Как устроена приправа карри
Карри легко принять за одну пряность из-за привычных пакетиков с жёлтым порошком. На деле это смесь, состав которой меняется от региона к региону и даже от одной кухни к другой. Она окрашивает рис и соусы, придаёт аромат овощам, мясу, рыбе и напиткам, а иногда сама становится основой блюда.
Ка́рри (там. கறி kari) — это не отдельная специя, а смесь приправ, которая объединяет сотни блюд с соусом или подливой в кухнях Индии, Пакистана, Бангладеш, Шри-Ланки и Юго-Восточной Азии. Слово происходит от тамильского kari — «соус» или «приготовленное блюдо». Поэтому словом «карри» могут называть и порошок, и пасту, и целую группу блюд.
У привычной сухой смеси есть узнаваемая основа: куркума, кориандр, красный острый перец и пажитник. В традиционном варианте к куркуме добавляют свежие листья муррайи Кёнига, которую также называют деревом карри. Эти листья редки и дороги, поэтому в промышленном порошке их обычно заменяет пажитник.
Свежий лист карри и пажитник при этом не одно и то же. Замена связана прежде всего с доступностью сырья. Сушить листья муррайи впрок почти бесполезно: после сушки их аромат исчезает.
В английском языке написание currey встречалось уже в 1747 году в книге рецептов Ханны Гласс. Первая коммерческая смесь появилась в Лондоне в 1784 году, когда её начала продавать парфюмерия Sorlie's. Так изменчивая домашняя приправа постепенно превратилась в продукт с более привычным и постоянным составом.
Состав карри может значительно различаться в зависимости от региона, традиций и предпочтений. Среди основных компонентов часто называют:
Куркума отвечает за жёлто-золотистый цвет и слегка горьковатый, землистый оттенок
Кориандр даёт мягкий пряный аромат
Пажитник добавляет характерную терпкость, а красный перец задаёт остроту
Зира вносит ореховые ноты, имбирь — свежую жгучесть
Красный острый перец — регулирует степень остроты
Имбирь — даёт лёгкую жгучесть и свежесть
Дополнительный набор может включать чёрный или белый перец, чеснок, горчицу, фенхель, кардамон, корицу, гвоздику и мускатный орех. Единой формулы нет. В Индии пряности нередко смешивают прямо перед готовкой, меняя пропорции под конкретные продукты.
Южноиндийский вариант, известный как карри поди, устроен несколько иначе. В него добавляют урад-дал и чана-дал, то есть бобовые, а также асафетиду. Один из вариантов смеси содержит 3 столовые ложки кориандра, 2 ложки кумина, 6–8 перцев чили, по чайной ложке горчицы и перца, 15–20 листьев карри и по столовой ложке каждого дала.
В Индии смесь часто готовят непосредственно перед использованием из свежих пряностей, а её состав не фиксирован и определяется по вкусу. В европейской и американской кулинарии карри часто продают в готовом виде
Куркуму не стоит считать короткой заменой всему порошку. Она даст цвет, но блюдо потеряет аромат кориандра, кумина, перца и прочих пряностей. Обратное тоже верно: куркума входит в карри, но карри не сводится к куркуме.
Карри продают в виде сухого жёлтого или оранжевого порошка, но в Юго-Восточной Азии чаще встречаются влажные пасты. В них могут входить свежий чили, лемонграсс, галангал, чеснок, шалот и листья каффир-лайма.
Основные тайские варианты различаются не одним цветом. У них разная острота, ароматическая база и способ использования.
Традиционная основа кислой пасты особенно короткая: сушёный чили, лук-шалот, чеснок, креветочная паста и соль. В готовое блюдо добавляют тамаринд, кислый ананас или лайм. Такая подлива получается более рыхлой, чем кокосовые варианты, и хорошо подходит для рыбы или свинины.
Для кислого карри подходят, например, такие виды рыбы:
• Треска. Филе твёрдое, белое, хорошо впитывает ароматы пасты карри и кокосового молока. Треска не слишком жирная и быстро готовится.
• Лосось. Гармонично сочетается с соусом карри, богат омега-3 жирными кислотами.
• Баррамунди. Известен мягким масляным вкусом, хорошо впитывает ароматы специй.
• Снэппер. Обладает слегка сладким и ореховым вкусом, хорошо сочетается с ароматами соуса карри, кокосового молока и сока лайма.
