🔎
Всем говорю: Здравствуйте!!!
Вот я и решилась на тему вечную. Тема эта будет о СЫРЕ и домашних сыроварнях. Много сказано о Сыре, и, кажется, что тут еще добавить? А нет. Сколько сыров, столько и историй! Поэтому, ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ!!!
Здесь попробуем разобраться в многообразии сыра, попробуем в домашних условиях сделать что-то похожее на «любимый» сыр. А любимые у всех разные, как и вкусы. Так что, думаю, будет интересно узнать, как приготовить дома Фету (фетаки), адыгейский, альметте, блю, маскарпоне и еще, и еще... Будем вникать в технологический процесс, используя литературу, делиться «секретами мастерства». А иначе как научиться?


Ну-с, с чего начнемс?


Сохранить…
Посмотреть похожие темы
*Natalica2009
Сыр

Сыр — высокопитательный пищевой продукт, изготовляемый из свернувшегося (кислого) молока. Обычно светло-жёлтого цвета, бывает как с «дырками» (полостями), так и без них.

Пищевая ценность

Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98—99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, PP, C, пантотеиновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность 100 г сыра колеблется от 200 до 400 ккал. Сыр является как бы концентратором молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.

Классификация

По способу свёртывания молока различают:
сыры сычужные, при изготовлении которых белки свёртываются под действием сычужного фермента,

и кисло-молочные, при производстве которых белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в молоке при добавлении молочно-кислых заквасок.

По способу выработки сыры разделяют на
твёрдые,
полутвёрдые,
мягкие,
рассольные
и плавленые.

Кроме того, некоторые сыры приготавливают с использованием съедобных видов плесени из рода Penicillium. Такие сыры могут быть покрыты плесневелой корочкой, как, например, бри, гермелин и камамбер, или же могут быть пронизаны сине-зеленой плесенью (так называемые голубые сыры), как, например, рокфор и горгонцола.

Некоторые сыры после приготовления подвергают копчению, чтобы сыр мог храниться дольше. Наиболее известные представители таких сыров — адыгейский сыр и колбасный сыр.

Одним из древнейших источников сведений о пользе сыра является сборник знаменитого врача древней Греции Гиппократа «О диете». В нем дается такая характеристика сыра: «Сыр силен, горячит, питателен… Силен — потому что очень близко стоит к порождению; питателен — потому что представляет остаток из наиболее мясистой части молока; горячит — потому что жирен…» Не случайно, видимо, как записано в книге «Домоводство античных греков», диета олимпийских атлетов состояла из свежего сыра, сухих фиг и пшенной каши.
*Michelle
УРРА!!! Вот и долгожданная тема!!!
NATALICA2009, поздравляю!!
Как Вы правильно заметили - эта тема вечная!!! и это не может не радовать, потому что сыр у многих людей является одним из любимых лакомств!!!
Лично я уже рассказывала о своей любви к фете, так что не буду повторяться. Однако же хочется попробовать сделать ее дома! Скажите, есть у Вас какие-то сведения относительно процесса приготовления данного сыра? То, что я читала в инете, как-то туманно.....
Кстати, тема сыра будет 1 или 2? Где можно обмениваться рецептами с сыром и «отходами от его производства»?
По поводу маскарпоне: на этом сайте уже есть тема о технологии его приготовления. Так что, наверное, тут можно указать ссылку на эту тему. Надеюсь автор - Люлёк - не будет против
*Люлёк
Отличная темка!
Домашняя сыроварня мне нравится. Очень удивилась, что оказывается и я приложила руку к сыроделанию
Вот рецептик.
Как приготовить МАСКАРПОНЕ в домашних условиях из 35% сливок:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=9195.0
*Natalica2009
Michelle! katyac!Спасибо, дорогие, за поддержку, буду (ем) стараться, чтобы темка была полезной, нужной, а главное «живой»!!!

Люлёк!
! Спасибо, что зашли в гости и за ссылочку на рецепт. Очень будет хорошо, если здесь соберется коллекция сыров с разным происхождением.

И вот для начала небольшая справочка:

Некоторые разновидности сыров, изготовляемых в Северной Америке

Бэкер Сыр, изготовляемый без созревания из обезжиренного молока, напоминает творог

Брик
Около 2,5 кг, формуется в виде бруска, имеет твердое тесто и слабый вкус за счет развития на поверхности бактерий Brevibocterium linens

Колби
Типичный сыр, получаемый перемешиванием зерна и его промыванием перед посолкой, имеет твердое тесто и неострый вкус

Коттедж Изготавливается путем добавления к обезжиренному молоку закваски и сычужного фермента, не созревает, имеет зернистую структуру, выпускается в продажу в горшках и бочонках, без добавления и с добавлением сливок, часто ароматизированный травами или специями

Монтерей Напоминает чеддер, но созревает с поверхностной слизью, придающей ему слабый вкус

Лидеркранц Мягкий, содержащий высокое количество влаги сыр, остроту которому придают бактерии сырной слизи В. linens

Пайнэппл Cырная масса после прессования нагревается до 50°С; имеет сырное тесто типа чеддера или формы ананаса, содержит мало влаги, что делает его удобным для растирания

Некоторые сыры, производимые в Великобритании
Разновидность
Приблизительная масса, кг
Характеристика

Чеддер 18-28 Цвет от бледного до темно-желтого, твердая консистенция и плотная структура

Чешир 20-22 Цвет насыщенный или белый, твердое сырное тесто, крошливая структура

Лестер 13-18 Насыщенный цвет, уплотненное мягкое маслянистое сырное тесто и довольно твердая структура

Дерби 14-16 Цвет большей частью белый, довольно твердая консистенция и плотная структура

Дерби с шалфеем 14-16 Белое сырное тесто со слоями, окрашенными за счет измельченных листьев шалфея

Ланкашир 22 Цвет белый, с мягкой консистенцией и слегка несвязной структурой

Данлоп 20-27 Слегка мягковатый сыр типа чеддера

Двойной глостер 22-28 Слабо окрашенное сырное тесто с твердой консистенцией, но с более мягкой структурой, чем у чеддера

Ординарный глостер 10-12 Слабо окрашенное тесто с твердой консистенцией и чуть рыхлой рассыпчатой структурой (редко вырабатываемой в настоящее время)

Карфилли 3-6 Белый, с мягко-твердым тестом, с мягким ароматом, поступает в продажу в раннем возрасте (1-2 месяца выдержки)

Уенстилейл 3-5 Белый сыр, аналогичный белому чеширу, но меньшего размера

Белый стильтон 4-8 Белый сыр с мягкой консистенцией, твердой структурой, не предназначенный для внутреннего внесения грибковой плесени, часто соленый

Сыры, созревающие с плесенью, внесенной во внутрь (сыр с голубыми прожилками):

Голубой стильтон 6-8 Кремово-белое тесто мягкой структуры с четкими сине-зелеными прожилками, с пористой коричневой оболочкой

Голубой уенслидейл 3-5 Кремово-белый твердой консистенции и мягкой текстуры, с неравномерными голубыми прожилками, покрытый бумажной оболочкой

Голубои Чешир 10-20 Белый или окрашенный сыр типа чешир, но более кислый, имеющий мягкую текстуру с голубыми прожилками

Голубой винни 5-7 Редкий домашний сыр, сделанный из молока, обезжиренного вручную, с неравномерными голубыми прожилками в сырном тесте твердой консистенции, очень острый

Мягкие сыры:

Колвиш 0,25-050 Свежий кисломолочный плоский округлый сыр с уплотненными краями, несоленый

Кембридж 0,25-1,0 Сыр, вырабатываемый с использованием сычужного фермента, с окрашенными слоями, несоленый, иногда с добавлением взбитых сливок

Melbury 2,5 Фабричный сыр, похожий на бри, с белой оболочкой

Crowdie Сгусток из обезжиренного молока, кремового цвета, иногда с добавлением сливок и/или соли, может быть использовано цельное молоко

Некоторые разновидности сыров, производимых в ГрецииТвердые прессуемые сыры:

Кефалотири Твердый сыр с плотной консистенцией для потребления в исходном виде или подвергаемый натиранию в зависимости от степени выдержки

Гравиера Часто называется по месту изготовления, например, критcкая гравиера, твердый сыр типа чеддера, часто с полостями и/или глазками

Кефалогравиера Как видно из названия, это гибрид из нескольких разновидностей с твердым сырным тестом, имеющий глазки и средний или слабый острый вкус

Мягкие сыры:

