*Рома
Цитата: Надежда К.

Все строго по рецепту, весы электронные. В чем может быть дело?

Все делал строго по рецепту, весы электронные. В чем может быть дело?
Такие вопросы встречаются в хлебных темах очень часто!

Так, в чем же на самом деле, может быть дело? Давайте разберемся! Еще раз!

Хлебное тесто не зависит от наличия у вас электронных весов, с шагом 1-5 грамм!
Хлебное тесто не зависит от того, насколько вы точно, до граммульки или до миллилитра выполните замысел Автора рецепта, по его рецептуре хлеба, булок!
Хлебное тесто не зависит от модели вашей хлебопечки, принцип программирования примерно одинаков!
Хлебное тесто не зависит от наличия у вас книги рецептов, инструкции к хлебопечке, в них также есть опечатки, неточности, порой существенные, как показала практика их применения!

Хлебное тесто - это ЖИВОЙ И ЗАВИСИМЫЙ ОРГАНИЗМ и зависит в первую очередь от:

1. От состояния ваших ингредиентов в данный момент, их закладки в тесто для замеса!
В первую очередь от состояния, качества и вида муки (повышенная/пониженная влажность, пшеничная или ржаная/цельнозерновая мука и так далее). Даже погода за окном может повлиять на выпечку хлеба, если погода сырая, дождь, то и мука может оказаться сырой, и наоборот!

Читаем:
Что влияет на тесто при замесе?

В. Похлебкин. Пять правил, пять секретов хлебопечения.
2. От количества воды/жидкости в тесте - ВАШЕМ ТЕСТЕ!
Если мука повышенной влажности, то воды/жидкости понадобится для вашего теста меньше, чем у автора рецепта, и наоборот.
Если вы закладываете в тесто ржаную, цельнозерновую муку, или муку других сортов (гречневая, кукурузная, отруби и прочие грубые добавки), то воды/жидкости понадобится больше, поскольку впитываемость жидкости разными видами муки также разная, и зависит от качества ВАШЕЙ муки, поставщика, помола муки и прочих деталей ее производства и хранения!

Читаем:
Вода как компонент теста

Впитываемость жидкости различными видами муки, крупы, хлопьев

Хлеб поднимается, но опадает внутрь. Причины.
3. От качества и количества дрожжей!
Дрожжи бывают разные по качеству, сроку хранения, качеству, их воздействию на тесто! Если вы не уверены в качестве дрожжей, следует проверить их всхожесть, активность перед закладкой в тесто! А также проверить правильность закладки количества дрожжей в тесто!

Читаем:
Дрожжи - виды, использование, закладка, выбор

Как проверить и активировать дрожжи?

О дрожжах - обсуждение, обмен опытом
4. От баланса мука/жидкость!
Это значит, что в зависимости от ВАШИХ условий качества муки, воды/жидкости, замеса, погоды за окном, вы сами контролируете качество замеса, консистенцию теста (колобка). Хлебное тесто ДОЛЖНО взять столько муки и воды/жидкости, сколько требуется ВАШЕМУ ТЕСТУ для достижения теста нужной консистенции, а не столько , сколько предлагает автор рецепта, по которому вы печете хлеб! Поэтому вам нужно брать рецептуру хлеба с форума, но корректировать баланс мука/вода (жидкость) под свое тесто, свои условия замеса.

Читаем:
ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ

Колобок из пшеничной муки. Мастер-класс

Самый простой белый хлеб из пшеничной муки

Самый простой хлеб (по моделям хлебопечек)

Колобок из пшенично-ржаной муки. Мастер-класс.

Колобок из пшеничной муки с многозерновой крупкой и хлопьями. Мастер-класс.

Колобок из цельнозерновой муки. Мастер-класс

Многозерновой пшеничный колобок. Мастер-класс

"Ржаные" советы
5. Пользоваться БЕЗОГОВОРОЧНО рецептурой автора можно только в том случае, если вы сами лично опробовали и отработали рецепт теста, качество ингредиентов не изменилось, условия замеса и выпечки не изменились! При таких условиях, тесто может получиться качественным, и его можно ставить для замеса на таймер!
6. Рецепт хлеба не зависит от модели вашей хлебопечки!

