Французская булка с отрубями

• ▶️

Категория: Особый хлеб

Ингредиенты

Опара:

Вода теплая

160 мл

Сметана

40 г

Отруби

25 г

Мука пшеничная ц/з

100 г

Мука пшеничная в/с

100 г

Дрожжи сухие

2 г (1/2 ч. л.)

------------------------------

Тесто:

Молоко

120 мл

Мука пшеничная в/с

150-160 г

Манка

30 г

Вся опара

Сахар

17 г

Соль

6 г

Масло сливочное

10 г

Способ приготовления

 Помните вкуснейшую «француженку» в советской булочной? Ту, за 7 копеек, с её знаменитым гребешком, тонкой хрустящей корочкой, сливочным вкусом и ажурным нежным мякишем? Потом она стала называться «Городской булкой». Вот про неё этот рецепт. Но для здоровья я разработала рецепт с отрубями и цельнозерновой мукой. А для поклонников той, белой, булки из муки в/с я написала рецепт и из белой муки.
Оторвать кусочек этого волшебства, да с молоком из треугольного пакета молока за 16 копеек или с кефиром..... Ммммм.... Да, это рецепт той булки. Помните:
Балы, красавицы, лакеи, юнкера,
 И вальсы Шуберта, и хруст французской булки,
 Любовь, шампанское, закаты, переулки,
 Как упоительны в России вечера.
Булка готовится на типичной французской опаре – биге. Но в случае с ц/з мукой и отрубями, это уже не бига, а густая опара (практически тесто-закваска), заквашенная по технологии биги. Отруби необходимо предварительно обжарить минут 8-10 на сухой сковороде, это усилит вкус и аромат, придаст им орехово-хлебные ноты. Именно сметана (любой жирности) придаст хлебу характерный сливочный вкус и выполнит роль кисломолочной части закваски. Но можно изменить состав жидкости на 120 мл воды + 80 мл кефира или сыворотки из-под творога или сыра.

Перемешать все и вымесить довольно плотное тесто. Положить в контейнер с крышкой или в целлофановый пакет и поставить подойти при температуре 30*С с последующим выбраживанием в холодильнике по любой удобной для вас схеме:
При 30*С 4 часа – в холодильнике 5-6 часов;
При 30*С 2 часа – в холодильнике 8-10 часов;
При 30*С 1 час – в холодильнике 12-14 часов.
Для получения 30*С я обычно ставлю ёмкость в чашу мультиварки на прихватку и выставляю 30*С на выбранное количество часов.

 

За это время опара-тесто-закваска увеличивается в 2 раза и все покрывается пузырьками. За час до вымешивания теста достаем ёмкость из холодильника согреться при комнатной температуре. Одновременно замешиваем муку теста на так называемый аутолиз.

 

Смешать холодное молоко, манку и муку до объединения и оставить на час для аутолиза. Через час добавить все остальные компоненты теста и замесить гладкое, эластичное, довольно мягкое, но практически не липкое, тесто. Я это поручаю хлебопечке. Оставить его ферментироваться под пленкой на 140-150 минут. За это время дважды «растянуть-сложить-округлить».

 

Выложить тесто на припыленную мукой поверхность, разделить на 2 части примерно по 360 - 370 г, каждую часть округлить и оставить на предформовке на 10 минут под пленкой.

 

Затем провести формовку. Для этого каждую заготовку аккуратно растянуть - сложить «конвертиком» и скатать его в довольно тугой рулетик, хорошо заострив кончики рулетика, придав заготовке форму веретена. Уложить на пергамент швом вниз и оставить на окончательную расстойку в теплом месте без пленки на 45-50 минут, не дольше.

 

Заранее включить нагреться духовку до 230*С. Заготовки хорошо подходят. Сделать боковой надрез глубиной не менее 1 см, держа бритву почти параллельно поверхности стола, это позволит образоваться характерному гребешку.

 

Выпекать в предварительно нагретой духовке при 230*С 15 минут с паром и еще 20 минут при 200*С без пара. Можно выпекать в казане 15 минут под крышкой и 20 минут без крышки. Если выпекать одним батоном, то при 200*С выпекать не 20 минут, а 30 - 35 минут.

Воздушные ароматные и полезные булки с отрубями и цельнозерновой мукой готовы! Воздушный ажурный мякиш со сливочно-ореховым ароматом и хрустящей корочкой..... мммммм.....!!!