Галотири Традиционный греческий сыр, производимый в ограниченных количествах из овечьего молока

Копанисти Мягкий, пастообразный сыр с острым, соленым вкусом

Рассольные сыры:

Фета Ассоциирующийся с Грецией полутвердый сыр из овечьего молока, созревающий в рассоле

Телемес Сыр, похожий на фету, но более позднего происхождения, производится в основном во Фракии и Македонии


Классификация французских сыров

Тип
Представители
Содержание влаги г/100 г сыра
Содержание жира г/100 г сыра

Свежий
Fontainebleau, Lone Rousse

70-80
10-20

Мягкий (с плесенью на поверхности)
Бри, Камамбер

55-60
16-20


Мягкий (с мытой коркой)
Ливаро, мароль, эпуаса

40-50
20-33

Мягкий (из козьего молока)

Saint Maure

40-60
16-27

Внутренняягрибковая плесень
Рокфор, блёр де овернь

40-45
25-30

Прессуемый (непастеризованный)
Томе де савойер

35-45
20-26
Прессуемый (пастеризованный)
Бофор, кантал

35-40
26-30

Классификация итальянских сыров
Тип
Представители
Очень твердый/твердый
Асьяго, пармезан, грана регано, романо, сардо, сардо фиор

Паста филата (зрелый)
Качиокавалло, проволоне, Incanestrato, Cartonese, Foggiano

(незрелый)
Моцарелла, Provatura, скаморца, Trecce

Твердый с «глазками»
Asin, фонтина, монжасио

Внутренняя грибковая плесень
Castelmagno, горгонзола, Moncenisio, Straechino di Gorgonzola

С оболочкой из сырной слизи
Бель пезе, качитто, крещенца, Raviggiolo, таледжио

Мягкий (незрелый)
Formaggini, Fresa, Mascarpone, Nostrale, рикотта



*Natalica2009
ФЕТА (ФЕТАКИ)-рассольный сыр родом с Корсики, его отличают острый вкус, белый цвет и рассыпчатая структура.

Рецепт Феты будет завтра, так как моя маленькая дочка сидит возле меня и уже с подозрением смотрит, сколько же я буду торчать около компьютера.... поэтому не обижайтесь...«стулья -завтра»!

*shade
мир вам хлебопёки!
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Приготовленный дома сыр будет не только дешевле, но и лучше по вкусу, питательнее, чем покупной, поскольку, он не содержит консервантов. Поскольку процесс созревания сыра происходит удовлетворительно только в куске весом не менее 0,5 кг, сделать сыр в меньших количествах НЕВОЗМОЖНО. Сыр, приготовленный в домашних условиях, содержит все питательные элементы, входящие в состав молока, но в концентрированном виде. Полкилограмма твердого сыра содержат такое же количество белка, кальция, рибофлавина и витамина В, как и 4,5 л молока. Кроме того, в процессе производства сыра увеличивается содержание витаминов

Чтобы сделать сыр, необходимо иметь сырое козье или коровье молоко, закваску, сычуг и соль.
Никогда не используйте порошковое молоко. Во-первых, оно проходит соответствующую обработку, а во-вторых, из него получается “тощий” сыр
Если вы решили делать сыр, отберите 10—12 л самого лучшего молока. Помните, что из молока низкого качества получается такого же качества сыр. Из 4 л молока получается около 0,5 кг твердого, несколько больше мягкого или около одного литра домашнего сыра.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕГО СЫРА

Домашний сыр можно употреблять в пищу сразу же после приготовления как низкокалорийный продукт питания сам по себе или же с добавлением сметаны. Он наиболее вкусен в охлажденном виде, но срок хранения его ограничен одной неделей в условиях холодильника.

Первый рецепт

Нагрейте 4,5 л молока до 24—26 град. С и добавьте 1 чашку закваску. Накройте и выдержите в теплом месте 12—24 ч, пока не образуется свернувшаяся масса и немного сыворотки сверху. Теперь нарежьте сгусток ножом вдоль и поперек на сантиметровые кубики. Емкость с массой поставьте в большую посуду с теплой водой. Нагревайте до 40 град. С, непрерывно помешивая, чтобы масса не слиплась. Не перегревайте — внимательно наблюдайте за температурой! Следите за твердостью частиц творога, периодически пробуя массу на вкус. Кто-то любит творог мягкий, а кто-то предпочитает твердый гранулированный, поэтому, когда масса покажется вам готовой, вылейте ее в дуршлаг, застеленный тканью, и отцеживайте 2 мин. Вынув ткань из дуршлага вместе с содержимым, поместите ее под струю теплой воды и, постепенно добавляя холодной, смойте сыворотку. Поместите массу в миску, добавьте соль, сливки по вкусу и хорошо охладите перед употреблением.

Второй рецепт

Вылейте 1 чашку закваски в 4,5 л свежего молока. Накройте и оставьте на ночь в теплом месте. Утром добавьте 1/2 таблетки сычуга, растворенной в 1/2 чашке воды. Перемешивайте 1 мин, накройте и дайте 45 мин постоять. Нарезать сгусток на сантиметровые кубики, после чего нагревать на водяной бане до 40 град. С. Далее продолжать, как в первом рецепте, когда масса нагреется и достигнет нужной вам плотности.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Для приготовления сыра понадобится 3 л молока, 1 л сметаны, 5 яиц, по 1 ст. ложке соли и сахара. Из принадлежностей потребуются разделочные доски и камень для гнета.

Молоко нужно вскипятить, а сметану сбить с яйцами так, чтобы получилась однородная смесь. В закипающее молоко добавляется соль и сахар, а когда оно закипит, в него нужно тоненькой струйкой вылить сметаннояичную смесь.

Образовавшуюся смесь следует нагреть на слабом огне, при этом помешивать ее до сворачивания. Когда в кастрюле образуется плотный сгусток, нужно снять ее с огня и сразу откинуть на дуршлаг, выстланный марлей в два слоя. Когда сыворотка частично будет сцежена, сырную массу завязывают марлей, концы которой расправляют, и укладывают между двух чистых разделочных досок, после чего придавливают камнем. Когда будет удалена вся сыворотка, сыр можно считать готовым. Сыворотку можно использовать для того, чтобы замесить тесто на блины. Полученный сыр долго храниться не может. Он хранится в холодильнике от двух до трех суток.

*Michelle
Цитата: NATALICA2009

ФЕТА (ФЕТАКИ)-рассольный сыр родом с Корсики, его отличают острый вкус, белый цвет и рассыпчатая структура.

Рецепт Феты будет завтра, так как моя маленькая дочка сидит возле меня и уже с подозрением смотрит, сколько же я буду торчать около компьютера.... поэтому не обижайтесь...«стулья -завтра»!
Очень, очень хочется!!! У меня завтра тоже «молочный день»! Хотелось бы заранее знать, сколько чего понадобится. Я так подозреваю, что надо купить козье молоко?
*Natalica2009
Цитата: Натали07

NATALICA2009, Дождались, поздравляю!

ну, готовы слушать С чего начнем?

У меня как раз завтра будет 6 литров домашнего молочка, и я очень сильно хочу из него сделать сырочек.
Замечательно! Я сырое молоко сначала процеживаю через марлю (Хоть и беру у одной и той же молочницы, но молоко не идеально чистое... и ворсинки, и пыль... сами понимаете-процесс в наших условиях не дотягивает до идеальных)... Затем довожу до кипения. Вы везде будете читать, что молоко только пастеризовать.... Здесь каждый должен поступать, как считает нужным. Я ВЕЛИКИЙ ПЕРЕСТРАХОВЩИК, у меня маленький ребенок, и я не хочу рисковать.... Вижу, что молоко начало кипеть и выключаю. А дальше можно действовать как написал shade или вбрать, что же Вы хотите приготовить? сыр молочного вкуса? с кислинкой? рассыпчатый? монолитный? с дырками?
*Natalica2009
Фета

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Фета (греч. Φέτα от итал. fetta — ломоть) — традиционный греческий сыр из овечьего или козьего молока, белого цвета.

Время выдержки сыра составляет не менее 3 месяцев. Жирность от 30 до 60 %. Производится со времен Византии. Способ приготовления феты был описан еще Гомером, и до сих пор его готовят так же.

Сыры, похожие на фету, изготовляют по всей юго-восточной Европе, в Средиземноморских странах, на Среднем Востоке — в Греции, Болгарии, Боснии и Хорватии, Румынии, Турции, Израиле и Египте (где его делают в основном из коровьего молока). Существует три типа феты:

1. В основном из овечьего молока

2. Из коровьего молока традиционным способом, который сохраняет особенную крошащуюся структуру сыра и соленый вкус.

