Многие из нас привыкли срезать ботву с моркови, свёклы или редиски и отправлять её в мусор. Между тем эти части растений вполне съедобны и порой даже вкуснее самих корнеплодов. То же касается множества дикорастущих и огородных трав, которые мы привыкли считать сорняками. В этой статье разберёмся, какую зелень стоит попробовать, как её правильно выбирать, мыть, готовить и хранить, а также приготовим по конкретным рецептам.
Начнём с простого перечня того, что можно (и нужно) есть, но обычно выбрасывают. Свекольная ботва — пожалуй, самая популярная: по вкусу она напоминает мангольд (швейцарский мангольд, собственно, и есть родственник свёклы). Морковная ботва — с лёгкой горчинкой, хороша в песто и салатах. Ботва редиса, репы и дайкона — с характерной остротой, похожей на горчицу. Листья кольраби нежнее капустных. Стебли и листья сельдерея, которые часто обрезают, — ароматная добавка в супы.
Среди съедобных «сорняков» и дикоросов стоит упомянуть крапиву (после ошпаривания перестаёт жалиться), сныть, одуванчик, лебеду, портулак, щавель. Из огородной зелени, которая заслуживает большего внимания, — листья горчицы, кресс-салат, руккола, мизуна. Все они различаются по степени горечи и остроте, так что есть смысл пробовать разные виды и комбинировать их друг с другом.
Свежую ботву проще всего найти на фермерских рынках, где овощи продают «как есть», вместе с листьями. В супермаркетах ботву чаще всего уже срезали, поэтому ищите пучки свекольной или морковной зелени отдельно, если они есть в продаже. Пучок должен выглядеть упругим, без увядших, пожелтевших или ослизлых листьев. Потемневшие края — признак того, что зелень лежит давно.
Дикоросы вроде крапивы, сныти или одуванчика лучше собирать самостоятельно — вдали от дорог и промышленных зон. Оптимальное время сбора — весна и начало лета, когда листья молодые и не набрали горечи. Крапиву рвут в перчатках (очевидно), одуванчик берут до цветения, сныть — пока листочки ещё светло-зелёные и не развернулись полностью.
При покупке зелени на рынке стоит уточнить, обрабатывались ли растения пестицидами. Ботва впитывает химикаты активнее, чем сам корнеплод, так что тут важно знать происхождение продукта.
Листовая зелень бывает очень грязной, особенно если куплена на рынке или собрана на грядке. Песок и земля забиваются в складки листьев, и простого ополаскивания недостаточно.
Лучший способ — наполнить большую миску или раковину холодной водой, погрузить туда листья и аккуратно поболтать их руками. Грязь осядет на дно. Затем зелень вынимают, воду сливают и при необходимости повторяют процедуру. После этого листья откидывают на дуршлаг или прокручивают в центрифуге для салата. Использовать мыло, уксус или специальные средства для мытья не нужно — они оставляют привкус и не дают ощутимого антибактериального эффекта по сравнению с обычной проточной водой.
Если вы помыли зелень заранее, заверните её в бумажное полотенце, положите в пакет или контейнер и уберите в холодильник. Так она пролежит 2–3 дня, не потеряв свежести.
Зелень — продукт, который при термообработке сильно уменьшается в объёме. Горка ботвы высотой с кастрюлю после тушения превращается в пару порций. Поэтому берите с запасом.
Подходит для крапивы, сныти, шпината, свекольной ботвы. Опустите зелень в кипящую подсоленную воду на 1–2 минуты, затем сразу переложите в ледяную воду. Это убирает горечь и сохраняет яркий цвет.
Самый простой и вкусный способ. Разогрейте на сковороде масло (оливковое, сливочное или нерафинированное подсолнечное), добавьте нарезанный чеснок, через полминуты бросайте зелень. Помешивайте, пока листья не осядут и не станут мягкими — обычно 3–7 минут в зависимости от плотности зелени. Сбрызните лимонным соком, посолите.
Грубоватую ботву (репы, кольраби, зрелого шпината) лучше тушить с небольшим количеством жидкости — бульоном, водой или соком томатов. Время — 10–20 минут на среднем огне. Тушение хорошо маскирует горечь.
Зелень закладывают в последнюю очередь, за 5–10 минут до готовности. Исключение — крапива, которую можно варить дольше.
Горечь листовой зелени отлично уравновешивается кислотой (лимон, уксус), жиром (масло, сливки, сыр), сладостью (карамелизированный лук, изюм, мёд) и солёностью (соевый соус, фета, пармезан). Классические сочетания: свекольная ботва + грецкий орех + чеснок, морковная зелень + миндаль + лимон, крапива + картофель + сливки, одуванчик + бекон + яйцо пашот.
