🔎
*Палыч

Цитата: ОгнеЛо
Классическая пропорция для приготовления бульон-концентрата: три полных куриных каркаса (от кур/цыплят средним весом по 1,5—1,8 кг), включая остатки мяса на костях, обрезь, кожу и гузки (удалить копчиковую железу) + 6 шт. третьих фаланг крыльев + 3 шеи (при наличии) + 2 л питьевой воды, варить 1,5—3 часа при 90°С. Бульон процедить, подморозить, снять с бульона замёрзший жир. Обезжиренный бульон уварить приблизительно в 10 раз до 200 мл. Готовый бульон-концентрат разлить по ёмкостям для хранения и заморозить.
Это получается: 3 по 1.5-1.8 кг остовы, плюс 6 частей крыльев, три шеи... более 5 кг мясного и в 2 л воды???

А как «уварить»? Просто долго кипятить в широкой посуде?
А сразу варить с морковкой, лучком, сельдереем не надо?
Получается что из огромной кастрюли на выходе 200мл концентрата? Меньше стакана? И его хватит, если потом варить по 3 л супа на раз, 2 ст. л «конц» на 0.5 л, это 12 ст. л – практически всё!! А смысл тогда?
Поделиться…
*Рома
Валюша, дык мы все только с годами опыта набираемся На здоровье

Посмотри в этой теме, все рецепты «от обратного» Готовим в посуде Цептер с толстым дном (без воды)
*selenа
Цитата: Палыч
3 по 1.5-1.8 кг остовы
Цитата: Палыч
три полных куриных каркаса от кур/цыплят средним весом по 1,5—1,8 кг,
Курица весит 1,5-1,8, мясо снять, а остовы в бульон, Палыч, ну ты чо...
Цитата: Палыч
более 5 кг мясного

*Палыч
selenа, так курятины для бульона то сколько! Если взвешивали целых кур, то взвесь и то что идёт в этот рецепт. Это важно здесь. А там хоть с мамонтов мясо снимай, какое мне дело.
Взяли столько то курятины, налили сколько то воды, хотя за воду есть точная цифра, и выварили столько времени, до достижения 200 мл. 10 раз. Жир после остывания убрали, разлили по формах и заморозили. Всё.
Все данные.
*Палыч
Цитата: Палыч
сколько надо купить мяса-костей и сколько взять воды, что б на выходе получилось 1 л, допустим, концентрата?
Вот мой ранний простой вопрос. Можно нормально написать ответ? Если все делаете «поинаитию», то так и скажи. Не знаю, или думаю что вот так: кило мясного, литр воды, варить 3 часа, вынуть мясо-кости, процедить, охладить, убрать сверху жир и выпаривать до уменьшения кол-ва воды в 10 раз. Заморозить порционно.