Для вашей хлебопечки подойдет любой рецепт хлеба, взятый из каталога нашего форума.
Для начинающих хлебопеков желательно начинать с пшеничного хлеба, а затем с пшенично-ржаного хлеба.

Читаем:
Пшеничный дрожжевой хлеб

Самый простой хлеб (по моделям хлебопечек)

Пшенично-ржаной дрожжевой хлеб

Отработав эти виды хлеба, можно присупать к более сложным, таким как: ржано-пшеничный, ржаной, цельнозерновой и другие, рецепты которых находятся в разделе "Дрожжевой хлеб".
7. Качество теста не зависит от наличия весов (любых!), мерных чашек.
Муку, другие сыпучие ингредиенты можно отмерять любыми подручными средствами: кружкой, консервной банкой, ложками, мисками и прочими подручными средствами. Весы тоже часто дают неточность, даже новые!
Воду/жидкость можно отмеривать любой посудой и на глаз!
Самое главное, соблюсти в тесте БАЛАНС МУКА/ЖИДКОСТЬ, для достижения наилучшего результата для качественного результата замеса и выпечки!
Рекомендации по количеству ингредиентов в рецептурах авторов, инструкциях к хлебопечкам выполняем только как ориентир для правильного соотношения ингредиентов для закладки в тесто!

Читаем:
Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров

Количество основных ингредиентов в одной мерной чашке и ложке

Количество муки и воды в граненом стакане.

Соотношение веса готового хлеба и закладки количества муки

Сколько заложим в тесто - столько и получим!

Пересчет количества ингредиентов в рецептуре хлеба. В помощь начинающим.
8. О разных свойствах ингредиентов для хлеба можно найти информацию здесь:

Раздел "Ингредиенты для выпечки хлеба"

Оглавление раздела "Ингредиенты для хлеба"
9. О правилах ЗАМЕСА теста можно прочитать здесь:
Раздел "Основы замеса и выпечки хлеба"
10. Получить консультацию по вопросам замеса и выпечки, других тонкостях хлебного дела, обмен опытом, полезные советы - здесь:

Раздел "Полезные советы и помощь в выпечке хлеба"

Помогите, ничего не выходит!!! (скорая помощь)
11. Если хлеб все-таки не получается?!

В данной ситуации обращаемся за помощью:

1. Помогите, ничего не выходит!!! (скорая помощь)

2. Обращаемся за помощью к Автору рецепта, по рецепту которого вы пытаетесь печь хлеб, уточняем тонкости выпечки.

3. Обращаемся в раздел " ХЛЕБОПЕЧКИ - ВЫБОР и ЭКСПЛУАТАЦИЯ" по модели вашей хлебопечки
На нашем форуме подготовлена ГРОМАДНАЯ БАЗА информации по замесу и выпечке домашнего хлеба, в том числе и в первую очередь для выпечки в ХЛЕБОПЕЧКЕ!

Материал подбирался кропотливо, тщательно и качественно, с тестированием и выпечкой в домашней хлебопечке и в духовке!
ОГРОМНАЯ ПРОСЬБА к новичкам хлебного дела - ПРЕЖДЕ ЧЕМ ВЗЯТЬСЯ ЗА ВЫПЕЧКУ ХЛЕБА, ПРОЧИТАЙТЕ ВНИМАТЕЛЬНО ТЕОРЕТИЧЕСКУЮ ЧАСТЬ!!! для чего пройдите по ссылкам перечисленным выше!

Надеяться полностью на "умную" автоматику хлебопечки не всегда хорошо!
Она просто не знает, что вы хотите сделать и как. С ее точки зрения, все отрабатывается правильно, согласно заданным параметрам.
Автоматика не ошибается, ошибается человек.
Хлебопечка пока не имеет датчиков, и не может определять влажность муки, впитываемость мукой жидкости, взаимодействие ингредиентов, и консистенцию готового теста, измерить влажность готового хлеба, цвет корочки!
Хлебопечка не может самостоятельно изменить автоматическую программу запущенную вами! Автоматика пока еще не имеет мысленной связи с человеком!
Задача хлебопека подготовить всё для замеса теста, правильно выставить или составить программу, проконтролировать процесс замеса и выпечки.
Хлебопечка - это только инструмент в руках хлебопека!

