Репа
Старинная русская сказка «Посадил дед репку» сложена, видимо, не про обычную желтокожую репу, а про кормовую — турнепс. Именно у турнепса вырастают такие преогромные корнеплоды, что хоть на помощь зови. Килограммов по пять или шесть.
Собою не плоские, а круглые или даже длинноватые, совсем на нашу огородную репу не похожие. Они и по окраске чаще белые, иногда еще с фиолетовым отблеском наверху.
Соблазненные ошеломляющей урожайностью, овощеводы двадцатых годов старались разводить турнепс все больше и больше. Громадные, как сахарные головы, живые глыбы торчали из земли осенью. Верхушки их возвышались над почвой, аппетитно поблескивая тусклой матовой синевою. Хрустящая белая мякоть, точно спрессованный снег, казалась столь же сочной, как у арбуза или дыни.
Именно эта сочность и подвела. Когда сделали анализ содержимого, выяснилось, что питательных веществ гигантский овощ накапливает мало. В длинном ряду домашних корнеплодов занимает с мое последнее место. Недаром до революции его отваживались сеять только помещики. И вот раздались голоса сомнения: стоит ли выращивать? Уж слишком много воды! И площади под модным овощем сократились.
Однако тут вмешались животноводы: удои-то растут! Выходит, что турнепс — овощ молокогонный! И снова охаянное растение становится желанным и модным. Новозеландцы и австралийцы уже и овец им кормят. Выгодно. Не нужно утруждать себя и копать водянистые глыбы. Овцы переведены на самообслуживание. Хочешь есть — копай сама. Копают. Да еще как! Даже объедаются! Так что начинаются приступы удушья. Что ж, поделом, не жадничай!
Настоящий турнепсовый рай — в Англии, где каждую ночь обильные росы (именно те, что не дают расти огурцам) оживляют растительность, и великанский овощ идет превосходно. Еще сто лет назад англичане придумали поговорку «Турнепс — стержень, на котором вертится все хозяйство». Они чуть ли не обожествили это растение и считают, что всеми своими успехами в разведении скота и во многом другом страна обязана ему.
Теперь уж все, кажется, поняли, что изгонять это создание с полей рискованно. Оно еще тем хорошо, что идет на север дальше других. За Полярный круг. В ледяную тундру. Чем его там заменишь?
И все же, соблюдая объективность, нужно признаться вот в чем. Хоть молока от новой культуры получаем и больше, но какого? Мнения тут разные. Одни говорят, что молоко стало вкуснее. Другие — наоборот. И что продукты из молока стали хуже, объясняют тем, что у турнепса, как и у желтой нашей репки, островатый «репный» привкус. Его придают горчичные масла (как-никак родичи горчицы). Животноводы, конечно, провели специальные исследования, сколько там этих масел в корме и сколько положено съесть буренке без вреда для молока и себя?
Выяснилось, что не больше шести граммов в сутки. Это значит, не больше 30 килограммов турнепса в день. А что, если наша корова захочет съесть сорок? Если так, то нужно вывести сорта, где бы горчичных масел было поменьше. Или совсем не было. И вот, разбираясь в этом непростом вопросе, ботаники заметили, что репный привкус уменьшается у тех экземпляров, где листья больше рассечены. Значит, стоит отобрать такие формы — и вопрос решен?
Может быть, и так. Но тогда возникает новая проблема. А что, если буренкам не понравится новая пища? Давайте сравним с нашими, человеческими вкусами. Ведь уже давно вывели сорта огородной репы почти без горчичных масел. Корнеплоды очень нежные, сочные. Но мнения разделились. Некоторые считают эту репу совершенно безвкусной. Что за репа без остроты, обжигающей рот? Просто трава! И по этой причине отдают предпочтение не столько корнеплоду, сколько «вершкам» — розетке листьев. Делают из них салат. Уверяют, что он самый пикантный из всех салатов. А главное, самый дешевый источник витамина С.