3. Сыр, называющийся фетой, но приготовленный современными способами, в результате которых получается сыр другой структуры.

Фету следует хранить в рассоле, и тогда ее можно хранить почти бесконечно. Чтобы убрать лишнюю соленость, фету можно замочить в минеральной воде или в молоке на несколько минут перед подачей на стол.

«Фета» — защищённое правом ЕС указание на географическое происхождение сыра, поэтому фетой в ЕС может называться лишь греческий сыр.

Также можно найти сыр «Фетаки» — это тоже самое, что и «Фета». Название изменено, так как «Фета» теперь — только сыр, произведённый в Греции, а другие страны вынуждены использовать уже собственные бренды

Является важным ингредиентом греческого салата

*Пакат
Для затравки, в сырную тему...
Рецепт мне понравился простотой и легкостью исполнения.
Сделаю такой обязательно...
Сырные истории, или Сыроварня дома
Сыр домашний
1 пакет молока (у меня 950 граммовый)
1 банка сметаны (у меня 230 грамм)
1 ст. л. крупной соли
3 яйца

Молоко поставить кипятить, сметану взбить с солью и яйцами. Влить в кипящее молоко, после того, как появятся хлопья, проварить минут 5, помешивая. Выложить в марлю на сито. Оставить на ночь под гнётом.

Вкусно получилось, напоминает сулугуни.

Взято в хорошей кухне у Оли, а она рецепт с закрытого форума...

Сыры



Многообразно использование сыра: он — и острая закуска, и десерт, его ставят на стол вместе с бутылкой шампанского и с вазой фруктов, и им начинают завтрак, обед, ужин. Его подают к чаю, кофе, какао, пиву, сухому, терпкому или полусладкому вину. Ломтик хорошего острого сыра возбуждает аппетит, а иной сыр благодаря легкости усвоения и высокой питательности особенно пригоден для диетического, а также детского питания.

Множество вкусовых оттенков воспроизведено в наших отечественных сырах — от тонкого, чуть сладковатого вкуса советского и швейцарского сыра до солоноватого и пикантного деликатесного сыра; от острого, ярко выраженного аромата рокфора до нежного запаха сливочного сырка.

Кулинары особенно ценят сыр, как одну из лучших приправ ко многим мясным, рыбным, овощным и крупяным блюдам. Даже небольшое количество натертого сыра улучшает вкус иных блюд, придавая им большую выразительность, приятный аромат и легкую остроту.

Выбор сыра для заправки кушанья зависит от вкусового соответствия сыра кулинарному изделию.

В кушанья, которые должны иметь неострый и нерезкий вкус, лучше всего использовать крупные и мелкие твердые сыры, такие, как швейцарский, советский, алтайский, московский, голландский, костромской. Эта группа сыров придает блюду тонкий аромат и легкую остроту. Сыры же, которыми посыпают блюдо острого вкуса или добавляют в пикантный соус, должны иметь и большую остроту, и более выразительный вкус, т. е. качества, которыми обладают мягкие сыры типа латвийского.

Для приготовления гренков, в особенности к таким блюдам, как борщ, можно пользоваться рокфором или деликатесными сырами.

В крупяные блюда и для заправки макарон применяют почти все сыры, кроме рассольных, сливочных и плавленых пластических. Последние вообще крайне редко используются для заправки кулинарных изделий.

Сыр можно также использовать для приготовления горячего второго или закусочного блюда; для этого, например, ломтик сыра весом в 100 —150 г смачивают яйцом, обваливают в сухарях, обжаривают и подают с картофельным салатом или жареным картофелем.

Сыр — один из самых полноценных и питательных продуктов. Он содержит в среднем до 32 % жира, 26 % белка, 2,5—3,5 % органических солей и витамины А и группы В. Белковые вещества сыра в процессе созревания становятся растворимыми и поэтому почти полностью (на 98,5%) усваиваются организмом.

Для выработки сыра используют коровье, козье или овечье молоко. В зависимости от рецепта и способа обработки из одного и того же молока можно получить сыр различных особенностей, вкуса и аромата.

В сложном технологическом процессе производства сыров большую роль играет созревание.

В процессе созревания сыра составные его части значительно изменяются. Наибольшие изменения претерпевает белок. По мере созревания сыра нерастворимый в воде белок превращается в растворимые продукты распада белка, что значительно повышает его усвояемость. Вкус сыра обусловливается постепенным накоплением в нем растворимых, а запах — накоплением летучих веществ. Летучие вещества в сыре образуются как из белков, так и из молочного сахара.

Для различных сыров требуется неодинаковая продолжительность созревания. Советский сыр, к примеру, считают полностью выдержанным только через 4—6 месяцев, а сливочный сыр готов к употреблению тотчас после изготовления.

Процентное содержание жира в сыре указывается на маркировке, наносимой штампом на круги, бруски или головки. Цифры указывают процентное содержание жира в сухом веществе. Так, если указано, что жирность швейцарского сыра 50%, то это значит, что в 100 г содержится 32,5 г жира (в сыре данного вида на 100 г веса обычно приходится 65 г сухого вещества, 50% которого и составит 32,5 г). На этикетке чайного сырка, например, указано, что жирность его 50%. При обычной расфасовке таких сырков по 250 а это составит 62,5 г чистого молочного жира, так как чайный сырок чаще всего содержит 50% сухих веществ. Приведенные расчеты ориентировочны, так как абсолютное количество жира может быть несколько меньшим или большим (в пределах 1—2 г), ввиду того, что содержание влаги в каждой партии сыра несколько колеблется в зависимости от разных условий. Поэтому предприятия, изготовляющие сыр, и указывают наиболее точный показатель, а именно — обусловленный рецептурой процент жира в сухом веществе.

СОВЕТСКИЙ, МОСКОВСКИЙ, ШВЕЙЦАРСКИЙ, АЛТАЙСКИЙ СЫРЫ



Для приготовления этих сыров используется высококачественное как сырое, так и пастеризованное молоко, а некоторые сыры этой группы вырабатывают только из молока коров, пасущихся на горных лугах, так как такое молоко отличается особенно ценными ароматическими и вкусовыми качествами.

После специальной обработки и продолжительной выдержки перечисленные сыры приобретают тот тонкий вкус и легкую сладость, которые составляют их наиболее характерные и отличительные вкусовые особенности.

Продолжительное созревание придает этим сырам легкую остроту. На разрезе у них крупные правильной формы «глазки», из которых нередко выступает приятная на вкус солоноватая «слеза». «Слеза» в «глазках» сыра свидетельствует о том, что сыр достаточно созрел и обладает нежным вкусом и достаточной остротой.

Советский сыр приготовлен из пастеризованного коровьего молока с внесением специальных чистых культур молочнокислых бактерий. Жирность этого сыра 45—50%.

Крупные бруски (12—18 кг) советского сыра имеют гладкую без трещин корку, покрытую парафином, окрашенным в желтый цвет, и небольшой подкорковый слой, однородную и пластичную массу соломенно-желтого цвета с рисунком «глазков» круглой или овальной формы. Вкус этого сыра, легкий оттенок сладости, ореховый привкус и чуть пряный аромат после достаточной выдержки приобретают большую выразительность и остроту.

Московский сыр имеет цилиндрическую форму, вес 5—8 кг. Он покрыт парафиновой пленкой желтого цвета. Масса сыра эластична, на разрезе ее — крупные «глазки». Вкус московского сыра несколько более острый, аромат пряный, жирность 45—50 %.

Швейцарский сыр приготовлен из молока коров, пасущихся на горных лугах; вкус этого высококачественного продукта напоминает советский сыр; в нем особенно ярко выявлены ореховый привкус и приятное своеобразное сочетание легкой остроты, солоноватости и пряности.

Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра, вес его 50—100 кг, жирность 45— 50%. Масса этого сыра эластична, на разрезе ее, как правило, рисунок из крупных «глазков» с сырной «слезой». Швейцарский сыр вызревает не менее шести месяцев. При надлежащих условиях этот сыр может прекрасно сохраняться в течение 1 %—2 лет.

Алтайский сыр, так же как и швейцарский, приготовляется из молока коров, пасущихся на горных лугах; количество жира в сухом веществе этого сыра составляет не менее 45—50 %; по вкусу он напоминает швейцарский, но отличается несколько большей остротой; аромат — пряный; масса сыра — эластична; на разрезе — крупные «глазки»; корка его упругая и прочная.