Ботву можно не только варить и жарить, но и заготавливать впрок. Ферментация добавляет зелени пробиотическую ценность, а маринование позволяет сохранить урожай на месяцы.
Нарежьте стебли кусочками по 5–7 см, уложите в стерильную банку. Залейте горячим маринадом: 200 мл воды, 100 мл яблочного уксуса (или виноградного), 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, несколько горошин перца и зубчик чеснока. Закройте крышкой, остудите и уберите в холодильник. Через сутки готово. Хранится до 2–3 недель.
Грубоватую зелень — ботву редиса, репы, листовую горчицу — можно ферментировать. Промойте и нарежьте листья, пересыпьте солью (2% от веса зелени), помните руками до выделения сока. Добавьте тёртый чеснок, имбирь и хлопья острого перца (кочукару или обычного). Утрамбуйте в банку, чтобы сок покрывал зелень, закройте неплотно и оставьте при комнатной температуре на 2–5 дней, затем переставьте в холодильник.
Ниже — конкретные рецепты, от простых до чуть более затейливых.
Листья с одного большого пучка моркови (около 80 г), 30 г обжаренного миндаля (или кедровых орехов), 1 зубчик чеснока, 30 г пармезана, сок половины лимона, 80 мл оливкового масла, соль. Всё пробить блендером до однородности. Если горчит — добавьте ещё лимонного сока или щепотку сахара. Подавайте с пастой, намазывайте на хлеб, используйте как соус к рыбе.
300 г молодой крапивы, 3 картофелины, 1 луковица, 1 л куриного или овощного бульона, 100 мл сливок, соль, мускатный орех. Крапиву бланшируйте 1 минуту, откиньте в холодную воду. Лук обжарьте в кастрюле, добавьте нарезанный картофель, залейте бульоном, варите до мягкости картофеля. Добавьте крапиву, варите ещё 3 минуты. Пробейте блендером, влейте сливки, приправьте. Подавайте с варёным яйцом, разрезанным пополам.
Ботва с 4–5 свёкол, 3 зубчика чеснока, горсть грецких орехов, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, соль. Стебли нарежьте мелко, листья — крупнее. Обжарьте чеснок в масле, добавьте стебли, через 3 минуты — листья. Готовьте ещё 4–5 минут. Снимите с огня, добавьте грубо рубленые орехи и лимонный сок. Можно подать как гарнир к мясу или как самостоятельную закуску с хлебом.
Тесто — любое дрожжевое или на кефире. Начинка: 200 г молодой сныти (бланшировать 2 минуты, нарезать), 3 варёных яйца, нарезанных кубиками, соль, щепотка чёрного перца. Формуйте пирожки, жарьте на сковороде или запекайте в духовке при 190°C 20–25 минут. По вкусу начинка похожа на шпинатную, но с более травянистым ароматом.
Ботва с 2 пучков редиса, 100 г бекона, 1 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. бальзамического уксуса, соль, перец. Бекон нарежьте мелко, обжарьте до хруста, выложите на бумажное полотенце. В оставшемся жире быстро обжарьте ботву (2–3 минуты), сбрызните уксусом. Выложите на тарелку, сверху рассыпьте бекон. По желанию добавьте нарезанный редис из того же пучка.
300 г листьев мангольда (без стеблей), 2 яйца, 3 ст. л. муки, 50 г тёртого сыра (фета или брынза), 1 зубчик чеснока, соль. Мангольд мелко нарежьте и слегка припустите на сковороде, чтобы ушла лишняя влага. Смешайте с яйцами, мукой, сыром и продавленным чесноком. Жарьте на среднем огне, выкладывая тесто столовой ложкой. Подавайте со сметаной или йогуртовым соусом.
Летний вариант для тех, кому надоела классика. Нарежьте варёный картофель (2 шт.), 2 варёных яйца, огурец, пучок свекольной ботвы (сырую, только листья), горсть щавеля. Всё мелко нашинкуйте, залейте холодным квасом или кефиром, посолите, добавьте горчицу по вкусу. Свекольная ботва даст лёгкий розоватый оттенок, а щавель — приятную кислинку.
Пучок кейла, 1 ст. л. оливкового масла, соль, по желанию — паприка, чесночный порошок. Листья отделите от стеблей, порвите на крупные куски, обсушите. Перемешайте с маслом и специями, разложите в один слой на противне. Запекайте при 150°C около 15 минут, пока края не станут хрустящими. Следите внимательно — от хруста до горелости один шаг.