У немцев насчет репы свое мнение. Из всех сортов они издавна уважали больше всего одну маленькую репку из Тельтовского округа под Берлином. Корнеплод Тельтовской репки размером с куриное яйцо, а формой — как веретено: не плоский, а длинный. Сочности в нем не так много, зато мякоть очень нежная, сладкая и сытная, как пастила. И хоть внешность корнеплода не производит внушительного впечатления, острый пряный вкус запоминается навсегда. Любители вкусно поесть начинают разыскивать редкий овощ. Его заказывают на торжественных обедах. А берлинские рестораны в прежние годы с помощью Тельтовской репки вербовали себе штатных посетителей.
Везли несравненную замухрышку и в другие немецкие города. Отгружали и за границу. Конечно, долго удержать монополию тельтовские огородники не могли. Мало-помалу начали выращивать любимый овощ под Гамбургом и Магдебургом, где почвы напоминали тельтовские. Расти он там рос, даже улучшал внешний вид. Зато качество было уже не то...
Такую же попытку сделали и англичане. Они еще с XVII столетия считались мастерами по части реп. Турнепс именно оттуда и пошел. Но с Тельтовской репой им не повезло.
Правда, она стала у них более импозантной, удлинилась и пожелтела. Но утратила сладость и остроту. Я не знаю, подсказал ли кто англичанам или они сами додумались, но решили, что все дело в почве. Добыть бы той, тельтовской земли! Поехали в Германию. Накопали. Привезли. Посеяли репку. И снова неудача. Даже на своей родной земле репка не удалась. Чего ей теперь не хватало?
Гамбургские немцы тоже пытались привозить землю из-под Берлина. Насыпали толстым слоем. Давали такой тщательный уход, какого не удостаивались самые изысканные, самые драгоценные овощи. Но все шло прахом. Чем лучше был уход, тем дальше отклонялось капризное сокровище от эталона. Создавалось впечатление: чтобы стать совершенством, репке нужно было пробиваться, протискиваться сквозь неподатливую, тяжелую и плотную глину.
В конце концов так запутали дело, что никто не мог разобраться, какую же почву нужно несчастному созданию. Ошибались даже авторы известных учебников и руководств. Автор «Русского огорода», выдержавшего восемь изданий, Р. Шредер уверял, что Тельтовская репка сохраняет свои качества только на песчаной почве. И если ее посеять на глинистой, то она утрачивает свой приятный вкус, становится долговязой, рыхлой и вдобавок еще и пустой. Другие считали, что дело обстоит как раз наоборот, что почва нужна глинистая, а вырождается она на песчаных.
Путаницу разрешил агроном В. Гомилевский. Действительно, Тельтовская репка обитает среди огромного массива бесплодных бранденбургских песков. Потому-то во многих каталогах семеноторговцев утверждалось, что она требует бедной, песчаной почвы. На самом же деле в море тощих песков вклинивается островок тяжелых, плотных глин. Именно на глинистом островке и выращивают уникальное существо.
В общем, так и не удалось утвердить берлинскую крошечку за рубежом. Да и у себя на родине она стала постепенно исчезать. Знатоки из ГДР, написавшие отличную книгу «Плоды Земли», о ней уже и не упоминают. А потерять этот сорт никак нельзя. У него множество плюсов, помимо вкуса. Первый плюс — отлично хранится. Второй — в мякоти столько съестного! Третий — не поражается опасной болезнью других реп — килой...
Впрочем, последнее оправдывается только под Берлином. А когда посеяли под Ленинградом — заболела. Причина? О ней пока приходится только догадываться. Может быть, дело в том, что почвы Тельтовского округа для килы неподходящи? А может быть, росшая в уединении крошка репка вовремя не приобрела иммунитета? Иное дело наша желтая Петровская репа. Ее широко выращивали уже давно. Килой болела не раз. И когда искусственно заразили — выстояла.
А теперь самое время рассказать о некоторых других врагах репового племени. Первое место по вредности занимает земляная блоха. Маленький такой жучишка, с просяное зернышко величиной. Прыгает отлично, как и настоящая блоха. Сантиметров на тридцать в вышину. Взрослые корнеплоды не трогает, но всходы сбривает начисто, пока они еще не огрубели.
