Верх теста оседает сразу после начала стадии «Выпечка»

Хлебопечка LeCAF реликтовая, четверть века назад купил в Гамбурге.
Есть 3 режима: быстрый, нормальный, французский.
Давно не пользовался, но такого как сейчас не припомню, чтобы было –
на обоих режимах (нормальный, французский) колобок отличный,
тесто хорошо подходит, но как только переходит к выпечке, то верх
теста проседает с выпуклого до впуклого. Что на черном, что на белом
хлебе.
Лазил по советам. Выяснил, что причина может быть:

• Излишек дрожжей.
• Излишек воды.
• Излишек сахара.
• Неправильно выбран режим
• Плохая мука.

По всем пунктам провел эксперименты – не помогает!
Есть какие мысли по этому поводу, эксперты?

Перестаивает. Особенно, если на Французском. Я уже давно делаю по визуалу. Тесто поднялось, включаю на выпечку. Иначе верх проваливался. Может по рецептам из инструкции и не проваливается, но я пеку по своим любимым. И еще, после замеса чаще всего сразу отключаю х/п, чтобы подъем шел без подогрева, но это уже из-за другой причины.
Попробуйте на режиме Тесто минут за 10-15 до окончания отключить и включить Выпечку. Если не провалится, то дело в перестаивании. Тогда придется корректировать воду, дрожжи или время расстойки.

valentin630, Температуру выпечки замеряли? Если тэн работает в пол силы и Т растёт медленно, то хлебушек за это время перестаивает.
Если с тэном всё в порядке (а если нет, то тем более), я бы укоротила расстойку минут на 15-20.

Температуру выпечки замеряли?

– Круто!
С тэном все нормально, попробую быстрый ("schnell") режим. Не поможет, тогда подумаю о замене агрегата, когда можно самому устанавливать времена режимов, чтобы не бегать вокруг с танцами выключения-включения прибора.

чтобы не бегать вокруг с танцами выключения-включения прибора.

а я бегаю, привыкла уже, лучше перебдеть))

Хлебопечка LeCAF реликтовая, четверть века назад купил в Гамбурге..

С термометром прогоните по всему циклу выпечки, посмотреть что там твориться.

С термометром прогоните по всему циклу выпечки, посмотреть что там твориться.

Спасибо за совет, глубина смысла которого мне, по профессии физику-экспериментатору, к сожалению, недостижима.
Вы предложили, по существу, «пойти туда, не зная куда, принести то, не зная что». Объясняю.
Ясно только одно, что нужно померить Т «по всему циклу выпечки». Но...
а) зачем? Все познается в сравнении, но с ЧЕМ сравнивать?
б) в каком «цикле выпечки»?
в) с какой точностью мерить?
г) интервалы измерения?
д) в какой точке мерить?
е) с тестом в форме или «на холостую»?
Ё) каким прибором мерить, чтобы не внести искажений в измеряемую величину?

valentin630, померяйте на любом этапе расстойки, если есть режим типа «йогурт» то можно и на нем. И в принципе любым термометром, даже комнатным.
Тут в чем «прикол». Например моя старая печка «горения» поддерживала температуру около 43°С, понятно что и дрожжам такая «сауна» на грани их жизнедеятельности, а для клейковины теста это почти верная смерть, разрушается она на высоких температурах, тесто перестаивает, т. е тот глютеновый каркас, который и должен держать форму буханке, становится дряблым, не прочным и «крыша» проваливается, сжимается, сминаются все те пузырьки с газом которые и должны были при его испарении держать красивую, выпуклую форму верха (и не только) хлебушка. На разрезе все это явно видно.
Т. е ваша задача определить не слишком ли сильно врёт датчик температуры, какую температуру поддерживает печка на расстойках, 28-30 ° или под 40 и выше? Тут точность сейчас не важна, главное понять причину. А при длительном бездействие между корпусом и датчиком может ухудшится теплопроводность, банально окислиться место и станет безбожно он врать. А «ремонт» может быть банально простым, достаточно просто слегка отпустить крепежный винт терморезистора и потом сильнее затянуть, ну или разобрав заменить термопасту. Но для этого надо установить причину, протестить, найти неисправность, хотя бы определится с направление где копать и что исключить.