Просьба, оставить информацию данной темы у себя в закладках, и заходить в эти темы почаще - и тогда хлеб у вас ОБЯЗАТЕЛЬНО ПОЛУЧИТСЯ!
С уважением ко всем хлебопекам, Рома


*Рома

О дрожжах читаем здесь О дрожжах - обсуждение, обмен опытом https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=327.0

Цитирую:
В рецептах выпечки хлеба из инструкций к хлебопечкам часто упоминаются дрожжи R и B. Что это за дрожжи?
Это одни и те же дрожжи, любые которые вы привыкли применять для выпечки своего хлеба.
Разница только в дозировке дрожжей при выпечке хлеба по разным программам.

1. Количество дрожжей B предназначается для выпечки хлеба по Основному (базовому) циклу (программе) BREAD.

2. Количество дрожжей R предназначено для выпечки хлеба по ускоренному циклу (программе) BREAD RAPID.


На вашем хлебе видимо отразились сразу два вида дрожжей, и их большое количество

Делайте тесто для хлеба мягче немного, следите за колобком. Пробуем еще раз!
*Рома

Колобок должен быть на вид круглый, гладкий шарик, без разводов, полос, разрывов, аккуратный, отставать от стенок ведерка, вертеться в центре ведерка на дне.
Если потрогать колобок пальцами (это надо делать много раз за время замеса) он должен быть упругим, пружинистым, и не приставать, не липнуть к пальцам. Не стесняйтесь запустить в ведерко свою пятерню с растопыренными пальцами и обнять ими колобок как следует, чтобы понять его мягкость, консистенцию теста.
Для сравнения - по ощущениям это должно быть: а) мочка уха, - б) упругая женская грудь, в) попка маленького ребенка, г) брюхо спящего кота, д) возможны другие подобные сравнения, - вот и выбирайте объект для сравнения и потренируйтесь, прежде чем месить тесто. Данные сравнения взяты мною с форума и из других источников.
Каждый пекарь на свой вкус оценивает свои ощущения от личного соприкосновения с колобком и описывает состояние колобка.
Колобок должен быть таким по консистенции (чуть мягче или чуть тверже), который устроит вас потом в готовом хлебе, но без брака мякиша и купола готового хлеба

Недопустимо, чтобы колобок имел форму «запятой», лез одним концом вверх по стенке ведерка и закреплялся там одним концом (присасывался), а внизу его замешивал тестомесильный нож, и на дне ведерка видна мучная кашица (жидкая размазня).

Недопустима также ситуация, когда ровный, красивый внешне колобок вращается тестомесильным ножом, и в то же самое время под колобком находится мучная кашица (жидкая размазня).
Эти две ситуации («недопустимо») говорят о наличии в тесте лишней жидкости. Подробнее: https://hlebopechka.ru/in...tion=com_smf&topic=7271.0

«СКОЛЬКО ВЕШАТЬ В ГРАММАХ»
Взято из книги В. Похлебкина

Количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных (хлебных) изделий, ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси: каков ее конкретный состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя.

Если же заранее определить количество муки, то точно подогнать под него жидкость практически никогда не удается, ибо эта величина переменная, подверженная колебаниям.

Здесь влияют и различные жирность, плотность молока, жесткость воды, величина яиц, консистенция масла и жира, а также свежесть дрожжей и их воздействие на жидкую часть.

Поэтому не питайте особого доверия к тому рецепту, где для хлебного теста "точно" определяется количество муки. Он, как правило, не дает возможности получить качественное изделие, несмотря на все наши усилия. Подробнее: https://hlebopechka.ru/in...tion=com_smf&topic=7208.0
*Рома

Добрый день!

