Основы замеса и выпечки хлеба

[Все делал строго по рецепту, весы электронные. В чем может быть дело?]

Все строго по рецепту, весы электронные. В чем может быть дело?

Все делал строго по рецепту, весы электронные. В чем может быть дело?

Такие вопросы встречаются в хлебных темах очень часто!

Так, в чем же на самом деле, может быть дело? Давайте разберемся! Еще раз!

Хлебное тесто не зависит от наличия у вас электронных весов, с шагом 1-5 грамм!
Хлебное тесто не зависит от того, насколько вы точно, до граммульки или до миллилитра выполните замысел Автора рецепта, по его рецептуре хлеба, булок!
Хлебное тесто не зависит от модели вашей хлебопечки, принцип программирования примерно одинаков!
Хлебное тесто не зависит от наличия у вас книги рецептов, инструкции к хлебопечке, в них также есть опечатки, неточности, порой существенные, как показала практика их применения!

Хлебное тесто - это ЖИВОЙ И ЗАВИСИМЫЙ ОРГАНИЗМ и зависит в первую очередь от:

1. От состояния ваших ингредиентов в данный момент, их закладки в тесто для замеса!
В первую очередь от состояния, качества и вида муки (повышенная/пониженная влажность, пшеничная или ржаная/цельнозерновая мука и так далее). Даже погода за окном может повлиять на выпечку хлеба, если погода сырая, дождь, то и мука может оказаться сырой, и наоборот!

Читаем:
Что влияет на тесто при замесе?

В. Похлебкин. Пять правил, пять секретов хлебопечения.

2. От количества воды/жидкости в тесте - ВАШЕМ ТЕСТЕ!
Если мука повышенной влажности, то воды/жидкости понадобится для вашего теста меньше, чем у автора рецепта, и наоборот.
Если вы закладываете в тесто ржаную, цельнозерновую муку, или муку других сортов (гречневая, кукурузная, отруби и прочие грубые добавки), то воды/жидкости понадобится больше, поскольку впитываемость жидкости разными видами муки также разная, и зависит от качества ВАШЕЙ муки, поставщика, помола муки и прочих деталей ее производства и хранения!

Читаем:
Вода как компонент теста

Впитываемость жидкости различными видами муки, крупы, хлопьев

Хлеб поднимается, но опадает внутрь. Причины.

3. От качества и количества дрожжей!
Дрожжи бывают разные по качеству, сроку хранения, качеству, их воздействию на тесто! Если вы не уверены в качестве дрожжей, следует проверить их всхожесть, активность перед закладкой в тесто! А также проверить правильность закладки количества дрожжей в тесто!

Читаем:
Дрожжи - виды, использование, закладка, выбор

Как проверить и активировать дрожжи?

О дрожжах - обсуждение, обмен опытом

4. От баланса мука/жидкость!
Это значит, что в зависимости от ВАШИХ условий качества муки, воды/жидкости, замеса, погоды за окном, вы сами контролируете качество замеса, консистенцию теста (колобка). Хлебное тесто ДОЛЖНО взять столько муки и воды/жидкости, сколько требуется ВАШЕМУ ТЕСТУ для достижения теста нужной консистенции, а не столько, сколько предлагает автор рецепта, по которому вы печете хлеб! Поэтому вам нужно брать рецептуру хлеба с форума, но корректировать баланс мука/вода (жидкость) под свое тесто, свои условия замеса.

Читаем:
ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ

Колобок из пшеничной муки. Мастер-класс

Самый простой белый хлеб из пшеничной муки

Самый простой хлеб (по моделям хлебопечек)

Колобок из пшенично-ржаной муки. Мастер-класс.

Колобок из пшеничной муки с многозерновой крупкой и хлопьями. Мастер-класс.

Колобок из цельнозерновой муки. Мастер-класс

Многозерновой пшеничный колобок. Мастер-класс

«Ржаные» советы

5. Пользоваться БЕЗОГОВОРОЧНО рецептурой автора можно только в том случае, если вы сами лично опробовали и отработали рецепт теста, качество ингредиентов не изменилось, условия замеса и выпечки не изменились! При таких условиях, тесто может получиться качественным, и его можно ставить для замеса на таймер!

6. Рецепт хлеба не зависит от модели вашей хлебопечки!

