Сколько надо воды, чтобы получить концентрированный бульон или суп?

Если брать куриный суповой набор, которых у нас здесь, понятное дело, нет в продаже и я хочу сама разделать курицу и сделать такой набор, то есть это будет позвоночник с остовом.
 Тогда сколько надо примерно воды, чтобы получить концентрированный бульон для дальнейшего замораживания?

сколько надо примерно воды, чтобы получить концентрированный бульон для дальшейшего замораживания?

приблизительно:

В таком случае, я наливаю воды чуть выше запчастей, примерно на 3 см выше.

При условии, что все части каркаса порезаны и плоско сложены плашмя.

Mirabel, я часто делаю куриный рулет вместо колбасы- в срезке получается много костей/ хребтов и верхушки крылышек. Обычно я заморачиваюсь на 6-8 рулетов сразу (гулять- так гулять...). Все эти кости я рукой приминаю и заливаю водой на 1-2 см выше косточек. Но и костей получается приличноДелаю в Штебе и потом же в Штебе этот бульон уже банкам и закатываю- консервирую. С одной курицы я бы косточки хорошо примяла и залила бы водой совсем немного- что бы прикрыть, хочется ведь концентрата, может есть смысл кинуть этот один остов в морозилку и ему подождать? (я часто ещё беру несколько (3-4шт) курочек и морожу срезку- запчасти- отдельно ножки/ крылья/филешки- с косточек тоже делаю бульон (но опять же по банкам....)

сколько надо примерно воды, чтобы получить концентрированный бульон для дальшейшего замораживания?

Я спросил тоже самое.
Хочу приготовить рамен, бульон варится очень долго, по классике до суток, но практически достаточно макс 6 часов, мин 3. Так вот если надо будет заморачиваться, то есть смысл наварить его чуть больше и заморозить, верно? Теперь вопрос, что считается «концентрированным», т. е сколько надо купить мяса-костей и сколько взять воды, что б на выходе получилось 1 л, допустим, концентрата? При варке вода испаряется, как то ориентируются и по этому показателю профи. Доливать наверное не правильно, а меньше уровень чем мясо допускать нельзя. Вообщем тут дотошных цифер не надо, просто хотел уточнить что считается «концентратом», т. е на что ориентироваться и как сделать максимально концентрированную заморозку, а хранить в холодильнике слабенький бульончик наверное нет смысла.

При варке вода испаряется

В настоящее время подобные долгоиграющие процессы производят в скороварках, а там испарение минимально.

сколько надо купить мяса-костей и сколько взять воды, что б на выходе получилось 1 л, допустим, концентрата?

Такое количество, что бы после плотной плоской укладки, вылитый поверх 1 л воды возвышался не более, чем на 3 см, а лучше, только покрывал мясо и кости. Причём, кости особенно важны для наваристости. Можно отдельно докупить куриные шеи и добавить к остальному сырью.
Я такой бульон из курицы варю под давлением на программе «Томление» (в Мультиварке-скороварке Redmond РМС-РМ380 эта программа под давлением) в течение 2 часов + подогрев.

кости особенно важны для наваристости. Можно отдельно докупить куриные шеи и добавить к остальному сырью.

Хочу говяжьи кости, их желательно еще мельче порубить?
На кур. шейках часто варит, они считаются самыми подходящими для бульона.
Тут ранее встретилась такая инфа, мясо-кости-шеи и все овощи (лук в чешуе, морковка и т. п) изначально запекают в духовке, не помню для чего, но так считется лучше, запечатывается в них что то хз... Вы так делаете, есть смысл? Или слегка прижариваются на сковородке с маслом.

то есть это будет позвоночник с остовом
Тогда сколько надо примерно воды

Это и будет по нашему «суповой набор», когда удалили окорочка и грудки мягкие
Остов в кастрюлю, залить водой на высоту примерно 3-4 см. выше костей и варить на медленном огне до полной готовности, примерно 1-1,5 часа.

А из мяса на косточках можно приготовить отличный паштет

Я спросил тоже самое

А как еще точнее написать? В литрах не знаю. Если бы ела сейчас мясо, сбегала бы спец в супермаркет за запчастями суповыми, и замерила количество воды в литрах

А так, чего проще: мясо-кости в кастрюлю закинуть и залить водой на 3-5 см выше костей – ну, чего уж сложного, прямо высшая математика

просто хотел уточнить что считается «концентратом»

Концентратом является готовый продукт после долгого уваривания бульона (без мяса), в несколько раз, и бульон становится густого коричневого цвета, и готовится такой бульон как раз на говяжьих костях, и по времени больше суток. Таким способом пользуются профи повара в своих супер-пупер рецептах.
Мне например это не нужно, я просто делаю бульон. большой жирности.

Палыч, а тебе очень нужен такой концентрированный уваренных бульон коричневого цвета? Ты у своей печени спрашивал, что она сказала?

