Основы замеса и выпечки хлеба

[Пшенично-ржаной колобок]

Пшенично-ржаной колобок


Читаем определение пшенично-ржаного хлеба.
«В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50% - пшеничной муки.
Соотношение муки может быть от 50-90% пшеничной муки и 50-40% ржаной муки.
Например, 40% ржаной муки и 60% пшеничной муки и так далее.»

Будем печь хлеб с долей пшеничной муки 60% и с долей ржаной муки 40%.

Рецептура хлеба следующая:
Мука пшеничная – 240 грамм (или 60% к общему весу всей муки)
Мука ржаная – 160 грамм (или 40% к общему весу всей муки)
Итого мука = 400 грамм
Квас сухой САФ – 2 ст. л.
Вода – 90 мл
Пиво темное – 150 мл
Масло растительное – 2 ст. л (брала горчичное)
Мед – 2 ст. л (брала гречишный мед с горчинкой)
Соль – 1,5 ч. л
Дрожжи САФ-момент – 1,5 ч. л
Цикорий быстрорастворимый – 0,5-1 ст. л (добавляется только для придания темного цвета хлебу)
Специи для хлеба – 1,5 ч. л. (по желанию)

В рецептуре заложено количество муки 400 грамм – но это только ориентировочное количество муки. Сколько фактически муки пойдет в тесто покажет колобок, о чем вы узнаете ниже.

Закладку продуктов будем делать по принципу «мука в воду».
Этот принцип очень хорошо работает, когда пробуешь новый рецепт хлеба и не уверен в точности количества муки и жидкости и для замеса пшенично-ржаного (или ржано-пшеничного) теста.

Вот как описывает В. Похлебкин (Тайны хорошей кухни) этот метод:
Количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных (хлебных) изделий, ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси: каков ее конкретный состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя. Если же заранее определить количество муки, то точно подогнать под него жидкость практически никогда не удается, ибо эта величина переменная, подверженная колебаниям. Здесь влияют и различные жирность, плотность молока, жесткость воды, величина яиц, консистенция масла и жира, а также свежесть дрожжей и их воздействие на жидкую часть.
 Поэтому не питайте особого доверия к тому рецепту, где для хлебного теста «точно» определяется количество муки. Он, как правило, не дает возможности получить качественное изделие, несмотря на все наши усилия.

Вот по этому правилу Похлебкина и будем делать замес теста для хлеба.

Сначала взвешиваем на весах муку – положенные по рецепту 160+240=400 грамм.

Просеиваем в чашку муку через сито (всю вместе), чтобы избавиться от мусора и напитать ее воздухом.

Муку рекомендую сразу смешать в одной миске до однородности, чтобы потом не думать какой и сколько муки нужно добавить в замес – пшеничной и ржаной. Остаток лишней муки (если останется) положите в отдельный пакетик – пригодится при следующем замесе теста.

Закладываем в ведерко хлебопечки масло, мед, пиво и воду – т. е все жидкие продукты.

Затем насыпаем муку в ведерко - но не всю муку!!! Оставьте в чашке около 70-80 грамм (на глаз) муки, мы ее добавим в ведерко позже, в процессе замеса теста.

Теперь на муку в ведерко кладем все оставшиеся добавки – квас, соль, дрожжи, специи, цикорий (можно не класть)

Ставим ведерко в хлебопечку и выбираем программу.

Поскольку мы печем пшенично-ржаной хлеб, то можно выбрать для хлеба Основную (Базовую) программу, по времени примерно 3,20-3,50 часов (смотрите в инструкции).
Пшенично-ржаное тесто содержит бОльшее количество пшеничной муки, поэтому на это тесто распространяются правила замеса, расстойки и выпечки пшеничного хлеба.

Основная (базовая) программа как раз и имеет две расстойки теста.

Я (лично для себя) делаю замес теста на программе Тесто, затем вторую расстойку теста делаю в духовке и выпечка хлеба тоже в духовке.

Так что у вас есть выбор – печь хлеб в хлебопечке полностью, или со мной вместе в духовке.

Итак, продукты заложили в ведерко (муку не всю!!!) и включаем хлебопечку на нужной программе – замес пошел.

Дальше смотрим фотографии, и я делаю комментарии

1. Начало замеса





Видим замес продуктов. И сразу уже видно, что тесто получается жидковато – нам такое не пойдет.

