Верх теста оседает сразу после начала стадии «Выпечка»

Рецептур масса, выдержка теста двое-трое суток в холодильнике тоже дает интересный результат.
Оптимальной температурой аутолиза (протеолиза) пшеничного теста указывают 20-24°.

Оптимальной температурой аутолиза (протеолиза) пшеничного теста указывают 20-24°.

Вполне возможно, что в холоде этот процесс растягивается по времени (опять эта дурацкая связь времени с температурой ), но я никуда не спешу.

Соединение ингредиентов, аутолиз и замес при пониженной температуре пройдут хуже, а потом этот недоразвившийся глютен все равно будет избыточно нагрет. Такое себе...

Так и условия : хлебопечь, строго ограниченная программа, жара. Тут нет такого размаха, как для приготовления теста на столе и выпечки в духовке. Тут жёсткие рамки в пределах которых нужно выпечь хлеб. А если по всем классическим правилам для наилучшего результата, то никакая хлебопечь не подойдёт.




PS: Вообще человек пришёл с проблемой проваливающегося купола.

человек пришёл с проблемой проваливающегося купола

Следим за руками. Долгая какая подводка, на этот раз)

ставлю в морозильник, на то время пока Панасоник час «тупит»

Палыч, неужели уверовал в отличный результат, при любых ингредиентах и пропорциях? )

PS: Вообще человек пришёл с проблемой проваливающегося купола.

Автора практически все устраивает:

Даже «впуклая» буханка вполне вуксна,

Чем философствовать на 30 страниц как в теме Триждина, предлагаю решение проще, – «корону» срезать и на гренки распустить

Палыч, неужели уверовал в отличный результат, при любых ингредиентах

Пришлось уверовать, каг бы на Бога надейся, а сам не плошай. Я как то писал (плакался), что с год назад купил мне мл. зять целый мешок муки, а она оказалась фиговой, плыло все тесто (слабая), но как то приспособился и наловчился. Да, пришлось и теорию изучать, книжки умные читать, общаться с более знающими. А как ты хотел? Главное верить.

Подпишусь на тему Хочется знать результат. Будет ли починена крыша?

Палыч, ко многому знанию и фиговому сырью другой бы агрегат, вроде Борка. А не многие печали да всенощные бдения)

Таки куда ТС делся-то?

Таки куда ТС делся-то?

Чинит треснувшие шаблоны.

Девочки, а что такое ТС?

Хочется знать результат. Будет ли починена крыша?

Ира, мне кажется, что чинить ее и не было цели. Скучно человеку, хочется поговорить.

Девочки, а что такое ТС?

«Топикстартер» (ТС) — слово, принадлежащее к интернетовскому сленгу, оно обозначает пользователя, который создал тему для обсуждения на форуме.

Скучно человеку, хочется поговорить.

Ненаказуемо!

Но про крышу все равно интересно. И интерес мой, конечно, не просто так. У самой хлебопечка стоит года два уже совсем без работы. Но вдруг я опять зажгусь, а у меня то же самое случится? Хотелось бы знать, что не так в данном случае.
Мне-то с моей непрофессиональной колокольни кажется по разрезу, что перестоял или что-то с дрожжами, может быть их слишком много, слишком активные. Сейчас у нас и лето очень жаркое, и мука, и дрожжи – не такие, как несколько лет назад, когда автор темы в последний раз пользовался удачно своей хлебопечкой. Так что причин может быть много.

кажется по разрезу, что перестоял или что-то с дрожжами, может быть их слишком много, слишком активные. Сейчас у нас и лето очень жаркое,

Вот и перестоял по одной или нескольким причинам сразу.

Таки куда ТС делся-то?