Как по мне, тебе подойдут мои кубики куриные, один кубик развести в 500 мл. воды и будет легкий куриный бульон «на поесть», без вреда для печени и прочих внутренностей организма – проверено собственным опытом

изначально запекают в духовке, не помню для чего

Реакция Майяра. Для вкуса и запаха.

Вы так делаете, есть смысл?

Мне нравится чистый вкус и запах курицы. Мы не обжариваем.

Или слегка прижариваются на сковородке с маслом.

Обжарка производится «на сухую» без масла.

Хочу говяжьи кости, их желательно еще мельче порубить?

Лучше напилить ножовкой (та же ножовка «Тёща» прекрасно справится с распилом костей), — что бы избежать осколков костей. Сильно мельчить не нужно, размера «что бы удобно разместились в кастрюле», — достаточно.

просто хотел уточнить что считается «концентратом», т. е на что ориентироваться и как сделать максимально концентрированную заморозку, а хранить в холодильнике слабенький бульончик наверное нет смысла.

Палыч, согласен с тобой, концентратом этот бульон весьма условно можно называть. Знаю что сгущенное молоко концентрируют не длительным вывариванием, а выпариванием в вакууме, думаю что и настоящие бульонные кубики так же делают, естественно не тот эрзац что в торговле бульонными кубиками называется.
Основу для быстрого супа на тарелку и различных подливок, делаю по другому: – жирную мясную обрезь долго вывариваю в малом количестве воды, затем отделяю от костей, перекручиваю или мелко рублю ножом, опять запускаю в кипящий бульон и туда же мелко перемолотую основу из сушеных овощей, пряные травы и специи, которые хорошо впитывают в себя изрядно выкипевший бульон, раскладываю по 0,5 банкам и храню в холодильнике. При застывании концентрация получается как у пластилина, по полгода точно хранится без всякой порчи, дольше не пробовал.

тебе очень нужен такой концентрированный

Я думаю чем концентрирование, тем лучше, одного кубика хватит на бОльшее колво воды, места в морозилке сэкономится, не так разве?

один кубик развести в 500 мл. воды и будет легкий куриный бульон «на поесть»,

Мы готовим разные супы где то раз в неделю, свежий на пару дней просто на полке, а остальное замораживаем в 300мл судочках. Так что где то 3 л кастрюля за раз.
Одна полка морозилки под такие кулечки с мясокостями «на суп», не целесообразно как по мне, они смораживаются, фигиразберешь шо оно, а так все что для бульонов изначально правильно наварить и заморозить уже готовый концентрат-кубики.
Может и отдельно, куриные, говяжи, или микс. Вот по ссылке рецепт по 1 кг костей и куриных и говяжих и 3 л воды (1+1+3) норм.

раскладываю по 0,5 банкам и храню в холодильнике. При застывании концентрация получается как у пластилина,

Просто на полке? По сути это и есть 'холодец, только с овощами. Обычный все же портится там, или надо по ниже температуру? А как дозируешь, ложка на литр воды и получается суп? Осталось отварить картошки и какой то крупы и все, готово! Мне такой концентрат нравится)

Мы говорим об одном и том же... и о разном, в нашем понимании.

Я четко понимаю для себя, что я собираюсь делать в каждом конкретном случае, для каких целей, что хочу получить:
 – легкий бульон «на поесть»
 – крепкий бульон для щей
 – концентрированный бульон для кубиков
 – коричневый бульон из запеченных костей
и так далее... в каждом конкретном случае, из конкретного мяса, которое предназначено для конкретного бульона.

Выше я дала ссылку на шеф-поваров по выбору мяса для конкретных целей.

Палыч, так все уже придумано давно, в цивильной лапше быстрого приготовления три пакетика основы – специи, овощи и жиро-мясная составляющая. Встречается варианты что эти три пакетика в одном замешаны.
Не холодец, а больше похоже на густой смалец с ингредиентами, поэтому и не портиться.
Мне на тарелку десертной ложки достаточно, на литр примерно две столовых нормально будет. Заправляю в самом поспешим варианте вермишелью, ну а когда время есть – все что Бог послал, на этой неделе маленькую свеклу потер и борщ пятиминутка получился.
Мне так удобней, чем большую кастрюлю варить и затем по банкам её дробить.

Я такой бульон из курицы варю под давлением на программе «Томление»

Марин, у меня скороварка на Томлении работает без давления. Как тогдв лучше делать бульон? может в медленноварке, как я собственно говоря и делаю всегда и морожу бульон по поллитра, но вот рещшила делать кубиками. И места меньше займет в морозилке и порой, не надо так много бульона
Или все же в скороварке на супе что ли

Обычно я заморачиваюсь на 6-8 рулетов сразу (гулять- так гулять...)

Откуда у многих дам этого форума столько сил и времени?
 