Все ответы на вопросы новичков, начинающих печь хлеб в х/печке, вы найдете в теме ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ читать нужно ОБЯЗАТЕЛЬНО с ручкой и подчеркивать в тексте существенные моменты.
А также оринтироваться на мастер-классы по хлебному тесту-колобкам, эти темы можно найти здесь МАСТЕР-КЛАССЫ по ЗАМЕСУ ТЕСТА (КОЛОБКИ) СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»

Крышку х/печки НУЖНО открывать или держать открытой при замесе теста, чтобы контролировать правильность замеса теста и вовремя подкорректировать.
При расстойках крышку нужно держать закрытой, чтобы не потерять тепло внутри, и не нарушать атмосферу внутри. Но МОЖНО изредка открывать, чтобы отследить правильность подъма теста и как идет процесс расстойки.
При выпечке открывать крышку НЕЛЬЗЯ, чтобы не запустить холодный воздух, что повлияет на выпечку и внешний вид хлеба.
*Рома

Добрый день!
А фото посмотреть где? Так трудно судить вслепую. И рецептуру полную нужно.
И обратите внимание на эти причины. Помимо мука-жидкость есть еще много важных причин, в том числе температура теста и время расстоек Хлеб поднимается, но опадает внутрь. Причины.
*юлия георгиевна
ПОД КОРОЧКОЙ ВОЗДУШНАЯ ПОДУШКА

— Тесто плохо перемешано или не недостаточно сдулось во время цикла обминки. Это скорее всего одноразовая проблема, но если это повторяется, попробуйте добавить в тесто ложку воды.
Я вот это нашла на Вашем сайте. Добавляла немного воды. Все равно также. Фото пришлю как опять так получится.
рецепт такой:Молочный хлеб. дрожжи 1 ч. л. Пшеничная мука 400г. соль 1 ч. л. сахар и слив масло по 1 ст. л. молоко 260мл.
Я уже и муки меньше на 50г клала-тогда колобок получается неправильный-запятой.
*Andy_Rus
Коллеги, может кто подскажет, почему у хлеба так крышу сносит. Хотелось бы получать ровную.
На фото все хлеба разные по рецептуре.

Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина?
Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина?
Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина?
*Andy_Rus
Сюда никто не заходит (((
*Рома

Причин может быть много и разных. Выпечка в х/речке, режим автоматический, отслеживать невозмножно и вмешиваться в процесс расстоек и выпечки также невозможно.
Если внутри хлеб хорошо пропечен, не сырой и других дефектов нет - то и беспокоиться не стоит.

А так - нужно постоянно присматриваться в процессу, записывать все шаги, количество ингредиетов, проги, и так далее... и вести свой дневник и анализировать что получается. И конечно же, учиться хлебопечению
*SvetaI
Andy_Rus, когда у меня получается такой хлеб, я считаю, что было недостаточно времени для расстойки. Может быть у Вас на кухне прохладно? Когда хлебопечка начинает выпечку, дрожжи резко ускоряют свою работу, хлеб подрастает, а т. к. корочка сверху уже подсохла, мякиш выпирает где может и сдвигает корку вбок. Если хлеб расстоялся полностью, то он тоже увеличивается в размерах, но не так сильно и резко и корка не съезжает.
Для своей хлебопечки я уже изучила до какой высоты должен подняться хлеб в зависимости от его состава.
Попробуйте увеличить время расстойки - минут за 10 до начала выпечки отключите хлебопечку, дайте тесту еще подойти и пеките на программе Выпечка.
Но я не гуру, возможных причин много, просто эта легко проверяется.
*Andy_Rus
Красота все равно должна быть ))) Попробую как нибуть отключить прогу за 10 мин. Посмотрю, что выйдет.
*Андрей.С
Здраствуйте. Может мне кто то подскажет в чем причина, что у нас получается иногда хлеб вот с такой корочкой. Заранее благодарю
*Musenovna
Татьяна, проблема с выпечкой хлеба. Пеку разный хлеб около 2 лет, почти всегда получается задуманный результат, но тут я впала с ступор и не понимаю в чем может быть причина. Ситуация следующая: пеку на ржаной закваске по определенному рецепту уже месяца 4, результат отличный. Недавно вывела закваску хмелевую. Попробовала из нее испечь по тому же рецепту сохраняя пропорции ржаной хлеб и он почему-то получился как будто недопеченый. Мякишь при разрезании скатывается. Причем пекла 2 раза из разной муки в разных духовках итог один- ощущение непропечености. Хотя я измеряю температуру готового хлеба термощупом и она была не ниже 96 градусов. Рецепт под эту закваску так и не нашла подходящий и решила вернуться к своей вечной ржаной. Испекла хлеб по отработанному рецепту и тут меня ждал сюрприз - такой же как будто непропеченый мякишь. Я в ступоре. Кроме изменения температуры на улице и дома ничего не меняла. Мука та же, духовка та же. В чем может быть причина?!
*Рома