Иной раз приходится все пересевать.
У русских крестьянок был, конечно, способ борьбы с блохой. Поступали так. Брали небольшую доску, размером вроде той, на которой гладят белье. Намазывали дегтем и осторожно, потихоньку двигали над грядою. Земляные блохи подпрыгивали и прилипали. Те, у кого времени было в обрез, поступали иначе. Расставляли на грядах старые ведра из-под дегтя кверху дном, предоставляя жучкам право прыгать и прилипать в удобное для них время. Третьи посыпали посевы золою из печи или просто пылью с шоссейной дороги. Может быть, потому, что в ней скапливалось больше дегтя, который капал с проезжих телег?
Хороши или плохи эти приемы, но годились они только для огородов. На полях у крестьян была разработана другая стратегия. Выбрали надежный ориентир — петров день. Он наступал в конце июня месяца. Чтобы блоха не тронула репу, надо было ухитриться посеять с таким расчетом, чтобы получить товарный продукт к петрову дню. Для этого высевали семена в конце апреля. И пока блоха не появилась, всходы успевали огрубеть. Жесткие всходы блоха не трогала. Однако ранняя репа не годится для хранения. Для зимних запасов сеяли поздно, когда блошиная армада уже отойдет. Срок посева выпадал опять- таки на петров день. Кажется, поэтому и назвали нашу желтую репу Петровской.
А финские огородники применяют другой способ защиты. Высевают семена в два приема. Поле у них распахивается так, что получаются гребни и борозды. Первый посев делают в гребни. Второй — через несколько дней — в борозды. Вот пригрело солнышко — и появились всходы. На гребнях и в бороздах. Блоха выходит на кормежку и встречает всходы разного возраста. Выбирает более нежные — те, что посеяны в борозды. Пока возится с ними, ранние всходы на гребнях огрубеют и для жучка уже недоступны.
А теперь остается ответить на вопрос, который наверняка возникнет: как так получилось, что репа, вскормившая наших предков — северян, вдруг как бы исчезла из поля зрения агрономов? Исчезла так основательно, что не во всех учебниках и упоминают о ней. Виною тому картофель. Именно он вытеснил желтую красавицу с полей и огородов. А это забвение иной раз дорого обходилось крестьянину. Был такой случай. После одного засушливого лета в городе Витебске вышла книжица под названием «Репа — спасительное средство во время неурожая». Ее автор Я. Борохович предлагал свой стратегический план. Когда посохнут хлеба от летнего зноя и когда будут собраны те крохи зерна, что уцелели, не унывать и не опускать руки. На жнивье посеять репу. Репа — растение скоростное. Всего шесть или семь недель нужно от посева до сбора. До осени она успеет вызреть. К тому же в это время блоха уже исчезнет и бороться с нею не придется. Тогда корнеплоды собрать. Натереть на терке. Смешать пополам с мукой и печь хлебы. Борохович тер и пек. Хлеб получался даже вкуснее, чем обычный. И витаминнее. К тому же черствел не так быстро, что в особенности поразило Бороховича. Потом, когда наступили лучшие времена, он уже не мог оставить репу и продолжать печь нечерствеющий хлеб.
Этот последний факт можно объяснить довольно легко, если учесть, что репа содержит много сахаров и львиную долю их составляют фруктоза и глюкоза. Сами по себе они гораздо полезнее сахарозы, которой в репе почти нет. Й если вы помните, что гречишный мед сообщал хлебу свежесть в течение долгих дней, то и здесь объяснение то же. Фруктоза кристаллизуется плохо, она очень гигроскопична. Хлеб втягивает влагу и не сохнет так скоро.
Так вот, те крестьяне, которые не забывали о репе, выходили из трудного положения. Если не было пшеничной муки, то набивали репой чугун, перевертывали его и ставили в русскую печь. Получалась та самая пареная репа, проще которой не придумаешь. Если же на следующий день снова повторяли ту же процедуру уже с пропаренной массой, то получали подобие восточных сластей. В отличие от восточных, северные сласти были полезнее, потому что содержали лучший набор сахаров.
