Полезные травы, зелень, заготовки и что из них можно приготовить))

Черемша натуральная, в оливковом масле (для хранения в морозилке) (Рома)





Паста из чесночных стрелок, другим манером (для закладки в морозилку) (Рома)





Щавель натуральный, в оливковом масле (для хранения в морозилке) (Рома)





Заготовка свекольной ботвы в морозилке (Рома)





Щавель на зиму (для морозилки) (Рома)





Лук зеленый (для закладки в морозилку) (Рома)

Паста закусочная из чесночных стрелок, с соком лимона и сметаной (Рома)





Паста закусочная из щавеля в оливковом масле, с авокадо и сыром пармезан (Рома)





Паста закусочная из черемши с авокадо (варианты с творогом и сметаной) (Рома)





Паста закусочная, с бананом и замороженными листьями черемши (Рома)





Зеленые пасты из зелени с добавками овощей и фруктов (Рома)

Щи с белыми грибами и свекольной ботвой (Рома)





Пирожки «Огородный букет» (Рома)

Яйца в шпинате, с запеченными томатами черри (прибор для выпечки Tortilla Chef 118000 Princess) (Рома)





Щи зеленые щавелевые (Рома)





Щи зеленые щавелевые в скороварке Oursson (Рома)





Щи со свежим щавелем, свежей ботвой свеклы и редиса и куриной печенью (мультиварка Marta MT-1989) (Рома)





Щи зеленые со щавелем, шпинатом и глазуньей (Cuckoo 1054) (Рома)

Щи зеленые с миксом из замороженной зелени-ботвы (Мультиварка Redmond RMC-01) (Рома)

Шалфей в оливковом масле (Рома)





Базилик в оливковом масле (Рома)





Гремолата из петрушки и мяты (Рома)





Розмарин и орегано в оливковом масле (Рома)

Смузи «Серобуромалиновая полезность»)) (Рома)

Смузи зеленый «Взбодрись!» с рукколой и проростками пажитника (Рома)

Зелёный порошок из зеленой ботвы (Рома)





Смузи «Зеленый персик» с творожной сывороткой (Рома)

Сочетания фруктов и ягод со специями, пряностями и травами

Абрикос: ваниль, имбирь, кардамон, мед, цедра апельсина.

Виноград: имбирь, лемон-грасс, цедра лимона и апельсина.

Вишня: ваниль, цедра лайма, лимона и апельсина.

Голубика и черника: вербена лимонная, имбирь, кардамон, лаванда, мята, цедра лимона.

Груша: анис, ваниль, бадьян, гвоздика, имбирь, корица, лаванда, мед, мускатный орех, тимьян, черный перец.

Земляника (клубника): ваниль, кориандр, мята, шоколад, цедра лимона и апельсина.

Клюква: корица, цедра лимона и апельсина.

Крыжовник: мед, цедра лимона и апельсина.

Малина: имбирь, корица, цедра лимона и апельсина.

Персик: ваниль, имбирь, кардамон, куркума, мед, тимьян, цедра лимона и апельсина.

Слива: анис, ваниль, бадьян, корица, мед, мускатный орех, перец душистый, шалфей, шоколад, цедра лайма, лимона и апельсина.

Смородина черная: корица, цедра лимона.

Смородина красная: ваниль, корица.

Фейхоа: ваниль, корица, цедра лимона.

Хурма: корица, цедра лайма и лимона.

Яблоко: гвоздика, имбирь, мед, кардамон, кориандр, корица, куркума, лаванда, розмарин, шафран, цедра лайма.

Что такое фучжу и как делают соевую спаржу

Фучжу: Что нам продают под видом «Спаржи» в азиатских салатах?

Каждый, кто бывал в отделе корейских салатов, наверняка встречал её: сморщенные, упругие палочки бежевого цвета, пропитанные пряным маринадом. На ценнике гордо красуется: «Спаржа по-корейски». И тут возникает диссонанс. Мы-то знаем, что настоящая спаржа — это сочные, хрустящие копья-побеги, деликатес, который в Европе ценится на вес золота. Так кто же этот самозванец, так ловко занявший чужое место на наших прилавках?