Тут в чем «прикол»

«прикол» в том, что, как я писал, печке четверть века, и тогда Т выводить на дисплей не догадались.
28С или 40С определяется пальцем, трогая стекло смотрового отверстия. Субъективно палец говорит в пользу 30. А, если объективно, то нужно обнародовать МЕТОДИКУ измерения, это сможет стать предметом для дискуссии.

нужно обнародовать МЕТОДИКУ измерения, это сможет стать предметом для дискуссии.

Ну ждите, вдруг кто то её спец. для вас обнародует)

спец. для вас

а у Вас есть своя, личная, секретная?
Я просто хотел сказать, что есть советы конкретные, а есть и «виртуальные», типа они есть, а как их осуществить автор держит в секрете.

Похожую проблему не так давно разбирали в теме Panasonic SD-ZB2502. Тесто перестало нормально подниматься.
Вкратце, пользователь, так же писал об исправности тена и хлебопечки в целом, не прислушиваясь к рекомендациям обратиться за помощью в сервисный центр. Поверив на слово, форумчане подробно разбирали рецептуры хлеба и проводили замер температуры. Было потрачено достаточно времени, сил и ингредиентов, а проблема была в неисправности хлебопечки.
Если Вы уверены в том, что используя прежнюю рецептуру для выпекания хлеба не получаете прежний отличный результат, то обратитесь к специалистам, которые проведут тесты и найдут неисправность хлебопечки.
После Ваших слов:

мне, по профессии физику-экспериментатору

28С или 40С определяется пальцем, трогая стекло смотрового отверстия.

, предполагаю, что обращение в техсервис сэкономит Вам время, продукты и Ваши силы.

С тэном все нормально,

Как вы это определили?

КроНа, наверное языком, как в старину проверяли исправность батареек, величину тока и напряжения. А что? Если температуру пальцем... главное по своей методике и все интуитивно.

Спасибо за совет, глубина смысла которого мне, по профессии физику-экспериментатору, к сожалению, недостижима.

Смысл в том что бы проверить температурные режимы ХП на соответствие общепринятым нормам в хлебопечении. В инструкциях ХП, к сожалению, температуры не указывают, уверенные в том, что потребители совсем деградировали, а их техника самая надежная

д) по возможности ближе к датчику ХП, хотя бы над ним
ё) любым, я измеряю кухонным термометром с выносным щупом

остальные пункты не критичны

Инструкция от Дзодзируши вам в помощь, должно быть примерно так же:

обращение в техсервис сэкономит

Кто с физикой не дружит и руки растут из другого места, или они нежные женские, обращаются " в сервис, понимая, что сами они ничего не понимают. Зачем давать банальные советы, от нечего делать?

Как вы это определили?

Через 2 минуты после включения тэна в ХП уже горячо по настоящему. В этой модели нет поэтапного нагрева на режиме «выпечка».

все интуитивно

Не чувствовать разницы в 10С – это к доктору на анализы. Прикладывая руку ко лбу своего ребенка, Вы не в состоянии определить у него жар? Глубоко сочувствую... А что не так с кроной? – Если не щипет – то сдохла, все просто, и ковидом от нее не заразишься -:)

Через 2 минуты после включения тэна в ХП уже горячо по настоящему.

Это сколько – 100, 150, 180 градусов?

