Зеленый горошек
Редкая хозяйка сможет точно рассчитать свое время, если берется варить горох. Когда он сварится? За час? За два? Иной раз упрямец и вообще не поддается кухонной обработке.
Правда, составители книг о вкусной пище предупреждают: прежде чем варить, мочите часа два или три. Мочат. Иногда помогает. В других случаях нет. Тогда хозяйка начинает мочить дольше. Сутки. Двое...
Но эффект получается обратный: чем дольше, тем хуже. Тогда сколько ни вари — останется твердым, как древесина.
Знатоки посоветовали снять кожуру. Оставить голые семядоли. Две половинки. Два полушария. Ссылались на опыт с гледичией. Гледичия тоже бобовое растение, как и горох. В прежние годы горошины ее бросали на шелковые сита мельниц, чтобы они выбивали оттуда мучную пыль. Они тряслись, и подпрыгивали на ситах, и терлись друг о друга целый год. И за этот срок их шоколадно-лаковая кожура почти не изнашивалась. Чтобы прорастить горошины, нужно было распилить кожуру напильником, либо ошпарить кипятком.
У гороха тоже прочная кожура. От того, что ее сняли, он лучше развариваться не стал. Тогда заподозрили: потому, наверное, не варится, что долго лежал. Хранился на складе? Раньше в монастырях были многолетние запасы зерна: пшеницы, ржи, гречихи.
 |
| Фото Рома |
Не хранили монахи из всех запасов только овес и горох. Овес прогоркал из-за жира. Горох терял способность развариваться.
Однако не только лежалый, но и свежий горох часто проявляет в кастрюле исключительную стойкость. Молодой сотрудник Тимирязевской академии в Москве А. Соснин решил проверить все, от чего может зависеть неподатливость растения: форму, цвет, толщину кожуры, состав элементов. Начал с формы. И ему сразу повезло. Развариваемость оказалась очень тесно связана с формой. Шаровидные зерна обычно через час с небольшим расплывались в пюре, хотя и тут находились свои «упрямцы». Зато морщинистые семена, которые напоминали скомканный, испустивший дух футбольный мяч, не поддавались яростному напору кипящей воды.
Своей формой они еще напоминали мозги, за что в народе их окрестили мозговым сортом.
Первый успех, однако, не вскружил голову ученому, и он продолжал свои поиски. Теперь взялся за толщину кожуры. И снова удача! Меньше всего кожуры имели сорта с шаровидными, гладкими семенами, которые шли в пищу людям. Больше всего — сорта кормового гороха пелюшки. Пелюшка и разваривался хуже.
Однако замеченная связь начисто расстраивалась, когда ученый привлекал для сравнения мозговые сорта. У тех кожуры было мало, а развариваемость — нуль! Тогда он решил понять саму суть мозговых. Отчего они морщинистые? И почему так себя ведут?
Он разрезал свежее зерно. Под микроскопом клетки его казались грудой наваленных друг на друга мешков. Между ними лежали толстые прокладки межклетников. У семян гладких сортов прокладки были гораздо тоньше. Значит, все дело в межклетниках. Именно они, ссыхаясь, придают горошинам морщинистую форму.
Но что мешает им растворяться при варке столь же быстро, как и у гладкозерных, шаровидных форм? И почему у шаровидных имеются свои упрямцы, хотя межклетники у них и не очень габаритные? На эти вопросы Соснин ответить не смог.
Он взялся за следующую задачу. За окраску горошин. Некоторые знатоки считают, что многое зависит и от нее. Ученый сравнил желтые с зелеными и с розовыми. На этот раз результат разочаровал. Упрямцы находились во всех группах: и среди желтых, и среди зеленых. Однако замечательно вот что: в Финляндии признают только зеленые семена. Считают, что именно такие быстрее варятся. И наверное, не зря так считают.
Может быть, у финнов иной состав элементов в почвах?
Еще до Соснина знали, что, если в почве много фосфора, горох будет вариться быстро. Если же избыток калия и азота — все окажется наоборот.
Многое зависит еще и от сорта. Агрономы до сих пор вспоминают о шведском сорте Капитал, который еше совсем недавно выращивали у нас по всей стране. Капитал, выращенный в любом районе и на любой почве, разваривался всегда и везде отлично. И вкусен был необычайно. Однако имел один весьма важный дефект: никак не реагировал на удобрения. Что сыпь, что не сыпь их — урожай один. В чем тут дело, пока еще тоже не ясно.