В продажу этот сыр поступает только после четырех месяцев выдержки. Алтайский сыр подразделяется по размеру. Низкие цилиндры малого алтайского сыра бывают весом от 12 до 20 кг, а большого алтайского сыра — от 30 до 50 кг.

Тонкие ломтики советского, московского, швейцарского или алтайского сыра подают к завтраку, обеду, ужину. Их запивают чаем, кофе, какао. Они хорошо гармонируют с полусладкими и сухими белыми виноградными винами. Чуть сладковатый ореховый привкус делает эти сыры особенно пригодными для десертов.

ЯРОСЛАВСКИЙ, КОСТРОМСКОЙ, СТЕПНОЙ, ГОЛЛАНДСКИЙ СЫРЫ



Молодые сыры этой группы обладают нежным вкусом и несильным ароматом. Достаточно выдержанные (через 2—3 месяца) они становятся острее и выразительнее. На разрезе у них некрупные, равномерно расположенные «глазки». Сырная масса в результате созревания становится нежной, маслянистой, пластичной, а корка — тонкой и эластичной. Цвет сырной массы от кремового до светло-желтого.

Ярославский сыр приготовлен из пастеризованного коровьего молока с применением чистых культур молочнокислых бактерий; он имеет форму высокого цилиндра весом 2—3,5 кг; его поверхность окрашена в красный цвет, масса сыра эластична и мягка, цвет ее кремовый или светло-желтый; на разрезе — «глазки» овальной или неправильной формы; жирность ярославского сыра45—50 %. При особо нежной и мягкой консистенции этого сыра «глазки» могут отсутствовать.

У ярославского сыра умеренно острый вкус с легким кисломолочным привкусом, аромат его выражен не резко. Ярославский сыр поступает в цродажу после двухмесячной выдержки.

Костромской сыр имеет форму низкого цилиндра весом от 5 до 12 кг; корка его покрыта парафиновой пленкой; этот сыр несколько острее ярославского, но по консистенции, рисунку сырной массы и ее цвету ярославский и костромской мало отличаются один от другого.

К основным качествам этого сыра нужно отнести умеренную остроту и, как говорят сыроделы, «чистоту» аромата. Костромской сыр выпускается в продажу 40, 45 и 50 %-ной жирности; этот сыр созревает не менее чем в течение двух месяцев.

Голландский сыр бывает по форме круглым (вес 2—2,5 кг) и брусковым (вес 5— 6 кг), его тонкая корка покрыта красной или желтой парафиновой пленкой. Масса сыра эластична, однородна, у молодых сыров несколько упруга. После 2—3 месяцев выдержки сыр приобретает все свои вкусовые и ароматичег ские свойства, становится несколько острее, получает приятную легкую кисловатость, на разрезе образуются «глазки» круглой или овальной формы.

Голландский сыр вырабатывают 40, 45 и 50 %-ной жирности.

Степной сыр по своему составу, консистенции, вкусу, запаху и рисунку сырного теста сходен с голландским и костромским сыром; в продажу он поступает в виде крупного бруска весом 5—6 кг каждый.

Ярославский, костромской, голландский и степной сыры подают к завтраку, к кофе, какао, их используют как приправу к макаронным изделиям и овощным блюдам.

СЫРЫ ЧЕДДЕР, ГОРНЫЙ АЛТАЙ И ПИОНЕР



Сыры чеддер, горный Алтай и «Пионер» относятся к особой группе чеддер. Они приготовлены из пастеризованного коровьего молока. Технологический процесс производства этих сыров отличает их от других тем, что сырная масса до набивки ее в формы предварительно созревает в ванне в пластах при температуре 30—35°, что влияет на структуру сырной массы, делает ее мягкой и слоистой.

Сыр горный Алтай вырабатывается в виде низкого цилиндра весом 10—15 кг. Этот сыр не имеет корки. Он заключен вплотную оболочку из марли или тонкого миткаля, которая покрывается парафиновой пленкой. Нежная маслянистая масса сыра слегка мажущаяся, рисунка не имеет, вкус ее слегка кисловатый.

Сыры чеддер и «Пионер» по консистенции, вкусу и аромату не отличаются от горного Алтая. Сыр «Пионер» выпускается в виде небольшого цилиндра весом 1,5—1,6 кг, а сыр чеддер значительно крупнее и представляет собой высокий цилиндр весом 30—33 кг.

Жирность сыров типа чеддер 45—50%. Сыры этой группы требуют бережного обращения, так как быстро высыхают на разрезе, что значительно снижает их вкусовые качества.

Сыры горный Алтай, чеддер и «Пионер» используют для приготовления бутербродов или их подают, нарезав ломтиками, к завтраку или к ужину, а также к пиву. Эти сыры вкусны с сухим пресным печеньем, галетами.

УГЛИЧСКИЙ СЫР



Угличский сыр приготовлен из пастеризованного молока. Прямоугольные бруски или низкие цилиндры этого сыра имеют тонкую упругую корку, покрытую желтой парафиновой пленкой. Вес брускового сыра 2— 3 кг, цилиндрического 1,5—3,5 хг; жирность угличского сыра 40—45%.

Достаточно созревший сыр (после 1%— 2 месяцев выдержки) приобретает слегка кисловатый, умеренной остроты вкус, сырная масса становится нежной, эластичной.

ЯРЦЕВСКИЙ, ЛАТВИЙСКИЙ, ВОЛЖСКИЙ СЫРЫ



Для этой группы сыров характерно созревание с образованием слизи на корке. Они обладают довольно сильным запахом и острым вкусом.

Латвийский и ярцевский сыры имеют нежную и эластичную консистенцию, на их разрезе чаще всего неправильной формы рисунок.

Тонкая корка полумягких сыров покрыта небольшим слоем слизи. Острота запаха сыров зависит от микрофлоры сырной слизи, которая не является пороком, а, наоборот, свидетельствует о достаточной зрелости, выдержке и хорошем качестве продукта.

Волжский сыр вырабатывают 45 и 50 %-ной жирности, а латвийский и ярцевский —30, 40, 45 и 50 %-ной.

Латвийский сыр выпускают в продажу в виде бруска весом 2,2—2,5 кг, ярцевский — в виде низкого цилиндра весом 2—2,3 кг и волжский — в виде прямоугольного бруска весом 2,5—3 кг.

Эти сыры подают к сухому белому виноградному вину, к пиву, а также на завтрак или ужин к кофе, чаю, какао.

ДОРОГОБУЖСКИЙ, СМОЛЕНСКИЙ, МЕДЫНСКИЙ СЫРЫ



Нежность и маслянистость консистенции, пикантность, острота и ярко выраженный «сырный» запах составляют особые вкусовые качества этих мягких сыров, а большое количество растворимых белков, содержащихся в них,— их ценнейшее пищевое достоинство.

Дорогобужский, медынский и смоленский сыры, входящие в группу мягких сыров, имеют специфический вкус, который создается в результате специальной переработки цельного коровьего молока и жизнедеятельности микрофлоры сырной слизи, возникающей на поверхности сыра.

Все эти три разновидности мягких сыров имеют много общего: они вырабатываются одинаковой жирности (45%), примерно одинаковой остроты вкуса и аромата и только смоленский имеет отличительный легкий «грибной» привкус.

Масса этих сыров масляниста, мягка и нежна, цвет ее белый до светло-желтого, на разрезе сыров незначительное количество мелких «глазков», а часто «глазки» и совсем отсутствуют.

В результате достаточной выдержки на поверхности сыра образуется налет слизи желтовато-красного цвета.

Если предприятие общественного питания получило недостаточно выдержанный мягкий сыр (это обычно выражается не только в отсутствии острого вкуса, но и в уплотненной консистенции сырной массы), то его рекомендуется, не освобождая от упаковки, хранить при комнатной температуре 2— 3 дня, после чего дозревший сыр приобретет необходимые вкусовые качества.

Дорогобужский, смоленский и медынский сыры упакованы в пергамент и фольгу. По внешнему виду эти сыры представляют собой некрупные бруски; вес их может быть от 150 г до 1,2 кг.

Перед подачей потребителю сыр очищают ножом от слизи и, не удаляя корки, нарезают ломтиками. Подают мягкие сыры к пиву, сухим белым виноградным винам, а также к кофе.

РОКФОР



Рокфор также принадлежит к мягким сырам. Необычный вид этого сыра на разрезе вызывает предубеждение у людей, не знающих его специфики и особенностей.

