Верх теста оседает сразу после начала стадии «Выпечка»

сохранить только в лабораторных условиях

И там не удастся, с органическим сырьем растительного происхождения, как верно заметили.
На практике, мука всегда немного разная, даже из одинаковых пачек с одной полки магазина. Иногда корректирую время расстойки минут на несколько, по результату. В жару и замесы укорачиваю.

не комплексую

Точно, комплекс. По отсутствию бестолково большой (для меня) ХП с функционалом 30-летней давности. А то бы пек на базовых программах при любых ингредиентах и пропорциях.

Сферический конь в вакууме.

МЕТОДИКА=ПЕРЕЧЕНЬ УСЛОВИЙ + ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ДЕЙСТВИЙ

Фундаментальная частица материи «кварк» – это «сферический конь в вакууме», потому, что его фото в нашем представлении не существует, и он в «вакуме», но
никто из физиков не сомневается в его существовании.
Разработка какой-либо методики (и для личной ХП) требует владения ЛОГИКОЙ, и тогда эта методика материализуется из вакуумно-сферической в реальную.

МЕТОДИКА=ПЕРЕЧЕНЬ УСЛОВИЙ + ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ДЕЙСТВИЙ

Если хорошо освоить методику, то можно вообще забросить весы, часы и градусник, сыпать все ингредиенты на глазок и выпекать приличный хлеб. Готовность теста к выпечке определяется не по времени, а по величине подъёма и «методом тыка» (в хлебопечении у этого метода положительный смысл).

КроНа, дежурство со штепселем в руке несоразмерно результату)

КроНа, дежурство со штепселем в руке несоразмерно результату)

Но ведь дежурите

Иногда корректирую время расстойки минут на несколько, по результату. В жару и замесы укорачиваю.

Прям как те ёжики, которые кололись и плакали.
А мне неуютно и тесно в прокрустовом ложе готовой среднестатистической программы, предпочитаю импровизацию и свободу творчества.

Но ведь дежурите

Пеку только на автомате, к утру. Корректировки – при вводе программы вечером, по предыдущему результату.

Если хорошо освоить методику, то можно вообще забросить весы, часы и градусник, сыпать все ингредиенты на глазок и выпекать приличный хлеб.

Moulinex OW-500230. Белый хлеб «На глазок». За основу берете самый простой рецепт из инструкции, с него Вы начинали осваивать Вашу печку. Мерного стакана у Вас нет, поэтому воду отмеряете приблизительно чайной чашкой. На глазок в этой чашке... Морозик

Всем спасибо, кроме Шефа.

Нет! Только не это!

Как хорошо, что я пеку а духовке. Дочь печёт в какой-то современной хлебопечке, а я получаю хлеб вкуснее.

Семён

Нашел я-таки причину настоящую.
Дело в количестве дрожжей. Увеличил в полтора раза, и верх не стал падать. Вот вам и и шкала правильности рецепта.
Причем падал и на живых дрожжах, когда их добавлял по количеству, соответствующему сухим.
Да и сами дрожжи сухие здорово различаются по своей силе.
Себе объяснил так. Когда мало дрожжей, то их действие заканчивается раньше, и через верх газ из теста выходит до того, как запечется корочка. Подтверждается тем, что на 3х часовом режиме верх не падает, на 4х часовом (французский) падает при одинаковом количестве дрожжей.
А мне тут про «соотношение вода/мука»...

valentin630,
А напишите полностью рецепт, который у Вас получился в результате, в котором Вы увеличили количество дрожжей.



Ну и сам удавшийся хлеб посмотреть бы

полностью рецепт

Вода 185г.
Масло сливочное 19г.
Соль 0.75ч. л.
Сахар 1с. л.
Мука 300г.
Дрожжи 1.5ч. л.

Под ложками понимаются стандартные пластиковые меры, обычно придаваемые к прибору (хлебопечка)
Это пеклось Супрой, в ней корочка слабенькая, а в доисторической LeCaF корочка, что надо, даже в половинном положении регулятора цвета.