Закваска тоже может быть разной, недозрелая-перезрелая. И каждая закваска из разных составляющих ингредиентов, так же может по разному играть и влиять на тесто.
И мука может влиять на тесто, вид муки, наличие глютена. И комбинация мука-закваска, и так далее...
И каждый раз нужно внимательно анализировать ситуацию, присматриваться и даже вести свой дневник выпечки, и постоянно делать фото.

Но в данной ситуации ( с ваших слов), скорее всего нужно регулировать количество жидкости в тесте, взять меньше воды или закваски.
Попробуйте так, потом посмотрим
*Musenovna
Татьяна, с пшеничным все более или менее понятно, а вот с ржаным и чисто ржаным в данном случае возникли вопросы. Тесто было не жидкое по консистенции очень похожее на то, какое было с хорошим результатом. Единственное мне показалась опара не достаточно выбродила из-за того, что дома было достаточно прохладно. Да и сам хлеб подходил намного дольше обычного. Все таки считаете, что жидкости многовато?!
*Рома
Цитата: Musenovna
мне показалась опара не достаточно выбродила из-за того, что дома было достаточно прохладно. Да и сам хлеб подходил намного дольше обычного. Все таки считаете, что жидкости многовато?!

Катя, тесто и опара не будут по нашему желанию "ходить по струнке", тесто живой организм, как ему чувствуется в данный момент, так оно себя и поведет
А наша задача наблюдать, знать его желания и прихоти, и выполнять, предупреждать, чтобы тесту уютно было

Не нужно ставить тесто в какие-либо рамки. Тесто может подняться и за 30 минут и за 2 часа! У теста нет понятия "как обычно"!
И холод не причем, оно может подходить при определенных условиях и в холодильнике, в замедленном режиме.
Оптимально, т* для расстоек должна быть 28-30*С.

Вобщем, наблюдаем и учимся работать с тестом

Старайтесь давать фото хлеба, чтобы можно было видеть его дефекты и проблемы.
Я просто по вашим словам сделала такое предположение - многовато жидкости.
*Nikollete
Рома, позвольте задать вопрос, чтобы не было вопроса:"почему хлеб не получается?". Появилась только вчера у меня электрическая полноразмерная духовка, до этого всегда была газовая. Хлеб уже больше года пеку в ХП - приноровилась. Собственно, вопрос, я уже на какой-то вашей страничке читала, что Вы расстаиваете тесто в ХП, а выпекаете в духовке. Нетерпится испытать шкафчик в этом деле. Подскажите алгоритм действий, режимы временные и температурные. Имею простую жестяную прямоугольную форму для хлеба -маслом смазать или просто так, или водой? С конвекцией или без?
*Рома

Ника, в одном коротком посте не ответить на ваш вопрос...
Если собрались печь хлеб в духовке, то придется многому учиться, поскольку много разных нюансов.

Я рекомендую очень внимательно прочитать и посмотреть мои рекомендации в темах мастер-класс здесь СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»

Также очень внимательно познакомиться с инфой в этом разделе - там основы замеса и выпечки хлеба, и ничего лишнего.