Инструкция от Дзодзируши вам в помощь, должно быть примерно так же:

Сами-то поняли что там написано и для чего?
Вы из Шатуры или из Америки, почему в Фаренгейтах,
да еще с десятыми долями градуса?!
Что значит там всюду; 1 минута – 2 часа?
Я, конечно понимаю, что «электрон неисчерпаем», но зачем лезть «в дебри» хлебопечки, отыскивая термодатчик?
Первые женщины объяснили причину: «тесто перестаивает», субъективно, во время «расстойки
температура внутри порядка 30С (лет 15 проработал в США, поэтому без справочника могу с сказать,
что это около 30С, но никак не 40С).
Спасибо, конечно, за участие, но разбирать аппарат не вижу пока смысла – не перегревает оно, точно. Даже «впуклая» буханка вполне вуксна,
Нашел таблицу времен разных режимов для своего чуда, и в следующий раз сокращу на 10 мин «расстойку» (правильный термин – у меня "gehen"?). Зааведу таймер на телефоне, чтобы вручную
переключить на «выпечку».

Это сколько – 100, 150, 180 градусов?

А это важно в свете исходной проблемы? Если да, то почему?

А это важно в свете исходной проблемы?

Конечно важно

Если да, то почему?

Если тэн работает в пол силы и Т растёт медленно, то хлебушек за это время перестаивает.

При 100-130* хлеб не начнёт сразу выпекаться, у теста продолжится брожение.

Если тэн работает в пол силы и Т растёт медленно, то хлебушек за это время перестаивает.

При 100-130* хлеб не начнёт сразу выпекаться, у теста продолжится брожение.

Женская логика – сплошные противоречия: время спутано с «Т», а «брожение» приводит к спаду...

а «брожение» приводит к спаду...

Приводит. Если лишнее. Селяви.

valentin630, да вы ТРОЛЬ! Решила прочитать тему, вдруг, что полезное найду, а тут... Очень тонкие, и не очень, издевательства и стеб не по делу! Вам дают советы, пытаются помощь искренне, а вы в ответ только плюетесь желчно слюной!
Никаких противоречий в словах КроНа я не нашла. Если почитаете матчасть о выпечке хлеба и выпекании хлеба в хлебопечке, в частности, то слова КронА вам на душу лягут, как родные!
И не надо трогать женскую логику, у вас она вообще отсутствует!
С большим уважением ко всему остальному сообществу это прекрасного сайта Всех вас нежно люблю и уважаю за помощь и поддержку, готовую всегда оказать!

Удалила свой пост-ссылки...

Невозможно помочь человеку, если он ставит свою персону выше всех окружающих и не слушает советов, в каждом из которых есть хоть крупица помощи...

КроНа,

Приводит. Если лишнее. Селяви.

Брожение теста – это в основном спиртовое брожение при котором выделяется углекислый газ, что и увеличивает объем теста.
«В процессе брожения теста (или опары) происходит увеличение его объема, вызванное разрыхлением пузырьками диоксида углерода, накапливающегося в результате спиртового брожения. Само по себе это разрыхление кажется бесполезным, так как основная часть диоксида углерода будет вытеснена из теста при обминке, последующем делении на куски и формовании, однако известную пользу оно все же дает. Вследствие увеличения теста в объеме при его брожении происходит дальнейшее как бы вытягивание и растягивание клейковинных пленок из набухших частиц муки.»

valentin630, а дальше, что дальше происходит, сей процесс бесконечен?

дальше, что дальше происходит,

Дальше брожение заканчивается, и СО2 перестает образовываться, этот газ выходит из теста – я так понимаю? Значит, уменьшение объема результат окончания процесса брожения, логично?
Спасибо за желание помочь, и не берите в голову – я математик по образованию и физик по профессии, поэтому, в первую очередь, ищу логику, даже в доброжелательных от души советах.




Кстати, а никто не обратил внимание на срез буханки на фото в исходном посту:
неравномерность по вертикали размера пустот не наводит на какие мысли,
или это так и должно быть – внизу давление больше за счет веса теста?

Дальше брожение заканчивается,

Прочитайте следующий абзац, после процитированного вами. Особенно если...