В процессе производства рокфора в него вводят чистые культуры голубой плесени, называемой «пенициллиум рокфорти», которая и создает темные голубоватые или сине-зеленоватые прожилки («мраморность»). Плесень эта полезна для организма и придает рокфору весьма привлекательный своеобразный запах.

Масса рокфора нежна, масляниста и слегка крошится. Вкус остро-соленый с легким «перечным» привкусом. Аромат специфический, ярко выраженный. На разрезе цвет сыра беловато-кремовый с отчетливо видимыми прожилками плесени.

Знатоки заслуженно причисляют рокфор к самым лучшим, к самым деликатесным сырам. В нем содержится большое количество растворимого белка и жира.

Рокфор выпускается в продажу в виде некрупных цилиндров весом 2,3—3,5 кг. Для предохранения сыра от высыхания он завернут в пергамент и фольгу.

Достаточной зрелости сыр достигает через 1 Уг—2 месяца выдержки.

Рокфор подают к полусладким и сухим виноградным винам и к пиву. Ломтик рокфора хорошо возбуждает аппетит, поэтому его рекомендуют подавать в качестве холодной закуски перед обедом или ужином. Этот сыр нельзя нарезать очень тонкими ломтиками, так как он крошится, но масса его мягка и масляниста и хорошо намазывается на хлеб, галету, сухое печенье.

КОФЕЙНЫЕ (ЗРЕЛЫЙ И СВЕЖИЙ), ЗАКУСОЧНЫЙ И ЧАЙНЫЙ СЫРЫ



Закусочный и кофейный зрелый сыры отличаются острым вкусом, в котором явственно ощущается аромат и привкус шампиньонов.

Эти сыры вырабатываются из цельного пастеризованного молока, в которое вводят молочнокислые бактерии, а также специальные культуры сырной слизи и плесени.

Белая или светло-желтая (кремовая) масса этих сыров не имеет на разрезе рисунка, но иногда может иметь назначительное количество пустот.

Консистенция закусочных и кофейных сыров маслянистая, они легко намазываются на хлеб. Хорошо созревший закусочный сыр может быть и полужидким, что особенно ценится любителями.

У закусочного сыра — мягкая корочка, поверхность которой покрыта тонким слоем красновато-желтой слизи с небольшими пят- нами сине-зеленой или белой плесени.

Закусочный сыр выпускается в продажу в виде маленького низкого цилиндра весом 200 или 400 г, а кофейный зрелый — в виде более высокого цилиндра, но еще меньшим весом — 100 или в 170 г.

Обе эти разновидности мягких сыров отличаются высокой питательностью, так как содержат значительное количество растворимого белка и много молочного жира (не менее 50% в сухом веществе).

Острый, своеобразный вкус и аромат закусочного и кофейного зрелого сыров хорошо возбуждает аппетит. Эти сыры подают перед обедом или ужином как закуску. Их подают также к сухим или полусухим виноградным белым винам или вместе с шампанским и фруктами ставят на стол как десерт. Перед подачей сыр очищают от слизи и плесени. К полужидкому сыру подают чайные ложки.

Кофейный свежий и чайный сырки по внешнему виду представляют собой творожную (не крупинчатую) массу, завернутую в пергамент или фольгу. У этих сырков мягкий кисломолочный вкус, они не нуждаются в созревании и выдержке и поступают в продажу свежими, непосредственно после изготовления. Консистенция их массы — нежная, мажущаяся, кремообразная, «глазки», поры или пустоты отсутствуют, цвет — ровный белый до кремового.

Чайный и кофейный свежий сырки выпускаются в продажу в виде квадратных брусков, кофейный весом по 50 или по 120 г, а чайный — расфасованным по 250 и 500 0. Тот и другой сырки содержат 50% жира в сухом веществе; в кофейном больше соли (2,5%), а в чайном — меньше (1,2%).

Сырки кофейный свежий и чайный хороши к завтраку.

* * *

Сливочный сыр приготовлен из смеси пастеризованного молока и сливок. Нежная масса этого сыра напоминает-крем или очень густую сметану. Благодаря своим высоким пищевым качествам и легкости усвоения сливочный сыр широко применяется в детском и диетическом питаний.

В продажу поступает сладкий сливочный сыр с добавлением различных натуральных фруктовых соков — лимонного, апельсинного и др.

ДЕЛИКАТЕСНЫЕ СЫРЫ



В оригинальной керамической посуде поступают в продажу деликатесные сыры. Они приготовлены из отборного, достаточно выдержанного, измельченного ярославского, советского, рокфора или другого сыра, в который добавлены измельченные гастрономические рыбные продукты, такие, как копченая сельдь, кефаль, балык, шпроты, сардины, а также специи, сливочное масло, томат-паста. Эти сыры обладают своеобразным вкусом, гармоничным сочетанием сырного аромата и аппетитного запаха копченостей и специй.

Масса деликатесных сыров имеет консистенцию нежной маслянистой пасты, цвет массы желтый или розовый (последнее — при добавлении томата-пасты).

Деликатесные сыры питательны, так как они содержат не менее 50% жира в сухом веществе и благодаря остроте, своеобразному вкусу и аромату возбуждают аппетит.

В зависимости от разновидности гастрономических продуктов и пикантности вкуса деликатесные сыры выпускают под наименованием «Томатный», «Острый» и т. п. Эти названия сыров определяют их вкусовые особенности.

Деликатесные сыры подают к сухим белым виноградным винам вместе с несладким печеньем или галетами. Эти сыры, намазанные на ломтик белого хлеба с маслом,— хорошая закуска к пиву.

Кулинары могут с успехом использовать деликатесный сыр для приготовления гренков острого вкуса.

Легкий налет плесени (пушок), который часто образуется на поверхности этого сыра, не является показателем его недоброкачественности: перед подачей потребителю «пушок» удаляют; но все же нужно помнить, что деликатесные сыры в длительном хранении неустойчивы.

Красивая разнообразной формы и окраски керамическая баночка содержит от 130 до 450 г этого сыра.

ТЕРОЧНЫЕ СЫРЫ



Терочными сырами очень удобно пользоваться при изготовлении кулинарных изделий.

Обладая всеми вкусовыми и ароматическими качествами тех сыров, из которых они выработаны, терочные сыры полностью готовы к употреблению-

Для переработки в порошок в промышленности используются хорошо созревшие сыры отличного вкуса и аромата с меньшим, чем обычно, содержанием влаги.

Эти сыры бывают различной жирности и выпускаются под названием в зависимости от исходного сырья.

Терочные сыры используют главным образом для заправки кушанья, но из них можно также приготовить и бутерброды, посыпав порошком сыра ломтик хлеба, намазанный маслом.

* ♦ *

Зеленый сыр имеет специфический острый вкус. Пряный аромат и своеобразный цвет этого сыра зависят от особого созревания сырной массы и добавления в нее в процессе изготовления предварительно размолотых листьев голубого донника.

После 35—45-дневной выдержки сыр приобретает значительную остроту, солоноватость, плотность консистенции и тот своеобразный вкус, который отличает его от всех других сыров.

Зеленый сыр прессуют в виде небольших усеченных конусов весом 50—100 г. Для предохранения от высыхания и потери аромата он завернут в фольгу. Его используют только натертым.

Поступает в продажу также зеленый сыр в порошке, расфасованный в пергаментные пакеты или в картонные коробочки.

ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ



Для приготовления плавленых сыров используют вполне доброкачественные, без каких-либо пороков вкуса или запаха, различные сыры, которые только по внешнему виду (деформация бруска или головки сыра) не имеют товарного вида.

Мягкая, маслянистая, пастообразная масса плавленого сыра обладает вкусом и ароматом, характерным для тех сыров, из которых они сделаны.

Промышленность выпускает такие разновидности плавленых сыров, как голландский, латвийский, швейцарский, советский, волжский, костромской и др. Все эти сыры вырабатываются со специями или без специй в виде прямоугольных брусков различного веса (от 62,5 До 100 г) и секторов весом 30 и 50 г, завернутыми в алюминиевую фольгу.

Благодаря приятному вкусу, высокой пищевой ценности, устойчивости в хранении и отсутствию отходов плавленые сыры получают с каждым годом все более широкое распространение.

Кроме вышеупомянутых плавленых сыров, промышленность выпускает также и другие, приготовленные по специальной рецептуре с добавлением различных специй и пряностей. К этим сырам относят «Острый», «Новый» и др.