Для вашей хлебопечки подойдет любой рецепт хлеба, взятый из каталога нашего форума.
Для начинающих хлебопеков желательно начинать с пшеничного хлеба, а затем с пшенично-ржаного хлеба.

Читаем:
Пшеничный дрожжевой хлеб

Самый простой хлеб (по моделям хлебопечек)

Пшенично-ржаной дрожжевой хлеб

Отработав эти виды хлеба, можно присупать к более сложным, таким как: ржано-пшеничный, ржаной, цельнозерновой и другие, рецепты которых находятся в разделе «Дрожжевой хлеб».

7. Качество теста не зависит от наличия весов (любых!), мерных чашек.
Муку, другие сыпучие ингредиенты можно отмерять любыми подручными средствами: кружкой, консервной банкой, ложками, мисками и прочими подручными средствами. Весы тоже часто дают неточность, даже новые!
Воду/жидкость можно отмеривать любой посудой и на глаз!
Самое главное, соблюсти в тесте БАЛАНС МУКА/ЖИДКОСТЬ, для достижения наилучшего результата для качественного результата замеса и выпечки!
Рекомендации по количеству ингредиентов в рецептурах авторов, инструкциях к хлебопечкам выполняем только как ориентир для правильного соотношения ингредиентов для закладки в тесто!

Читаем:
Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров

Количество основных ингредиентов в одной мерной чашке и ложке

Количество муки и воды в граненом стакане.

Соотношение веса готового хлеба и закладки количества муки

Сколько заложим в тесто - столько и получим!

Пересчет количества ингредиентов в рецептуре хлеба. В помощь начинающим.

8. О разных свойствах ингредиентов для хлеба можно найти информацию здесь:

Раздел «Ингредиенты для выпечки хлеба»

Оглавление раздела «Ингредиенты для хлеба»

9. О правилах ЗАМЕСА теста можно прочитать здесь:

Раздел «Основы замеса и выпечки хлеба»

10. Получить консультацию по вопросам замеса и выпечки, других тонкостях хлебного дела, обмен опытом, полезные советы - здесь:

Раздел «Полезные советы и помощь в выпечке хлеба»

Помогите, ничего не выходит!!! (скорая помощь)

11. Если хлеб все-таки не получается?!

В данной ситуации обращаемся за помощью:

1. Помогите, ничего не выходит!!! (скорая помощь)

2. Обращаемся за помощью к Автору рецепта, по рецепту которого вы пытаетесь печь хлеб, уточняем тонкости выпечки.

3. Обращаемся в раздел " ХЛЕБОПЕЧКИ - ВЫБОР и ЭКСПЛУАТАЦИЯ» по модели вашей хлебопечки

На нашем форуме подготовлена ГРОМАДНАЯ БАЗА информации по замесу и выпечке домашнего хлеба, в том числе и в первую очередь для выпечки в ХЛЕБОПЕЧКЕ!

Материал подбирался кропотливо, тщательно и качественно, с тестированием и выпечкой в домашней хлебопечке и в духовке!

ОГРОМНАЯ ПРОСЬБА к новичкам хлебного дела - ПРЕЖДЕ ЧЕМ ВЗЯТЬСЯ ЗА ВЫПЕЧКУ ХЛЕБА, ПРОЧИТАЙТЕ ВНИМАТЕЛЬНО ТЕОРЕТИЧЕСКУЮ ЧАСТЬ!!! для чего пройдите по ссылкам перечисленным выше!

Надеяться полностью на «умную» автоматику хлебопечки не всегда хорошо!
Она просто не знает, что вы хотите сделать и как. С ее точки зрения, все отрабатывается правильно, согласно заданным параметрам.
Автоматика не ошибается, ошибается человек.
Хлебопечка пока не имеет датчиков, и не может определять влажность муки, впитываемость мукой жидкости, взаимодействие ингредиентов, и консистенцию готового теста, измерить влажность готового хлеба, цвет корочки!
Хлебопечка не может самостоятельно изменить автоматическую программу запущенную вами! Автоматика пока еще не имеет мысленной связи с человеком!
Задача хлебопека подготовить всё для замеса теста, правильно выставить или составить программу, проконтролировать процесс замеса и выпечки.
Хлебопечка - это только инструмент в руках хлебопека!

