Французский луковый джем

Категория: Соусы

Кухня: французская

Ингредиенты

Красный лук

2 кг

Масло растительное

100гр

Сахар

200гр

Красное сухое вино

150гр

Мед темный (лучше гречишный)

50гр

Соус наршараб

2 ст. л.

Кориандр молотый

1ч. л.

Яблочны или винный уксус

6-8ст. л.

Соль

Перец (черный молотый и немного чили молотого)

Не гасить экран: выкл

Способ приготовления

Это луковый джем, который реально меня впечатлил. Своей гармоничностью, прекрасный мягким вкусом и мощным густым ароматом.
Луковый джем - французская классика, не является экзотикой, для тех, кто любит сочетание мяса со сладкими соусами. Подходит к мясу и сыру, к паштетам, просто на бутерброд. Имеет прекрасный грибной аромат с нотой жареного лука. В связи с этим помещаю именно в раздел соусов, так как это почти всегда не самостоятельная закуска, а сопровождение основного блюда. И не заготовка, несмотря на то, что порция раскладывается по баночкам и укупоривается. Готовится в любой сезон и в любой момент. Нет смысла наготавливать его тонну впрок.
Из указанного количества получается порядка 1 литра. Потребуется толстостенная сковорода с высокими бортами/сотейник.
Обжарить на масле нарезанный тонкими полукольцами лук до золотистости, добавить все остальное и тушить 40-60 минут до загустевания (жидкость практически испарится, будут остатки густого сиропа, лук полупрозрачный карамельный). Все)).
Лук сначала сок пускает, хоть и бросаешь его в раскаленное масло. Просто потому что его много и он сочный. Ничего страшного. Но на хорошем огне жидкость испарить, лук обязательно красиво золотисто обжарить, потому что это основной привкус - жареного лука. Стоять над сотейником и помешивать, чтоб не пригорел. только потом добавлять остальное и тушить на малом огне. Готовый джем прямо раскаленным разложить по простерилизованным маленьким баночкам и укупорить. Перевернуть, укрыть.
Конкретно этот рецепт брала в книжке Насти Понедельник. Там еще тимьян, но я его никуда не кладу - очень не люблю.

Порций: 1л

Луковая подлива (французский луковый соус)

Есть соусы, которые просто обязаны существовать, и эта луковая подлива — один из них. Три вида лука, настоящая редукция красного вина и домашний говяжий бульон соединяются во что-то шелковистое, насыщенное и глянцевое настолько, что даже обычная жареная курица начинает казаться воскресным пиршеством. Это несложный рецепт — он лишь требует немного терпения, пока лук делает своё дело. Справитесь с этим этапом правильно — и всё остальное сложится само собой.

Этот соус находится где-то между классической британской луковой подливой и вдохновившими её французскими соусами — sauce lyonnaise и soubise, оба построены на одном и том же приёме превращения скромного лука в сладкий и насыщенный вкус через медленное томление. Как бы вы его ни называли, техника приготовления одинакова, а результат — это соус, который захочется поливать почти на всё.

Ингредиенты

2 крупные сладкие луковицы (около 800 г), очищенные
1 средний лук-порей (около 200 г), только белая и светло-зелёная части
1 крупный шалот (около 30 г)
2 столовые ложки свежего шалфея, мелко нарезанного (около 4 г)
2 столовые ложки топлёного масла или нейтрального растительного масла (около 45 мл)
1 чайная ложка соли (около 6 г), плюс ещё по вкусу
1/2 чайной ложки свежемолотого чёрного перца (около 1 г)
2 чашки сухого красного вина (около 480 мл)
2 столовые ложки вустерширского соуса (около 30 мл)
2 столовые ложки выдержанного бальзамического уксуса (около 30 мл)
4 чашки говяжьего бульона (около 960 мл), плюс ещё при необходимости
3 столовые ложки обычной муки (около 24 г)
1 столовая ложка несолёного сливочного масла (около 14 г)
2 столовые ложки бурбона (около 30 мл), по желанию

Рассчитано на 8 порций. Подготовка занимает около 10 минут, карамелизация лука — около 30 минут, а остальное приготовление — примерно 15 минут.