И еще посмотрите в моем профиле https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&action=profile рецепты моих хлебушков, там практически вся выпечка в духовке, и много рекомендаций как это сделать.
Будут вопросы, отвечу непосредственно в каждом рецепте хлеба
*вий
Здрасте! Подскажите пожалуйста можно ли выпекать хлеб для основного режима на режимах французский или цельнозерновой? На основном, по моему, не хватает времени для должного подъема(хлебопечь редмонд 1906)
*Sedne
Не знаю как в редмонд, в панасонике можно.
*Рома
Разбор полетов, вопросов-ответов на форуме здесь: Помогите, с хлебом ничего не получается!!! (скорая помощь)

И нужна рецептура хлеба, фото для наглядности того что получается, тогда и ответ будет нормальный
*вий
Пек хлеб французский, дарницкий, просто белый. Все получается замечательно, одна "беда"-у всех верхняя корка треснута и прилично. У дарницкого мякиш чуть сыроват, но для этого хлеба это наверное норма. Из статей прочитанных на вашем сайте делаю вывод, что:а)надо убавлять цвет корочки;б)увеличивать время расстойки. В моей хлебопечке это возможно только если менять режим выпечки
*_SveT@_
брала жидкости 320 мл, дрожжи 6 гр растворила в теплой воде, залили в ведерко, насыпала 535 гр муки(2 сорт,1 и полстаканчика кукурузной), положила 1 ст л сахара,1,5 ч л соли,2 ст л подсолнечного масла. Поставила на основной режим. Тесто долго не поднималось, такое впечатление, что ему не хватило времени на расстойку. Хлеб получился низкий, не пористый, немного горьковатый на вкус. Пробовала с цельнозерновой мукой на режиме цельнозерной хлеб, тесто наоборот перестояло, сильно поднялось и упало при выпечке.
*Рома
Соотношение мука-жидкость 535 х 350, вроде в норме, но нужно смотреть на состояние колобка при замесе, тесто должно быть мягким (но не жидким)

Мука по составу получилась тяжелая, поскольку в составе пшеничная мука 2 сорта и кукурузная мука (которая не содержит глютен), поэтому и тесто получилось тяжелое, где требуется чуть больше жидкости для замеса.

Дрожжи: если используются свежие влажные дрожжи, то на каждые 100 грамм пшеничной муки берется 2 грамма дрожжей, то есть в данном рецепте их нужно примерно 10-12 грамм. Вы взяли только 6 грамм.
Если мука тяжелая, как у вас, то нужно увеличить количество дрожжей на 20% к норме.

Вот и причины низкого хлеба: густое, крутое тесто (мало жидкости), и малое количество дрожжей которые не смогли поднять крутое тесто при растойках и выпечке.

Читайте теорию по замесу и выпечке хлеба - ссылки я уже давала.
СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ» мастер-классы по колобкам МАСТЕР-КЛАССЫ по ЗАМЕСУ ТЕСТА (КОЛОБКИ)
*_SveT@_
спасибо, буду пробовать дальше
*Markusy
У меня простой вопрос. Подходят ли рецепты для хлебопечки
к выпечке хлеба вручную ?
Я люблю возиться с тестом и мне нравится всё делать руками.
*Кроша
Цитата: Markusy
Подходят ли рецепты для хлебопечки
к выпечке хлеба вручную ?

Анечка, даже не сомневайтесь ...

Беру любой рецепт для ХП, замешиваю тесто в тестомесе и выпекаю в духовке !!!
*Markusy
Отлично ! Я часто пеку хлеб , в основном ржаной.
Хочется новых рецептов.
*Анна73
Не знаю, куда нести спасибо, несу сюда.
Таня, спасибо за то, что так подробно разбираете нюансы выпечки хлеба.
Вот моё подтверждение того, что принцип "мука в воду" работает просто замечательно.
Я собрала старый кефир и творог в холодильнике, чуть долила воды и стала добавлять муку. Причём ничего не взвешивала принципиально.
Получилось шикарно!!!!!
Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина?



Добавлено Суббота, 28 мая 2016 года, 22:33

Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина?
И вкусно!
Резала тёплым, мякиш помялся.
*Рома

Аня, спасибо за добрые слова!

Правильно! И взвешивать не нужно "до копейки", достаточно достигнуть баланса мука-жидкость, и все встанет на место
*Рома

Количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных (хлебных) изделий, ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси: каков ее конкретный состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя. Если же заранее определить количество муки, то точно подогнать под него жидкость практически никогда не удается, ибо эта величина переменная, подверженная колебаниям. Здесь влияют и различные жирность, плотность молока, жесткость воды, величина яиц, консистенция масла и жира, а также свежесть дрожжей и их воздействие на жидкую часть.