Операция «Двойник»
Давайте сразу раскроем все карты: так называемая «соевая спаржа», или, правильнее, фучжу, не имеет к растению рода Спаржа (Aspáragus) никакого отношения. Это совершенно разные, не связанные друг с другом создания. Настоящая спаржа — это молодые побеги травянистого многолетника, которые ценятся за нежный вкус и обилие витаминов. Её выращивание — процесс трудоёмкий, что и определяет высокую цену, особенно на элитные белые побеги, выросшие без доступа света.

Фучжу же появилась на свет как гениальный и куда более доступный «двойник». Она действительно отдалённо похожа на связку сушёных побегов, но её происхождение гораздо прозаичнее и в то же время удивительнее. Это не овощ, а побочный продукт производства... соевого молока.

Рождённая из молока (но не того)
Чтобы понять, откуда берётся фучжу, нужно заглянуть на кухню, где готовят соевое молоко. Этот процесс сам по себе — маленькое чудо. Замоченные на ночь соевые бобы перетирают в пюре, смешивают с водой, варят и фильтруют. Получается белая, питательная жидкость, которую называют молоком, хотя ни одно парнокопытное в процессе не участвовало.




И вот тут начинается самое интересное. Когда соевое молоко медленно кипятят на слабом огне, на его поверхности, словно пенка на обычном молоке, образуется плотная, эластичная плёнка из растительного белка и жиров. В Азии её называют «фупи». Эту плёнку аккуратно снимают специальными бамбуковыми палочками, подвешивают, давая стечь лишней жидкости, и высушивают. В результате этих манипуляций нежная плёнка сжимается, твердеет и превращается в те самые сморщенные палочки, которые мы и знаем как фучжу.




Безотходное производство по-азиатски
История фучжу — это гимн азиатской изобретательности и бережливости. Соя — растение на редкость универсальное, и в её переработке практически ничего не пропадает. Фучжу — это лишь один из продуктов. А жмых, остающийся после отжима соевого молока, — так называемая окара — тоже идёт в дело. Не имея собственного вкуса, она становится идеальным наполнителем и загустителем для самых разных блюд, от котлет до выпечки.




Так что в следующий раз, покупая «спаржу по-корейски», знайте: вы держите в руках не побег элитного овоща, а результат удивительной трансформации. Это история о том, как скромная пенка с соевого молока смогла не просто заменить дорогой деликатес, но и стать самостоятельным, любимым во многих странах продуктом. И, согласитесь, такая история происхождения ничуть не уступает аристократической биографии настоящей спаржи.




Источник: https:///a/aJ46_8BytFoubuFH

Всё о репчатом луке — от сорта до рецепта

Репчатый лук — один из самых древних и универсальных продуктов на кухне. Мы настолько привыкли к нему, что редко задумываемся о разнообразии его видов и о том, насколько по-разному они ведут себя в блюдах. Белый, красный, сладкий салатный, а рядом — совсем не похожий на них порей. У каждого свой характер, свой вкус и свои лучшие рецепты. В этой статье разберём основные разновидности лука, научимся правильно его нарезать и готовить, а заодно соберём коллекцию проверенных рецептов.

Белый репчатый лук

Белый лук отличается характерной молочно-белой шелухой, тонкой и почти прозрачной. На вкус он мягче жёлтого и красного, хотя в сыром виде всё-таки чувствуется заметная острота. Послевкусие у белого лука менее навязчивое — оно быстро уходит, не оставляя долгого жжения. Именно поэтому белый лук исторически занял важное место в мексиканской кухне: пико де галло, энчилады, уэвос ранчерос — везде он на первом плане.