• Для кислого карри лучше использовать морскую рыбу с белым мясом
• Для кислого карри, помимо трески, можно использовать сёмгу (её жирность придаст соусу более кремовую текстуру).
• Также для приготовления карри подходит плотная рыба с белой мякотью, например: линг, голубоглазка, тревалли, коралловая форель, ред император и махи-махи.
Не следует путать куркуму с амчуром. Амчур делают из сушёного незрелого манго, поэтому он даёт фруктовую кислинку. Куркума происходит из корневища растения семейства имбирных, окрашивает еду в жёлтый цвет и имеет лёгкую горечь. Тамаринд тоже служит источником кислоты, особенно в рыбных соусах и карри.
Целые пряности лучше недолго прогреть на сухой сковороде или в небольшом количестве масла. Сильный жар здесь ни к чему: достаточно дождаться заметного аромата, не допуская подгорания. После сухой обжарки зёрна нужно остудить и лишь затем молоть, иначе конденсат соберёт порошок в комки.
Если целые семена заменяются готовыми молотыми специями, их количество рекомендуют уменьшить примерно вдвое. У порошка больше площадь соприкосновения с едой, и он быстрее отдаёт вкус.
Сильные пряности обычно кладут в начале готовки, чтобы они успели перейти в масло или соус. Более лёгкие добавляют ближе к концу.
Сам порошок карри тоже можно минуту прогреть вместе с луком и чесноком, а затем влить сливки, бульон или кокосовое молоко. Дольше жарить сухую смесь рискованно: молотые компоненты быстро горят и начинают горчить.
Начинать удобнее с небольшой порции приправы. Добавить порошок ещё можно, а исправлять слишком острый или горький соус куда хлопотнее.
Карри подходит к рису, овощам, курице, свинине, креветкам и плотной рыбе. На его основе также делают маринады, рагу и подливы.
Для рыбного карри годится плотная морская рыба с белой мякотью. Треска, баррамунди и снэппер держат форму и хорошо впитывают пряный соус. Лосось или сёмга дают более жирную, кремовую текстуру.
Один из рецептов приготовления сёмги в соусе карри
Ингредиенты (на 4 порции):
• филе красной рыбы — 500–600 г;
• соль — по вкусу;
• перец чёрный молотый — по вкусу;
• растительное масло — 1–2 ст. л.;
• репчатый лук — ½ шт.;
• чеснок — 1 зубчик;
• лайм — 1 шт.;
• красная паста карри — 2 ст. л.;
• кокосовое молоко — 350 мл;
• рыбный или соевый соус — ½ ч. л.;
• коричневый сахар — ½ ч. л.;
• перец чили — по вкусу;
• зелень — по вкусу.
Приготовление:
Кислое карри готовят иначе. Кокосовое молоко туда не кладут. В бульоне разводят пасту с тамариндом, затем по очереди варят плотные овощи и только в конце опускают рыбу. Филе трески обычно доходит до готовности за 3–5 минут.
Карри из белой рыбы трески
Ингредиенты (на 3–4 порции):
• филе трески — 400 г;
• арбузные корки — 100 г;
• стручковая фасоль зелёная — 100 г;
• морковь — 100 г;
• паста для кислого карри (Kaeng Som) — 3 ст. л.;
• вода — 600 мл;
• пальмовый сахар — 1 ст. л.;
• морская соль — 1 ч. л.;
• паста из тамаринда — 2 ст. л.;
• рыбный соус — 2 ст. л.;
• свежий красный перец чили — 1 шт. (по желанию).
Приготовление:
Для приготовления карри можно использовать другие виды рыбы. Подходят, например: треска, палтус, морской окунь, скумбрия, тилапия, зубатка и другие виды рыбы с плотной мякотью. Однако время приготовления может варьироваться в зависимости от вида и размера используемой рыбы или морепродуктов
Время приготовления морепродуктов нужно учитывать, так как разные виды и отдельные экземпляры в рамках одного вида могут сильно отличаться друг от друга по размеру. Также время приготовления зависит от предварительной обработки: свежие морепродукты требуют меньше времени на приготовление, чем замороженные.
Морепродукты требуют аккуратного расчёта времени. Размер имеет значение, как и состояние продукта: замороженные экземпляры обычно готовятся дольше свежих.
У кальмара есть неприятная кулинарная ловушка. Если двух минут оказалось мало и мясо уже стало резиновым, ещё пара минут не спасёт положение. Тогда огонь уменьшают и тушат кальмара примерно полчаса, пока он снова не размягчится.
Рецепт индийского карри с курицей:
Ингредиенты:
• куриное мясо — 750 г;
• лук — 300 г;
• гарам-масала — 2 ст. л.;
• чеснок — 2 зубчика;
• острый перец — 0,5 стручка;
• куркума — 1,5 ч. л.;
• карри — 1 ч. л.;
• жирные сливки — 400 мл;
• кинза — по вкусу;
• соль — по вкусу;
• оливковое масло — для обжарки
Приготовление:
Куркума придаёт карри жёлтый оттенок и землистый вкус. Она не перебивает вкус блюда, а лишь дополняет его, раскрывая новые грани
При этом одной куркумой нельзя заменить сложный, многогранный вкус карри. В смесь карри входят и другие специи, которые создают неповторимый аромат и вкус. Он может быть мягким и сладковатым, а может — огненно-острым
Сухая смесь быстро теряет аромат от влаги, тепла и света. Вредит ей и яркое флуоресцентное освещение. Лучшее место для карри — плотно закрытая банка в сухом тёмном шкафу, подальше от плиты.
Закрытая промышленная упаковка может храниться до 1080 дней, если это допускает производитель. После вскрытия сроки заметно короче. Домашний порошок или начатую пачку разумно использовать в течение трёх месяцев: приправа обычно не портится сразу, но становится слабее, а её цвет тускнеет.
Набирать порошок следует только сухой ложкой. Если смесь отсырела, слиплась и приобрела непривычный запах, добавлять её в блюдо не стоит. Свежие листья карри хранят отдельно и используют без сушки, пока в них ещё сохранился собственный аромат.
Рецептура ПОЛНОГО КАРРИ (умеренно-жгучего)
Наименование ингредиента (граммы)
Количество ингредиентов: СВЕТЛЫЙ карри/ТЕМНЫЙ карри (через дробь)
Куркума 30/20
Пажитник 4/4
Кориандр 27/37
Красный острый перец 4/4
Ажгон или кумин 8/8
Фенхель 2/2
Имбирь 4/4
Кардамон 5/5
Гвоздика 2/2
Перец белый 2/-
Перец черный -/4
Перец душистый 4/4
Корица китайская 4/4
Мускатный орех 2/2
Карри легко принять за одну пряность из-за привычных пакетиков с жёлтым порошком. На деле это смесь, состав которой меняется от региона к региону и даже от одной кухни к другой. Она окрашивает рис и соусы, придаёт аромат овощам, мясу, рыбе и напиткам, а иногда сама становится основой блюда.
Что называют карри
Ка́рри (там. கறி kari) — это не отдельная специя, а смесь приправ, которая объединяет сотни блюд с соусом или подливой в кухнях Индии, Пакистана, Бангладеш, Шри-Ланки и Юго-Восточной Азии. Слово происходит от тамильского kari — «соус» или «приготовленное блюдо». Поэтому словом «карри» могут называть и порошок, и пасту, и целую группу блюд.
У привычной сухой смеси есть узнаваемая основа: куркума, кориандр, красный острый перец и пажитник. В традиционном варианте к куркуме добавляют свежие листья муррайи Кёнига, которую также называют деревом карри. Эти листья редки и дороги, поэтому в промышленном порошке их обычно заменяет пажитник.
Свежий лист карри и пажитник при этом не одно и то же. Замена связана прежде всего с доступностью сырья. Сушить листья муррайи впрок почти бесполезно: после сушки их аромат исчезает.
В английском языке написание currey встречалось уже в 1747 году в книге рецептов Ханны Гласс. Первая коммерческая смесь появилась в Лондоне в 1784 году, когда её начала продавать парфюмерия Sorlie's. Так изменчивая домашняя приправа постепенно превратилась в продукт с более привычным и постоянным составом.
Состав и вкус смеси
Состав карри может значительно различаться в зависимости от региона, традиций и предпочтений. Среди основных компонентов часто называют:
Куркума отвечает за жёлто-золотистый цвет и слегка горьковатый, землистый оттенок
Кориандр даёт мягкий пряный аромат
Пажитник добавляет характерную терпкость, а красный перец задаёт остроту
Зира вносит ореховые ноты, имбирь — свежую жгучесть
Красный острый перец — регулирует степень остроты
Имбирь — даёт лёгкую жгучесть и свежесть
Дополнительный набор может включать чёрный или белый перец, чеснок, горчицу, фенхель, кардамон, корицу, гвоздику и мускатный орех. Единой формулы нет. В Индии пряности нередко смешивают прямо перед готовкой, меняя пропорции под конкретные продукты.
Южноиндийский вариант, известный как карри поди, устроен несколько иначе. В него добавляют урад-дал и чана-дал, то есть бобовые, а также асафетиду. Один из вариантов смеси содержит 3 столовые ложки кориандра, 2 ложки кумина, 6–8 перцев чили, по чайной ложке горчицы и перца, 15–20 листьев карри и по столовой ложке каждого дала.
В Индии смесь часто готовят непосредственно перед использованием из свежих пряностей, а её состав не фиксирован и определяется по вкусу. В европейской и американской кулинарии карри часто продают в готовом виде
Куркуму не стоит считать короткой заменой всему порошку. Она даст цвет, но блюдо потеряет аромат кориандра, кумина, перца и прочих пряностей. Обратное тоже верно: куркума входит в карри, но карри не сводится к куркуме.
Порошки и тайские пасты
Карри продают в виде сухого жёлтого или оранжевого порошка, но в Юго-Восточной Азии чаще встречаются влажные пасты. В них могут входить свежий чили, лемонграсс, галангал, чеснок, шалот и листья каффир-лайма.
Основные тайские варианты различаются не одним цветом. У них разная острота, ароматическая база и способ использования.
| Вид | Главный компонент | Характер |
|---|---|---|
| Зелёное | Свежий зелёный чили | Самое острое, со свежей перечной нотой |
| Красное | Сушёный красный чили | Глубокий вкус и менее резкая острота |
| Жёлтое | Куркума и сухие пряности | Тёплый пряный вкус, часто с кориандром и зирой |
| Кислое | Тамаринд, лайм или кислые фрукты | Остро-кислое, без кокосового молока |
Традиционная основа кислой пасты особенно короткая: сушёный чили, лук-шалот, чеснок, креветочная паста и соль. В готовое блюдо добавляют тамаринд, кислый ананас или лайм. Такая подлива получается более рыхлой, чем кокосовые варианты, и хорошо подходит для рыбы или свинины.
Для кислого карри подходят, например, такие виды рыбы:
• Треска. Филе твёрдое, белое, хорошо впитывает ароматы пасты карри и кокосового молока. Треска не слишком жирная и быстро готовится.
• Лосось. Гармонично сочетается с соусом карри, богат омега-3 жирными кислотами.
• Баррамунди. Известен мягким масляным вкусом, хорошо впитывает ароматы специй.
• Снэппер. Обладает слегка сладким и ореховым вкусом, хорошо сочетается с ароматами соуса карри, кокосового молока и сока лайма.
• Для кислого карри лучше использовать морскую рыбу с белым мясом
• Для кислого карри, помимо трески, можно использовать сёмгу (её жирность придаст соусу более кремовую текстуру).
• Также для приготовления карри подходит плотная рыба с белой мякотью, например: линг, голубоглазка, тревалли, коралловая форель, ред император и махи-махи.
Не следует путать куркуму с амчуром. Амчур делают из сушёного незрелого манго, поэтому он даёт фруктовую кислинку. Куркума происходит из корневища растения семейства имбирных, окрашивает еду в жёлтый цвет и имеет лёгкую горечь. Тамаринд тоже служит источником кислоты, особенно в рыбных соусах и карри.
Как раскрыть аромат
Целые пряности лучше недолго прогреть на сухой сковороде или в небольшом количестве масла. Сильный жар здесь ни к чему: достаточно дождаться заметного аромата, не допуская подгорания. После сухой обжарки зёрна нужно остудить и лишь затем молоть, иначе конденсат соберёт порошок в комки.
Если целые семена заменяются готовыми молотыми специями, их количество рекомендуют уменьшить примерно вдвое. У порошка больше площадь соприкосновения с едой, и он быстрее отдаёт вкус.
Сильные пряности обычно кладут в начале готовки, чтобы они успели перейти в масло или соус. Более лёгкие добавляют ближе к концу.