А подробно читайте здесь: Основные компоненты хлебного теста и их влияние на тесто

Настроение сильно влияет на выпечку - это точно!

Но, и качество ингредиентов очень сильно влияет, они никогда не будут одинаковыми и меняются с каждым замесом: молоко другой партии и другой плотности, мука поменяла влажность и так далее...
Вот для таких моментов и существует правило Баланс мука-жидкость, колобок, чтобы корректировать тесто во время замеса, на качество продуктов.
*Рома
Цитата: santex

А если в рецепте молоко 2.5 процента, а влить 3.5 процента, тесто гуще не будет? или сразу чутка водой разбавить??

Может быть любая комбинация из различных жидкостей, от жидких до густых и плотных - в любом случае, регулируем тесто при замесе балансом мука-жидкость. В данной ситуации молоко можно регулировать водой.
*Markusy
Я пеку хлеб по рецептам и не заморачиваюсь.
Вчера опять испекла ржаной-зерновой хлеб.
Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина?
Очень хорошо получился. Вкусный, почти без крошек.
Внучкам он очень нравится.
*Deva
Татьяна, у меня Хлебопечка при замесе подогревает тесто до 36-37градусов(это мотор так нагревается). Это наверное очень высокая температура и плохо сказывается на качестве теста. Я просто тестирую новую Хлебопечку, которую я купила в подарок. Нужно решить, если это плохо, то сдать эту х-ку и купить другую.
*Рома

Лена, оптимальная температура для расстойки хлебного теста 25-28*С - выше температура будет отрицательно влиять на качество теста и выпечки.

Я рекомедую посмотреть эту тему, там я разбираю температурные режимы х/печки и их влияние ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ

и зайдите в раздел Эксплуатация х/печек, и посмотрите комменты к своей модели х/печки https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&action=collapse;c=21;sa=expand;sesc=d2d1b95d173cddf81755ecc6d5e7c69d#21

и можно посмотреть рецепты хлеба для своей модели, это тоже поможет увидеть качество выпечки
*santex
Если хлеб в хлебопечке поднялся и давит в крышку прямо перед началом выпечки, как поправить ситуацию? я открываю крышку и прихлопываю его лопаткой. Жара виной, уменьшаю количество дрожжей, воду холодную, уменьшаю количество муки и жидкости, все равно прет!!
*Рома

Хлопанье уже не поможет - хлеб может рухнуть до самого дна. Можно вынуть ведерко из х/печки и поставить допекать хлеб в духовке при 180-190*С

В след раз уменьшите количество муки, возьмите рецепт с меньшим количеством муки.
*Markusy
А так может быть, что все делается по рецепту к хлебопечке,
а тесто выпирает ? Мне казалось, что всё уже проверенно.
Я пеку в духовке и чувствую сама, когда тесто готово.
Никогда не умела вымерять всё. Привычка. Мама говорила,
тесто должно дышать в руках.
*Рома

Следует различать принципы выпечки хлеба в х/печке (полный автоматизм) и в духовке (под контролем пекаря) - это разные условия.
Что позволено духовке - не позволено х/печке Даже при совершенно одинаковых рецептурах
*santex
Как понять? перечитал руководство к ХП. рекомендуют закладывать в ведерко не более одной трети обьема, лучше одну четвертую. Обьем моего ведра-1.7 литра. значит могу заполнить на 560 или 425 мл. Беру рецепт родной, с прилагаемой брошюры к ХП. Мука 420гр, или перевел 600мл, плюс вода 290 мл, это получается 890 мл. Противоречие!!! Или я тупой??


Добавлено Вторник, 28 июня 2016 года, 22:53

Моя ХП на 500,750 грамм хлеба!
*Рома

Как ни странно, но тесто имеет свойство подниматься на дрожжах

Посмотрите инструкцию - какое количество муки идет в закладку теста, максимум и минимум - вот из этого и исходите.
Оптимально для х/печки 350-450 грамм муки, значит хлеб получится весом 550-700 грамм
*santex
Да я все понимаю! только производитель дает рецепт где муки 500грамм и воды 300, ведро будет заполнено более половины обьема! и сам же рекомендует не заполнять ведро более чем на треть! как это понять?? понятно если более половины ведра заполнено, тесто поднимется и убежит! рецепты его в печку??
*Рома

Не привязывайтесь жестко к производителю, он не всегда прав, и не все рецепты правильны.

