Бербере (смесь специй)

Спасибо за рецепт. Обожаю такие штучки! Всегда привожу специи из путешествий. Люблю остренькое.

Спасибо за рецепт. Придётся поискать некоторые составляющие. Теперь хоть понятно, для чего они могут пригодиться. Иногда видишь в интернет-магазине какую-нибудь интересную специю и думаешь, а с чем её едят?

Спасибо большое, что делитесь рецептами специй, в закладки. Люблю специи. Душистые, пряные травы выращиваю на своём участке.

Девочки - на здоровье!
Бербер вообще можно сделать из бахарата, добавив недостающие компоненты
Ну и как всегда для умеренности - острый перец добавляйте не весь по рецепту, лучше потом в готовом блюде доводить остроту по вкусу.

Ой как здорово! Еще одна интересная смесь Спасибо за рецепт и возможность побаловать семью новым вкусом!

Ой, ещё хотела спросить. Ажгон на фото похож на семена, которые я привезла из Туниса (брала наугад). Светло-зелёные. Когда растолкла в ступке, почувствовала запах похожий на запах аниса. Интересно, это ажгон? Или ещё что-нибудь?

У меня ажгона не было, без него делала, так что не скажу на что похож.

Ой, ещё хотела спросить. Ажгон на фото похож на семена, которые я привезла из Туниса (брала наугад). Светло-зелёные. Когда растолкла в ступке, почувствовала запах похожий на запах аниса. Интересно, это ажгон? Или ещё что-нибудь?

Сейчас нашла словесное описание различия тмина и кумина, так это может быть и кумин

"Caraway(тмин) имеет более сильный, выраженный, жгучий, вкус и немного горчит, тогда как кумин более слабый, сладковатый с нотами аниса.»

АЖГОН




АНИС




КУМИН (ЗИРА)




ТМИН

Спасибо большое за информацию! Я полезла за своими семенами, рассмотрела, даже пожевала - яркий вкус аниса, лекарство немного напоминает. Наверное, всё-таки кумин. А ещё я сегодня купила пажитник. Буду колдовать, смешивать!

Если открыть банку с бере-бере и вдохнуть, сразу понятно, что это не обычная паприка. Тут и жгучий чили, и тёплая корица, и что-то смолистое от гвоздики. Эта эфиопская смесь стоит за большинством красных, густых рагу, которые едят руками, подхватывая кислой лепёшкой. Разберём, из чего она состоит, откуда пришла и как её готовить дома, чтобы не сжечь ни специи, ни собственные дыхательные пути.

Что скрывается за словом «бере-бере»

С амхарского языка «бере-бере» переводится просто как «перец» или «острый». Причём этим же словом в Эфиопии и Эритрее называют не только смесь, но и сам красный перец чили. Так что когда местные говорят «добавь бербере», из контекста не всегда ясно, о чём речь. Смесь соединяет то, что попадало в регион через торговые пути: арабские, индийские, а по некоторым данным и китайские специи. Отсюда её сложный, слоистый вкус, где острота идёт бок о бок со сладкими пряными нотами.




Приправа настолько встроена в быт, что средняя семья съедает около 30 кг в год. И это не преувеличение ради красного словца. Бере-бере кладут почти везде, поэтому расход огромный. Есть и родственница по имени митмита, она светлее и заметно злее по остроте, но это отдельная история.

История со Шёлкового пути

Корни смеси уводят в Аксумское царство, это примерно две тысячи лет назад. Регион сидел на пересечении торговых маршрутов, и специи с Индии и Китая оседали здесь охотно. Любопытная деталь: перец чили, без которого сегодня бере-бере немыслима, добрался до Эфиопии только в конце XVI века. То есть первые версии смеси были совсем другими на вкус, острота пришла позже.

Есть и красивая легенда, привязывающая смесь к кухне царицы Савской, которую называют Балкис. Её правление относят к периоду примерно с 800 года до нашей эры по 275 год нашей эры. Проверить это, понятно, невозможно, но эфиопы историю любят и рассказывают охотно. Ещё одна традиция дожила до наших дней: умение невесты приготовить курицу с бере-бере считается частью свадебного обряда. Своего рода экзамен на кухонную состоятельность.

Классический состав и как собрать смесь дома

Единого стандарта у бере-бере нет. В разных семьях число ингредиентов доходит до двадцати, кто-то добавляет ажгон, нигеллу или анис. Но есть база, от которой можно отталкиваться. Специи делятся на две группы: целые, которые обжаривают, и молотые, которые подмешивают уже в конце.