Соблюдая истину, нужно оговориться: в те далекие годы репа у крестьян была не такая, как сейчас. Не желтая, а пестрая. В последней четверти прошлого века пестрой репой был завален известный тогда Сенновский рынок в Петербурге. Ее раскупали нарасхват. Любили и дети и взрослые, хотя немного горчила.
Но вот на рынок начала просачиваться другая репа, Петровская. С каждым годом ее становилось больше, а пестрой меньше. Сторонники пестрой возмущались. Называли Петровскую одноцветной, унылой, скучной, некрасивой. Действительно, она не блистала пестрыми красками. Зато в ней не было горечи. Петербургский покупатель не оказал сопротивления пришельцу, и мало-помалу пестрая репа совершенно исчезла с прилавков. Теперь о ней мало кто помнит.
Зато вспомнили об одном родиче репы, который когда-то был знаменит, а потом забыт. Он появляется на рынках столицы, когда кончится лето и отойдет пестрая мешанина овощей. Когда наступит у нас в Средней России зима. Грузины, которые привозят эту травку с юга, называют ее цицматы. По-русски — кресс-салат. Пучки его похожи на связки молодых листьев одуванчика. Привкус редечный. Нам он заменяет листья репы, которые в нашем суровом климате зимою добыть затруднительно.
На этом приключения репы не заканчиваются. Рассказывают еще такой случай. Некий крестьянин, по фамилии Сидоренко, держал кур. Летом его питомцы паслись вместе с соседними несушками. И ничем от них не отличались. Однако зимою, когда кудахтающее стадо загоняли в душную, тесную избу, начинались перемены. Куры нашего героя в тесных чертогах несли гораздо больше яиц, чем соседские, которые сидели точно в таких же типовых курятниках. К весне соседские куры оказывались вялыми, как бы потерявшими радость жизни. Напротив, Сидоренкины выглядели атлетами, будто провели они зиму на свежем воздухе, где-нибудь в Сочи.
С
оседи стали подозревать, что Сидоренко подмешивает в корм какое- нибудь снадобье. Может быть, даже гормоны? Любопытство их одолело, и они явились и спросили в упор: в чем причина такой непонятной бодрости?
Сидоренко провел гостей в кухню, где помещался курятник. Он взял кусок хлеба, открыл дверцу клетки и подвесил горбушку на крючок, который свешивался с потолка. Увидев еду, куры нехотя подошли. Одна из них клюнула для пробы, но есть не стала.Тогда хозяин заменил хлеб огурцом. Новая пища произвела на обитателей курятника гораздо более выгодное впечатление. Уже несколько птиц провели дегустацию. Но, видимо, они были сыты, и интерес к огурцу быстро пропал.
— А теперь смотрите!
С этими словами Сидоренко снял огурец и подвесил желтый кругляш репы. Что тут началось! Куры повскакали со своих мест и бросились к центру курятника, как футболисты к мячу. Они отталкивали друг друга, чтобы ближе подобраться к заветному кругляшу. Поскольку же репа висела высоко и дотянуться до нее было невозможно, им пришлось подпрыгивать и на лету молниеносно выщипывать кусочки желтой мякоти.
— Вы мудрый человек, Сидоренко,— сказали соседи.— Теперь и мы будем кормить своих несушек репой. Только зачем ее подвешивать, да еще так высоко? Не проще ли бросить в кормушку?
Нет, не додумались соседи, в чем соль этой затеи. А она именно в том, чтобы заставить кур прыгать. Зима длинна, и без гимнастики любое здоровье пошатнется. А тут хочешь сладкого — поневоле подпрыгнешь. Так и прыгали всю зиму сидоренковские несушки. И несли больше яиц.
И выглядели молодцевато.
При чем же здесь репа? При том, что для птицы она — самая лакомая, самая привлекательная. И конечно, очень полезная. И сахарами, и витамином С.
А. Смирнов. Вершки и корешки
Другое пасхальное
Куличи пасхальные
Куличи в хлебопечке
Пасха
Итальянские куличи
Заварные куличи
Куличи на шоколаде
Пасхи творожные
Куличи творожные