Просьба, оставить информацию данной темы у себя в закладках, и заходить в эти темы почаще - и тогда хлеб у вас ОБЯЗАТЕЛЬНО ПОЛУЧИТСЯ!

С уважением ко всем хлебопекам, Рома

О дрожжах читаем здесь О дрожжах - обсуждение, обмен опытом https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=327.0

Цитирую:
В рецептах выпечки хлеба из инструкций к хлебопечкам часто упоминаются дрожжи R и B. Что это за дрожжи?
Это одни и те же дрожжи, любые которые вы привыкли применять для выпечки своего хлеба.
Разница только в дозировке дрожжей при выпечке хлеба по разным программам.

1. Количество дрожжей B предназначается для выпечки хлеба по Основному (базовому) циклу (программе) BREAD.

2. Количество дрожжей R предназначено для выпечки хлеба по ускоренному циклу (программе) BREAD RAPID.

На вашем хлебе видимо отразились сразу два вида дрожжей, и их большое количество

Делайте тесто для хлеба мягче немного, следите за колобком. Пробуем еще раз!

Колобок должен быть на вид круглый, гладкий шарик, без разводов, полос, разрывов, аккуратный, отставать от стенок ведерка, вертеться в центре ведерка на дне.
Если потрогать колобок пальцами (это надо делать много раз за время замеса) он должен быть упругим, пружинистым, и не приставать, не липнуть к пальцам. Не стесняйтесь запустить в ведерко свою пятерню с растопыренными пальцами и обнять ими колобок как следует, чтобы понять его мягкость, консистенцию теста.
Для сравнения - по ощущениям это должно быть: а) мочка уха, - б) упругая женская грудь, в) попка маленького ребенка, г) брюхо спящего кота, д) возможны другие подобные сравнения, - вот и выбирайте объект для сравнения и потренируйтесь, прежде чем месить тесто. Данные сравнения взяты мною с форума и из других источников.
Каждый пекарь на свой вкус оценивает свои ощущения от личного соприкосновения с колобком и описывает состояние колобка.
Колобок должен быть таким по консистенции (чуть мягче или чуть тверже), который устроит вас потом в готовом хлебе, но без брака мякиша и купола готового хлеба

Недопустимо, чтобы колобок имел форму «запятой», лез одним концом вверх по стенке ведерка и закреплялся там одним концом (присасывался), а внизу его замешивал тестомесильный нож, и на дне ведерка видна мучная кашица (жидкая размазня).

Недопустима также ситуация, когда ровный, красивый внешне колобок вращается тестомесильным ножом, и в то же самое время под колобком находится мучная кашица (жидкая размазня).
Эти две ситуации («недопустимо») говорят о наличии в тесте лишней жидкости. Подробнее: https://hlebopechka.ru/in...tion=com_smf&topic=7271.0

«СКОЛЬКО ВЕШАТЬ В ГРАММАХ»
Взято из книги В. Похлебкина

Количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных (хлебных) изделий, ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси: каков ее конкретный состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя.

Если же заранее определить количество муки, то точно подогнать под него жидкость практически никогда не удается, ибо эта величина переменная, подверженная колебаниям.

Здесь влияют и различные жирность, плотность молока, жесткость воды, величина яиц, консистенция масла и жира, а также свежесть дрожжей и их воздействие на жидкую часть.

Поэтому не питайте особого доверия к тому рецепту, где для хлебного теста «точно» определяется количество муки. Он, как правило, не дает возможности получить качественное изделие, несмотря на все наши усилия. Подробнее: https://hlebopechka.ru/in...tion=com_smf&topic=7208.0

Добрый день!

Все ответы на вопросы новичков, начинающих печь хлеб в х/печке, вы найдете в теме ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ читать нужно ОБЯЗАТЕЛЬНО с ручкой и подчеркивать в тексте существенные моменты.
А также оринтироваться на мастер-классы по хлебному тесту-колобкам, эти темы можно найти здесь МАСТЕР-КЛАССЫ по ЗАМЕСУ ТЕСТА (КОЛОБКИ) СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»

Крышку х/печки НУЖНО открывать или держать открытой при замесе теста, чтобы контролировать правильность замеса теста и вовремя подкорректировать.
При расстойках крышку нужно держать закрытой, чтобы не потерять тепло внутри, и не нарушать атмосферу внутри. Но МОЖНО изредка открывать, чтобы отследить правильность подъма теста и как идет процесс расстойки.
При выпечке открывать крышку НЕЛЬЗЯ, чтобы не запустить холодный воздух, что повлияет на выпечку и внешний вид хлеба.