... в первую очередь, ищу логику

неравномерность по вертикали размера пустот не наводит на какие мысли,

Наводит. Верхняя часть «перестояла» потому, что вверху камеры теплее, чем внизу. Попробую объяснить. Тестовая заготовка стоит на расстойке. В условиях «на столе под полотенечком» температура вокруг теста везде одинаковая. А вот в хлебопечке поддерживается тепло с помощью ТЭНа. Вот это тепло и согревает заготовку неравномерно по законам физики. Следовательно, как писал Палыч, в определенный момент клейковина теряет свои способности удерживать пузыри газа. Это и есть причина провала крыши. Ведь в начале выпечки температура растет, пузыри газа расширяются от нагрева, а клейковина уже ослабла. В то же самое время, в нижней части тестовой заготовки процесс идет медленнее, а значит дырки от пузыриков гораздо мельче, клейковина еще не ослабла. Ну вот, как смогла. Отсюда вывод: или уменьшаем время расстойки, отключаяя программу раньше и включая выпечку, или отключаем программу вообще сразу после замеса, чтобы не было подогрева при расстойке и просто следим за тестом, как делали до изобретения х/п, а потом включаем выпечку. Можно поиграться, конечно, с количеством дрожжей, муки, воды, но это же будет уже не данный рецепт, а другой, а значит и хлеб будет другого вкуса. Мне проще играться с программами, чем ингредиентами.

Температура в такой маленькой «духовочке» очень неравномерна: ТЭН включается периодически (чтобы не было локального перегрева) и успевает нагреться до видимого свечения, это сотни градусов, в прогревшейся ХП (Марта МТ-1784) прижатая к крепежному винту датчика термопара показывает от 114 до 130°, внутри буханки плавный подъем до 96°. Что имеют в виду рекомендующие замерить температуру, где, в какой момент?
Если печка без возможности корректировать интервалы, остается играть с пропорциями (добавить муки, в данном случае), чтоб не сидеть со штепселем. Непременно поналезут продвигатели панасоников, не ведитесь, возможности там ровно те же, 30-летней давности.
Неравномерность пустот по вертикали есть всегда, из-за разного давления. Если тесто перестояло, деградация клейковины делает это более заметным.

Давно не пользовался, но такого как сейчас не припомню – как только переходит к выпечке, то верх теста проседает

Жара? Мне пришлось на давно отлаженных программах сокращать расстойку на 5-10 минут.

прижатая к крепежному винту датчика термопара показывает от 114 до 130°, внутри буханки плавный подъем до 96°.

Это потому что металлический корпус ХП обладает тепловой инертностью, так же как и форма с тестом, прижатая к форме термопара будет показывать еще меньше.

Что имеют в виду рекомендующие замерить температуру, где, в какой момент?

У Марты и Панасоника нет в инструкции этих температур, напишите производителям Дзодзируши где они меряли и зачем десятые доли Фаренгейта проставили.

У меня много печек и есть с чем сравнивать, обычно выравнивание, замес, и первые расстойки идут при 27-30, последняя расстойка ~40 C. При выпечке Т плавно поднимается до 135-145 С у Панасоника до 170 С.

Недавно столкнулся с печкой Gorenie 900ND, у которой 40 С включилось сразу после замеса, на цельнозерновой программе, как результат перед выпечкой тесто вылезло из формы, хорошо вовремя заметил и примял лопаткой. Почитав ветку по этой печке, обнаружилось что пользователи жалуются на такой же косяк с хлебом как у ТС – проваленную крышку.

Жара?

Пускай лабораторит, на то он и физик

При выпечке Т плавно поднимается до 135-145 С у Панасоника до 170 С

Панасоник круче? ))
Чем и где получены эти показатели, на тэне, на корпусе, в буханке?
Или опять бесконтактным термометром, рядом с нагревателем?

А вот в хлебопечке поддерживается тепло с помощью ТЭНа. Вот это тепло и согревает заготовку неравномерно по законам физики.