Где вы многие находите време для всего-всего? н
многие-многие хозяюшки такие умницы! и очень многому научилась здесь и продолжаю учиться!

может есть смысл кинуть этот один остов в морозилку и ему подождать?

да конечно так буду делать, но надо набить руку по разделке курицы и приготовлению этого самого бульона. Поэтому хочу начать с одной, а там видно будет.
 




ну и здесь спрошу, хоть и не совсем по теме
Когда варите куриный суп, но надо, чтобы там были кусочки мяса

чтобы ели и не ждали второго

, на пару л воды сколько чего куриного добавляете?
 а то у меня то пусто, то густо получается. Хочу может от той самой куры, которую буду разделывать и упражняться сразу заморозить пару-тройку наборов для куриных супов, потому как из мяса с остова хочу сделать какой-нибудь паштет

Mirabel, Вика, У меня есть рецепт полного обеда из куриных запчастей – нужно поискать. Сделаю к вечеру, сейчас убегаю по делам.

По бульону отвечаю. Чтобы не было пусто-густо.
Чтобы были кусочки мяса для еды, закладываем в кастрюлю например, окорочка без костей, наливаем воду, закладываем лук репчатый целиком, морковь в крупной нарезке, корень сельдерея в нарезке. Воды наливаем из расчета 450-500 мл. на порцию (по количеству едоков), с учетом что вода будет выкипать. И варим примерно 1 час, курица варится быстро. Готовность можно проверить спицей, или вынуть мясо и отрезать кусочек на пробу. Соль, специи.
В конце варки добавить картофель, в нарезке крупными кусками, он будет вариться примерно 10-15 минут.
Обязательно пробуем на вкус и корректируем на соль, вкус.
Если окажется, что бульон очень густой, добавить некоторое количества кипятка из чайника, (но не холодную воду из крана!!!).

Это очень быстрое описание, подробности по запросу Вернусь днем, отвечу

Добавлю еще один способ работы с куриными запчастями

Курица «Бюджетная» Вчера в очередной раз купила куриные запчасти, то есть куриный суповой набор, то есть остов-хребет курицы. Ничего на нем нет, мяса мало, зато есть в целости и сохранности куриная гузка))) Я покупаю... Рома

у меня скороварка на Томлении работает без давления. Как тогдв лучше делать бульон?

Можно выбрать режим тушения или холодца, какой есть под давлением, можно томить в медленке. Это, как кому удобно. В медленке, наверное, удобно и уваривать до нужной концентрации уже готовый бульон, т. к. есть возможность испарения излишков влаги, в отличие от скороварки. У меня медленки нет, потому могу только предположить.

чтобы ели и не ждали второго

Густоту/сытость супа регулирую разваренной «в ноль» крупой, закладываемой самой первой в ещё холодную воду/ бульон/ воду из-под варки каши/ овощной отвар и т. д. и т. п. Предпочитаю перловку в любом виде, хоть крупой, хоть хлопьями.
Для особо голодных и плохо наедающихся, можно отдельно добавить что-то хлебное, в т. ч. хлеб, гренки, сухарики, хлебные палочки, сушки, подходящую к супу выпечку, и т. д. и т. п.

Густоту/сытость супа регулирую разваренной «в ноль» крупой

Я уже писала много раз, что не надо ничем разваривать бульон для достижения нужной густоты бульона.
Самый действенный способ, поставить варить мясо с меньшем количеством воды, и считать от обратного. То есть не наливать сразу три литра воды на кусок мяса пусть в 400-500 грамм, и затем думать чем загустить.

А изначально налить меньше воды на это же количество мяса, сварить его в бульоне с овощами. В последнюю очередь добавить картофель. И теперь смотреть насколько густой получается суп-щи-борщ, против того что хочется получить в итоге. Теперь нужно добавить в кастрюлю КИПЯТОК из чайника (как правило я держу горячий чайник наготове) в таком количестве, чтобы получить нужную густоту супа. Размешать, дать прокипеть пару минут, попробовать на соль, специи и можно кастрюлю снимать. При таком подходе вы всегда угадаете с густотой супа, бульона – проверено сотни раз, и таким способом пользуюсь всегда И никогда не стоит вопрос «чем сегодня загустить бульон, какой крупой».

Примечание: добавлять в кастрюлю нужно только кипяток!!!
Почему? Кипяток не оказывает отрицательного последствия на горячий бульон в кастрюле. Если добавлять холодную воду, то она в первую очередь приостанавливает варку основного бульона, и нужно дополнительное время, чтобы бульон опять набрал силу, и прогрелся, начал закипать. Второе: добавление холодной воды изменяет вкус бульона, свойства того что уже происходит в бульоне. В итоге может получиться вкус не тот, которого вы ждали от готового продукта.

Я уже писала много раз, что не надо ничем разваривать бульон для достижения нужной густоты бульона.