Итак, с горохом еще придется много повозиться. Взять хотя бы такой вопрос: как защитить посевы от птиц? Знаток огородного дела профессор Н. Кичунов не смог найти ни одного способа спасения даже от кур. Он заявил, что пытаться перехитрить кур — задача бесполезная. Разыщут посевы все равно. Единственно, что можно предложить,— сеять вечером, когда стемнеет и куры лягут спать. Но как сеять в темноте, он не пояснил. Другой знаток, Ф. Бёмир, в своей книге «600 советов овощеводу» рекомендует защищать горох от голубей с помощью... старых гардин, укрывая ими посевы. В Индии пернатые так наседают, что крестьяне перестали сеять урожайные белосемянные сорта и разводят малоурожайные красносемянные, которые птицы не выклевывают.
Но пожалуй, самая трудная из гороховых проблем — получение зеленого горошка. Этот деликатесный продукт не только приятен и тает во рту. Он еще богат витамином С. А самое главное, в нем содержится инозит и холин, те самые белки, которые защищают наш организм от злокачественных опухолей.
На зеленый горошек годятся и мозговые и немозговые сорта, лишь бы их вовремя убрать.
Сроки жесткие до крайности. Нужно точно угадать, когда продукт созрел. Нельзя ошибиться ни на день. Чуть зазевался, упустил день, как вместо сахара образуется крахмал, горошины одеревенеют и уже не будут так нежны.
Но даже если не прозевал этот единственный день, если скосил горох и оставил в поле до утра, то к утру уже поубудет сахара и витаминов. Если же все сделано правильно, горошек обмолочен, то и тут еще есть одна опасность.
Возникает вопрос: как везти на завод? Очень удобно в цистерне с водой. В воде горошек не помнется, не побьется. Но зато, пока его везут до завода, сахара из него вода повымоет. Уж лучше возить в ящиках. Хотя цвет окажется не такой сочный. Покупателю же цвет тоже нужен яркий, свежий. В прежние годы чего только не делали, чтобы сохранить цвет!
|
| Фото kubanochka |
В селе Поречье-Рыбное Ярославской губернии родился лучший в России продукт.
Но и тут находились нечестные люди. Если не умели угадать тот единственный день, когда нужно убрать и обработать сокровище, и оно теряло свой натуральный цвет, то бежали на огород, рвали из-под забора крапиву и проваривали с ней горошек, отчего он внешне становился снова молод и красив.
Конечно, может быть, большой беды от такой покраски для покупателя не было, потому что крапива — растение съедобное. Но другие поступали хуже. Прибавляли разные химикаты, даже всякие ядовитые медные соли.
Идут годы. Меняются взгляды агрономов. Меняется мода. Прежде было модно выращивать высокие сорта гороха. Иной раз метров до трех. Один даже назывался Телеграф. Теперь наоборот. Высокие полегают, поэтому стараются выводить пониже ростом. Голландцы в этом так преуспели, что их сорта еле над землей поднимаются. Немцы иронизируют: на этих полях больше удобства сорнякам, чем гороху.
Действительно, света много, тени нет. Сорняки валом валят. Приходится применять гербициды, а это тоже денег стоит. Сами немцы соблюдают меру и такие низкорослые сорта не используют.
Однако в других вопросах, касающихся гороха, и немцы иной раз меры не знали. По этому поводу можно вспомнить один случай из времен франко-прусской войны 1870 — 1871 годов.
В германской армии туго стало с мясом и прочими белками. Интенданты тогда изобрели способ изготовления колбасы из гороха. Благо этой культуры в Германии всегда сеяли много. Брали гороховую муку, варили, добавляли сало, лук и пряности. А чтобы не закисала, досыпали массу бурой. Химик А. Мейнерт рассчитал, что солдаты полностью удовлетворят потребность в белковой пище, если будут съедать по три килограмма колбасы с сухарями ежедневно.
На практике, однако, получилось иное. Как только солдаты приблизились к запланированной норме, у них начались неполадки в кишечнике, а вскоре бедняги совсем потеряли аппетит. Слишком много гороха — тоже плохо, несмотря на все его незаменимые аминокислоты.
Печальный исход не смутил, однако, их противников — французов. Они узнали о немецком новшестве, и вскоре французская армия была тоже вооружена гороховой колбасой.
А. Смирнов. Вершки и корешки
Пасха
Другое пасхальное
Заварные куличи
Итальянские куличи
Куличи в хлебопечке
Куличи на шоколаде
Куличи творожные
Пасхи творожные
Куличи пасхальные