Есть такое явление как конвекция воздуха, и это должно здорово уменьшать неравномерность Т по вертикали, что и позволяет ставить ТЭН ближе к середине
формы.

в определенный момент клейковина теряет свои способности удерживать пузыри газа.

Думаю, эта фраза относится к началу процесса брожения, когда появляются эти пузырьки.

в начале выпечки температура растет, пузыри газа расширяются от нагрева

Если вспомнить школьный курс физики, то для газов есть уранение
 pv=kT,
где температура в градусах Кельвина, т. е. около 300. Диапазон изменения температуры, думаю, не более 10К. Поэтому трудно по этой причине ожидать такой
большой разницы в размере пузырьков. Скорее всего это результат изменения давления с высотой, как написал здесь vmspb. В остальном я с Вами согласен.

прижатая к форме термопара будет показывать еще меньше.

Меньше чего? Меньше 96 или 130?

в определенный момент клейковина теряет свои способности удерживать пузыри газа.

Думаю, эта фраза относится к началу процесса брожения, когда появляются эти пузырьки.

А что вас навело на такую мысль?

А что вас навело на такую мысль?

Пузыри, конечно

«В процессе брожения теста (или опары) происходит увеличение его объема, вызванное разрыхлением пузырьками диоксида углерода, накапливающегося в результате спиртового брожения. Само по себе это разрыхление кажется бесполезным, так как основная часть диоксида углерода будет вытеснена из теста при обминке, последующем делении на куски и формовании, однако известную пользу оно все же дает. Вследствие увеличения теста в объеме при его брожении происходит дальнейшее как бы вытягивание и растягивание клейковинных пленок из набухших частиц муки.»

Дальше брожение заканчивается,

Значицца можно начинать выпечку? Тады чего мы ждём?
Продолжение верхней цитаты:

Последующее слипание этих пленок при обминке теста и механических операциях его разделки обеспечивает создание в тесте структурного губчатого белкового каркаса, обусловливающего формо- и газоудерживающую способность теста в решающих стадиях технологического процесса — при окончательной расстойке и выпечке.

То есть после того, как по вашему «брожение закончилось», происходит обминка (и зачастую не одна), разделка теста, формовка и расстойка.
Теперь вопросы на логику: а) если клейковина теряет газоудерживающую способность аж но в начале брожения, а сам процесс брожения завершён ещё до всех обминок, то какая сила заставляет снова подниматься тесто и наполнять поры воздухом после (обминок\складываний)? б) на кой мы тратим столько времени и выдерживаем тесто лишние 2-3 часа, если оно уже давно не бродит?
Что происходит с хлебным тестом во время расстойки?

Пузыри, конечно

Что «пузыри»?

Теперь вопросы на логику: а) если клейковина теряет газоудерживающую способность, аж но в начале брожения, а сам процесс брожения завершён ещё до всех обминок, то какая сила заставляет подниматься тесто и наполнять поры воздухом после (обминокскладываний)? б) на кой мы тратим столько времени и выдерживаем тесто лишние 2-3 часа, если оно уже давно не бродит?

Много букв, можно короче, но по существу («краткость сестра таланта»)? А то одни пузыри у нас получаются. Давайте преодолеем «языковый барьер»?
Хотите логики? Тогда будьте любезны, ЧЕТКО сказать с чем Вы не согласны и ПОЧЕМУ?

valentin630,

какая сила заставляет снова подниматься тесто и наполнять поры воздухом после обминок?

Что происходит с хлебным тестом во время расстойки?

с чем Вы не согласны и ПОЧЕМУ?

Это вы не согласны, что...

... «брожение» приводит к спаду

Думаю, эта фраза относится к началу процесса брожения, когда появляются эти пузырьки

Эта фраза относится к окончанию брожения, когда тесто «перестояло».

Диапазон изменения температуры, думаю, не более 10К. Поэтому трудно по этой причине ожидать такой
большой разницы в размере пузырьков.