Листовая зелень и ботва богаты клетчаткой, витаминами А, С, К и фолиевой кислотой. Свекольная ботва содержит калий и магний, морковная — витамин К и бета-каротин. Крапива — хороший источник железа. Тёмно-зелёные листья в целом считаются одними из самых питательных продуктов при низкой калорийности.
Но есть нюансы. Щавель и шпинат содержат щавелевую кислоту, которая при большом потреблении может способствовать образованию камней в почках у склонных к этому людей. Бланширование снижает содержание оксалатов, но не убирает их полностью. Людям с заболеваниями почек стоит проконсультироваться с врачом.
Крапива в сыром виде жалит — это знают все. Но не все знают, что её нельзя есть без предварительной термообработки: муравьиная кислота из стрекательных клеток может вызвать раздражение слизистых оболочек. После варки, ошпаривания или сушки крапива полностью безопасна.
Ботва растений, обработанных пестицидами, может накапливать больше вредных веществ, чем корнеплоды. Если происхождение овощей вызывает сомнения, замочите ботву в холодной воде на 15–20 минут, а затем тщательно промойте.
Какая ботва и листва съедобна
Начнём с простого перечня того, что можно (и нужно) есть, но обычно выбрасывают. Свекольная ботва — пожалуй, самая популярная: по вкусу она напоминает мангольд (швейцарский мангольд, собственно, и есть родственник свёклы). Морковная ботва — с лёгкой горчинкой, хороша в песто и салатах. Ботва редиса, репы и дайкона — с характерной остротой, похожей на горчицу. Листья кольраби нежнее капустных. Стебли и листья сельдерея, которые часто обрезают, — ароматная добавка в супы.
Среди съедобных «сорняков» и дикоросов стоит упомянуть крапиву (после ошпаривания перестаёт жалиться), сныть, одуванчик, лебеду, портулак, щавель. Из огородной зелени, которая заслуживает большего внимания, — листья горчицы, кресс-салат, руккола, мизуна. Все они различаются по степени горечи и остроте, так что есть смысл пробовать разные виды и комбинировать их друг с другом.
Как выбирать и покупать
Свежую ботву проще всего найти на фермерских рынках, где овощи продают «как есть», вместе с листьями. В супермаркетах ботву чаще всего уже срезали, поэтому ищите пучки свекольной или морковной зелени отдельно, если они есть в продаже. Пучок должен выглядеть упругим, без увядших, пожелтевших или ослизлых листьев. Потемневшие края — признак того, что зелень лежит давно.
Дикоросы вроде крапивы, сныти или одуванчика лучше собирать самостоятельно — вдали от дорог и промышленных зон. Оптимальное время сбора — весна и начало лета, когда листья молодые и не набрали горечи. Крапиву рвут в перчатках (очевидно), одуванчик берут до цветения, сныть — пока листочки ещё светло-зелёные и не развернулись полностью.
При покупке зелени на рынке стоит уточнить, обрабатывались ли растения пестицидами. Ботва впитывает химикаты активнее, чем сам корнеплод, так что тут важно знать происхождение продукта.
Подготовка к готовке: мытьё и разделка
Листовая зелень бывает очень грязной, особенно если куплена на рынке или собрана на грядке. Песок и земля забиваются в складки листьев, и простого ополаскивания недостаточно.
Лучший способ — наполнить большую миску или раковину холодной водой, погрузить туда листья и аккуратно поболтать их руками. Грязь осядет на дно. Затем зелень вынимают, воду сливают и при необходимости повторяют процедуру. После этого листья откидывают на дуршлаг или прокручивают в центрифуге для салата. Использовать мыло, уксус или специальные средства для мытья не нужно — они оставляют привкус и не дают ощутимого антибактериального эффекта по сравнению с обычной проточной водой.
Какие части удалять
- У свекольной и мангольдовой ботвы стебли жёстче листьев. Их можно готовить, но отдельно — они требуют больше времени. Нарежьте стебли мелко и начинайте обжаривать минуты на 3–4 раньше листовой части.
- У моркови стебельки довольно грубые, их лучше убрать, оставив только перистые листочки.
- У крапивы после ошпаривания кипятком или бланширования (30–60 секунд) жгучие волоски разрушаются, и зелень становится безопасной.
- Увядшие, побуревшие и повреждённые листья выбрасывайте без сожалений.
Если вы помыли зелень заранее, заверните её в бумажное полотенце, положите в пакет или контейнер и уберите в холодильник. Так она пролежит 2–3 дня, не потеряв свежести.
Основные способы приготовления
Зелень — продукт, который при термообработке сильно уменьшается в объёме. Горка ботвы высотой с кастрюлю после тушения превращается в пару порций. Поэтому берите с запасом.