В данном случае речь не о бульоне, как заготовке, а о готовом супе. Особенно актуальна скрытая сытость в лёгких супах. Разваренные «в ноль» крупяные хлопья позволяют этого достичь не утяжеляя суп излишней наваристостью и/или густотой. Выбор крупы зависит от вкусовых предпочтений едоков.Мясной и/или костный бульон, как заготовка, варится только из костей, мяса и питьевой воды в соответствующих пропорциях и сочетаниях, увариваясь до нужной концентрации.

Классическая пропорция для приготовления бульон-концентрата: три полных куриных каркаса (от кур/цыплят средним весом по 1,5—1,8 кг), включая остатки мяса на костях, обрезь, кожу и гузки (удалить копчиковую железу) + 6 шт. третьих фаланг крыльев + 3 шеи (при наличии) + 2 л питьевой воды, варить 1,5—3 часа при 90°С. Бульон процедить, подморозить, снять с бульона замёрзший жир. Обезжиренный бульон уварить приблизительно в 10 раз до 200 мл. Готовый бульон-концентрат разлить по ёмкостям для хранения и заморозить.
Для получения готового бульона, на 0,5 л питьевой воды добавить полторы-две столовые ложки бульон-концентрата.
Соль, специи, травы и приправы добавлять в воду на которой будет готовится бульон из бульон-концентрата, перед или вместе с с бульон-концентратом..

Марина, я в данный момент говорю именно о несоответствии количества жидкости и прочих составляющих, когда в итоге суп-борщ получается слишком жидким, и применяются различные способы загустить бульон, в частности добавлением крупы.

И не всегда готовя по стандартам соответствия вода-мясо, получается нужная консистенция готового супа-борща вкупе с составляющими. Ведь можно соблюсти эти стандарты вода-мясо, но дальше сделать свое наполнение и получить нестандартный результат.
Например, в борщ я положу меньше капусты и картофеля, а в суп положу только фасоль без картофеля: и сразу изменится консистенция жидкости. И получается, что приходится регулировать чем-то густоту супа-борща. Чем довести фасолевый суп? Добавлением чего, другой крупы? Но, я хочу именно фасолевый суп, и только фасолевый без картофеля!

Вот почему я предлагаю не следовать строго стандартам, а идти от своих пожеланий, для получения наилучшего результата для себя, не нарушив в итоге ни густоту супа-борща, ни вкус готового продукта

А по стандартам... у меня целая коллекция Справочников-стандартов по всем видам блюд, приготовлению еды, еще со времен Союза

я в данный момент говорю именно о несоответствии количества жидкости и прочих составляющих, когда в итоге суп-борщ получается слишком жидким, и применяются различные способы загустить бульон, в частности добавлением крупы

Я такие варианты даже не рассматриваю. Суп должен быть супом, с количеством и соотношением ингредиентов соответствующих данному типу супов.Горсть крупяных хлопьев на 5 л будущего супа полностью разваренная и практически растворившаяся в супе не сделает суп кашным, но добавит сытости бульонной части супа. Особенно хороша такая добавка в постных супах.
Ячмень (перловка и ячка в разных видах), на мой вкус, предпочтительнее овса (овсянка в разных видах). Кто-то использует рис, кто-то — пшено. Максимум крупяного компонента для большей сытости бульонной части супа, — 1 ст. л. на 1 л супа, но, чаще всего, это очень много, т. к. практически, получается почти кулеш.

Суп должен быть супом, с количеством и соотношением ингредиентов соответствующих данному типу супов.

И это соответствует стандарту например, фасолевого супа, добавлять в него овсяные хлопья, перловку? Полное противоречие вышесказанному про стандарты. Я не хочу питаться сытной бурдой в таком исполнении Я например предпочитаю легкие, чистые супы

А если нужна не кастрюля супа по стандартам на три литра? Мне нужно небольшое количество, не более литра, здесь стандарты не особо помогут

Ой, на вкус и цвет... готовьте как хотите

например, фасолевого супа

В фасолевом супе уже есть фасоль. Она и даст необходимую сытость.
Естественно, если в супе по рецептуре достаточное количество углеводистых компонентов, то добавлять в них ещё и немного крупы смысла нет.
Или те же прозрачные бульоны подаваемые с тестовыми или тестосодержащими изделиями. Здесь сытость обеспечивают сами тестовые и тестосодержащие изделия.

Я не хочу питаться сытной бурдой в таком исполнении

Никто и не предлагает этого. Но, в ряде случаев, бывает, что требуется сделать суп более сытным не утяжеляя его. Вот в таких случаях, небольшая добавка крупы или крупяного отвара может помочь получить нужный эффект.