Уехал загород. Тут мы обычно едим покупной хлеб, но ХП "Supra" с претензией,
очевидно на «супер-пупер» имеется. Решил на ней в масштабе (XП максимум на 550г против LeCAF на 1000г). повторить рецепт, использованный ранее (hlebopechka.ru...). Кстати, этот рецепт практически один в один идет под носером 1 в книге рецептов Супры. Очевидно, мука и дрожжи другие. Режим 1(«нормальный).
Результат на фото, прилагаю также таблицы времен для «нормального» режима обоих ХП. Где Супра, где LeCAF предлагаю догадаться с трех раз. Если кто-то сможет объяснить как в режиме 1 получилось общее время 3:00, за это от мня отдельный «респект», потому что я не смог решить эту задачу (может, здесь какая
своя, хлебопечная математика?). Добавлю только, что через 1:40 тесто не начинало всходить, но через 1:50 взошло почти до краев формы, выпечка началась через 2:00. В этот момент тесто визуально имело туже форму, что и 10 минут назад. ТЭН раскалился сразу, за минуту.

valentin630, нового пока только схожесть результатов в двух печках по одной рецептуре. Угадайте, что крутить? )

схожесть результатов

Думаете? Я вижу там разные проблемы.

Угадайте, что крутить?

Олимпиада-угадайка? Не буду, потому как «чужая душа – потемки»(с)
Да и «круток» в обоих ХП нет, чтобы установить свой режим – только «танцы с бубнами», но это не мой стиль
P.S. Кое-что я подправил в соотношениях, но пока еще хлеб не готов.

Я вижу там разные проблемы.

Но не скажу! Женщина – это всегда загадка, или... кокетство.

Но не скажу!

Так вы ничего и не спрашиваете, предлагаете угадать мысли составителей инструкции, но это к экстрасенсам.
Фото в этот раз малоинформативны.

подправил в соотношениях

Именно. Что еще-то остается, если вшитые программы неизменны, как женская природа)

Думаете? Я вижу там разные проблемы.

Думаю, дальнейшие фото будут показательнее. Во всех смыслах)

Первое фото. Там причин может быть миллион, нужна подробная фотосессия. А так слёту стеночки пор у хлеба вполне ничего на мой взгляд, всё там нормально, только крыша сильно упала, я бы начала с того, что сильно дрожжи бы снизила.
 Что касается супры, то у меня была такая печка. Мне она совершенно не нравится. Чтобы не было упавшей крыши, надо было делать очень сухой замес, колобок должен быть очень тугой. Но при тугом колобке меня не устраивал более грубый мякиш. Чтобы вымешивала удовлетворительно, я её запускала по два цикла. По мне на фото максимум того, что можно в ней получить на автомате без дополнительных движений. Крыша страдает, но вкус лучше, чем в аккуратной буханке в этой печке (на мой личный вкус). При нежном мякише в ней всегда впалая крыша на автомате.
 Хотите аккуратнее буханку, снижайте воду, подгоняйте количество дрожжей. Сейчас вашей супре не нравится количество воды в хлебе. Хотя оно совершенно нормальное для мякиша, на мой взгляд, супрочка чудит. Чтобы улучшить внешний вид при неизменном рецепте, придётся комбинировать программы и прочие танцы с бубном.

Думаю, дальнейшие фото будут показательнее. Во всех смыслах)

«Это точно»(с)

Фото в этот раз малоинформативны.

Почему?

Если вы реально ничего не поменяли в ингридиентах, та же мука, те же дрожжи.....
 К примеру, открытые два дня назад дрожжи на воздухе сильно потеряют в силе и дадут меньший подъём, как будто вы их специально уменьшили по количеству.
 Могли дрожжи взять без горки или с меньшей горкой.
 Если врут весы, то могли дать больше муки и тесто стало более сухим, то есть дрожжи сактивничали слабее, крыша не упала.
 Баланс мука-вода зависит от сухости муки, к примеру. Если не отслеживать постоянно одинаковый колобок, то можно искать мистику там, где её нет.
 Мука больше высохла, хлеб стал суше при том же количестве воды, дрожжи меньше сактивничали... крыша упала меньше.
Воду для хлеба взяли сильно холоднее, тесто было холоднее, дрожжи сработали слабее. В некоторых печках температура воды прямо чудеса творит.
 Если бы вы делали фото каждого хлеба на каждой стадии и отслеживали колобок, то сами бы поняли в чем причина.

Если вы реально ничего не поменяли в ингридиентах

Читайте, пожалуйста, внимательние; В ингредиентах ничего не менял, поменял только соотношения. Обо фото сегодняшнего дня

В ингредиентах ничего не менял, поменял только соотношения

я смысл беседы не понимаю. Если всё у вас наладилось, то вкусного хлеба.
 Если вас мучает какая-то проблема, то давайте сообществу полную информацию. Это же вам надо, а не нам.