2. Подсыпаем муку из остатка в миске – понемногу и сразу отслеживаем состояние колобка. Постоянно ощупываем колобок на его мягкость – чем дальше по времени замеса, тем мягче он становится.
Вот такой колобок стал после порции муки – примерно 3 ст. л всыпала муки.





3. Замес продолжается – теперь имеем аккуратненький колобок как «тугой резиновый мяч».

Собираем остатки муки со стенок ведерка лопаточкой – продолжаем замес.
Муку больше подсыпать не будем – хватит.
Колобок стал тугой, как надувной резиновый мяч, но крутится в ведерке свободно (не скрипит) и чувствует себя прекрасно.





4. Колобок становится еще мягче, продолжаем проверять его состояние рукой.





5. Конец замеса по программе.
Вот насколько помягчел колобок, что стал вальяжным, улегся на дне, еще упругий, но форму уже малость растерял. И остатки муки со стенок ведерка все собрал.





6. Конец замеса. Пауза-перерыв у колобка.

Пока тесто отдыхает, посчитаем какое же фактическое количество муки взяло у нас тесто по принципу «мука в воду».

Вспоминаем: смеси пшеничной и ржаной муки у нас было 400 грамм. После того как колобок сформировался и моей добавки муки в тесто, я взвесила остаток муки в миске – ее оказалось 40 грамм. Значит, в тесто ушло 400-40=360 грамм муки.

Если бы мы положили при закладке продуктов сразу всю муку 400 грамм, мы сейчас имели бы очень тугой колобок, который не промешала бы хлебопечка. И пришлось бы добавлять еще воду в тесто и неизвестно сколько воды – по 1 ст. л. Но и это не так страшно.

Те, кто добавлял воду к замешенному колобку знают, что после добавки воды в ведерке образуется жижа мучная, которую трудно размешать с уже образовавшемся колобком, особенно когда это колобок с добавлением ржаной муки. Колобок стоит «насмерть» и не хочет вбирать в себя дополнительную жидкость. А временем замеса мы ограничены. И время замеса предназначено в этот момент для образования клейковины (которой и так мало в ржаной муке), а мы болото устроили. И в этом болоте-жиже гораздо труднее увидеть повторное формирование колобка, и угадать, сколько еще нужно (и нужно ли) еще добавлять муки или воды. Если не угадаешь – можно долго еще упражняться в добавках муки и воды – пока время замеса не закончится, а это уже будет последний замес.

Вопрос на раз: какой мякиш получится у готового хлеба при замесе такого теста и таким способом.
Если делать замес по моему (Похлебкинскому) принципу «Мука в воду», мы сразу, во время еще первого замеса получим тот колобок, который нас полностью устраивает, и дальше будем при замесе только развивать в нем клейковину.

7. Пошел второй замес теста (основной замес).
В процессе замеса опять проверяем состояние замеса – теперь колобок будет только еще больше становиться мягче и мягче – это работает клейковина, идет образование глютеновых нитей, основа хорошего теста.





8. Конец замеса.
На фото не совсем заметно – но на самом деле колобок мягкий, пальцы в него свободно входят. Просто колобок еще и форму немного держит. А жижа под тестом нам вроде как и не нужна.

Вообще, состояние колобка - дело чисто индивидуальное для каждого из нас – я не люблю слишком мягкий колобок с жижей под ним – чревато лишней жидкостью в тесте и провалом купола. И потом, мне нравится больше сухой (не влажный) мякиш в готовом хлебе.





9. Колобок после окончания замеса.
Начинается первая расстойка, но я рискнула вытащить тесто из ведерка, чтобы показать вам состояние готового колобка во всей его красе.

Обратите внимание, какое мягкое тесто мы получили после замеса. По состоянию – мягкий пластилин.





После себя тесто оставляет следы на поверхности стола. Тесто мягкое и липучее к рукам.





Кидаю тесто быстро в ведерко и расстойка продолжается.

Обращаю ваше внимание на то, что первая расстойка может быть не такой высокой как вам хотелось бы видеть – все-таки присутствие ржаной муки.

Программа Тесто в хлебопечке заканчивает свою работу, скоро нужно будет вынимать готовое тесто.

Здесь наши пути с вами расходятся.
Если вы начали вместе со мной выпекать хлеб в хлебопечке (режим Основной (базовый), то у вас по программе сейчас будет обвалка теста, затем вторая расстойка (итого 2 расстойки), и выпечка хлеба.

Я вынимаю готовое тесто из ведерка и дальше буду готовить его к выпечке хлеба в духовке.

10. Готовое тесто выглядит так после первой расстойки – поднялось не совсем высоко, но тесто в мелких пузыриках.