Бланширование
Подходит для крапивы, сныти, шпината, свекольной ботвы. Опустите зелень в кипящую подсоленную воду на 1–2 минуты, затем сразу переложите в ледяную воду. Это убирает горечь и сохраняет яркий цвет.
Обжарка (соте)
Самый простой и вкусный способ. Разогрейте на сковороде масло (оливковое, сливочное или нерафинированное подсолнечное), добавьте нарезанный чеснок, через полминуты бросайте зелень. Помешивайте, пока листья не осядут и не станут мягкими — обычно 3–7 минут в зависимости от плотности зелени. Сбрызните лимонным соком, посолите.
Тушение
Грубоватую ботву (репы, кольраби, зрелого шпината) лучше тушить с небольшим количеством жидкости — бульоном, водой или соком томатов. Время — 10–20 минут на среднем огне. Тушение хорошо маскирует горечь.
Добавление в супы и рагу
Зелень закладывают в последнюю очередь, за 5–10 минут до готовности. Исключение — крапива, которую можно варить дольше.
С чем подавать
Горечь листовой зелени отлично уравновешивается кислотой (лимон, уксус), жиром (масло, сливки, сыр), сладостью (карамелизированный лук, изюм, мёд) и солёностью (соевый соус, фета, пармезан). Классические сочетания: свекольная ботва + грецкий орех + чеснок, морковная зелень + миндаль + лимон, крапива + картофель + сливки, одуванчик + бекон + яйцо пашот.
Маринование и ферментация
Ботву можно не только варить и жарить, но и заготавливать впрок. Ферментация добавляет зелени пробиотическую ценность, а маринование позволяет сохранить урожай на месяцы.
Быстрый маринад для свекольной ботвы и стеблей мангольда
Нарежьте стебли кусочками по 5–7 см, уложите в стерильную банку. Залейте горячим маринадом: 200 мл воды, 100 мл яблочного уксуса (или виноградного), 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, несколько горошин перца и зубчик чеснока. Закройте крышкой, остудите и уберите в холодильник. Через сутки готово. Хранится до 2–3 недель.
Ферментация по типу кимчи
Грубоватую зелень — ботву редиса, репы, листовую горчицу — можно ферментировать. Промойте и нарежьте листья, пересыпьте солью (2% от веса зелени), помните руками до выделения сока. Добавьте тёртый чеснок, имбирь и хлопья острого перца (кочукару или обычного). Утрамбуйте в банку, чтобы сок покрывал зелень, закройте неплотно и оставьте при комнатной температуре на 2–5 дней, затем переставьте в холодильник.
8 рецептов блюд с ботвой, листвой и съедобными травами
Ниже — конкретные рецепты, от простых до чуть более затейливых.
1. Песто из морковной ботвы
Листья с одного большого пучка моркови (около 80 г), 30 г обжаренного миндаля (или кедровых орехов), 1 зубчик чеснока, 30 г пармезана, сок половины лимона, 80 мл оливкового масла, соль. Всё пробить блендером до однородности. Если горчит — добавьте ещё лимонного сока или щепотку сахара. Подавайте с пастой, намазывайте на хлеб, используйте как соус к рыбе.
2. Суп из крапивы
300 г молодой крапивы, 3 картофелины, 1 луковица, 1 л куриного или овощного бульона, 100 мл сливок, соль, мускатный орех. Крапиву бланшируйте 1 минуту, откиньте в холодную воду. Лук обжарьте в кастрюле, добавьте нарезанный картофель, залейте бульоном, варите до мягкости картофеля. Добавьте крапиву, варите ещё 3 минуты. Пробейте блендером, влейте сливки, приправьте. Подавайте с варёным яйцом, разрезанным пополам.
3. Свекольная ботва с чесноком и грецкими орехами
Ботва с 4–5 свёкол, 3 зубчика чеснока, горсть грецких орехов, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, соль. Стебли нарежьте мелко, листья — крупнее. Обжарьте чеснок в масле, добавьте стебли, через 3 минуты — листья. Готовьте ещё 4–5 минут. Снимите с огня, добавьте грубо рубленые орехи и лимонный сок. Можно подать как гарнир к мясу или как самостоятельную закуску с хлебом.
4. Пирожки со снытью и яйцом
Тесто — любое дрожжевое или на кефире. Начинка: 200 г молодой сныти (бланшировать 2 минуты, нарезать), 3 варёных яйца, нарезанных кубиками, соль, щепотка чёрного перца. Формуйте пирожки, жарьте на сковороде или запекайте в духовке при 190°C 20–25 минут. По вкусу начинка похожа на шпинатную, но с более травянистым ароматом.