А если нужна не кастрюля супа по стандартам на три литра? Мне нужно небольшое количество, не более литра, здесь стандарты не особо помогут

Значит, при необходимости, можно добавить меньшее количество крупы. Ту же 1 ч. л. на 1 л супа. В любом случае, в готовом супе крупяная добавка не должна быть заметна и не должна искажать вкус. Разница между супом с добавкой разваренной в нём «в ноль» крупы и сваренным по стандартному рецепту без добавления и разваривания «в ноль» крупы, только в ощущении сытости.
Но, опять же, речь о супах в которых нет или очень мало углеводистых компонентов. Например, мы используем перловку вместо картошки в щах и борще. Добавляем немного овсяных или перловых хлопьев в зелёные щи. Но всё это без фанатизма. И в готовом супе визуально эта добавка практически незаметна. Это, скорее, на уровне балансировки вкуса «к сахару добавить щепотку соли, а к соли, — щепотку сахара». Только здесь балансировка уровня ощущения сытости. Т. к. организм получает некоторое количество дополнительных углеводов, пусть и визуально незаметных.

ОгнеЛо, Марина まりな, ты опять подводишь меня (и остальных), к своему пониманию «суп», не допуская отклонений от своей схемы густоты за счет круп и прочих утяжеляющих супы добавок. Это неправильно

И это противоречит Стандартам приготовления первых блюд, на которые ты пытаешься ссылаться

За сим, выхожу из темы обсуждения, дабы не повторяться

Возвращаясь к названию темы, из Вики:
— это спрессованный концентрированный и обезвоженный гидролизат животного или растительного белков.

... Первоначально, до Юлиуса Магги, бульонные кубики (изначально порошки) изготовлялись путём сублимационной сушки из натурального мясного бульона, но не имели широкой популярности из-за низких вкусовых качеств. Современные бульонные кубики представляют собой гидролизат белков (кислотный при помощи HCl или ферментативный гидролиз) и жиров (обычно гидрогенизированные жиры) с загустителями (обычно крахмал), пищевыми ароматизаторами, усилителями вкуса, вкусовыми добавками и иногда пищевыми красителями[2][3].

И интересный экскурс в историю: –

ты опять подводишь меня (и остальных), к своему пониманию «суп», не допуская отклонений от своей схемы густоты за счет круп и прочих утяжеляющих супы добавок.

Нет. Я, всего-лишь, ответила на попутный, но очень конкретный вопрос «как повысить сытность супа, что бы можно было наесться одной тарелкой супа, а не парой,,тарелка супа + второе блюдо‟».

Если кто-то интересуется «как сделать чай сладким», а ты пьёшь исключительно несладкий чай, то это не означает запрет на добавление сахара в чашку с чаем для сладкоежек или обязательность подслащивания чая для поклонников несладкого чая.

Издавна существует такое блюдо, как айнтопф — что-то вроде очень густого супа и второго блюда в одном флаконе:

Наиболее типичное блюдо немецкой кухни это Айнтопф.
А́йнтопф, нем. Eintopf — густой суп — блюдо, заменяющее собой первое и второе блюда. В одном горшочке, перевод очень точно отражает суть этого кушанья.
Это сытно, вкусно, ну и малохлопотно. Складывай все в один горшочек, а на выходе чудесный обед.
Варятся айнтопфы на мясном или овощном бульоне с добавлением овощей, бобовых, круп.

Например, рецепты айнтопфа на Хлебопечке, в т. ч.:

Айнтопф «Гайсбургской марш»

 

Айнтопф «Пихельштайн»

 

Eintopf (Айнтопф) по-баварски

 

Айнтопф Ueckermuende

 

Айнтопф (Eintopf) по-швабски

 

Айнтопф с куриными сердечками – Haehnchenherzen – Eintopf

 

Айнтопф из тыквы (Kuerbiseintopf)

 

Айнтопф рисовый с почками

 

Schwammespalken – грибной айнтопф

Бульонные кубики

Изначально, — это спресcованный концентрированный и обезвоженный мясной или овощной бульон.

«Кубик», — по первоначальной форме порции такого концентрата.
От того, что мы не высушиваем концентрированный бульон, а замораживаем, суть бульонного кубика, как концентрата для приготовления бульона, не меняется.

Тем не менее, я хочу знать, сколько мне взять воды, чтобы приготовить так желаемый мною фасолевый суп (элементарный суп), нормальной густоты для меня?




Я не хочу жидкий бульон, айнтопф, сытный суп, загустители крупяные... я хочу нормальный фасолевый суп (не жидкий и не густой)! Я хочу суп объемом 1-1,5 литра и не более! Как это сделать?

По мне концентрированный бульон – это холодец. А бульон с мясом из куриных запчастей легко делается. Курочкин остов порубить/порезать ножом по суставам помельче, залить водой так, чтобы чуть сверху над костями была, варить в мульте на Тушение + стоит потом остывает в ней же. Потом все с косточек снять, измельчить и в тот же бульон. И вот вам концентрат с мясом. Хочешь – готовь, хочешь морозь.