Вот так вулканчики-пузырики выглядят вблизи. Такой картинки вы не увидите, поскольку готовое тесто скрыто от вас стенками ведерка хлебопечки.
Смотрите здесь на готовое тесто, и представляйте что это у вас в ведерке.





11. Подготавливаем тесто для закладки в форму. Формуем из него вот такую колбаску плотненькую и ровненькую.





12. Укладка в форму.
Подготавливаем форму под тесто. Для этого смазываем ее немного растительным маслом кисточкой и присыпаем немного мукой. Старайтесь подбирать форму по размеру вашей тестовой заготовки. От этого тоже зависит как у вас расстоится тесто, хватит ли ему места для расстойки. Я подбираю форму по размеру, чтобы тесто занимало в ней 1\3-1\2 высоты и осталось место для подъема.

Уложили тесто в форму и немного уплотнили его, чтобы не было на дне и по бокам формы пустот.





13. Расстойка в духовке.
Форму с тестом ставим в духовку при температуре 30*С – идеальная температура для расстойки теста 28-30*С. Тесто должно увеличиться примерно в 2 раза или чуть выше. Я никогда не отслеживаю расстойку теста по времени. Тесто должно само подсказать когда оно готово к выпечке.

Для меня ориентир – это увеличение в объеме и появление небольших разрывчиков на боковой корочке – приглядитесь внимательно к фото и увидите сами – там где заготовка выходит из формы на поверхность. Теперь можно ставить заготовку на выпечку.





14. Выпечка хлеба.
Форму помещаю в духовку и включаю температуру на 180*С. Духовка уже была нагрета до 30*С при расстойке теста.

Теперь некоторое пояснение, почему я так делаю.

Есть два варианта нагрева духовки и выпечки хлеба.

Первый вариант – сначала нагреваем духовку до 180*С и затем ставим в уже нагретую духовку тестовую заготовку. При этом у теста наступает «шок» от горячего воздуха. Сидело себе преспокойно и уютно в форме, поднялось хорошо и вдруг его в горячую духовку. Тесто начинает быстро подниматься от горячего воздуха и у него на поверхности купола сразу могут возникнуть большие разрывы от резкого перепада температуры.

Второй вариант – когда тесто расстаивается в духовке при 30*С и затем включается разогрев духовки до 180*С. Увеличивается постепенно температура духовки и постепенно и равномерно прогревается тесто на всю глубину формы. Шока у тестовой заготовки не происходит, разрывов теста и купола не произойдет.
Духовка нагревается до 180*С примерно 10-15 минут – за это время и равномерно поднимается вверх тестовая заготовка.
 
Тесто в духовке должно подниматься - это действие дрожжей и высокой температуры. Но подьем будет не такой большой – только до увеличения температуры внутри теста до 55-60*С – температура работы дрожжей, выше этой температуры дрожжи погибают и рост теста прекращается.
 
Вот поэтому я и рекомендую делать расстойку теста только до увеличения в 2 раза, дальше оно дополнительно поднимется еще при нагреве духовки – этого хватит для подъема. В это же время можно вставить в хлеб термощуп для контроля за готовностью выпечки.

После того как корочка теста затвердеет и изменит свой цвет на темный – уменьшаем температуру духовки до 165-170*С и доводим выпечку хлеба до готовности. Я проверяю готовность хлеба термощупом – при показаниях 94-96*С хлеб готов.

15. Готовый хлеб.
Вытаскиваем готовый хлеб из духовки. Видно насколько выросла тестовая заготовка при увеличении температуры в духовки в процессе разогрева (сравните с фото перед выпечкой).
Хлебушек получился ровненький, аккуратненький.





Теперь смажем купол готового хлеба оливковым маслом немного – корочка залоснилась и при остывании под полотенцем станет мягче. Приятно смотреть на хлеб – красивый получился.

Теперь посмотрим на вид сбоку – тоже приятно смотреть. Внутри хлеб на ощупь очень мягкий. Будем ждать, когда хлеб полностью остынет и посмотрим на состояние мякиша. Мякиш готового хлеба может нам много интересного рассказать - о продуктах в рецептуре, о замесе, о расстойках и о выпечке.





Вот и долгожданный разрез хлеба. Напоминаю, что мы выпекали пшенично-ржаной хлеб.