Не прав, поправьте где нужно. Нужны лук-морковь? Ок, мало воды, она не покроет мясное?? А надо? Надо, значит воды чуть больше, выше уровня. Первую воду сливать и все перемывать от пены? Желательно, ок, так и сделаю. Овощи поджарить? Да, если хотим получить более насыщенный коричневый цвет бульона. Солить? Нет, если что в самом конце и тогда же лаврушку и др. специи.
*selenа
Палыч, вот статья, захочешь прочти 🔗
*КроНа
Палыч, я не знаю, как по науке, делаю по-своему, никто меня так не учил. Покупаю мясные свиные кости хребты-рёбра (мясо срезано, но не в ноль), хорошую говяжью мосолыгу-две, иногда добавляю бараньи кости, складываю всё это максимально плотно и полно в 5-литровую кастрюлю с толстым дном, заливаю доверху холодной водой и варю на маленьком огне часов 8-12 (ночь). Пену не снимаю. Готовый бульон чуть остужаю (градусов до 70) и переливаю в холодцовые лотки, а если накипь не осела и плавают другие мелочи, то через ситечко. Остывший бульон, а его получается 1,5-2 литра, хорошо застывает даже при комнатной температуре, но в холоде будет ещё тверже и тогда жир снимать удобнее. Снимаю жир, опрокидываю лоток и вытряхиваю застывший бульон на доску, разрезаю на кубики подходящего размера, отодвигаю их друг от друга на 3-5 мм и замораживаю. Доску можно сначала застелить пакетом, а то кубики к ней примёрзнут. Когда кубики полностью заморозятся, складываю их плотненько в коробку и храню в морозилке.
По поводу морковок и прочих луков\специй – если потом на этом бульоне варить суп, то можно сделать бульон без добавок и положить их уже при готовке, но если же он будет использоваться в чистом виде, то хорошо бы в конце варки положить специи (кориандр, синий базилик, душистый перец, лаврушку) и лук с морковкой, подпалённые половинками на сухой сковороде. Просто костный бульон имеет такой несколько неприятный запах, а специи и поджарка его исправляют.
Я такие кубики пользую как готовый соус – добавляю в тарелку к отварной лапше, гречке и другому гарниру, так что обязательно кладу специи и овощную прижарочку ещё при варке общего бульона.
Соль можно в конце положить, можно сварить и несолёный бульон.
Остатки мяса с костей снимаю и храню отдельно от бульона, если это мясо поджарить с лучком и смешать с отварными макарошками, то по вкусу будет как с настоящей тушёнкой.
*ОгнеЛо
Цитата: Палыч
более 5 кг мясного
Нет, это только кости оставшиеся после разделки кур/цыплят, без грудок, без 1 и 2 фаланг крыльев, без бёдер и без голяшек. Мясо только в виде мелких остатков на костях, которые не удалось снять при разделке кур/цыплят или снимать которое не имеет смысла.
Цитата: Палыч
А как «уварить»? Просто долго кипятить в широкой посуде?
Стандартно, обезжиренный бульон варить на слабом огне при открытой крышке, выпаривая лишнюю влагу и не допуская бурного кипения.
Цитата: Палыч
А сразу варить с морковкой, лучком, сельдереем не надо?
Нет. Базовый бульон-концентрат варится без добавок. Если бульон не планируется концентрировать, то, конечно, можно добавить овощи, приправы и пряности.
Исключение: если по рецептуре предполагается уваривание бульона вместе с добавками (например, соус демиглас).
Цитата: Палыч
Если взвешивали целых кур, то взвесь и то что идёт в этот рецепт. Это важно здесь.
Нет. Вес неразделанных кур указан на упаковке, либо в чеке. Можно постепенно накапливать кости для бульона, складывая их, по мере поступления, в морозилку. Далее, кастрюля плотно наполняется имеющимися костями и кости полностью заливаются питьевой водой. Далее, бульон долго варится на медленном огне, аналогично холодцу, не допуская бурного кипения и следя, что бы кости оставались покрытыми жидкостью до окончания варки.
Под давлением, это происходит быстрее, но в процессе варки вода практически не испаряется.
Цитата: Палыч
Можно нормально написать ответ?
Ответ прост: сколько есть костей, уложить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности. Т. е. даже если изначально ты нальёшь слишком много воды, то времени на её выпаривание потребуется больше. Я воду наливаю литровой меркой и обычно, за один раз, варю кости с трёх кур с изначальным весом по 1,5—1,8 кг.
Например, если мне нужны пара грудных куриных филе, то выгоднее и целесообразнее купить целую тушку и разделать её на каркас и отдельные мясные части. И основная выгода, именно вкусный бульон из каркасов, который невозможно получить отваривая те же окорочка, т. к. без достаточного количества костей нормального бульона не сваришь.
Готовность бульона определяется по степени разваренности хрящей, костей и сухожилий.
Цитата: Палыч
Первую воду сливать и все перемывать от пены?
Не повторяйте чьи-то глупости и заблуждения.
Вторичный бульон ранее применялся исключительно в лечебном питании только в случае необходимости исключить экстрактивные вещества от попадания в желудок больного некоторыми заболеваниями ЖКТ. Т. е. вторичной бульон, это уже не бульон, но ещё не просто вода.
Цитата: Палыч
думаю что вот так: кило мясного, литр воды, варить 3 часа, вынуть мясо-кости, процедить, охладить, убрать сверху жир и выпаривать до уменьшения кол-ва воды в 10 раз. Заморозить порционно.
Для бульонного навара нужны кости, т. е. костей должно быть не меньше мяса, а лучше больше. В остальном, всё правильно. Количество воды зависит и от формы кастрюли и от способа варки. Но из воды ничего не должно торчать.
*Mirabel
Цитата: Stafa
у тебя же есть медленка.
Есть! 3 штуки! просто иногда надо скорее и в этом случае, наверное удобнее использовать скороварку

*Mirabel
я сегодня купила на базаре курицу и попробовала разделать и прямо неплохо так получилось, только надо наловчиться поаккуратнее грудку отделять. А на остове так мяса ничего себе осталось.
*Stafa
Цитата: Mirabel
Есть! 3 штуки! просто иногда надо скорее
Я в ночь ставлю, утром разбираю мясо от костей, бульон переливаю в контейнер и готовлю на нем на раз поесть супчика, но так как бульон очень получается концентрированный, то его развожу водой для готовки супа.
*Aval
Встретилась интересная информация как бульонные кубики в СССР делали:
🔗
Учебник «Технология мясо- и птицепродуктов», Рейн Л. М., Мищенко Е. П., М: Пищевая промышленность, 1966г

Почти как у меня, только лошадиная доза соли – 51,62%, конечно при такой концентрации вся патогенная флора сдохнет на веки вечные и с мясным гидролизатом интересная технология: – 🔗

PS Почему то сайт ссылки криво вставляет, книгу скачал, кому интересно, могу поделиться (формат-pdf)
PSS ОгнеЛо, спасибо, поправил) Да как вариант, через гуглопоиск или в первоначальной скопированной ссылке убрать s – "https", сайт ХП зачем то упорно её сам добавляет.
*КроНа
Цитата: Mirabel
А на остове так мяса ничего себе осталось.
А у вас оне не продаются отдельно? Я зверикам обычно беру спинки, но иногда они бывают с грудной костью, а на ней полно ошмётков белого мяса.
Руки бы оторвала тому, кто так варварски отделяет грудки.





Не могу не поделиться вкуснятиной, я только недавно открыла для себя ячку, сначала стала добавлять её в фарш, вместо риса, для голубцов и фаршированных перцев, теперь варю её на гарнир, и это вкусно, но ячка, сваренная на крепком мясо-костном бульоне, – просто мега вкусно!
У меня обычно на неё идёт бульон от свиных ножек, холодец не делаю, съедаю их горяченькими.

Все рецепты

Случайные рецепты

*

Новые сообщения