изначально налить меньше воды на это же количество мяса, сварить его в бульоне с овощами. В последнюю очередь добавить картофель. И теперь смотреть насколько густой получается суп-щи-борщ, против того что хочется получить в итоге. Теперь нужно добавить в кастрюлю КИПЯТОК из чайника (как правило я держу горячий чайник наготове) в таком количестве, чтобы получить нужную густоту супа.

Всегда так делаю, это же самое логичное. Дополнительно разбавляет каждый в тарелке. Ибо я, к примеру, люблю суп густой, а муж любит пожиже.

Сварите этот остов в медленноварке – я остов от одной курицы варю 7-8 часов в 1,5 литровой медленке на режиме лоу, бульон получается концентрированный и шикарный, ни одна мультя такой не даст, а скороварка даст выжимку, но не концентрированный.
Вика, у тебя же есть медленка. Вот и вари!

... От того, что мы не высушиваем концентрированный бульон, а замораживаем, суть бульонного кубика, как концентрата для приготовления бульона, не меняется.

ОгнеЛо, понимаю что Вики не последняя инстанция, но я специально привел их определение под понятие «бульонный кубик», там ничего про заморозку нет Разрешите буду как прежде принимать под этим словосочетанием концентрат 1 к 100, а не замороженный густой бульон или кубический холодец

там ничего про заморозку нет

А я и не писала, что изначально, бульонные кубики выпускались замороженными. Нет, конечно.
Никто не мешает, при желании, обезжиренный концентрированный бульон высушить, спрессовать и нарезать на кубики. Современные домашние дегидраторы, — в помощь. Но, для домашних нужд, бульон проще хорошо уварить и заморозить или закрыть порционно в банках.

ни одна мультя такой не даст, а скороварка даст выжимку, но не концентрированный.

Современная мультиварка-скороварка с функцией регулировки температуры и режима приготовления, в т. ч. и под давлением, легко справится с получением отличного концентрированного бульона.

Например, в Мультиварке-скороварке Redmond РМС-РМ380 доступны широкие диапазоны температур приготовления, в т. ч. и с открытой крышкой (программа «Жарка/Фритюр»)

Современная мультиварка-скороварка с функцией регулировки температуры и режима приготовления, в т. ч. и под давлением,

Не справится, для этого и есть медленноварки. Там другой принцип готовки, и плюс – керамический горшок. Может в нем дело, у меня в гаджетопарке есть и скороварки, и мульти, и медленки, даже разные мульти по разному готовят, а все они современные и температуру регулируют.

Не справится, для этого и есть медленноварки.

Я люблю натуральный вкусный куриный бульон, как есть, ничем не заправленный. Redmond РМС-РМ380, прекрасно справляется с его приготовлением.
Я варю бульон на программе «Томление», она в Redmond РМС-РМ380 под давлением. Выпариваю до нужной концентрации обезжиренный бульон на программе «Жарка/Фритюр» при 90°С. Хотя, могу и в банки закрыть с трёхкратной стерилизацией (алгоритм см. Кулинарный рецепт (автор ОгнеЛо): Натуральные консервы (тушёнка или «в собственном соку») на плите без автоклава, скороварки и консервантов). Снятый с бульона жир использую в приготовлении пищи, запас снятого жира храню в морозилке. Отварное мясо снятое с костей, после варки бульона, использую либо в качестве начинки, либо в салаты с мясом, либо в намазку.
Прекрасно обхожусь без медленки. Волшебный горшочек Redmond РМС-РМ380, — отлично томит в своей тефлоновой чаше.

Просто не с чем сравнить. Готовьте на здоровье! хоть на плите

Просто не с чем сравнить

Как минимум, с томлёным в русской печке, с томлёным в глиняном горшке в нормально работающей газовой духовке с точной регулировкой температуры в широком диапазоне, с томлёным в чугунке на рассекателе на газовой конфорке...

я прекрасно помню даже «синих цыплят по 1 рублю 05 копеек»

Готовьте на здоровье! хоть на плите

я прекрасно помню даже «синих цыплят по 1 рублю 05 копеек»

Уму не постижимо, как же этих синих цыплят на примусах и керосинках готовили)
А щас в каждой кастрюле по процессору, только пользователи путаются, на какой программе картошку жарить

синих цыплят

Это были цыплята кур яичных пород, с минимумом жира, из-за чего и выглядели соответствующе. Готовились они нормально. Но ожидать от них бройлерных черт и характеристик, было бы напрасно.

Самый действенный способ, поставить варить мясо с меньшем количеством воды, и считать от обратного.

Танюша, спасибо за совет! Дожила до седин, а не знала. Век живи и... век учись. СПАСИБО!