При быстрой обжарке белый лук становится нежным и полупрозрачным, не перебивая остальные ингредиенты. Но у него есть особенность: при долгом тушении он легче теряет структуру и может превратиться в кашицу. Поэтому для длительных тушений лучше выбрать жёлтый, а белый использовать там, где нужна деликатность и быстрое приготовление.

Лучшие применения белого лука:

• Сальсы, гуакамоле, свежие мексиканские соусы
• Салаты и гарниры, где нужен лук одновременно как ингредиент и как украшение
• Быстрая обжарка для начинок
• Чатни и лёгкие маринады

Если вы хотите полностью убрать остроту, нарежьте белый лук тонкими кольцами и замочите в холодной воде на 10–15 минут. После этого он станет хрустящим и почти сладким.

Красный лук — от обычного до ялтинского

Красный лук легко узнать по глубокому фиолетово-бордовому цвету шелухи. Мякоть у него белая с пурпурными прожилками, а вкус — самый острый и пряный среди всех разновидностей репчатого лука. Этот цвет обусловлен антоцианами — мощными антиоксидантами, которые приносят пользу здоровью и одновременно создают красивый контраст в блюдах.




Обычный красный репчатый лук отлично работает в салатах, где его яркий вкус уравновешивается маслом и кислотой. Он идеален для маринования — быстрый маринад из уксуса, сахара и соли за 20 минут превращает резкие кольца в нежную розовую закуску. На гриле красный лук раскрывается особенно хорошо: нарезанный дольками, он красиво обугливается снаружи и приобретает джемовую текстуру внутри, в отличие от белого и жёлтого, которые при жарке на углях склонны размокать.

Ялтинский лук — особая история

Ялтинский лук стоит особняком. Из 37 сортов лука, культивируемых на Украине, только он считается по-настоящему сладким. Луковицы имеют приплюснутую форму, малиново-пурпурную шелуху и необычно толстые внутренние слои — более 5 мм каждый, причём в настоящем ялтинском луке их не бывает больше семи. Мякоть белая или слегка розоватая.

Секрет его сладости — в почве южного побережья Крыма. Местный грунт беден гумусом и состоит из таврического сланца. Верхний слой нагревается солнцем, а луковицы не уходят глубоко в землю. Регулярный полив родниковой водой и подкормка птичьим помётом дают калий и кальций, без которых сладость не сформируется. Если посадить ялтинский лук вне традиционных мест — сёл Оползневое, Запрудное, Пушкино и Малый Маяк — он вырастает горьким и резким.

Сравнение красного репчатого и ялтинского лука:

Характеристика	Красный репчатый	Ялтинский
Форма	Округлая	Приплюснутая
Вкус	Острый, пряный	Сладкий с лёгкой пикантностью
Толщина слоёв	Тонкие, много слоёв	Толстые (>5 мм), до 7 слоёв
Хранение	До 6–8 месяцев	3–5 месяцев
Лучшее применение	Маринады, гриль, салаты	Свежие салаты, бутерброды, гриль

Ялтинский лук собирают в конце июля и августе. Он настолько сладкий, что его едят просто так, как яблоко, или добавляют в салаты без какой-либо предварительной обработки.

Салатный лук — мягкость без компромиссов

Салатным луком принято называть сладкие сорта, специально выведенные для употребления в сыром виде. Это не отдельный ботанический вид, а группа сортов с повышенным содержанием простых сахаров и пониженной остротой. В Америке к ним относят Видалия, Уолла-Уолла и Мауи, а в Европе — различные местные сладкие сорта, включая тот же ялтинский.




Сладкие салатные луковицы обычно крупнее обычных, с более рыхлой и сочной мякотью. Благодаря высокому содержанию сахара они прекрасно карамелизуются — буквально тают на сковороде, превращаясь в золотистую сладкую массу. Но есть и обратная сторона: из-за высокой влажности они хуже хранятся. Если обычный жёлтый лук может лежать в прохладном месте полгода, салатный начнёт портиться уже через пару месяцев.