Примечание

Длительное холодное выбраживание в присутствии кисломолочной флоры и обжаривание отрубей переводит фитиновую кислоту ц/з муки и отрубей в биоусвояемую форму, способствует полной иннактивации FOODMAP олиго- и дисахаридов, улучшает структуру, вкус и аромат хлеба.
А теперь обещанный рецепт без отрубей и на муке в/с. Иногда можно и из муки в/с испечь. Ох, какой же у нее нежный и ажурный мякиш со сливочным ароматом!
Опара:
Теплая вода 110 мл
Сметана 40 г
Пшеничная мука в/с 220 г
Дрожжи сухие 2 г
Тесто:
Молоко 120 г
Мука пшеничная в/с 190 г
Вся опара
Сахар 17 г
Соль 6 г
Масло сливочное 10 г
Воду со сметаной также можно заменить на воду с кефиром или сывороткой, но не советую, сливочных нот будет меньше. Готовить так же. Заготовки перед окончательной расстойкой формировать мокрыми руками, так булка будет более гладкой. Выпекать при 250*С с паром или в казане 15 минут и при 210*С без пара (или открыть крышку казана) еще 15 минут если 2 булки или 25 минут если одним батоном. Смотрите, какой воздушно-ажурный мякиш. А какой аромаааат..... ммммммм!

Какая красота!
Спасибо! Очень аппетитные!

Linadoc, Линочка, какой рецепт замечательный, булки аппетитные и солнечные!
Так захотелось в юность вернуться.

Какая она улыбчивая, когда ж я доберусь до твоих хлебушков...
Спасибо за красоту, забрала.

Linadoc, пока собиралась испечь «Портоса» у тебя уже новый хлебушек подоспел Спасибо большое за такие вкусные хлеба Буду печь обязательно

Ольга, Алла, Ксюша, Татьяна, спасибо, девочки! Пеките, не пожалеете! Да и не заморочно это вообще.

Linadoc, хлеб - красавец!
Рецепт пока в закладки. Спасибо.

В закладки, однозначно!

Linadoc, Лина! Спасибо за рецепт замечательных булок!






Получились не очень красивые (перезагорели), но ОЧЕНЬ вкусные!!! Мякиш ажурный, немножко тянется, корочка, правда, не хрустит т. к. за ночь под полотенцем отмякла. Но для меня - то, что нужно!
Очень ароматный хлебушек! Нам понравился!
 

Ольга,, красавцы!!! И ажурные! Отлично получились, умница!

Спасибо, Лина! Мне приятно!

Linadoc, Линочка, я наверно «тупень». Шаг 3 и 4. Где добавлять опару? Написано согреть опару, и одновременно муку на аутолиз. А потом смешать муку манку и воду. И уже тесто. А где добавлять опару?

Когда замешиваешь тесто, тогда и добавить. В тесто войдёт набухшие на «аутолизе» манка с мукой, согревшаяся опара, соль, сахар, масло.

Linadoc, спасибочки.

подскажите зачем отруби когда цз уже их содержит?

Количество клетчатки, необходимое для нормального функционирования микробиоту кишечника, а следовательно, и всего организма, и как источника витаминов группы В, достаточно большое. Того, что входит в ц/з муку, недостаточно. Поэтому добавляем в виде отрубей.

Какая Вы умничка! Какой красивый хлеб! Да еще и с отрубями! Спасибо за рецепт!

Отруби поджарила



Испеклись мои булки






толи шкаП у меня реактивный, толи мука шугуровская (я кстати на 1 сорте делала и отрубях ржаных), но получились у меня загорелые булЬки
Лина,

Испеклись мои булки

Красотаааааа! Как обычно, правда!

внутрях:



были очень удивлены едоки, что хлебушек ни грамма как не ржаной

хлебушек ни грамма как не ржаной

И при этом, такой же полезный!

Дрбрый день. Подскажите, пожалуйста, из-за чего может крошится хлеб. Пеку не раз, очень нравится. Но иногда крошится, чаще не спазу, а на второй день.

Мария

Из-за большого количества отрубей и относительно небольшого количества клейковины. Проще говоря, мало «клея» для склеивания тяжелой клетчатки отрубей. Вот и крошится.

Дело в том, что крошится не каждый раз. Бывает отлично нарезается. А количество отрубей ведь всегда одинаковое.