Классическая пропорция для приготовления бульон-концентрата: три полных куриных каркаса (от кур/цыплят средним весом по 1,5—1,8 кг), включая остатки мяса на костях, обрезь, кожу и гузки (удалить копчиковую железу) + 6 шт. третьих фаланг крыльев + 3 шеи (при наличии) + 2 л питьевой воды, варить 1,5—3 часа при 90°С. Бульон процедить, подморозить, снять с бульона замёрзший жир. Обезжиренный бульон уварить приблизительно в 10 раз до 200 мл. Готовый бульон-концентрат разлить по ёмкостям для хранения и заморозить.

Это получается: 3 по 1.5-1.8 кг остовы, плюс 6 частей крыльев, три шеи... более 5 кг мясного и в 2 л воды???

А как «уварить»? Просто долго кипятить в широкой посуде?
А сразу варить с морковкой, лучком, сельдереем не надо?
Получается что из огромной кастрюли на выходе 200мл концентрата? Меньше стакана? И его хватит, если потом варить по 3 л супа на раз, 2 ст. л «конц» на 0.5 л, это 12 ст. л – практически всё!! А смысл тогда?

Валюша, дык мы все только с годами опыта набираемся На здоровье

Посмотри в этой теме, все рецепты «от обратного» Готовим в посуде Цептер с толстым дном (без воды)

3 по 1.5-1.8 кг остовы

три полных куриных каркаса от кур/цыплят средним весом по 1,5—1,8 кг,

Курица весит 1,5-1,8, мясо снять, а остовы в бульон, Палыч, ну ты чо...

более 5 кг мясного

selenа, так курятины для бульона то сколько! Если взвешивали целых кур, то взвесь и то что идёт в этот рецепт. Это важно здесь. А там хоть с мамонтов мясо снимай, какое мне дело.
Взяли столько то курятины, налили сколько то воды, хотя за воду есть точная цифра, и выварили столько времени, до достижения 200 мл. 10 раз. Жир после остывания убрали, разлили по формах и заморозили. Всё.
Все данные.

сколько надо купить мяса-костей и сколько взять воды, что б на выходе получилось 1 л, допустим, концентрата?

Вот мой ранний простой вопрос. Можно нормально написать ответ? Если все делаете «поинаитию», то так и скажи. Не знаю, или думаю что вот так: кило мясного, литр воды, варить 3 часа, вынуть мясо-кости, процедить, охладить, убрать сверху жир и выпаривать до уменьшения кол-ва воды в 10 раз. Заморозить порционно.

Не прав, поправьте где нужно. Нужны лук-морковь? Ок, мало воды, она не покроет мясное?? А надо? Надо, значит воды чуть больше, выше уровня. Первую воду сливать и все перемывать от пены? Желательно, ок, так и сделаю. Овощи поджарить? Да, если хотим получить более насыщенный коричневый цвет бульона. Солить? Нет, если что в самом конце и тогда же лаврушку и др. специи.

Палыч, вот статья, захочешь прочти

Палыч, я не знаю, как по науке, делаю по-своему, никто меня так не учил. Покупаю мясные свиные кости хребты-рёбра (мясо срезано, но не в ноль), хорошую говяжью мосолыгу-две, иногда добавляю бараньи кости, складываю всё это максимально плотно и полно в 5-литровую кастрюлю с толстым дном, заливаю доверху холодной водой и варю на маленьком огне часов 8-12 (ночь). Пену не снимаю. Готовый бульон чуть остужаю (градусов до 70) и переливаю в холодцовые лотки, а если накипь не осела и плавают другие мелочи, то через ситечко. Остывший бульон, а его получается 1,5-2 литра, хорошо застывает даже при комнатной температуре, но в холоде будет ещё тверже и тогда жир снимать удобнее. Снимаю жир, опрокидываю лоток и вытряхиваю застывший бульон на доску, разрезаю на кубики подходящего размера, отодвигаю их друг от друга на 3-5 мм и замораживаю. Доску можно сначала застелить пакетом, а то кубики к ней примёрзнут. Когда кубики полностью заморозятся, складываю их плотненько в коробку и храню в морозилке.
По поводу морковок и прочих луков\специй – если потом на этом бульоне варить суп, то можно сделать бульон без добавок и положить их уже при готовке, но если же он будет использоваться в чистом виде, то хорошо бы в конце варки положить специи (кориандр, синий базилик, душистый перец, лаврушку) и лук с морковкой, подпалённые половинками на сухой сковороде. Просто костный бульон имеет такой несколько неприятный запах, а специи и поджарка его исправляют.
Я такие кубики пользую как готовый соус – добавляю в тарелку к отварной лапше, гречке и другому гарниру, так что обязательно кладу специи и овощную прижарочку ещё при варке общего бульона.
Соль можно в конце положить, можно сварить и несолёный бульон.
 Остатки мяса с костей снимаю и храню отдельно от бульона, если это мясо поджарить с лучком и смешать с отварными макарошками, то по вкусу будет как с настоящей тушёнкой.