Где использовать салатный лук:

• Свежие салаты и бутерброды
• Карамелизация для бургеров и стейков
• Луковые кольца во фритюре
• Фаршированные запечённые луковицы

Лук-порей — аристократ лукового мира

Лук-порей (Allium ampeloprasum var. porrum) внешне совсем не похож на привычные луковицы. У него длинный цилиндрический стебель с белым основанием и зелёными листьями сверху. Порей не формирует крупной луковицы — вместо этого развивается толстый ложный стебель, ради которого его и выращивают.




Вкус порея значительно мягче, чем у репчатого лука. Он отдаёт лёгкой сладостью с тонким луковым оттенком и никогда не забивает другие ингредиенты. Именно за эту деликатность порей ценят во французской кухне, где его называют «спаржей бедняка» — хотя по кулинарному потенциалу он не уступает многим дорогим продуктам.

Порей принадлежит к виду Allium ampeloprasum, дикие формы которого произрастают в Южной Европе, Юго-Западной Азии и Северной Африке. Из того же вида выведены слоновий чеснок, жемчужный лук и курат (египетский порей).

Правила работы с пореем:

• В пищу используют белую и светло-зелёную часть стебля
• Тёмно-зелёные листья жёсткие, но подходят для бульонов
• Между слоями порея скапливается песок и земля — обязательно разрежьте стебель вдоль и тщательно промойте под проточной водой
• Не пережаривайте порей — он лучше всего раскрывается при медленном тушении

Порей — основа классического французского супа вишисуаз, незаменим в фондю из лука и великолепен в пирогах, киш-лоренах и запеканках.

Как правильно обрабатывать и подготавливать лук

Подготовка лука к нарезке — навык, который экономит время и нервы. Несколько простых правил помогут сделать процесс комфортным и безопасным.




Общие принципы подготовки:

• Отрежьте верхушку луковицы, но оставьте корневое донце — оно будет удерживать слои вместе при нарезке
• Снимите шелуху и первый подсохший слой мякоти
• Разрежьте луковицу пополам через корень
• Положите половинку плоской стороной вниз — так она устойчива и безопасна для нарезки

Как уменьшить слёзы при нарезке:

• Используйте острый нож — тупое лезвие сильнее разрушает клетки, высвобождая больше раздражающих веществ
• Охладите лук в холодильнике за 30 минут до нарезки
• Режьте рядом с включённой вытяжкой или открытым окном
• Не трогайте корневую часть до последнего — в ней максимальная концентрация лакриматорных соединений

Подготовка порея: срежьте корень и тёмно-зелёные листья, разрежьте стебель вдоль на две или четыре части и промойте в миске с водой, раздвигая слои. Песок осядет на дно, а чистый порей можно вынуть и обсушить.

Способы нарезки лука и для чего каждый из них нужен

Форма нарезки определяет не только внешний вид, но и текстуру, скорость приготовления и равномерность прожарки. Вот основные способы и ситуации, в которых они применяются.

Способ нарезки	Описание	Для чего используется
Кольца	Тонкие или толстые кружки целой луковицы	Луковые кольца во фритюре, гриль, бургеры, декор
Полукольца	Половинку лука нарезают поперёк	Салаты, маринады, быстрая обжарка, тажин
Кубик (брюнуаз)	Мелкие кубики 2–3 мм	Соусы, заправки, начинки, фарш
Средний кубик	Кубики около 1 см	Супы, рагу, овощные смеси
Перья (жюльен)	Тонкие дольки вдоль волокон	Карамелизация, луковый суп, стир-фрай
Дольки	Четвертинки или восьмушки через корень	Гриль, запекание, шашлык
Шифонад (порей)	Тонко нарезанные кольца стебля	Супы, ризотто, соте

Важный нюанс: нарезка вдоль волокон (перья) даёт более устойчивую текстуру при долгой готовке. Нарезка поперёк волокон (полукольца, кубики) быстрее разваривается и отдаёт сок.