В эту тему все заглядывают с целью помочь, а не оскорбить. Если посчитали троллем, то не стоит обижаться. Посыл информации значит был неверным, люди засомневались в ваших намерениях. Ничего личного. Так выглядел текст.
 В ваших интересах не обижаться, а убрать то, что вызвало такую реакцию у людей. Потому что, повторюсь, никто не желает Вас обидеть и Вам же может помешать в дальнейшем.
 Вкусного хлеба Вам и долгой работы ваших печек.

Почему?

Не видно структуру мякиша. Резали горячим\тёплым или качество фото такое, ну, или я плоха глазами стала

Господа-товарищи «Иксперты», персонально – КроНа,, это логика или случайность?

Это норма.

Ну, Крона, Вы же все знаете, только скрываете это почему-то в моем случае, не стесняйтесь?

В чём вопрос?

valentin630, сравнительно приемлемый результат получен, значит, принцип освоен. Улучшать можно бесконечно, или остановиться на разумной достаточности.
Для повторяемости маленьких буханок точность замеров критичнее, весы до грамма, для дрожжей до десятых. Два дня пачке хороших дрожжей или три – на мой взгляд, уже о-малое.

уже о-малое

Здесь я не согласен про о-малое – оно большего порядка, чем казалось бы, но кто это понимает в массах «пекарей»?

Из жадности, с 11-граммовых пачек саф-момент перешел на 100-граммовые, пеку раза 4 в неделю, по 3 гр, разницы в активности дрожжей к концу упаковки не ощутил. Вот, оцените порядок)

Вот, оцените порядок

Мы просто о разном говорим: я о процентах в раскладке, а Вы, видимо, о значении фактора «свежести-фигежести», что, очевидно, найдется немало «господ», что будут с пеной у рта оспаривать важность сего момента, забывая о сроке годности в 2 года на упаковке. Хотя, моя практика говорит о максимум годе годности сухих дрожжей.
Я не знаю, что у Вас в Ленинграде, а 2 дня назад в Подмосковье в магазине «ДА» я купил те самые дрожжи для Супры по 5р за 11гр., хотя в Пятерке такое удовольствие – 17-25р.

valentin630, остановитесь.

У хлебопечек настолько деликатный замес, что ими перемесить тесто, в нормальных условиях, практически невозможно.

очень даже можно, речь идет буквально о паре минут – и все! тесто поплыло, поэтому я всегда контролирую замес

Новичок_я, какая у вас печка, какой режим замеса и греет ли она тесто в это время? Какая температура у ингредиентов при закладке и какая мука (сорт\%белка\производитель)?

valentin630, остановитесь.

Шеф или божество, чтобы другим указывать? Я не Ваш подчиненный, так что «идите к... лесом».

Шеф или божество, чтобы другим указывать? Я не Ваш подчиненный, так что «идите к... лесом».

Берите выше)

У хлебопечек настолько деликатный замес, что ими перемесить тесто, в нормальных условиях, практически невозможно.

а вот тут как раз тоже высунусь. Если брать ту самую супру маленькую, то перемесить очччееенннь сложно и явно не за один цикл, а если мою прошлую лыжу, то как нечего делать могла цельнозерновое тесто испортить, особенно мягкое. Колбасила зверски, как и грела.
 Мне кажется, что и здесь от конкретной хлебопечки зависит. Сейчас у меня полярис – среднее между супрой и лыжей. Месит аккуратно, гораздо деликатнее лыжи.
 

Шеф..... ».

чтобы существовал сайт, кто-то должен его администрировать, быть «хозяином» сайта. А хозяин устанавливает свои правила, и как раз гости отправляются, как правило, лесом

 Вот и в чём тут ваша мужская логика : без причины, на пустом месте, поругаться с админом сайта.

О перегреве теста при замесе.
Можно уменьшить перегрев, открыв крышку хлебопечки при замесе. Нуууууу хоть на несколько градусов уменьшится.



В моей хлебопечке нет программ для замеса холодного пресного теста, поэтому я его замешиваю с открытой крышкой, чтобы не перегреть.

без причины, на пустом месте, поругаться с админом сайта.