Размер пузырьков отличается по высоте и до выпечки. Но при выпечке верхние пузырьки достигают критических размеров для уже ослабленной клейковины, в то время, как нижние пузырьки мельче и клейковина внизу не настолько перегретая, чтобы не смочь удержать их в узде. Тут работают не тооько законы физики, но и химии, биохимии, биофизики.

Эта фраза относится к окончанию брожения, когда тесто «перестояло».

ТС вообще отрицает такое понятие. У него тесто просто «перестает бродить» и всё.

Эта фраза относится к окончанию брожения, когда тесто «перестояло».

Я приводил из литературы формулу брожения, в которой белым по черному в качестве продукта химической реакции брожения указан углекислый газ.
Есть процесс – есть газ, логично? С чем Вы не согласны?

У него тесто просто «перестает бродить» и всё.

Ну тогда вопрос вообще не к нам и не к хлебопечке, а, например, к дрожжам. Это же они себя ведут так неправильно.
А вообще, не всегда надо углубляться в теорию, если можно исправить косяки просто сократив время расстойки.

Есть процесс – есть газ, логично? С чем Вы не согласны?

Так когда заканчивается этот процесс, можете сказать?

А вообще, не всегда надо углубляться в теорию, если можно исправить косяки просто сократив время расстойки.

ТС углубился не в теорию для чайников, где рассказывают, что тесто может перебродить и пр., товарищ изучает теорию для спецов, а там, ясен пень, не пишут про эти неофитские косяки.

Дальше брожение заканчивается, и СО2 перестает образовываться, этот газ выходит из теста – я так понимаю?

Вы неправильно понимаете, хотя и кичитесь знанием матчасти.

Биохимические процессы, происходящие в выпекаемой тестовой заготовке

Брожение, вызываемое дрожжами и кислотообразующими бактериями, длится при выпечке до тех пор, пока температура отдельных слоев ВТЗ не достигнет уровня, при котором жизнедеятельность этих бродильных микроорганизмов прекращается. Поэтому в начальном периоде выпечки в тесте и мякише ВТЗ продолжают образовываться незначительные количества спирта, С02, молочной и уксусной кислоты и других продуктов брожения.

Если вовремя не включить выпечку, то тесто перестоит и упадёт, т. к брожение в нём, вопреки вашей теории вашим утверждениям, таки продолжается.
Кстати, это из того же источника, который вы ранее цитировали.

Это вы не согласны, что...
valentin630 от Вчера в 11:02

... «брожение» приводит к спаду

Я понял, что Вы приписали мне утверждение, что перед выпечкой брожение уже закончено. Нет, я так не думаю, а думаю, что скорость химической реакции падает,
и тут нужно найти правильный момент, чтобы начать выпечку.
Сдаюсь, Вы победили!. Против выдернутых из контекста цитат я не могу ни возразить, ни согласиться. Мне нравится Ваш полемический запал.
P.S. Не знаю как для Вас, а для меня данная дискуссия оказалась очень полезной, исключая, конечно, детали измерения температуры внутри ХП и теста, которые остались нераскрытыми и, возможно, требуют глубокого анализа в отдельной теме.

верхние пузырьки достигают критических размеров для уже ослабленной клейковины, в то время, как нижние пузырьки мельче и клейковина внизу не настолько перегретая, чтобы не смочь удержать их в узде.

Все верно. Верхние, с ослабленной оболочкой, частично рвутся, соединяются друг с другом в один большой огромный пузырь наполненный газом и когда при выпечке этот газ улетучивается, то вся эта «пещера» обваливается, ее «свод» не удерживает целиком всю «крышу» и получается вот такие уродцы с проваленым верхом. Вообщем вся проблема в двух вещах: в «плохой» клейковина (оболочке) или в газе находящемся в нем (дрожжам).
Все описано в этих пунктах в начале темы.
Клейковина-глютен:
Ее изначально мало в муке, например из 10 буханок с цельнозерновой муки 9 получаются с таким дефектом.
Не развита клейковина (недостаточный замес). Нафига мы мнём и мнем и мнём тесто? Для того что б развить эту клейковину! Перезамес – тоже вреден, она разрушается.
За температуру сказали ранее, высокая ее тоже разрушает.
Повышеная влажность теста – тоже приведет к таким последствиям, она не сможет удерживать газ.
И т. д.