По состоянию готового хлеба и мякиша – мякиш получился в меру влажный, хорошо пористый, мягкий. На вкус – чувствуется присутствие ржаной муки, и очень приятно пахнет специями для хлеба. Приятный на вкус получился хлебушек





Вот кусочки пшенично-ржаного хлеба в разрезе – поближе и можно рассмотреть отдельные детали выпечки.





Все!
Я рассказала и показала маленький мастер-класс выпечки пшенично-ржаного хлеба в хлебопечки и в духовке – выбирайте вариант и тренируйтесь.

Надеюсь, что мои заметки помогут вам справиться с Колобком и выпечкой хлеба и принесут вам много радости от этого увлекательного процесса.

Желаю всем хорошей и удачной выпечки!

[новые для меня]

Я могу рассказать как я пеку новые для меня виды хлеба

Беру лист бумаги (комп), составляю схему по пунктам, как надо делать хлеб.
Затем обращаю свое внимание на тонкости замеса, расстоек и выпечки.
Затем делаю пометки для себя, прочитываю текст несколько раз.
Затем добавляю еще тонкости различные, которые нахожу в других местах, и которые просто необходимо применять.
Вобщем составляю конспект – как нужно печь данный рецепт хлеба!

Теперь практика!
Отвешиваю, отмериваю, замешиваю, расстаиваю и пеку так, как записала в своем трактате.
Делаю дополнения, поскольку глава процесса КОЛОБОК, измеряю время расстоек, записываю что и как делаю и что получается, все корректирую и т. д.

Записи сохраняю, пока не отработаю рецепт до автоматизма, все не пойму и не запомню. Зато запоминаю потом намертво, и дальше делаю уже без записей, вслепую!

Поэтому, я и могу вам многое рассказать и показать

Успехов

Вот как раз, у меня сейчас такой случай – пеку хлеб по новому для себя рецепту, раньше так не делала. Когда увидите на форуме, сразу вспомните как я пеку хлеб




При замесе теста следует учитывать всю жидкость, а не только одну воду.
Общий объем жидкости по рецепту составляет:
Вода – 90
Пиво – 150
Масло растительное – 30
Мед – 30 (тает при нагревании)
Итого жидкости в мл. = 300 мл.
Мука 400 грамм, жидкость 300 мл.

Сверяемся со стандартами Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=1625.0.
На 400 грамм муки требуется примерно 300 мл жидкости.
Я вроде бы уложилась. Моему колобку хватило для полного счастья именно столько жидкости

Но, у вас может быть немного по-другому, например мед гуще, мука суше и так далее. Поэтому регулируйте СВОЙ колобок количеством дополнительно воды, пива, и другой жидкостью, например картофельным отваром, сывороткой.
Сколько потребуется дополнительно жидкости? – сам колобок подскажет! Добавляйте по 1-2 ст. л и следите за его состоянием!

Колобок должен быть мягким в меру!

[Я могу поделиться только своим опытом и своими наблюдениями!]

Ром, спасибо за детальное описание температура+тесто, вопрос: А когда делается с паром на мах. мощности, как тут? Просто в некоторых рецептах идет такой способ. Я пеку *Ржанной без ничего* так, может не париться и печь с постепенным нагревам. мне может кажеться, что для более тяжелого теста, шоковая печка самое то, или я ошибаюсь? Если не сложно, опишите каким способ для какого теста лучше?
Спасибо

Какой способ и для какого теста лучше, трудно сказать! Нас на форуме много, все мы не профи, и каждый из нас подбирает для себя удобный и лучший вариант, который устраивает главных поедателей хлеба – семью!

Я могу поделиться только своим опытом и своими наблюдениями!
1. Во многом наш хлеб еще зависит от условий расстойки и выпечки – нашей духовки, ее возможностей. У меня например, есть функция «хлеб с паром», тогда не нужно ставить кружку с водой в духовку.

2. От наличия воды/жидкости в тесте, и в конечном итоге в готовом хлебе. Я всегда делаю мягкое тесто, и хлеб после выпечки настолько мягкий, что приходится класть его для остывания на бок, чтобы не осел под собственным весом. При этом не требуется ставить кипяток в духовку, хлеб и так мягкий и влажный.

3. Зависит от вашего личного вкуса, я никогда не ставлю кипяток, поскольку у меня не любят влажный хлеб. А корочку сделать можно мягче, если сразу после выпечки накрыть хлеб полотенцем, или смазать оливковым маслом.
 
4. Какой печь хлеб (подовый или в форме) можно и нужно прогнозировать заранее. Но бывают часто случаи, когда тесто невозможно печь подовым способом (слишком мягкое), то такое тесто лучше сразу укладывать в форму.