КроНочка, чувствую, что начальник сейчас обидится, и Вы не узнаете, что я поменял в рецепте. Так вот: всего лишь я добавил 10г муки – это 3%!
Вывод: ХП и то, что вы здесь обсуждаете – это сплошная алхимия, а я хотел железной логики. Все, пусть Ваш шеф меня банит – неважно, хлеб у меня теперь будет ВЫПУКЛЫЙ!

2. Излишек воды.

По всем пунктам провел эксперименты – не помогает!

всего лишь я добавил 10г муки

Получается что нам всем врал??
Вторым же пунктом идёт баланс муки-жидкости!!! Добавить ложку муки=убрать почти ложку воды.

Лазил по советам. Выяснил, что причина может быть:

• Излишек дрожжей.
• Излишек воды.
• Излишек сахара.
• Неправильно выбран режим
• Плохая мука.

По всем пунктам провел эксперименты – не помогает!

Получается что нам всем врал??

Выходит так.

КроНа, ну а как так? Первым же постом ему написали что изменяй баланс муки& жидкости и далее еще пару чел об этом написали. Надо тесто покруче, или муки добавить или жидкость уменьшить. Но уверял что менял и не помогло.

дело в перестаивании. Тогда придется корректировать воду, дрожжи или время расстойки.

в следующий раз добавить муки или убавить воды, при прочих равных.

Но уверял что менял и не помогло.

Видимо это и есть образчик «железной логики».

Повышеная влажность теста – тоже приведет к таким последствиям, она не сможет удерживать газ.

Разобрал каждый пункт, на пальцах показал, сколько времени убил и...

Палыч, самое смешное, что дело могло быть просто в сильной жаре – в те дни Т была под 40, сейчас же 20 с небольшим, а уж ложка муки тесто никак не испортит.

КроНа, я тоже в такое слабо верю... ложка, 10 грамм... тут люди стаканами меряют, а то вообще на глаз и все получается, плюс минус... какие там погрешности. Плохо что удалили или отредактировали его первоначальные посты, где он такой возбужденный мол смотрите фото, горе-Иксперты (это слово помню, но сейчас поста такого нет) и учитесь, я сам, сам все исправил без ваших тупых советов! Угадаете что я сделал? Неа? И не скажу. Мучайтесь). Я прям ночь не спал, переживал и угадывал, строил гипотезы. А воон оно как – ложка муки!!!)

Палыч, Игорь, а вспомните случай у Триждина. Человек просто не замечал кучу деталей. Поэтому прежде, чем не спать ночью, убедитесь, что вам картину верно обрисовали.
 В данном случае, что условия, что само решение, может быть как тогда. Человек – начинающий, вот и смотрит и видит картину как начинающий, делает выводы как начинающий.

убедитесь, что вам картину верно обрисовали.

А как? И кому это нужнее? На счет не спать, то я стебаюсь, но вы ж не убедились, а поверили мне? Ни кому нельзя верить, даже себе, мне – можно©)

А я в случае с Триждиным даже на работе думала, что же там не так А во сне реально печки снились и замесы
Кстати, я так и не представляю себе, как выявить недозамес у печки. И до сих пор не верится, что именно он был причиной тех странных хлебов.

Не видел, чтоб ТС просил ночей не спать и мучиться.
Его засыпали рекомендациями, частью бестолковыми, лишь бы прокукарекать, о чем он и заметил, дальше на эмоциях, взаимно.

Его засыпали рекомендациями, частью бестолковыми, лишь бы прокукарекать, о чем он и заметил, дальше на эмоциях, взаимно.

категорически не согласна. Как был поставлен вопрос, такие были и ответы.
ТС заявил о себе как о понимающем и знающем человеке, типа он элементарные вещи все сам проверил. Поэтому классические советы по проверке весов и балансе вода-мука были озвучены тише всего.
 Ему сразу на слово поверили, что элементарщины нет, он уже сам всё проверил, и искать надо глубоко. Прокукарекать – означало определиться с неисправностью (возможно) печки.
 
 Спрашивать тоже надо правильно.

категорически не согласна

А с таблицей умножения?

чтобы существовал сайт

Сайт на подсосе у вендоров. До откровенной джинсы, прямого обмана.
А форумы отживают. Ценить надо пользователей, они обеспечивают посещаемость и наполнение контентом. Не станет их, и вендоры не заплатят.