Способы приготовления блюд из лука

Лук — не просто вспомогательный ингредиент. Существует множество техник, где он играет главную роль и становится самостоятельным блюдом.

Карамелизация

Самый популярный способ превратить лук в деликатес. Нарежьте лук тонкими перьями, положите в сковороду с маслом и щепоткой соли и готовьте на минимальном огне 30–45 минут, помешивая каждые несколько минут. Лук медленно теряет влагу, сахара превращаются в карамель, и вы получаете глубокий, сладкий, насыщенный вкус. Идеально для бургеров, тартов, онглетов и фокаччи.

Конфи из лука

Луковое конфи — это медленное томление лука в масле (оливковом или сливочном) при низкой температуре. В отличие от карамелизации, здесь добавляют жидкость — вино, бальзамический уксус или бульон. Процесс занимает около часа. Результат — шелковистая масса с комплексным кисло-сладким вкусом, которая хороша на тостах, с сырами и паштетами.

Луковый джем (мармелад)

Луковый джем — это конфи, доведённое до густоты варенья. В него добавляют сахар (обычный или коричневый), уксус, иногда вино и специи (тимьян, лавровый лист). Получается плотная, блестящая, кисло-сладкая паста, которая подаётся к мясу, птице, блюдам из печени и на сырных тарелках.

Хрустящий жареный лук

Лук нарезают тонкими кольцами или полукольцами, обваливают в муке (можно добавить крахмал) и обжаривают в горячем масле до золотистого цвета. Для более лёгкой версии — запекают в духовке при 190°C, периодически перемешивая. Хрустящий лук используют как топпинг для супов, хот-догов, бургеров, азиатских блюд и салатов.

Маринованный лук

Быстрый маринад: нарежьте красный лук тонкими полукольцами, залейте смесью воды, уксуса, сахара и соли. Через 20–30 минут он станет розовым, мягким и кисло-сладким. Великолепен с тако, пиццей, шаурмой, жареным рисом и рыбой.

Запекание целиком

Крупные луковицы запекают в духовке прямо в шелухе при 180–200°C около часа. Шелуха снимается, и внутри оказывается невероятно нежная, сладкая мякоть. Можно сбрызнуть оливковым маслом и бальзамиком.

Какой лук для чего подходит

Понимание характера каждого вида лука помогает выбрать правильный ингредиент для конкретного блюда.

Тип лука	Лучшие применения	Не рекомендуется
Белый	Сальсы, мексиканская кухня, быстрая обжарка, гарниры	Длительное тушение (теряет текстуру)
Жёлтый (обычный)	Супы, рагу, соусы, карамелизация, луковый суп	Употребление в сыром виде (слишком резкий)
Красный	Гриль, маринады, салаты, пицца	Варка со светлыми продуктами (окрашивает)
Ялтинский / салатный	Свежие салаты, бутерброды, нарезка на стол	Длительное хранение (быстро портится)
Порей	Супы, киши, запеканки, ризотто, соте	Быстрый фритюр, употребление сырым в больших объёмах

Стоит помнить, что все виды репчатого лука взаимозаменяемы в большинстве рецептов — замена одного на другой не испортит блюдо, хотя может слегка изменить вкусовой акцент.

10 рецептов приготовления лука

Ниже — десять рецептов, в которых лук выступает главным героем или одним из ключевых компонентов.

1. Французский луковый суп

Нарежьте 1 кг жёлтого лука тонкими перьями. Растопите 50 г сливочного масла в толстодонной кастрюле, добавьте лук, щепотку соли и сахара. Карамелизуйте на медленном огне 40–50 минут, помешивая. Влейте 150 мл сухого белого вина, выпарите. Добавьте 1 л говяжьего бульона, тимьян и лавровый лист, томите 20 минут. Разлейте по горшочкам, положите сверху кусок подсушенного хлеба, засыпьте тёртым грюйером и запекайте при 200°C до золотистой корочки.