более 5 кг мясного

Нет, это только кости оставшиеся после разделки кур/цыплят, без грудок, без 1 и 2 фаланг крыльев, без бёдер и без голяшек. Мясо только в виде мелких остатков на костях, которые не удалось снять при разделке кур/цыплят или снимать которое не имеет смысла.

А как «уварить»? Просто долго кипятить в широкой посуде?

Стандартно, обезжиренный бульон варить на слабом огне при открытой крышке, выпаривая лишнюю влагу и не допуская бурного кипения.

А сразу варить с морковкой, лучком, сельдереем не надо?

Нет. Базовый бульон-концентрат варится без добавок. Если бульон не планируется концентрировать, то, конечно, можно добавить овощи, приправы и пряности.
Исключение: если по рецептуре предполагается уваривание бульона вместе с добавками (например, соус демиглас).

Если взвешивали целых кур, то взвесь и то что идёт в этот рецепт. Это важно здесь.

Нет. Вес неразделанных кур указан на упаковке, либо в чеке. Можно постепенно накапливать кости для бульона, складывая их, по мере поступления, в морозилку. Далее, кастрюля плотно наполняется имеющимися костями и кости полностью заливаются питьевой водой. Далее, бульон долго варится на медленном огне, аналогично холодцу, не допуская бурного кипения и следя, что бы кости оставались покрытыми жидкостью до окончания варки.
Под давлением, это происходит быстрее, но в процессе варки вода практически не испаряется.

Можно нормально написать ответ?

Ответ прост: сколько есть костей, уложить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности. Т. е. даже если изначально ты нальёшь слишком много воды, то времени на её выпаривание потребуется больше. Я воду наливаю литровой меркой и обычно, за один раз, варю кости с трёх кур с изначальным весом по 1,5—1,8 кг.
Например, если мне нужны пара грудных куриных филе, то выгоднее и целесообразнее купить целую тушку и разделать её на каркас и отдельные мясные части. И основная выгода, именно вкусный бульон из каркасов, который невозможно получить отваривая те же окорочка, т. к. без достаточного количества костей нормального бульона не сваришь.
Готовность бульона определяется по степени разваренности хрящей, костей и сухожилий.

Первую воду сливать и все перемывать от пены?

Не повторяйте чьи-то глупости и заблуждения.
Вторичный бульон ранее применялся исключительно в лечебном питании только в случае необходимости исключить экстрактивные вещества от попадания в желудок больного некоторыми заболеваниями ЖКТ. Т. е. вторичной бульон, это уже не бульон, но ещё не просто вода.

думаю что вот так: кило мясного, литр воды, варить 3 часа, вынуть мясо-кости, процедить, охладить, убрать сверху жир и выпаривать до уменьшения кол-ва воды в 10 раз. Заморозить порционно.

Для бульонного навара нужны кости, т. е. костей должно быть не меньше мяса, а лучше больше. В остальном, всё правильно. Количество воды зависит и от формы кастрюли и от способа варки. Но из воды ничего не должно торчать.

у тебя же есть медленка.

Есть! 3 штуки! просто иногда надо скорее и в этом случае, наверное удобнее использовать скороварку

я сегодня купила на базаре курицу и попробовала разделать и прямо неплохо так получилось, только надо наловчиться поаккуратнее грудку отделять. А на остове так мяса ничего себе осталось.

Есть! 3 штуки! просто иногда надо скорее

Я в ночь ставлю, утром разбираю мясо от костей, бульон переливаю в контейнер и готовлю на нем на раз поесть супчика, но так как бульон очень получается концентрированный, то его развожу водой для готовки супа.

Встретилась интересная информация как бульонные кубики в СССР делали:

Учебник «Технология мясо- и птицепродуктов», Рейн Л. М., Мищенко Е. П., М: Пищевая промышленность, 1966г

Почти как у меня, только лошадиная доза соли – 51,62%, конечно при такой концентрации вся патогенная флора сдохнет на веки вечные и с мясным гидролизатом интересная технология: –

PS Почему то сайт ссылки криво вставляет, книгу скачал, кому интересно, могу поделиться (формат-pdf)
PSS ОгнеЛо, спасибо, поправил) Да как вариант, через гуглопоиск или в первоначальной скопированной ссылке убрать s – "https", сайт ХП зачем то упорно её сам добавляет.

А на остове так мяса ничего себе осталось.

А у вас оне не продаются отдельно? Я зверикам обычно беру спинки, но иногда они бывают с грудной костью, а на ней полно ошмётков белого мяса.
Руки бы оторвала тому, кто так варварски отделяет грудки.




Не могу не поделиться вкуснятиной, я только недавно открыла для себя ячку, сначала стала добавлять её в фарш, вместо риса, для голубцов и фаршированных перцев, теперь варю её на гарнир, и это вкусно, но ячка, сваренная на крепком мясо-костном бульоне, – просто мега вкусно!
У меня обычно на неё идёт бульон от свиных ножек, холодец не делаю, съедаю их горяченькими.