Способ приготовления

Разрежьте сладкие луковицы пополам сверху вниз, затем нарежьте тонкими полосками, укорачивая полоски, чтобы готовую подливу было удобно есть.
Обрежьте у лука-порея корень и тёмно-зелёную верхушку (тёмно-зелёную часть можно сохранить для бульона). Разрежьте белую и светло-зелёную часть вдоль, тщательно промойте, чтобы удалить песок, затем нарежьте тонкой соломкой и разрежьте пополам, чтобы она не была слишком длинной.
Разрежьте шалот вдоль пополам и нарежьте тонкими полукольцами. Мелко нарежьте чеснок и шалфей. Отмерьте всё остальное заранее — этот соус готовится быстро, как только процесс начнётся.
Разогрейте топлёное масло в большой толстодонной кастрюле на среднем огне. Добавьте сладкий лук и соль, помешивая, чтобы хорошо покрыть лук маслом.
Готовьте лук медленно, часто помешивая, 20–30 минут, пока он не станет глубоко золотистым и карамелизованным. Не торопите этот процесс — никакую жидкость нельзя добавлять, пока лук не подрумянится как следует, иначе он просто пропарится вместо карамелизации, и весь вкус будет потерян. Если края начинают подрумяниваться слишком быстро, убавьте огонь и соскребайте дно кастрюли деревянной ложкой, чтобы ничего не прилипало и не подгорало.
Добавьте лук-порей и шалот к карамелизованному луку. Готовьте 3–5 минут, пока они не размягчатся и не выпустят немного влаги — им не нужно становиться глубоко коричневыми, как основному луку.
Вмешайте чеснок и шалфей. Готовьте около 30 секунд, пока не появится аромат, затем сразу переходите к следующему шагу — чеснок быстро подгорает.
Влейте вустерширский соус, бальзамический уксус и красное вино. Соскребите деревянной ложкой дно и стенки кастрюли, чтобы поднять все карамелизованные кусочки в жидкость.
Доведите до лёгкого кипения и дайте вину увариться примерно наполовину, время от времени соскребая дно. Этот этап выпаривает резкий алкоголь и танины, оставляя концентрированный вкус.
Влейте говяжий бульон и добавьте чёрный перец. Попробуйте на вкус, прежде чем добавлять соль — бульона и вустерширского соуса может быть уже достаточно. Снова доведите до лёгкого кипения.
Немного убавьте огонь. Просейте муку через мелкое сито прямо в кастрюлю, постоянно взбивая венчиком, пока она полностью не разойдётся без комочков.
Убавьте огонь до минимума и дайте подливе томиться около 30 минут, едва пузырясь. Часто помешивайте деревянной ложкой, чтобы мука не пригорала на дне, и протирайте стенки лопаткой, чтобы ничего не подсыхало и не подгорало.
Подлива будет продолжать густеть по мере готовки. Если она станет слишком густой, добавьте немного горячего говяжьего бульона и дайте ей снова нагреться, прежде чем решать, нужно ли добавить ещё.
В последние несколько минут добавьте бурбон, если используете, и дайте недолго покипеть, чтобы резкость выварилась.
Полностью снимите кастрюлю с огня, затем вмешайте венчиком сливочное масло до полного растворения. Добавление масла вне огня сохраняет соус глянцевым и гладким, а не расслоившимся.
Попробуйте на вкус, отрегулируйте соль и перец и подавайте сразу же — или охладите для хранения на потом.