2. Маринованный красный лук

Нарежьте 2 крупные красные луковицы тонкими полукольцами. Вскипятите 200 мл воды с 200 мл яблочного уксуса, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, парой горошин душистого перца и лавровым листом. Залейте лук горячим маринадом, остудите и поставьте в холодильник на час. Храните в стеклянной банке до двух недель.

3. Луковое конфи с бальзамиком

Нарежьте 500 г красного лука полукольцами. Обжарьте на оливковом масле 5 минут, добавьте 3 ст. л. бальзамического уксуса, 2 ст. л. коричневого сахара, веточку тимьяна и щепотку соли. Убавьте огонь до минимума и томите под крышкой 40–50 минут, пока масса не станет густой и блестящей. Подавайте с мягким сыром бри или козьим сыром на крутонах.

4. Хрустящий жареный лук (фрайд онионс)

Нарежьте 3 крупные луковицы тонкими кольцами, разберите на колечки. Замочите на 15 минут в молоке. Обваляйте в смеси муки, паприки, соли и щепотки кайенского перца. Обжаривайте порциями в масле, разогретом до 180°C, 2–3 минуты до золотистого цвета. Выложите на бумажное полотенце. Подавайте как топпинг к бургерам, стейкам или супам.

5. Луковый тарт-татен

Разрежьте 8 небольших луковиц (лучше сладких) пополам. Растопите в сковороде с толстым дном 40 г сливочного масла и 2 ст. л. сахара, уложите лук срезом вниз и готовьте на среднем огне 15 минут. Добавьте 2 ст. л. бальзамического уксуса и веточки тимьяна. Накройте сковороду кругом из слоёного теста, подвернув края, и запекайте в духовке при 200°C 25 минут. Переверните на тарелку — получится перевёрнутый пирог с карамелизованным луком.

6. Порей-вишисуаз (холодный суп)

Нарежьте 4 стебля порея (белую часть) и 2 картофелины кубиками. Обжарьте порей в сливочном масле 5 минут, добавьте картофель и 800 мл куриного бульона. Варите 20 минут до мягкости. Пюрируйте блендером, добавьте 150 мл сливок, соль и белый перец. Охладите в холодильнике минимум 2 часа. Подавайте с каплей оливкового масла и нарезанным шнитт-луком.

7. Луковые кольца в пивном кляре

Нарежьте крупные белые луковицы кольцами толщиной 1 см. Приготовьте кляр: 150 г муки, 200 мл холодного светлого пива, 1 яйцо, щепотка соли. Обмакивайте кольца в кляр и опускайте в масло, разогретое до 180°C. Жарьте 2–3 минуты до хрустящей золотистой корочки. Подавайте с соусом айоли или барбекю.

8. Фаршированные запечённые луковицы

Возьмите 4 крупные белые или сладкие луковицы, срежьте верхушки и удалите середину, оставив стенки толщиной в два слоя. Сердцевину мелко нарубите и обжарьте с фаршем (300 г), приправьте мускатным орехом, солью и перцем. Добавьте 2 ст. л. сливок и горсть тёртого пармезана. Начините луковицы, поставьте в форму, влейте на дно немного бульона и запекайте 40 минут при 180°C.

9. Гратен из порея

Нарежьте 6 стеблей порея кусками по 5 см. Бланшируйте в подсолённой воде 5 минут, откиньте. Приготовьте соус бешамель: обжарьте 30 г муки в 30 г масла, влейте 400 мл молока, посолите и добавьте мускатный орех. Уложите порей в форму, залейте бешамелем, посыпьте тёртым грюйером и запекайте при 200°C 20 минут до золотистой корочки.

10. Луковый джем с красным вином

Нарежьте 1 кг красного лука тонкими полукольцами. Обжарьте на оливковом масле 10 минут. Добавьте 100 мл красного вина, 3 ст. л. коричневого сахара, 2 ст. л. красного винного уксуса, щепотку корицы и лавровый лист. Томите на слабом огне без крышки около часа, периодически помешивая, до густой джемовой консистенции. Разложите по банкам. Идеальное сопровождение к паштету, запечённому мясу и тостам с сыром.