Добрый день!
А фото посмотреть где? Так трудно судить вслепую. И рецептуру полную нужно.
И обратите внимание на эти причины. Помимо мука-жидкость есть еще много важных причин, в том числе температура теста и время расстоек Хлеб поднимается, но опадает внутрь. Причины.

ПОД КОРОЧКОЙ ВОЗДУШНАЯ ПОДУШКА

— Тесто плохо перемешано или не недостаточно сдулось во время цикла обминки. Это скорее всего одноразовая проблема, но если это повторяется, попробуйте добавить в тесто ложку воды.

Я вот это нашла на Вашем сайте. Добавляла немного воды. Все равно также. Фото пришлю как опять так получится.
рецепт такой: Молочный хлеб. дрожжи 1 ч. л. Пшеничная мука 400г. соль 1 ч. л. сахар и слив масло по 1 ст. л. молоко 260мл.
Я уже и муки меньше на 50г клала-тогда колобок получается неправильный-запятой.

Здраствуйте. Может мне кто то подскажет в чем причина, что у нас получается иногда хлеб вот с такой корочкой. Заранее благодарю

[Татьяна]

Татьяна, проблема с выпечкой хлеба. Пеку разный хлеб около 2 лет, почти всегда получается задуманный результат, но тут я впала с ступор и не понимаю в чем может быть причина. Ситуация следующая: пеку на ржаной закваске по определенному рецепту уже месяца 4, результат отличный. Недавно вывела закваску хмелевую. Попробовала из нее испечь по тому же рецепту сохраняя пропорции ржаной хлеб и он почему-то получился как будто недопеченый. Мякишь при разрезании скатывается. Причем пекла 2 раза из разной муки в разных духовках итог один- ощущение непропечености. Хотя я измеряю температуру готового хлеба термощупом и она была не ниже 96 градусов. Рецепт под эту закваску так и не нашла подходящий и решила вернуться к своей вечной ржаной. Испекла хлеб по отработанному рецепту и тут меня ждал сюрприз - такой же как будто непропеченый мякишь. Я в ступоре. Кроме изменения температуры на улице и дома ничего не меняла. Мука та же, духовка та же. В чем может быть причина?!

Закваска тоже может быть разной, недозрелая-перезрелая. И каждая закваска из разных составляющих ингредиентов, так же может по разному играть и влиять на тесто.
И мука может влиять на тесто, вид муки, наличие глютена. И комбинация мука-закваска, и так далее...
И каждый раз нужно внимательно анализировать ситуацию, присматриваться и даже вести свой дневник выпечки, и постоянно делать фото.

Но в данной ситуации (с ваших слов), скорее всего нужно регулировать количество жидкости в тесте, взять меньше воды или закваски.
Попробуйте так, потом посмотрим

[Татьяна]

Татьяна, с пшеничным все более или менее понятно, а вот с ржаным и чисто ржаным в данном случае возникли вопросы. Тесто было не жидкое по консистенции очень похожее на то, какое было с хорошим результатом. Единственное мне показалась опара не достаточно выбродила из-за того, что дома было достаточно прохладно. Да и сам хлеб подходил намного дольше обычного. Все таки считаете, что жидкости многовато?!

[Катя]

мне показалась опара не достаточно выбродила из-за того, что дома было достаточно прохладно. Да и сам хлеб подходил намного дольше обычного. Все таки считаете, что жидкости многовато?!

Катя, тесто и опара не будут по нашему желанию «ходить по струнке», тесто живой организм, как ему чувствуется в данный момент, так оно себя и поведет
А наша задача наблюдать, знать его желания и прихоти, и выполнять, предупреждать, чтобы тесту уютно было

Не нужно ставить тесто в какие-либо рамки. Тесто может подняться и за 30 минут и за 2 часа! У теста нет понятия «как обычно»!
И холод не причем, оно может подходить при определенных условиях и в холодильнике, в замедленном режиме.
Оптимально, т* для расстоек должна быть 28-30*С.