Пользуйтесь этой таблицей Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров

В помощь раздел СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»
*santex
Так может он и с весом буханки врет, не 500-750 гр, а 350-500 к примеру!! где найти инфу по обьему ведра и весу получаемого хлеба??
*Рома
Зачем вам это нужно?
Я уже сказала, у вас есть подсказка производителя - закладка минимум/максимум количества муки в рецептах в инструкции - это уже хватит, это пишет сам производитель. Что вы ищете?

Цитата: santex

где найти инфу по обьему ведра и весу получаемого хлеба??

Вес хлеба и объем ведра - это разные показатели
Вес хлеба зависит от количества основы-разной муки + разные добавки, включая жидкость.
Объем хлеба в ведерке зависит от многих показателей, например тесто на твороге, картофеле, сдобе, количество дрожжей и так далее... естественно, более сдобный хлеб займет больший объем, при том же количестве основы-муки.
Суть сказанного можно понять, если провести эксперименты с выпечкой хлеба по разным рецептам: но за основу взять постоянное количество муки, а жидкость и добавки в тесто будут разными. И в том числе сделать тесто из МИКС муки.

Ведерко может быть как вертикальное, так и горизонтальное - и объем занимаемый тестом будет разным при этом.
*Бижу
Цитата: santex
Обьем моего ведра-1.7
А что это за малышка такая?

Цитата: santex
Мука 420гр, или перевел 600мл, плюс вода 290 мл, это получается 890 мл. Противоречие!!! Или я тупой??
Мука при намокании теряет свой "лишний" объём.
Я бы даже сказала, что они вдвоём становятся меньше, чем были прежде порознь. По крайней мере при загрузке в ведро моего Панасоника в сухом виде это почти полведра, а готового теста после замеса на дне почти не видно.

Рома, простите, что в Вашей теме написала.
*Рома
Цитата: Бижу
Рома, простите, что в Вашей теме написала.

Пишите, пишите ... из всего можно истину найти
*Чайковская
Здравствуйте. Хлебопечь Panasonic SD-2501WTS. Хлеб пеку в ней уже 3 года (к тому, что не новичок))), т. е. определенный опыт имеется. Возникли трудности:
1. Перестал открываться диспенсер для сухофруктов. Всё почищено-помыто.
2. Но главное, перестал пропекаться хлеб. Рецепты старые, хорошо отработанные. Если бы были новые, подумала бы на них... Режим 01, 02, 03. Пока перевожу продукты на этих режимах. Хлеб плохо поднимается, верхушка бледная, бока румяные, середина хлебы СЫРАЯ (тянется недопеченное тесто). Сегодня проверила колобок - режим 02 - колобок был отличным. А хлеб средненько поднялся и очень сильно не пропекся...
Дрожжи, мука и т. п. - всё как обычно. Да, могут ли быть проблемы из-за добавления изюма? Добавляю, как в рецепте режима 03.
Помогите!!!
Что делать?
*Рома
Цитата: Чайковская
середина хлебы СЫРАЯ (тянется недопеченное тесто). Сегодня проверила колобок - режим 02 - колобок был отличным. А хлеб средненько поднялся и очень сильно не пропекся...

С моей стороны, если хлеб плохо поднимается, проверьте активность дрожжей в первую очередь Как проверить и активировать дрожжи?

Мука тоже бывает разной, с каждой новой партией, возможно попалась некачественная мука.

Пока трудно что-то сказать, нужно посмотреть рецептуру хлеба полностью и фото хлеба, мякиша.

Если проблемы с х/печкой, то обращаемся в раздел Эксплуатация
*Чайковская
Спасибо.
А в чём может быть причина, что хлеб перестал пропекаться?
Муку меняла. Дрожжи проверенные временем - никогда не подводили)

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту