Французский соус Beurre Blanc

Французская кухня

thumbnailUrl

How to Make a Beurre Blanc (Butter Sauce) Chef Jean-Pierre

Hello There Friends, Today I'm going to show you all about BUTTER SAUCE or a Beurre Blanc! One of my Favorite Sauces to make.. obviously, SO MUCH BUTTER! This sauce is best served with a white fish, although it can be served with whatever you like. I'm…Французский соус Beurre Blanc - 4250853

16M

True

2025-08-21T14:35:39+03:00

embedUrl

Источник

Ингредиенты

• 60 г несоленого сливочного масла для первоначального приготовления
• 180 г несоленого сливочного масла комнатной температуры, нарезанного мелкими кубиками
• 60 г мелко нарубленного лука-шалота
• 120 мл Шардоне или сухого белого вина
• 60 мл свежего лимонного сока
• Цедра одного лимона
• 30 г свежего укропа, мелко нарезанного
• Морская соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

• Растопите 60 г сливочного масла в сотейнике с тяжелым дном на среднем огне.
• Добавьте рубленый лук-шалот и слегка обжарьте его в течение 3-4 минут до размягчения, но не до коричневого цвета
• Влейте Шардоне и лимонный сок, затем уменьшите смесь, пока не останется только около 45 мл жидкости (около 10 минут)
• Добавьте лимонную цедру и уменьшите огонь до очень низкого (ниже 88°C
• Дайте сковороде немного остыть, затем постепенно добавьте кубики сливочного масла комнатной температуры, постоянно взбивая.
• Добавляйте каждый новый кубик только после того, как предыдущий полностью эмульгировался в соусе
• По желанию: процедите соус через мелкое сито для большей гладкости
• Приправьте солью и перцем по вкусу
• Украсьте лимонной цедрой и свежим укропом.

Советы по приготовлению

• Контроль температуры очень важен – если соус будет слишком горячим, он расслоится.
• Используйте сливочное масло комнатной температуры для гладкой эмульсии
• Не спешите добавлять кубики сливочного масла – главное терпение
• Соус должен иметь шелковистую, кремообразную консистенцию
• Подавайте сразу, так как соус плохо хранится.
• Идеально сочетается с белой рыбой, но также вкусен с отварными морепродуктами или овощами на пару
• Если соус начинает расслаиваться, добавьте щепотку холодных сливок и энергично взбейте.
• Храните остатки соуса в изолированном контейнере до 2 часов

Классический французский соус бёр блан (способ №2)

thumbnailUrl

Классический французский соус бёр блан (способ №2) - 4395848

Классический французский соус бёр блан (способ №2) - 1792776763

True

2026-10-23T20:32:43+03:00

embedUrl

Источник

Бёр блан — «белое масло», базовый соус французской кухни: лёгкий, сливочный, с кислинкой от вина и уксуса. Его подают к рыбе, курице и овощам, а готовится он из пяти продуктов на одной маленькой конфорке.
Порций: 4 порции
Подготовка: 5 минут
Приготовление: 15 минут

Ингредиенты

• Шалот — 1 маленький, мелко нарезать
• Белое сухое вино — четверть стакана
• Белый винный уксус — 2 столовые ложки
• Сливочное масло несолёное — 200 г, холодное, кубиками по 1 см
• Соль — пол чайной ложки
• Сливки 33% — 2 столовые ложки

Способ приготовления

• Положите шалот, вино и уксус в маленький сотейник и поставьте на средний огонь.
• Держите на слабом кипении, пока объём жидкости не уменьшится на две трети — около 5 минут после закипания.
• Проверьте, что в сотейнике осталось 2–3 столовые ложки жидкости без учёта шалота. Меньше — не хватит на эмульсию, больше — соус выйдет жидким.
• Влейте сливки и продолжайте держать на слабом огне, пока смесь снова не выпарится до 2–3 столовых ложек жидкости.
• Убавьте огонь до минимума и переставьте сотейник на самую маленькую конфорку. Смесь не должна даже приближаться к кипению.
• Достаньте масло из холодильника. Ложкой, не руками, добавляйте по одной столовой ложке с горкой в редукцию и сразу взбивайте венчиком быстро и непрерывно.
• Дайте каждой порции масла полностью растаять до добавления следующей. По мере вмешивания соус будет густеть и светлеть до бледно-молочного жёлтого цвета. На всё масло уйдёт около 5 минут.
• Добавьте соль в самом конце.
• Готовый соус должен быть консистенции жидких сливок: бледно-жёлтый, слегка густой, обволакивающий ложку тонким слоем.
• Протрите соус через мелкое сито в другой маленький сотейник, выжимая ложкой из шалота весь сок.
• Поставьте сотейник на минимальный огонь самой маленькой конфорки и держите соус тёплым, пока готовите рыбу, курицу или овощи.
• Подавайте соус щедро, посыпав мелко нарезанным шнитт-луком.

Советы по приготовлению

• Масло должно быть холодным до последнего кубика: держите его в холодильнике и вынимайте только перед добавлением. Тёплое масло растает слишком быстро, и соус расслоится. Берите кубики ложкой — тепло рук их плавит.
• Соль крупнее столовой: если у вас обычная мелкая соль, уменьшите количество вдвое. Для хлопьевидной соли увеличьте на 50%.
• Сливки — необязательная страховка: классический бёр блан готовится без них, но 2 столовые ложки не меняют вкус и почти исключают расслоение. С ними соус переживёт даже кипение. Больше двух ложек — и это уже не классика.
• Не выбрасывайте шалот из сита: он пропитан маслом и уксусом. Разложите его по овощам или салату.
• Готовый соус можно держать тёплым до 2 часов на минимальном огне, взбивая венчиком каждые 5 минут, чтобы основа не прихватилась ко дну.
• Расслоившийся бёр блан спасти нельзя: проверенных способов вернуть гладкую текстуру нет. Поэтому следите за огнём и вводите масло медленно.
• Разогревать остывший соус бесполезно — масло застынет, и при нагреве соус расслоится. Готовьте его непосредственно к подаче.
• Вино берите сухое, не сладкое и не «деревянное»: шардоне — хороший выбор. Дорогое не нужно.
• Если редукция пересохла и жидкости не хватает, добавьте чуть-чуть воды или вина до вмешивания масла.
• Вместо белого винного уксуса подойдёт белый или яблочный уксус, даже лимонный сок, но кислинка будет не классической.
• Безалкогольный вариант: замените вино безалкогольным вином или слабосолёным куриным или рыбным бульоном. Это уже не классический бёр блан, но соус получится.