5. Тёплый салат из ботвы редиса с беконом
Ботва с 2 пучков редиса, 100 г бекона, 1 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. бальзамического уксуса, соль, перец. Бекон нарежьте мелко, обжарьте до хруста, выложите на бумажное полотенце. В оставшемся жире быстро обжарьте ботву (2–3 минуты), сбрызните уксусом. Выложите на тарелку, сверху рассыпьте бекон. По желанию добавьте нарезанный редис из того же пучка.
6. Зелёные оладьи из мангольда
300 г листьев мангольда (без стеблей), 2 яйца, 3 ст. л. муки, 50 г тёртого сыра (фета или брынза), 1 зубчик чеснока, соль. Мангольд мелко нарежьте и слегка припустите на сковороде, чтобы ушла лишняя влага. Смешайте с яйцами, мукой, сыром и продавленным чесноком. Жарьте на среднем огне, выкладывая тесто столовой ложкой. Подавайте со сметаной или йогуртовым соусом.
7. Окрошка с ботвой и щавелем
Летний вариант для тех, кому надоела классика. Нарежьте варёный картофель (2 шт.), 2 варёных яйца, огурец, пучок свекольной ботвы (сырую, только листья), горсть щавеля. Всё мелко нашинкуйте, залейте холодным квасом или кефиром, посолите, добавьте горчицу по вкусу. Свекольная ботва даст лёгкий розоватый оттенок, а щавель — приятную кислинку.
8. Чипсы из листовой капусты (кейл-чипсы)
Пучок кейла, 1 ст. л. оливкового масла, соль, по желанию — паприка, чесночный порошок. Листья отделите от стеблей, порвите на крупные куски, обсушите. Перемешайте с маслом и специями, разложите в один слой на противне. Запекайте при 150°C около 15 минут, пока края не станут хрустящими. Следите внимательно — от хруста до горелости один шаг.
Польза и возможный вред
Листовая зелень и ботва богаты клетчаткой, витаминами А, С, К и фолиевой кислотой. Свекольная ботва содержит калий и магний, морковная — витамин К и бета-каротин. Крапива — хороший источник железа. Тёмно-зелёные листья в целом считаются одними из самых питательных продуктов при низкой калорийности.
Но есть нюансы. Щавель и шпинат содержат щавелевую кислоту, которая при большом потреблении может способствовать образованию камней в почках у склонных к этому людей. Бланширование снижает содержание оксалатов, но не убирает их полностью. Людям с заболеваниями почек стоит проконсультироваться с врачом.
Крапива в сыром виде жалит — это знают все. Но не все знают, что её нельзя есть без предварительной термообработки: муравьиная кислота из стрекательных клеток может вызвать раздражение слизистых оболочек. После варки, ошпаривания или сушки крапива полностью безопасна.
Ботва растений, обработанных пестицидами, может накапливать больше вредных веществ, чем корнеплоды. Если происхождение овощей вызывает сомнения, замочите ботву в холодной воде на 15–20 минут, а затем тщательно промойте.
Полезные советы напоследок
- Покупайте зелень с запасом. При тепловой обработке она теряет до 70–80% объёма. То, что выглядит как огромная миска листьев, на выходе даст скромную порцию.
- Горечь убирается кислотой. Лимонный сок, уксус — ваши друзья. Также помогает бланширование перед обжаркой.
- Не мойте зелень впрок без нужды. Влага ускоряет порчу. Если всё-таки помыли — оберните бумажным полотенцем и храните в пакете в холодильнике.
- Стебли и черешки готовятся дольше листьев. Если рецепт включает и то, и другое, закладывайте стебли на несколько минут раньше.
- Замораживайте излишки. Бланшированную ботву или крапиву можно заморозить порционно и использовать зимой для супов и начинок.
- Начинайте с мягких по вкусу видов — мангольд, шпинат, молодая свекольная ботва. Одуванчик и горчичные листья оставьте на потом, когда привыкнете к зелёной кулинарии.
- Добавляйте зелень в привычные блюда: бросьте горсть нарезанной ботвы в омлет, суп, рагу или пасту. Так проще полюбить вкус, чем есть её в чистом виде.
Фруктовые блюда
Картофельные блюда
Каши
Напитки
Кондитерские изделия
Макаронные и мучные блюда
Первые блюда
Запеканки
Салаты
Закуски
Блюда из зернобобовых
Грибные блюда
Смузи
Паштеты
Овощные блюда
Соусы
Кексы
Десерты
Выпечка