Советы по приготовлению

Топлёное масло имеет точку дымления выше 400°F (около 200°C, поэтому оно выдерживает долгую карамелизацию без подгорания — обычное сливочное масло на это не способно, потому что его молочные твёрдые частицы подгорают рано.
Нет под рукой шалота? Используйте ещё одну сладкую луковицу вместо него — никто не заметит.
Шалфей можно заменить розмарином, тимьяном или тархуном — тем, что у вас есть.
Выбирайте красное вино, которое вы бы действительно стали пить — хорошо подойдут Каберне Совиньон, Мерло, Шираз или бордо. Избегайте лёгких вин, таких как Пино Нуар, и уж точно избегайте чего-то слишком дешёвого — вкус вина напрямую переходит в соус.
Хотите приготовить без алкоголя? Просто замените вино дополнительным говяжьим бульоном.
Используете обычный бальзамический уксус вместо выдержанного? Добавьте около чайной ложки сахара, чтобы сбалансировать лишнюю кислотность.
Покупной говяжий бульон вполне подойдёт в крайнем случае — сначала проварите его с ложкой томатной пасты и дополнительными овощами, чтобы получить более глубокий вкус.
Всегда добавляйте финишное сливочное масло после того, как огонь выключен. Если добавить его во время кипения, соус может расслоиться вместо того, чтобы стать глянцевым.
Хранится в холодильнике до 4 дней в герметичном контейнере — дайте полностью остыть перед закрытием. Также хорошо замораживается; разложите по небольшим контейнерам и используйте в течение примерно 3 месяцев. Разогревайте осторожно на слабом огне, помешивая венчиком, и разбавляйте небольшим количеством горячего бульона, если соус слишком загустел.

Французский луковый дип к чипсам

ока,

Намеки, да? Я буду оооочень стараться оставить тебе крошку сыра и две ниточки лука)). «Крошку хлеба съел, слезой запил - целый день сыт!»(с))) В нашем варианте - напробовался деликатесов... С Леней крошку пополам поделите по-честному!))

Сделала из 8 кг)). На кухню было невозможно зайти, слезы градом)). Видите в рецепте написано: нет сиысла делать его тонну? Так вот это не про жадную Чучу. Она чуть не облезла от упорства, но сделала рецепт в четверной норме, оооо))).

Ой, а чего это народу в таком суперском рецепте нет?!
Мда, я вчера две луковки порезала на маринование мяса - рыдала чуть ли не час! Сказать, что лук у меня злой - ничего не сказать, но так хочется джема.
Мужа за наршарабом отправлю и рискну сделать!

Случайно зашла -и... надо делать.... закупиться нужным и начать... в закладки и на рынок.

Сделала из 8 кг)). На кухню было невозможно зайти, слезы градом)). Видите в рецепте написано: нет сиысла делать его тонну? Так вот это не про жадную Чучу. Она чуть не облезла от упорства, но сделала рецепт в четверной норме, оооо))).

Я облезла, пока читала)))) Мне 2 луковицы нашинковать, обычно, лыжные очки нужны! А сколько банок из 8 кг получилось? Их теперь мелким оптом можно продавать, наверное.

А сколько банок из 8 кг получилось? Их теперь мелким оптом можно продавать, наверное.

Очень наивно, хе-хе))). Из 2 кг лука получается примерно 1л. 1л!!! Из четверной нормы - 4л. Все. У меня 6 банок по 0,5л и 4 по 0,250.

Чучелка, огромное спасибо за этот рецепт! Ой вкусно!!! Просто на кусочек багета и с ломтиком копченого мяска - ай хорошо! Придется купить очки, глаза мои вчера чуть выпали, но результат того стоил!

Jule,

Я поражаю им гостей. Почти никто не ожидает ничего эдакого от данного специалитета, но попробовав млеют)).

Jule,

Я поражаю им гостей. Почти никто не ожидает ничего эдакого от данного специалитета, но попробовав млеют)).

Я разделила готовый на две половины, одну оставлю дома, трескать в свое удовольствие, а вот вторую завтра беру на большие дружеские посиделки. Уже предвкушаю реакцию публики!

Jule,

Ну и как реакция публики? Была?

Ната, 2 кг уже очищенного лука считать?

льга,

Да, я считаю чищенного.

Натка, дай я тебя расцелую в обе две щёки. Это же неимоверно вкусно, да с шашлычком, да с домашний вином, ну просто умеретьнефстать. У меня этого деликатеса 8 баночков заготовилось по 0,25. Теперь буду готовить больше!!!

ВитаВМ,

Урааа!! *кидается на шею* Давай целоваццца!!!))

С мясом шик, прям поддерживаю тебя. Ну, а вино домашнее ваше - ваще не обсуждается!)

Французский луковый джем

Ингредиенты

Способ приготовления

Похожие рецепты

Похожие темы

Луковая подлива (французский луковый соус)

Ингредиенты

Способ приготовления

Советы по приготовлению

Рецепты в разделе «Национальные соусы и приправы»

Новое на сайте