Вобщем, наблюдаем и учимся работать с тестом

Старайтесь давать фото хлеба, чтобы можно было видеть его дефекты и проблемы.
Я просто по вашим словам сделала такое предположение - многовато жидкости.

Рома, позвольте задать вопрос, чтобы не было вопроса:«почему хлеб не получается?». Появилась только вчера у меня электрическая полноразмерная духовка, до этого всегда была газовая. Хлеб уже больше года пеку в ХП - приноровилась. Собственно, вопрос, я уже на какой-то вашей страничке читала, что Вы расстаиваете тесто в ХП, а выпекаете в духовке. Нетерпится испытать шкафчик в этом деле. Подскажите алгоритм действий, режимы временные и температурные. Имею простую жестяную прямоугольную форму для хлеба -маслом смазать или просто так, или водой? С конвекцией или без?

[Ника]

Ника, в одном коротком посте не ответить на ваш вопрос...
Если собрались печь хлеб в духовке, то придется многому учиться, поскольку много разных нюансов.

Я рекомендую очень внимательно прочитать и посмотреть мои рекомендации в темах мастер-класс здесь СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»

Также очень внимательно познакомиться с инфой в этом разделе - там основы замеса и выпечки хлеба, и ничего лишнего.

И еще посмотрите в моем профиле https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&action=profile рецепты моих хлебушков, там практически вся выпечка в духовке, и много рекомендаций как это сделать.
Будут вопросы, отвечу непосредственно в каждом рецепте хлеба

Здрасте! Подскажите пожалуйста можно ли выпекать хлеб для основного режима на режимах французский или цельнозерновой? На основном, по моему, не хватает времени для должного подъема (хлебопечь редмонд 1906)

Не знаю как в редмонд, в панасонике можно.

Разбор полетов, вопросов-ответов на форуме здесь: Помогите, с хлебом ничего не получается!!! (скорая помощь)

И нужна рецептура хлеба, фото для наглядности того что получается, тогда и ответ будет нормальный

Пек хлеб французский, дарницкий, просто белый. Все получается замечательно, одна «беда»-у всех верхняя корка треснута и прилично. У дарницкого мякиш чуть сыроват, но для этого хлеба это наверное норма. Из статей прочитанных на вашем сайте делаю вывод, что: а) надо убавлять цвет корочки;б) увеличивать время расстойки. В моей хлебопечке это возможно только если менять режим выпечки

брала жидкости 320 мл, дрожжи 6 гр растворила в теплой воде, залили в ведерко, насыпала 535 гр муки (2 сорт,1 и полстаканчика кукурузной), положила 1 ст л сахара,1,5 ч л соли,2 ст л подсолнечного масла. Поставила на основной режим. Тесто долго не поднималось, такое впечатление, что ему не хватило времени на расстойку. Хлеб получился низкий, не пористый, немного горьковатый на вкус. Пробовала с цельнозерновой мукой на режиме цельнозерной хлеб, тесто наоборот перестояло, сильно поднялось и упало при выпечке.

Соотношение мука-жидкость 535 х 350, вроде в норме, но нужно смотреть на состояние колобка при замесе, тесто должно быть мягким (но не жидким)

Мука по составу получилась тяжелая, поскольку в составе пшеничная мука 2 сорта и кукурузная мука (которая не содержит глютен), поэтому и тесто получилось тяжелое, где требуется чуть больше жидкости для замеса.

Дрожжи: если используются свежие влажные дрожжи, то на каждые 100 грамм пшеничной муки берется 2 грамма дрожжей, то есть в данном рецепте их нужно примерно 10-12 грамм. Вы взяли только 6 грамм.
Если мука тяжелая, как у вас, то нужно увеличить количество дрожжей на 20% к норме.

Вот и причины низкого хлеба: густое, крутое тесто (мало жидкости), и малое количество дрожжей которые не смогли поднять крутое тесто при растойках и выпечке.

Читайте теорию по замесу и выпечке хлеба - ссылки я уже давала.

СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ» мастер-классы по колобкам МАСТЕР-КЛАССЫ по ЗАМЕСУ ТЕСТА (КОЛОБКИ)

спасибо, буду пробовать дальше