Нафига мы мнём и мнем и мнём тесто? Для того что б развить эту клейковину! Перезамес – тоже вреден, она разрушается.

Какие признаки указывают, что хватит месить, дальше будет хуже?
Марта позволяет выставить первый замес до 20 мин, основной до 40 мин, и по моим пробам, в этих пределах чем дольше замес – тем больший подъем можно дать без оседания при выпечке. (При прочих равных, и при нормальной окружающей температуре, когда в кухне 24-25, а не 34)

И т. д.

И если мука слабая. Ц\з тоже бывает сильной или слабой.

Против выдернутых из контекста цитат я не могу ни возразить, ни согласиться.

Хорошо, давайте без купюр, хотя оверквотинг и не приветствуется:

КроНа, Брожение теста – это в основном спиртовое брожение при котором выделяется углекислый газ, что и увеличивает объем теста.
«В процессе брожения теста (или опары) происходит увеличение его объема, вызванное разрыхлением пузырьками диоксида углерода, накапливающегося в результате спиртового брожения. Само по себе это разрыхление кажется бесполезным, так как основная часть диоксида углерода будет вытеснена из теста при обминке, последующем делении на куски и формовании, однако известную пользу оно все же дает. Вследствие увеличения теста в объеме при его брожении происходит дальнейшее как бы вытягивание и растягивание клейковинных пленок из набухших частиц муки.»

valentin630, а дальше, что дальше происходит,

Дальше брожение заканчивается, и СО2 перестает образовываться, этот газ выходит из теста – я так понимаю? Значит, уменьшение объема результат окончания процесса брожения, логично?

У вас брожение заканчивается на этапе обминки и формовки, следующий абзац про «окончательную расстойку и выпечку» вы упорно игнорировали.
Я читаю то, что написано, телепатией не обладаю.

Какие признаки указывают, что хватит месить, дальше будет хуже?

У хлебопечек настолько деликатный замес, что ими перемесить тесто, в нормальных условиях, практически невозможно. Меня раньше тоже сильно занимал этот вопрос, я проводила долгие экспериментальные замесы и ничего с тестом не случалось, вопреки запугиванию предупреждению, а вот когда начала месить тесто миксером, тогда и увидела, как клейковина распадается драными тряпочками.

Надо сразу определится с мукой. Пока я не понял что используется, какой процент белка и сколько в ней отрубей (какого она сорта), в цел. зерновой много отрубей, они препятствуют эластичности образующего глютена, рвут ее основу и изначально провал верха неизбежен без спец. мер.
Я б замесил буханку РУКАМИ, 1000 лет люди это делали и еще будут так делать и убедился что тесто правильно вымешано, имеет нужную плотность, упругость и есть это «глютеновое окно» и далее расстойки, обминки и выпечка.
Все ок? Значит наша помощница техника что то не дорабатывет. Может за время бездействия упала мощность двигателя, десятки тем об этом, как определить и исправить и банально тесто плохо замешивается, не развивается клейковина как нужно. Или проблемы с датчиком температуры и тесто перегревается и как результат перестаивает, за сами тайминги программы пока говорить рано, хотя не плохо и проверить с часами все этапы, маловероятно, но вдруг и сбой в самом микроконтроллере или ППЗУ где записана сама прога.
Для мужика, физика-экспериментатора это все только в кайф, протестить машину. Двигатель, ТЭН, температуру, время, напряжение... а больше ничего от нее не «выжать» и не нужно.

Надо сразу определится с мукой. Пока я не понял что используется, какой процент белка и сколько в ней отрубей (какого она сорта), в цел. зерновой много отрубей, они препятствуют эластичности образующего глютена, рвут ее основу и изначально провал верха неизбежен без спец. мер.