Копченые колбасные сыры. Копченые колбасные сыры входят в группу плавленых. При их изготовлении расплавленная сырная масса фасуется в кишечную или пергаментную оболочки и подвергается копчению, что и придает этому продукту своеобразный аппетитный вкус копченостей.

Копченые сыры содержат от 30 до 45% жира.

Плавленый пластический сыр. Пластические сыры вырабатываются из жирного или обезжиренного творога, сырковой массы, сахара с добавлением натуральных фруктовых соков, какао или кофе.

Эти сыры подают на завтрак к кофе, какао или чаю. Их можно также использовать для приготовления молочных напитков, для чего их надо растворить в горячей воде.

РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ



При изготовлении этой группы сыров используется коровье, овечье и козье молоко.

Эти сыры отличаются тем, что их созревание происходит в растворе поваренной соли — рассоле, где они и хранятся до реализации.

К рассольным сырам относят: брынзу, тушинский, чанах, ереванский, кобийский, осетинский, сулугуни, имеретинский, сыры чечиль и мотал, а также разные сборно-крестьянские сыры. В зависимости от разновидности рассольные сыры имеют различное содержание жира в сухом веществе: 30— 35—40—45—50%.

Характерными особенностями рассольных сыров являются остро-соленый вкус, специфический запах, белый цвет только на разрезе, переходящий в слегка желтоватый ближе к центру сыра.

Масса жирных рассольных сыров слегка ломкая, но не крошливая. Сырые небольшим содержанием жира имеют более жесткую, как говорят сыроделы, «ремнистую» консистенцию. Корки у рассольных сыров не бывает.

Тушинский, кобийский, чанах и осетинский сыры на разрезе имеют разнообразный рисунок.

После полуторамесячной выдержки рассольные сыры приобретают свойственные им вкусовые особенности.

Сыр сулугуни готовят из коровьего, буйволиного или козьего молока. Он имеет своеобразную плотную, ремнистую, волокнисто-слоистую массу без рисунка или с небольшим количеством щелевидных пустот; содержит 40—45% жира в сухом веществе.

Сулугуни поступает в продажу либо свежим, через 2—3 дня после изготовления, либо выдержанным, через Р/а месяца.

Поджаривая свежий сулугуни, кулинары Закавказья приготовляют очень вкусное блюдо.

Созревший сулугуни обладает острым кисломолочным вкусом и запахом.

Имеретинский сыр по вкусу и аромату мало отличается от тушинского и чанаха. В продажу поступает в виде шаров весом от 0,5 до 5 кг.

Брынза — один из наиболее распространенных рассольных сыров. Чаще всего этот сыр вырабатывают из смеси овечьего и коровьего молока; вырабатывают брынзу и только из коровьего молока или только из овечьего, или из овечьего с добавлением козьего молока.

Прямоугольные бруски брынзы весом от 0,6 до 1,5 кг имеют нежную, связную, слегка ломкую, но не крошливую массу белого илй слегка желтоватого цвета. Как и все рассольные, этот сыр корки не имеет. Иногда на разрезе брынзы бывает небольшое количество «глазков» или пустот. Жирность этого сыра 30—45%; вкус острый, кисломолочный, соленый.

Все рассольные сыры можно использовать как острую закуску к завтраку или ужину. Для того чтобы смягчить их соленость, сыр нарезают нетонкими ломтями и обваривают кипятком.

Рассольные сыры — весьма распространенная и вкусная закуска к сухим красным и белым виноградным винам. Рекомендуют к красному вину подавать более соленые и жирные рассольные сыры, а к белым — менее соленые и менее жирные.

СЫРЫ ИЗ ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА



Арагацкий, южный овечий и молдавский копченый сыры приготовляют, как правило, из овечьего молока. Арагацкий и южный овечий сыры готовят иногда и из смеси овечьего с козьим или коровьим молоком. Эти сыры имеют корку, покрытую слоем парафина, жирность их 40—45—50%.

Овечьи сыры обладают острым вкусом, своеобразным запахом, характерным для овечьего молока.

Молдавский копченый сыр вырабатывается только из овечьего молока. Через месяц после изготовления его подвергают холодному копчению. Сочетание вкуса и аромата овечьего молока с легким привкусом копчения составляет отличительную особенность этого сыра. Его масса бледножелтого или желтого цвета, на разрезе имеет «глазки». Консистенция ее однородна и эластична. Жира в сухом веществе молдавского сыра должно быть не менее 55%.

Овечьи сыры можно использовать как холодную закуску к завтраку, сухому вину и для приготовления бутербродов.

*Лана
Разрешите вам преложить Сыр СУЛУГУНИ :
1 л - молока
1 кг - творога 9-18% жирности
3 яйца
100 г - сливочного масла
1 десертная ложка соли
1 ч. л. соды
В кипящее молоко положить творог (только не зернистый!).
С момента закипания варить 40 минут (на среднем огне), слегка помешивая.
Берем кастрюлю, кладем сито, на нее марлю в один слой и процеживаем.
Как только сыворотка стечет (на ней можно приготовить блины, испечь хлеб), выкладываем сырную массу (она должна быть чуть теплой).
Добавляем 3 яйца, размягченное масло и 1 десертную ложку соли, и 1ч. л. соды.
Все перемешать и поставить на огонь (немного выше среднего), непрерывно помешивая, минут на 10.
Взять глубокую миску, смазать ее сливочным маслом, переложить сырную массу, разровнять ложкой.
Как только сыр остынет, поставить миску в холодильник на 2-3 часа.
Достаем миску, переворачиваем ее и вынимаем сыр.
Сыр «Сулугуни готов»!

*Тетя Бэся
лана7386 , вот точно по такому рецепту в голодные 90-ые я делала домашний сыр. Даже полезла в старые книжки свои кулинарные, чтобы рецепт сравнить. Вся разница только во времени. В моем рецепте творог+молоко варить 10 минтут, а потом с солью, яйцами, содой -15 минут. Тогда, помню, нравилось
*Лана
Этот рецепт давала жительница Кавказа, которая знает его со слов своего мужа, вот только это и помню. Но ведь рецепты таковы, что перелетают от одного к другому, чуть изменяются и попробуй установить чьи они... А рецепт отличный, чуть изменить его и можно получить сыр Адыгейский, вот он варится меньше.
*Лана
Цитата: Тетя Бэся

лана7386 , вот точно по такому рецепту в голодные 90-ые я делала домашний сыр. Даже полезла в старые книжки свои кулинарные, чтобы рецепт сравнить. Вся разница только во времени. В моем рецепте творог+молоко варить 10 минтут, а потом с солью, яйцами, содой -15 минут. Тогда, помню, нравилось
Вот этот сыр и зовётся у меня Адыгейский, Тётя Бэся.
*Сусля
А у меня такой сыр просто Домашним называется. Мастер-класс его приготовления в темке у Ромы затерялся, на 6 стр. Вот Фугаска появится, попрошу его вытащить оттуда.
*Пакат
Сыров такого типа, с творогом, много в интернете, все по разному называются, варьируется технология и ингредиенты...
*Лана
Цитата: Пакат

Сыров такого типа, с творогом, много в интернете, все по разному называются, варьируется технология и ингредиенты...
Согласна, у нас на Северном Кавказе сыры Адыгейский и Сулугуни очень популярны, поэтому похожий домашний зовут их именами
Также как маскарпоне и моцарелла, это просто
схожие по вкусовым ощущениям сыры, которые мы делаем дома.
*Natalica2009
Хочу сказать, что мне в приготовлении сыра очень помогло руководство
«Как сделать сыр, масло, йогурт " Филлис Гобсон
(Перевод Центра Гражданских Инициатив/Службы Содействия Фермерам)


.......«Необходимое оборудование

Перечень оборудования, необходимого для изготовления сыра, достаточно длинный, но пугаться не следует. Импровизируйте с подходящими предметами, имеющимися в вашем хозяйстве. Большую часть из необходимого вы всегда найдете на кухне. Фильтр можно сделать из большой жестяной емкости, в которой проделаны отверстия, но все же дуршлаг или большое сито будут удобнее в работе. Лучше всего иметь плавающий термометр, который используется при приготовлении масла, хотя подойдут и любые другие, погружающиеся в жидкость.

Кофейная банка, несколько досок и рукоятка от швабры могут служить в качестве материала для изготовления пресса.
Материалы и оборудование:
форма для сыра
(поршень)
пресс
два больших горшка
фильтр (дуршлаг)
термометр
ложка с длинной ручкой
длинный нож
два куска марли размером 1 кв. м каждый
6-8 кирпичей
0.5 кг парафина

ФОРМА ДЛЯ СЫРА - для себя вы можете сделать сыр в килограммовой банке из-под кофе, в дне которой проделаны отверстия гвоздем. Рваные края отверстий должны быть снаружи, во избежание деформации сыра. Внутренние стенки формы выстилаются куском ткани, затем форма заполняется творожной массой и закрывается тканью сверху - таким образом ваша масса подготовлена к отжиму. Избыток жидкости будет выходить через отверстия.

ПОРШЕНЬ - необходимая часть пресса. Представляет собой круг из фанеры толщиной около 1 см или из куска доски такого диаметра, который позволяет ему легко двигаться внутри формы. Поршень прижимает творог ко дну, отжимает лишнюю сыворотку, формируя плотную массу.

ПРЕСС - можно купить, можно использовать пресс для засолки сала, можно сделать самостоятельно за один день из нескольких обрезков досок и рукоятки от швабры. (см. рис.1). Чтобы сделать пресс, возьмите кусок фанеры или доску толщиной 2 см шириной 25 см. Распилите ее на две части длиной примерно по 5 см каждая. В центре одной части просверлите отверстие в 2,5 см. Через него будет вытекать отжатая сыворотка. В¬ другой просверлите 2 отверстия друг против друга также диаметром 2,5 см, отступив от краев доски 5 см. Эти отверстия должны быть такой величины, которая позволит свободно двигаться сквозь них рукоятке от метлы. Рукоятку разрежьте на 3 части: 2 по 45 см, и одна 38 см. Прибейте каждый 45-сантиметровый кусок рукоятки к нижней доске, отступив от края 5 см, ориентируясь на отверстия для них в верхней доске. Третий кусок рукоятки прибейте к верхней доске в центре нее, а к нижнему концу рукоятки прикрепите поршень. Ко дну сооружения прикрепите 2 деревянных бруска, либо поставьте пресс на 2 кирпича, подняв его на высоту, позволяющую поместить под него емкость для сбора отжатой сыворотки.

Творожная масса закладывается на верхнюю доску в выстеленную тканью емкость (форму), которая затем помещается под пресс. Концы ткани закрывают массу сверху, поршень вставляется в емкость, а на верхнюю доску кладутся 1-2 кирпича. Нагруженный поршень слабо сдавливает творожную массу, отжимая сыворотку. Груз можно увеличить до 4 кирпичей, чтобы получить более плотный сыр.

КОНТЕЙНЕР - в качестве контейнера я использую две емкости для горячей воды объемом 24 литра и 36 литров, вставленные одна в другую (по типу бойлера). Я рекомендую использовать их из-за малого веса и эмалевого покрытия стенок (иначе алюминий будет взаимодействовать с кислотой, содержащейся в твороге). 24-литровая емкость вмещает не менее 20 литров молока. Она удобна в обращении и достаточно глубока, чтобы можно было разрезать творог длинным кухонным ножом. Эти емкости можно использовать при необходимости для заготовок томатов, персиков, смородины и других кислотосодержащих овощей, фруктов и ягод.

ИНГРЕДИЕНТЫ - чтобы сделать сыр нам необходимо иметь сырое козье или коровье молоко, закваску, сычуг и соль. Вы можете при желании подкрасить сыр оранжевым пищевым красителем, я же предпочитаю его натуральный кремово-белый цвет.

МОЛОКО - из сырого цельного молока козы или коровы получается самый жирный сыр. Можно использовать также и частично снятое молоко. Часто, чтобы сохранить молоко, в него добавляют консерванты. Однако это ухудшает створаживание молока. В таком случае я рекомендую применять пастеризацию.

Никогда не используйте порошковое молоко. Во-первых, оно проходит соответствующую обработку, а во-вторых, из него получается «тощий» сыр. Используйте только свежее, высококачественное молоко от здоровых животных. Не используйте молоко животных, которым давали антибиотики, менее чем трое суток назад. Даже незначительное количество антибиотиков в молоке подавляет процесс образования кислоты в сыре. Сырое или пастеризованное молоко может храниться в холодильнике в течение нескольких дней. Перед использованием оно нагревается до комнатной температуры и выдерживается так до образования зрелой створоженной массы, содержащей молочную кислоту, т. е. до скисания. У скисшего молока должен быть только слабокислый вкус, т. к. в дальнейшем в процессе созревания количество кислоты будет увеличиваться. Лучше всего использовать молоко утренних и вечерних доек. Охладите вечернее молоко до температуры 15 градусов, в противном случае, при добавлении теплого молока, может образоваться слишком много кислоты. Точно так же охлаждайте и утреннее молоко, прежде чем смешивать его с вечерним. Если вы используете только молоко утренней дойки, то его следует охладить до температуры 15-18 градусов и выдержать 3-4 часа. Иначе не образуется требуемого количества кислоты для получения нужного вкуса, и сыр будет иметь “слабую” консистенцию. Если вы доите одну корову или нескольких коз, храните смесь из молока в холодильнике до тех пор, пока не соберете его с избытком в 12-15 литров.

Если вы решили делать сыр, отберите 10-12 литров самого лучшего молока. Помните, что из молока низкого качества получается такого же качества сыр. Помните, что из 4-х литров молока получается около 0,5 кг твердого, несколько больше мягкого или около одного литра домашнего сыра.

ЗАКВАСКА - некоторые типы закваски необходимо использовать, чтобы стимулировать образование достаточного количества кислоты, что обеспечит хорошее качество сыра. Различные закваски определяют различный вкус сыра. Вы можете покупать пахту, йогурт или специальные порошковые закваски. Можно сделать свою домашнюю кислую закваску, оставив две чашки свежего молока при комнатной температуре на 12 - 24 часа, чтобы оно свернулось или скисло.

Более сложную, но и гораздо более интересную закваску можно сделать, добавив 1/8 часть палочки дрожжей к одной чашке теплого молока и оставив эту смесь на сутки. Затем отлейте половину и снова добавьте одну чашку теплого молока. Каждый день в течение недели отливайте половину смеси и добавляйте вместо нее одну чашку теплого молока. Закваску держите в теплом месте. В последний, седьмой день, добавьте в смесь две чашки теплого молока и оставьте так еще на сутки. Эта закваска созрела и готова к использованию.

Если вы делаете сыр регулярно, оставляйте две чашки скисшего молока от каждой предыдущей партии сыра. Можете хранить их закрытыми в холодильнике в течение недели.

СЫЧУГ - промышленный продукт, получаемый из желудков молодых животных. Ферменты, содержащиеся в нем, вызывают коагуляцию молока меньше, чем за час. Сычуг выпускается в виде экстракта или таблеток.

Многие вегетарианцы предпочитают не использовать натуральный сычуг, т. к. для его получения убивают животных. Поэтому вы можете приобрести в магазине новый «овощной» сычуг. Впрочем, моя бабушка делает сыр без какого-то бы ни было сычуга.

Итак, дайте молоку прокиснуть так, чтобы сформировался творожный сгусток, а сыворотку можно было бы отделить. Это происходит за 18-24 часа.

Некоторые предпочитают вкус и текстуру домашнего сыра, сделанного без сычуга. Замечено, что при очень теплой погоде молоко начинает портиться раньше, чем успеет створожиться. Зимой молоко створаживается довольно долго.

СОЛЬ - после того, как вы несколько раз изготовите сыр, вы научитесь определять сколько нужно класть соли. Добавлять соль необходимо для получения хорошего вкуса сыра. Наши рецепты предлагают использовать соль в минимальном количестве. Можно использовать обычную поваренную соль.

Основы технологии приготовления ТВЁРДОГО сыра

1. СОЗРЕВАНИЕ МОЛОКА

Нагрейте молоко до 32 градусов и добавьте 2 чашки закваски. Перемешивайте тщательно в течение 2 минут для равномерного ее распределения. Накройте сосуд с молоком и оставьте в теплом месте на ночь. Утром попробуйте молоко. Если у молока утром - слабый кислый вкус, переходите к следующему пункту. Если вы не используете сычуг, пропустите следующий пункт и дайте молоку постоять 18 - 24 часа, пока не сформируется творожный сгусток и сыворотка.

2. ДОБАВЛЕНИЕ СЫЧУГА

В молоко комнатной температуры добавьте сычуг в количестве 1/2 чайной ложки или одну таблетку, растворенную в 1/2 чашки холодной воды. Тщательно перемешивайте смесь в течение 2 минут. Накройте емкость с молоком и оставьте на 30 - 40 минут, пока молоко не свернется.

3. РАЗРЕЗАНИЕ СГУСТКА

Как только сформируется плотный творожный сгусток и отделится немного сыворотки - можно приступать к разрезанию сгустка. чистым длинным ножом нарежьте его на квадраты 3х3 сантиметра, опуская нож до дна.

Первые разрезы сделайте через каждые 3 сантиметра, нарезав сыр лентами. Затем наклоните нож так сильно, как это возможно и нарезайте массу перпендикулярно первым разрезам. Затем поверните кастрюлю на четверть оборота и повторите все снова (рис.2). Перемешайте тщательно кусочки деревянной ложкой с длинной ручкой или веселкой и разрежьте те кусочки, которые оказались больше размером. перемешивать надо осторожно, стараясь не разрушать кусочки!

4. НАГРЕВАНИЕ ТВОРОЖНОЙ МАССЫ

Поместите меньший контейнер в больший, наполненный теплой водой, и нагревайте свернувшуюся массу очень осторожно, поднимая температуру каждые 5 минут на 2 градуса. Подогрейте воду до 38 градусов за 30-40 мин., затем поддерживайте эту температуру до тех пор, пока масса не достигнет желаемой плотности. Помешивайте осторожно, чтобы не допустить слипания кубиков и формирования единого кома. По мере того, как кубики становятся от нагревания плотнее, уменьшайте частоту перемешивания, что поможет предотвратить слипание. Проверьте кусок на плотность, осторожно сжимая его рукой и быстро отпуская. Если он легко разламывается на части, и кубики не слипаются, то масса готова. Обычно это состояние достигается через 1,5-2,5 часа с момента введения сычуга в молоко.

Очень важно, чтобы сыр был достаточно плотным, когда вы отжали сыворотку. Если плотность недостаточна, сыр будет иметь слабую пастообразную консистенцию, кислый или другой нежелательный вкус. Если плотность будет избыточна, сыр получится сухой и безвкусный. Как только масса стала достаточно плотной вытащите контейнер из теплой воды.

5. УДАЛЕНИЕ СЫВОРОТКИ

Вылейте свернувшуюся молочную массу в большой контейнер, внутренняя поверхность которого выстлана фильтрующей тканью. Затем вытащите ткань с содержимым и переложите в дуршлаг. В качестве дуршлага удобно использовать пятилитровую емкость с отверстиями.

Когда большая часть сыворотки отойдет, переложите творог из ткани в контейнер и наклоняйте его из стороны в сторону некоторое время, чтобы вышел остаток жидкости. Перемешивайте изредка, чтобы избежать образования сплошного кома. Чтобы добиться лучшего отделения жидкости, перемешивайте массу руками. Когда масса остынет до 32 градусов, приобретет плотность резины и будет поскрипывать во время разжевывания маленького кусочка - можно добавлять соль.

Сохраняйте сыворотку. Этот очень питательный продукт и хорошая пищевая добавка для скота. Мы оставляем сыворотку цыплятам и поросятам. Многие пьют ее сами или готовят на ней пищу.

6. ДОБАВЛЕНИЕ СОЛИ

Высыпаем одну или две столовых ложки соли в массу и хорошенько перемешиваем. Как только соль растворится, и масса остынет до 30 градусов, выложите ложкой сыр в форму, выстланную изнутри тканью. Обязательно убедитесь, что масса остыла до 30 градусов.

7. ОТЖИМ ТВОРОГА

Когда вы заполнили сырную форму творожной массой, соедините наверху концы ткани, выстилающей форму. Затем вставьте поршень и поставьте все под пресс. Начинайте отжим с 3-4 кирпичей в первые 10 минут. Затем выньте поршень и дайте стечь сыворотке, накопившейся внутри. Снова вставьте поршень и добавьте еще один кирпич. Повторяйте до тех пор, пока число кирпичей не достигнет 6-8. Когда масса вылежится под грузом 6-8 кирпичей в течение часа, сыр готов к “пеленанию” (обертыванию).

8. ПЕЛЕНАНИЕ (ОБЕРТЫВАНИЕ) СЫРА

Уберите кирпичи. Выньте поршень и переверните форму вверх дном, чтобы вынуть массу. Потяните с силой за ткань, чтобы она легче пошла. Снимите ткань с оформившейся массы, после чего погрузите массу в теплую воду, чтобы смыть жир с ее поверхности. Пальцами выровняйте и загладьте все дырочки и трещины, добиваясь гладкой поверхности. Затем вытрите насухо. Теперь отрежьте кусочек ткани на 5 сантиметров шире и длиннее, чем обхват сыра, чтобы можно было обернуть его с небольшим запасом. Заверните сыр плотно, используя два куска ткани в форме круга так, чтобы концы перекрылись. Поместите сыр в форму, поставьте на него поршень и прижмите 6-8 кирпичами. Оставьте так на 18-24 часа.

9. CУШКА СЫРА

Выньте сыр из-под пресса. Снимите обертывающую ткань и обсушите поверхность чистой сухой материей. Посмотрите, нет ли отверстий и разломов в куске. Обмойте теплой водой или сывороткой до твердой корки. Заделайте отверстия и разломы в головке, опустив в воду и загладив их пальцами или ножом. Затем положите сыр в прохладный сухой шкаф. Переворачивайте и вытирайте его ежедневно, пока корочка не высохнет. Обычно это происходит за 3-5 дней.

10. ЗАЛИВКА ПАРАФИНОМ

Нагрейте в плоской посуде 250 граммов парафина до 80 градусов. Глубина ее должна быть такой, чтобы можно было опустить сразу половину головки сыра. Нагревайте парафин только на водяной бане, никогда не пользуясь огнем. Поместите головку в горячий парафин на 10 секунд. Вытащите на одну-две минуты и дайте затвердеть. Затем погрузите другую половину. Следите, чтобы вся поверхность сыра была равномерно покрыта парафином.

11. СОЗРЕВАНИЕ СЫРА

Переворачивайте головку сыра ежедневно. Еженедельно обмывайте шкаф, проветривайте и просушивайте его. Спустя примерно 6 недель выдерживания при температуре 5-15 градусов сыр приобретет плотную консистенцию и нежный вкус. Острый вкус у сыра вы получите, если выдержите его так 3-5 или более месяцев. Чем ниже температура хранения сыра, тем больше срок выдержки. Пробуйте иногда ваш сыр на вкус. Можно разрезать сыр на четыре равные части перед тем, как залить парафином и использовать одну из них для пробы. Как долго выдерживать сыр, решайте сами, руководствуясь лишь собственным вкусом. Как правило, сыр “Колби” готов через 30-90 дней, “Чеддер” - не ранее, чем через 6 месяцев, “Романо” - примерно через 5 месяцев. Некоторые сыры выдерживаются всего 3-5 недель. Продолжительность выдержки вы узнаете, отметив для себя время, за которое сыр приобрел нравящийся вам вкус.

Помните, это основные инструкции для приготовления твердого сыра. Когда вы будете изучать рецепты приготовления различных сортов, вы обнаружите много других вариантов этой технологии....

ФЕТА

А это белый соленый сыр из овечьего или козьего молока. Делаем этот сыр по инструкции, включая п.3 - “нарезание сыра”. Следующим шагом будет нагрев его, но до температуры не более 32 градусов (!). Подсушивать будем до приобретения плотности, несколько меньшей, чем у большинства твердых сыров.

Чтобы отделить сыворотку, массу выливают в матерчатый мешок и подвешивают на 48 часов, давая стечь сыворотке так, что бы сыр стал плотным. Фета не прессуется в сырной форме. Когда он затвердеет, его нарезают и посыпают сухой солью, тщательно перемешивая руками. После этого сыр снова необходимо поместить в мешок для отделения сыворотки. Чтобы сыворотка отделилась лучше, допускается скручивать мешок и отжимать руками. Через 24 часа сыр обтереть и положить на полку для подсушивания до образования корки. Через 3 - 4 дня сыр будет готов к употреблению.


Я делала Фету, опираясь на эти рекомендации, единственное, после прессования, я его поместила в рассол (сыворотка с солью)....


*Michelle
Цитата: Сусля

А у меня такой сыр просто Домашним называется. Мастер-класс его приготовления в темке у Ромы затерялся, на 6 стр.
Сусля, ну почему же затерялся??? Вы можете тут ссылку на него оставить. Я делала по Вашему рецепту - очень быстро и просто получается!!! А еще вкусно!!!

Интересное в разделе "Домашнее сыроделие: советы, теория, обмен опытом"