Сам порошок карри тоже можно минуту прогреть вместе с луком и чесноком, а затем влить сливки, бульон или кокосовое молоко. Дольше жарить сухую смесь рискованно: молотые компоненты быстро горят и начинают горчить.
Начинать удобнее с небольшой порции приправы. Добавить порошок ещё можно, а исправлять слишком острый или горький соус куда хлопотнее.
Карри подходит к рису, овощам, курице, свинине, креветкам и плотной рыбе. На его основе также делают маринады, рагу и подливы.
Карри с рыбой и морепродуктами
Для рыбного карри годится плотная морская рыба с белой мякотью. Треска, баррамунди и снэппер держат форму и хорошо впитывают пряный соус. Лосось или сёмга дают более жирную, кремовую текстуру.
Один из рецептов приготовления сёмги в соусе карри
Ингредиенты (на 4 порции):
• филе красной рыбы — 500–600 г;
• соль — по вкусу;
• перец чёрный молотый — по вкусу;
• растительное масло — 1–2 ст. л.;
• репчатый лук — ½ шт.;
• чеснок — 1 зубчик;
• лайм — 1 шт.;
• красная паста карри — 2 ст. л.;
• кокосовое молоко — 350 мл;
• рыбный или соевый соус — ½ ч. л.;
• коричневый сахар — ½ ч. л.;
• перец чили — по вкусу;
• зелень — по вкусу.
Приготовление:
- Рыбу нарезать крупными кусочками, посолить и поперчить.
- В сковороде разогреть масло на среднем огне. Обжаривать рыбу примерно по 3 минуты с каждой стороны. Выложить на тарелку и прикрыть фольгой. Время приготовления может немного меняться, это зависит от размера и толщины кусочков.
- Нарезать лук мелкими кусочками, чеснок пропустить через пресс, из лайма выжать чайную ложку сока.
- Закинуть в ту же сковороду лук и обжаривать до мягкости. Добавить чеснок с пастой карри и оставить на огне ещё на 1 минуту.
- Влить молоко с соусом, всыпать сахар. Прокипятить 3–4 минуты.
- Вернуть рыбу в сковороду, сбрызнуть соком лайма и оставить на огне ещё на 2–3 минуты.
- Перед подачей украсить перцем чили, ломтиками лайма и зеленью.
Кислое карри готовят иначе. Кокосовое молоко туда не кладут. В бульоне разводят пасту с тамариндом, затем по очереди варят плотные овощи и только в конце опускают рыбу. Филе трески обычно доходит до готовности за 3–5 минут.
Карри из белой рыбы трески
Ингредиенты (на 3–4 порции):
• филе трески — 400 г;
• арбузные корки — 100 г;
• стручковая фасоль зелёная — 100 г;
• морковь — 100 г;
• паста для кислого карри (Kaeng Som) — 3 ст. л.;
• вода — 600 мл;
• пальмовый сахар — 1 ст. л.;
• морская соль — 1 ч. л.;
• паста из тамаринда — 2 ст. л.;
• рыбный соус — 2 ст. л.;
• свежий красный перец чили — 1 шт. (по желанию).
Приготовление:
- Ополоснуть филе трески, 200 г нарезать некрупными кусочками. Оставшуюся часть рыбы отварить в воде до готовности.
- Воду слить, а варёную рыбу измельчить в пюре и смешать с пастой для кислого карри.
- Подготовить к термообработке овощи: размороженную зелёную стручковую фасоль ополоснуть, морковь помыть, почистить и нарезать кружками. Арбузные корки очистить от зелёной шкурки и нарезать их ломтиками.
- Вскипятить в подходящей по объёму кастрюле 600 мл воды, добавить в кастрюлю массу из перетёртой рыбы с пастой для кислого карри и дать воде снова закипеть. Уменьшить огонь до среднего.
- Опустить в неспешно кипящий бульон овощи по очереди (арбузные корки, морковь и зелёную стручковую фасоль), учитывая, что в зависимости от плотности овощей у них будет разное время приготовления.
- Когда овощи будут почти готовы, добавить кусочки рыбного филе. Варить дальше до готовности рыбы (3–5 минут).
- Попробовать на вкус бульон и добавить по вкусу пальмовый сахар, пасту из тамаринда и рыбный соус.
- Добавить нарезанный крупными кусочками свежий красный перец чили, поварить ещё минуту и снять кастрюлю с огня. Если не любитель острого, этот этап можно и пропустить.