Я бы тоже первым делом подумала про муку, но ТС писал, что и ржаной хлеб проваливается, так что это скорее всего банальная передержка, усугублённая жарой.

убедился что тесто правильно вымешано, имеет нужную плотность, упругость

Без достаточного опыта это трудно определить.

Без достаточного опыта это трудно определить.

Так а вы (девочки) тут зачем? Вот как раз бы и рассказали (ссылками, инфы море и фоток) как проверить тесто на готовность и все такое.

А мы – раз написал автор сразу что раскопал где то старую печку с тремя програми и не получается хлеб, Мы подскажем о своем, о «машинках». Ну большая ж вероятность что за время что то в ней нарушилось.
Проверим как она замешивает, не теряет ли мощность, не проскальзывает ли ремень, как греют ТЭНы, какую температуру поддерживает датчик, нет ли сбоя в программах, как плотно прилягает крышка, не покоробилось ли уплотнение и т. д.
Для инженера- физика- теоретика это все плевое дело, 10 мин и в удовольствие.
Все ок с печкой? Тогда и играться с мукамидрожжамиводой.... есть доп вопросы – к разрабам этого девайса, и др. профи, мы тут все любители и ни кто ни кому не обязан.

Так а вы (девочки) тут зачем?

Дык, наша девАчковая логика некоторых товарищей не устраивает.
Мы ж время зачем-то «спутываем» с температурой.

Касательно темы жары
В жару рекомендуется закладывать в хлебопечь ингредиенты охлаждённые в холодильнике (От жидкости до дрожжей. Один охлаждённый ингредиент, несколько или вообще все.), а в критическую жару и ведёрко в холодильнике остудить (Например, заложить все нужные ингредиенты в ведёрко и прям так в холодильник поставить на несколько часов или ночь.). Была такая практика на форуме. Помогало.

Как предварительное охлаждение избавит от перегрева при замесах, брожении, расстойке? Процесс многочасовой. Ждем совета взять проверенный бренд))

По фото не видно явных признаков непромеса или недогрева.
Муку для проб можно взять заведомо качественную, не высший сорт, а экстра, хлеб испечь самый простой пшеничный, по рецепту из мануала. Если таки провалится, в следующий раз добавить муки или убавить воды, при прочих равных. Не поднимется до краев ведра – уменьшить корректировку. В несколько итераций приемлемый результат должен получиться.
Если не выйдет – искать аппаратные проблемы или купить ХП посвежее. Если задор не пройдет, свежая выпечка-то теперь повсюду, и без вот этого всего.

Как предварительное охлаждение избавит от перегрева при замесах, брожении, расстойке?

При фиксированном времени программы, охлаждённые продукты отминусуют температуру хотя бы на начальной стадии (замес, начало брожения) в сравнении с тем же процессом, но с продуктами температуры жаркого помещения. При охлаждённом начале есть шанс что тесто НЕ перестоит до выпечки.

охлаждённые продукты отминусуют температуру хотя бы на начальной стадии (замес, начало брожения)

Соединение ингредиентов, аутолиз и замес при пониженной температуре пройдут хуже, а потом этот недоразвившийся глютен все равно будет избыточно нагрет. Такое себе...

Соединение ингредиентов, аутолиз и замес при пониженной температуре пройдут хуже,

Не факт. Я в последнее время перешла исключительно на холодный аутолиз и замес, нормально всё, полёт отличный. На аутолиз пихаю дежу с тестом на целый час в холодильник, выставленный на двойку (на бОльший холод).
Правда, у меня сейчас не хлебопечка.

vmspb, сейчас даже всю жидкость на замес спец. ставлю в морозильник, на то время пока Панасоник час «тупит» перед замесом. Многие рецепты хлеба спец. требуют воду с темп. от 5°С. И как раз для аутолиза и нужна именно холодная вода.