Польза и вред лука для здоровья

Лук — продукт, который сочетает низкую калорийность с высокой питательной ценностью. Средняя луковица (около 150 г) содержит порядка 60 ккал, 1,5 г белка, менее 0,2 г жира и около 14 г углеводов, значительная часть которых — пищевые волокна.




Основные полезные свойства:

• Антиоксидантная защита. Красный лук богат антоцианами и кверцетином — флавоноидами, которые защищают клетки от повреждения свободными радикалами
• Витамин C. Одна средняя луковица обеспечивает около 12% суточной нормы витамина C, поддерживая иммунитет и синтез коллагена
• Пребиотический эффект. Инулин и фруктоолигосахариды в луке питают полезную микрофлору кишечника
• Сердечно-сосудистая система. Регулярное употребление лука связывают со снижением уровня холестерина и артериального давления
• Противовоспалительное действие. Сернистые соединения в луке обладают антибактериальными и противовоспалительными свойствами

Возможный вред и ограничения:

• Сырой лук может вызывать изжогу, вздутие и раздражение слизистой у людей с гастритом и язвенной болезнью
• В больших количествах лук усиливает газообразование
• Людям с синдромом раздражённого кишечника (СРК) стоит ограничить потребление лука из-за высокого содержания FODMAP
• Сернистые соединения могут провоцировать мигрень у предрасположенных людей
• Лук токсичен для собак и кошек — даже небольшие количества опасны для домашних животных

Порей по питательному составу близок к репчатому луку, но содержит больше витамина K и фолатов, что делает его особенно полезным для костей и кроветворения.

Полезные советы по выбору, хранению и работе с луком

Несколько практических рекомендаций, проверенных опытом профессиональных поваров и домашних кулинаров.




Как выбирать:

• Луковица должна быть твёрдой и тяжёлой для своего размера — мягкость говорит о начале порчи
• Шелуха — сухая, без тёмных пятен и плесени
• У порея выбирайте экземпляры с максимально длинной белой частью и упругими, не увядшими листьями
• Ялтинский лук при покупке проверяйте на количество слоёв: настоящий — приплюснутый, с толстыми и немногочисленными слоями

Как хранить:

• Репчатый лук хранят в прохладном, сухом, тёмном и хорошо проветриваемом месте. Не в пластиковых пакетах — им нужна циркуляция воздуха
• Сладкие и салатные сорта хранятся хуже — их лучше использовать в первую очередь
• Разрезанный лук заверните в пищевую плёнку и положите в холодильник — используйте в течение 3–4 дней
• Порей хранится в холодильнике до двух недель, завёрнутый в слегка влажное бумажное полотенце

Кулинарные хитрости:

• Чтобы лук при карамелизации не горчил, не повышайте огонь — терпение здесь важнее скорости
• Щепотка соды ускоряет карамелизацию, но может дать мыльный привкус, если переборщить — используйте буквально на кончике ножа
• Замачивание нарезанного лука в ледяной воде на 15–30 минут убирает резкость и делает его хрустящим — идеальный приём для салатов
• При жарке не кладите лук на холодную сковороду — масло должно быть горячим, иначе он будет тушиться и не приобретёт золотистый цвет
• Красный лук при варке может окрасить бульон или светлые продукты в сероватый оттенок — для супов лучше подходит жёлтый или белый
• Зелёные листья порея не выбрасывайте — они прекрасно ароматизируют бульоны и могут быть добавлены в букет гарни

БАТТУФФО (ит. battuffo — беспорядок).

Смесь лука, чеснока, петрушки, сельдерея и других пряных трав (меняющихся почти в каждом городе), которая является в итальянской кухне основой для приготовления супов и тушений. Это своего рода итальянский «букет гарни», но с особым ароматом, придающим своеобразие большинству блюд итальянской кухни.