Целые специи для обжарки

• 2–3 сушёных перца чили (подойдёт острый сорт вроде чили де арболь)
• 3 зелёные коробочки кардамона, слегка раздавить и достать семена
• 2 ч. л. семян кориандра
• 1 ч. л. семян тмина
• ½ ч. л. семян пажитника (он же шамбала)
• 1 ч. л. чёрного перца горошком
• 3 ягоды душистого перца
• 3 бутона гвоздики

Молотые добавки

• 2 ст. л. копчёной паприки
• 2 ч. л. молотой куркумы
• 1 ч. л. чесночного порошка
• ½ ч. л. молотого имбиря
• ¼ ч. л. молотого мускатного ореха
• ¼ ч. л. молотой корицы
• около 1 ч. л. крупной соли, по вкусу

Сначала уберите из чили семена и внутренние плёнки, тогда смесь не будет драть горло. Разогрейте сухую тяжёлую сковороду на среднем огне и высыпьте туда все целые специи. Обжаривайте минуты три, периодически встряхивая, пока не пойдёт плотный аромат. Тут важно не отвлекаться: подгоревшие специи дадут горечь, и всю партию придётся выбрасывать. Готовое пересыпьте в миску и дайте полностью остыть, иначе тёплые специи будут слипаться в кофемолке.

Дальше измельчаете обжаренное в порошок и подмешиваете молотые специи, слегка прокрутив ещё раз для однородности. Один совет, который многие узнают на своей кухне: не открывайте крышку кофемолки сразу. Дайте порошку осесть секунд тридцать, иначе облако жгучей пыли разлетится по всей комнате и заставит чихать полдома.

Как раскрыть вкус, а не просто добавить остроты

Главная ошибка новичков в том, что бере-бере сыплют в кипящую воду или бульон прямо из банки. Так вкус остаётся плоским, а остаётся одна жгучесть. В Эфиопии смесь пассеруют в жире, чаще всего в топлёном масле нытэр кыбэ, вместе с луком в самом начале готовки. Эфирные масла специй в жире раскрываются, вкус углубляется, а резкость смягчается.

Если нытэр кыбэ под рукой нет, подойдёт обычное сливочное или растительное масло. Суть в том, чтобы дать смеси прогреться в жире прежде, чем в кастрюлю попадёт вода или томаты. Разница между «прогрел» и «просто бросил» ощущается сразу.

Что готовят с бере-бере

Смесь держит на себе целый ряд эфиопских блюд, и почти все они построены по одной логике: обжарить лук с бере-бере, добавить основной продукт, тушить.

Блюдо	Основа	Особенность
Доро ват	Курица	Самое известное рагу, в конце кладут варёные яйца
Сига вот	Говядина	Тушат с пряным маслом
Мисир уот	Красная чечевица	Постный вариант, популярен во время постов
Широ ват	Нутовая мука	Густое рагу, макают инджеру
Китфо	Рубленая говядина	Сырая или чуть обжаренная, с топлёным маслом

Едят это всё с инджерой, кислой лепёшкой из тефа. Никаких приборов: отламываешь кусок, подхватываешь рагу, отправляешь в рот. Ещё из бере-бере делают острую пасту авазе, которую подают как соус к мясу.

Дома можно не заморачиваться традицией. Натрите куски курицы смесью бере-бере с чесноком, оливковым маслом и лимонным соком, запеките, и получится пряно, но без экзотического перебора. Баранина хорошо ловит тёплые ноты корицы и гвоздики из состава. Чечевицу или нут тушат с луком, помидорами и бере-бере до густоты. А обычная гречка с обжаренным на смеси луком внезапно звучит по-другому.

Острота, хранение и мелочи, о которых забывают

Бере-бере бывает по-настоящему жгучей, поэтому в новое блюдо её вводят осторожно. Начните с половины чайной ложки, попробуйте, потом добавляйте. Пересолить блюдо можно исправить, а вот убрать лишний жар почти нереально. Если любите помягче, берите меньше чили или обжаривайте его не так долго.

Готовую смесь пересыпьте в стеклянную банку с плотной крышкой и держите в тёмном, прохладном и сухом месте. При таком хранении аромат живёт несколько месяцев. Свет и влага убивают его быстро, так что открытая банка на подоконнике над плитой — не лучшая идея.

Если хочется поэкспериментировать, вариантов много. Маринад из йогурта, бере-бере и лимонного сока для курицы или индейки, выдержать 2–4 часа перед запеканием. Сухая натирка для стейков и рёбрышек перед грилем. Пряное сливочное масло с мёдом и чесноком как намазка на хлеб. Кто-то добавляет щепотку в шоколад или посыпает попкорн, и это тоже работает, если не переборщить. Единственное правило, которое стоит запомнить: не в сухом виде в кипяток, а сначала через жир.