Ну я в сущности распинаюсь для ТС, чтобы не обижался понапрасну и сам понимал, почему ему наши ответы оказались не нужны. Чтобы ситуация у него не повторилась
 А так хорошо то, что хорошо закончилось. Исправная хлебопечка, выпуклая крыша у вкусного хлеба. История закончилась хеппи эндом и это здорово.
 В остальных вопросах я законопослушный гражданин (гражданка ). Без разумных правил нет ничего основательного и полезного. Здесь главное слово : разумные.
 С анархизмом не ко мне

Сайт на подсосе у вендоров.

Ух. Главное – что не у Виндзоров!

прямого обмана

vmspb, астановитесь!

А форумы отживают.

Среди деградантов уровня «тикток» — может быть. Но никакие телеграмы и фейспуки не дадут такой структурированности и удобства, как форумы. Так что форумы останутся. Но только для элиты.

А я в случае с Триждиным даже на работе думала, что же там не так А во сне реально печки снились и замесы

И отмывание клейковины...
teara, так сопереживать проблемами и жизнями других, это созависимость.
В случае с Триждиным вы до последнего пытались усердствовать, но как видите, что проблемы то и нет, так, потрындеть зашли и помажорничать. Чичваркиным себя помечтать, на на фоне черди

ТС заявил о себе как о понимающем и знающем человеке, типа он элементарные вещи все сам проверил. Поэтому классические советы по проверке весов и балансе вода-мука были озвучены тише всего.

Cписок причин в исходном посту сам по себе мало ценен, потому что причин куча, а их комбинаций еще больше.
Нужен АЛГОРИТМ, он есть ТУТ?
3% – это о-малое, но этого достаточно, чтобы активисты гордо приподняли головушки: «мы ему сразу говорили, а он такой сякой из себя...».
По большому счету нужно нормальное исследование с цифрами о влиянии соотношений и окружающей температуры на конечный результат, чтобы найти ПРЕДЕЛЫ УСТОЙЧИВОСТИ этого результата. Но сначала нужна МЕТОДИКА такого исследования, чтобы исключить просроченные дрожжи, заплесневевшую муку, кривые весы и дырявые мерные стаканы. Иначе это дружеское «ля-ля» обо всем и ни о чем.
Всем спасибо, кроме Шефа.

нужно нормальное исследование с цифрами о влиянии соотношений и окружающей температуры на конечный результат, чтобы найти ПРЕДЕЛЫ УСТОЙЧИВОСТИ этого результата

Вы его провели, в практически значимом для себя объеме. Точнее, начали проводить. Результатом будет оптимальная рецептура под имеющуюся ХП при характерных условиях и ингредиентах.

астановитесь!

• возглас отчаяния?

Джинса – обман, намеренное введение в заблуждение, как наперстки. Характеризует и исполнителя, и заказчика, и товар.
И «элиту», как ЦА. Понабравшие четыре старых панасоника – самый бомонд.

По большому счету нужно нормальное исследование с цифрами о влиянии соотношений и окружающей температуры на конечный результат, чтобы найти ПРЕДЕЛЫ УСТОЙЧИВОСТИ этого результата. Но сначала нужна МЕТОДИКА такого исследования, чтобы исключить просроченные дрожжи, заплесневевшую муку, кривые весы и дырявые мерные стаканы.

Сферический конь в вакууме.
Домашнее хлебопечение это всегда немножко творчество. Мука не бывает одного качества даже у одного производителя, ибо на зерно влияет условия выращивания (а они не стабильны и зависят от капризов погоды), переработка и условия хранения. Последние два пункта завязаны на качество оборудования (новое\старое). Готовая мука, даже при одинаковых показателях по силе, имеет разную сезонную влажность, свежесмолотая меняет свойства после отлёжки. Дрожжи могут потерять подъёмную силу задолго до конца срока годности, ибо они тоже зависимы от окружающей среды (влажность-температура). Да что там про органику, если даже батарейки могут подвести.

Результатом будет оптимальная рецептура под имеющуюся ХП при характерных условиях и ингредиентах.

Стопроцентную стабильность которых можно сохранить только в лабораторных условиях.

vmspb, у вас прям така любофф к этим панасоникам!
У меня его нет и никогда не было, но я нисколько не комплексую по этому поводу.