Французская (городская) булка

[Опара]

Французская (городская) булка

Категория: Дрожжевой хлеб

Кухня: французская

Ингредиенты
Мука пшеничная 1-го сорта	415 г
Масло сливочное	10 г
Сахар	17 г
Соль	6 г
Дрожжи сухие быстродействующие	1 г
Вода	225 г

Способ приготовления

• Опара:
• 225 г пшеничной муки 1-го сорта,
• 125 г воды,
• 1 г быстродействующих дрожжей.
• Оставляем опару на 8 -12 часов в зависимости от значений комнатной температуры.
• Тесто:
• 190 г пшеничной муки первого сорта,
• 6 г соли,
• 17 г сахара,
• 10 г сливочного масла,
• 100 г воды,
• плюс вся опара.
• 1. Поместите все ингредиенты в чашу комбайна и вымесите крюком тесто.
• Готовое тесто должно быть гладким, эластичным, едва липким, клейковина должна быть умеренно развитой.
• Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, накройте и оставьте бродить 80-90 минут при температуре около + 30 °С, или дольше, до 2,5 часов, при комнатной.
• 
• 2. Выложите тесто на разделочную доску, слегка обомните его и поделите на три равные части. Округлите куски теста в шар,
• 
• накройте
• 
• и оставьте их отлежаться на 5 минут.
• 3. Разкатайте скалкой кусок теста в плоскую лепешку толщиной около сантиметра.
• 
• Загните один край лепешки на середину и придавите основанием ладони, повторите то же самое с другим краем.
• 
• Сложите получившийся кусок теста пополам.
• 
• Запечатайте шов:
• 
• Переверните ТЗ швом вниз и чуть подкатайте булку, чтобы придать ей правильную форму.
• 
• 4. Уложите сформованные булки расстаиваться швом вниз.
• Расстойка: 45-50 минут, она должна быть неполной.
• 
• 5. Переложите расстоявшиеся ТЗ на лист бумаги для выпечки. Сделайте надрезы.
• 
• Надрез должен быть не прямой, а полукруглый, надрезать надо не сверху вниз, а под очень острым углом к поверхности 20-25°, как бы подрезая край, держа лезвие ножа практически параллельно поверхности стола.
• 6. Выпекайте на камне, с паром, 18-20 минут
• при температуре + 230 °С.
• Остудите на решётке:
• [/URL]
• [/URL]
• Разрез одной из трех булочек:
• [/URL]
• Характерный "гребешок":
• [/URL]

Блюдо рассчитано на

Три булки

Время приготовления:

17 часов

Программа приготовления:

в духовке

Примечание

Источник:

🔗

[Опара]

Мы встречаемся с хлебом каждый день.
Без него не обходится ни скромный завтрак, ни будничный обед, ни праздничный стол. Он сопровождает нас от рождения до глубокой старости. На всех языках мира о хлебе говорят с любовью и теплотой. Являясь символом благополучия и достатка - это один из ценнейших продуктов питания, который надежно защищает людей от голода.

Приведу несколько другой технологический подход в изготовлении французских булочек.

Опара:

155 г воды,
210 г муки 1 сорта,
1,5 г сухих быстродействующих дрожжей


Замешайте опару, накройте ее и оставьте для созревания при температуре t =+28 °С.
В приведенном варианте, как Вы заметили, чуть больше дрожжей, более влажная опара, чуть выше температура и - опара подошла за три часа.

Тесто:

200 г пшеничной муки 1 сорта,
6 г соли,
21 г сахара,
11 г масла,
80 г воды,
+ вся опара.

Дальше как в начале темы.
Замес теста, ферментация, разделка и техника формовки ТЗ без изменений.



ТЗ до расстойки:



и после:



Наступает очень ответственный момент. Надрезы! От них зависит вид булочек.
Внутреннее волнение не позволило мне правильно сфокусировать снимок, и потому Вам судить о качестве надреза придется по готовому изделию:





И в конце покажу разрез:



Душевные ностальгические булочки!
Желаю всем Вам вкусных хлебушков!

[AXIOMA]

AXIOMA
Замечательный рецепт! Вы, как всегда на высоте!
Изумительные и очень аппетитные булочки!

[Margit]

Margit! Большое Вам спасибо!

К этим розам дарю Вам виртуальный хлеб:

[1 грамме]

мама дарахая
очередной шедевр!

и это на 1 грамме дрожжей? (очередной обморок)

[1 грамме]

... очередной шедевр!

и это на 1 грамме дрожжей? (очередной обморок)

Аллегра, спасибо большое!
Один грамм дрожжей и чуть - чуть старания...

[AXIOMA]

AXIOMA - булочки потрясающие, надрезы раскрылись восхитительно!!!

[AXIOMA]

AXIOMA Спасибо за такую красоту!!!

[AXIOMA]

AXIOMA - булочки потрясающие, надрезы раскрылись восхитительно!!!

Спасибо, julifera!
Похвала из Ваших уст - дорогого стоит.
Это такая поддержка для меня.

Буду откровенным - разрез не всегда меня устраивал, я даже, в погоне за красотой, пытался пойти на хитрость.



Вот такой «каменный» цветок получился:



Поверьте, на вкус булочки это никак не повлияло.
В следующий раз попробую защипнуть края при складывании ТЗ.

[AXIOMA]

AXIOMA Спасибо за такую красоту!!!

Добрый вечер, Ютан! Я вам рад, спасибо, что заходите.
Будем вместе печь эти хрустящие французские булочки.

Какая красота!
А можно вопросик по поводу заточки ножа. Ну на сколько должен быть острый нож? Никак не могу найти подходящего острого, приходится пилить ножом с зазубринами, которым хлеб режу. Обычные ножи сминают тесто.
Может есть какой то хитрый секрет?

Какая красота!
А можно вопросик по поводу заточки ножа. Ну на сколько должен быть острый нож? Никак не могу найти подходящего острого, приходится пилить ножом с зазубринами, которым хлеб режу. Обычные ножи сминают тесто.
Может есть какой то хитрый секрет?

Я режу лезвием для брить новым.

[Ютан]

Я режу лезвием для бритья новым.

Ютан!
Верный подход!