- Готовый суп разлить по порционным тарелкам и подать горячим на стол.
Для приготовления карри можно использовать другие виды рыбы. Подходят, например: треска, палтус, морской окунь, скумбрия, тилапия, зубатка и другие виды рыбы с плотной мякотью. Однако время приготовления может варьироваться в зависимости от вида и размера используемой рыбы или морепродуктов
Время приготовления морепродуктов нужно учитывать, так как разные виды и отдельные экземпляры в рамках одного вида могут сильно отличаться друг от друга по размеру. Также время приготовления зависит от предварительной обработки: свежие морепродукты требуют меньше времени на приготовление, чем замороженные.
Морепродукты требуют аккуратного расчёта времени. Размер имеет значение, как и состояние продукта: замороженные экземпляры обычно готовятся дольше свежих.
| Продукт | Время | Примечание |
|---|---|---|
| Мелкие креветки | 1–2 минуты | Считать после закипания |
| Средние креветки | 3–4 минуты | Готовые креветки розовеют |
| Королевские и тигровые креветки | 5–7 минут | Время зависит от размера |
| Кальмары | 2 минуты | При передержке становятся жёсткими |
| Гребешки | По 1,5 минуты с каждой стороны | Готовить на сильном огне |
| Мидии | Около 5 минут | До раскрытия раковин |
| Осьминог | 40 минут на 1 кг | Варить на слабом огне |
У кальмара есть неприятная кулинарная ловушка. Если двух минут оказалось мало и мясо уже стало резиновым, ещё пара минут не спасёт положение. Тогда огонь уменьшают и тушат кальмара примерно полчаса, пока он снова не размягчится.
Рецепт индийского карри с курицей:
Ингредиенты:
• куриное мясо — 750 г;
• лук — 300 г;
• гарам-масала — 2 ст. л.;
• чеснок — 2 зубчика;
• острый перец — 0,5 стручка;
• куркума — 1,5 ч. л.;
• карри — 1 ч. л.;
• жирные сливки — 400 мл;
• кинза — по вкусу;
• соль — по вкусу;
• оливковое масло — для обжарки
Приготовление:
- В сковороде разогреть масло и обжарить мелко нарезанный лук.
- Курицу крупно порезать, выложить к луку и обжарить со всех сторон до золотистого цвета.
- Чеснок и острый перец измельчить и добавить в сковороду. Перемешать.
- Добавить соль, куркуму, гарам-масалу, карри.
- Влить сливки, закипятить.
- Тушить 15–20 минут на медленном огне.
- В конце добавить мелко измельчённую кинзу.
- Подавать с рисом.
Куркума придаёт карри жёлтый оттенок и землистый вкус. Она не перебивает вкус блюда, а лишь дополняет его, раскрывая новые грани
При этом одной куркумой нельзя заменить сложный, многогранный вкус карри. В смесь карри входят и другие специи, которые создают неповторимый аромат и вкус. Он может быть мягким и сладковатым, а может — огненно-острым
Хранение и срок годности
Сухая смесь быстро теряет аромат от влаги, тепла и света. Вредит ей и яркое флуоресцентное освещение. Лучшее место для карри — плотно закрытая банка в сухом тёмном шкафу, подальше от плиты.
Закрытая промышленная упаковка может храниться до 1080 дней, если это допускает производитель. После вскрытия сроки заметно короче. Домашний порошок или начатую пачку разумно использовать в течение трёх месяцев: приправа обычно не портится сразу, но становится слабее, а её цвет тускнеет.
Набирать порошок следует только сухой ложкой. Если смесь отсырела, слиплась и приобрела непривычный запах, добавлять её в блюдо не стоит. Свежие листья карри хранят отдельно и используют без сушки, пока в них ещё сохранился собственный аромат.
Рецептура ПОЛНОГО КАРРИ (умеренно-жгучего)
Наименование ингредиента (граммы)
Количество ингредиентов: СВЕТЛЫЙ карри/ТЕМНЫЙ карри (через дробь)
Куркума 30/20
Пажитник 4/4
Кориандр 27/37
Красный острый перец 4/4
Ажгон или кумин 8/8
Фенхель 2/2
Имбирь 4/4
Кардамон 5/5
Гвоздика 2/2
Перец белый 2/-
Перец черный -/4
Перец душистый 4/4
Корица китайская 4/4
Мускатный орех 2/2