Нашел я-таки причину настоящую.
Дело в количестве дрожжей. Увеличил в полтора раза, и верх не стал падать. Вот вам и и шкала правильности рецепта.

О, ещё одна причина найдена, в пару к первой –

что я поменял в рецепте. Так вот: всего лишь я добавил 10г муки – это 3%!

хлеб у меня теперь будет ВЫПУКЛЫЙ!

Интересно, третья серия будет?

Интересно, третья серия будет?

Я тогда поспешил порадоваться – единичный результат был, потом опять только впуклый пошел, но съедобный.
А тут решил забыть про ваши милиграммы, и на абсолютно одинаковых ингредиентах, сразу после одной выпечки попробовать с большим количеством дрожжей из того же самого пакетика (было куда деть и второй хлеб )

Мука 300г.

Если исходить именно из этого количества муки, то остальные ингредиенты могут быть в таком количестве:
 Пшеничный хлеб – ОБЫЧНАЯ БУЛКА.
Водопроводная вода 7/8 чашки (210 мл.)
Пшеничная мука 2 чашки (просеянная мука примерно 140-150 грамм в чашке)
Соль 1 чайная ложка
Сахар (патока, мед), 1 1/2 столовой ложки
Масло (сливочное, растительное) 1 столовая ложка
Сухое молоко 1 столовая ложка
Дрожжи сухие 1 чайная ложка

Далее обязательно контролируем баланс мука-жидкость, колобок, качество замеса теста.

Еще по теме:
Хлеб поднимается, но опадает внутрь (причины)
Содержание раздела «Основы замеса и выпечки»

Не хочу ни с кем спорить, но вот этот хлеб у меня тоже становится плоским и плотным, если уменьшаю сахар или дрожжи, которых по идее больше, чем по классическому раскладу.
Возможно это зависит от величины, всего 200-300 грамм муки

А мне тут про «соотношение вода/мука»...

Это та самая классика, которой всегда придерживались и всё всегда работало правильно, с предсказуемым результатом. Уже написала своё предположение : может в маленьких хлебах это работает иначе?

7/8 чашки

чуден мир наш, дрожжей больше надо, или их роль играет сухое молоко?

может в маленьких хлебах это работает иначе?

Нет, LeСаF у меня на килограмм, а результат одинаковый. В родных рецептах LeСаF дрожжей больше.
Когда-то лет 20 назад я и делал в ней хлеб по тем рецептам – все получалось, а потом много лет (Ковид заставил вспомнить) не баловался этим занятием.

Возможно это зависит от величины

Да, Наташа, так и есть Нужно обращать внимание на соотношение количества-веса теста и объема ведра, и даже его формы. Ну, образно говоря, это если в сотейник большой налить жидкое тесто (блинное), которое тут же растечется по поверхности дна, и получится блин, а нам надо высокий оладень получить. Для оладки-пирога нужна высокая узкая форма, где стенки будут поддерживать высоту теста-пирога.

Вот почему можно выбирать выпечку в духовке (форма или на поду), если тесто слишком мягкое получается и не держит форму. Тогда если тесто плотное, можно смело выпекать без формы, на поду, тесто выдержит форму.
Если тесто мягкое получается, форму не хочет держать, то смело укладывать его в форму и в духовку, стенки формы помогут удержать тесто вверх. Только опять нужно подбирать соответствие количества теста и объема формы, чтобы не получить в итоге толстый оладень.

Здравствуйте. Почему то когда пеку пшенично-ржаной хлеб, верхушка прям сильно проваливается? Прям яма такая глубокая? Хотя ржаной муки сыплю не много. По рецепту. Обычный пшеничный хлеб, хорошо получается. А этот ну ни как. Всегда проваливается

Почему-то когда пеку пшенично-ржаной хлеб, верхушка прям сильно проваливается? Прям яма такая глубокая?

Саидочка,
Напишите подробный рецепт этого пшенично-ржаного. В какой хлебопечке и на какой (название) программе печёте.

Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)

Хлеб поднимается, но опадает внутрь (причины)

Содержание раздела «Основы замеса и выпечки»