5. Подовый хлеб. Тесто для такого хлеба лучше делать немного плотнее, иначе расползется при второй расстойке, не соберешь потом. Следить за качеством расстойки (чтобы не упустить момент перестойки теста) и вовремя посадить в духовку, для чего духовка должна быть наготове и разогрета до нужной температуры.
Я разогреваю духовку до 220* вместе с керамической плитой, сажаю хлеб и сразу убавляю температуру до 200* и держу хлеб примерно 15 минут. За это время у теста происходит «шоковая терапия» и тесто быстро увеличивается в объеме, становится тем самым красивым, круглым калачом. Затем убавляю температуру до 190-180* и пеку еще 15 минут, затем убавляю еще до 170-160* и довожу до готовности. Тесто в духовке будет увеличиваться до достижения температуры внутри теста 55-60*, и не более!
Проверка готовности термощупом. Температуру и время указала условно, поскольку фактическое время подсказывает сам хлеб.

Для чего плита нужна? Если сразу выставить нужную температуру 200*, то при открывании дверцы духовки, температура внутри сразу падает примерно на 15-20*, и будет составлять уже 180*, и которой явно будет недостаточно для шоковой терапии тесту. И притом мы ставим в духовку холодный противень. Таким образом, духовке требуется время 15-20 минут на восстановления нужного нам режима температуры, и которое мы теряем в данный момент. Если в духовке стоит горячая керамическая плита, то она не дает упасть сильно температуре в духовке, да и холодный противень с тестом мы ставим на горячую плиту, и рост (взрыв) теста происходит сразу.

6. Хлеб в форме. Закладка теста по схеме: соблюдение соотношения веса теста и объема формы, чем меньше теста, тем более воздушный получится хлеб и наоборот.
При первой расстойке теста, я ставлю в духовку пустую форму, чтобы она прогрелась также до 30*, как и тесто.
При формовке теста, я укладываю его в уже теплую форму и ставлю в духовку на вторую расстойку при 30*, до увеличения в объеме в 2-2,5 раза. Но и здесь многое зависит от самого теста, на какое время его оставлять в духовке на расстойке.
Затем выставляю температуру 180*, и включаю режим выпечка. Форма с тестом начинает медленно нагреваться, тесто постепенно увеличивается в объеме до достижения внутри 55-60*, больше оно подниматься уже не будет.
Как мне кажется, при таком режиме, тесто увеличивается постепенно, равномерно по всей глубине формы, сохраняя равномерный мякиш. При постановке формы с тестом в горячую духовку может дать взрыв теста только в верхней его части, низ у формы остается холодный, ему еще прогреться нужно.
Выпечка хлеба происходит примерно по той же схеме, что и подовый хлеб, с постепенным убавлением температуры.

Но, это только мое мнение и мои наблюдения за тестом и выпечкой, и так я пеку хлеб.
Вот, примерно так я могу ответить на ваш вопрос!

Хороших вам хлебушков

Кстати, Рома!!! У вас есть отличные опыт на всякую кулинарную тему, причем с толковыми объяснениями и показами. Потому и пристаю

tatalija , спасибо за добрые слова
Приставайте дальше, смогу – помогу
Хотя, я не волшебник, я все еще учусь

Испёк этого хлебушка буханочек пятнадцать! и всё время вносил изменения в рецептуру. Хлеб очень нравиться, но после того как добавил закваску! вкус изменился принципиально то к чему я стремился- вкус настоящего ржаного хлеба! Удалось прикупить ржаную обдирную и я стал увеличивать её долю в тесте. Два последних хлеба без дрожжей и содержат всего 120 г. пшеничной, остальное ржаная обдирная включая ржаную 100% закваску 200 г.






Хлеб по вкусу очень близок к Бородинскому, нравиться не только мне, надо будет пересчитать на больший объём, чтобы печь пореже!
При добавлении закваски тесто становиться очень пластичным и вязким, и колобок очень трудно сформировать, постоянно держу руку в ведёрке при замесе, добавляю то муку то воду, чаще воду. Уже приходит мысль может проще вручную замешать?



И еще такой же хлебушек! Рома, выкладываю фото для Вас



Увеличил количество муки до 500 гр., а то очень быстро съедают!
120г. пшеничной, 80 г. ржаной сеяной, 300 г. ржаной обдирной. готовил тесто в три этапа: подготовил закваску ржаную 200 г. затем размолодил 100 г. воды, добавил 3 ст. л. солода заваренного в 150 г. воды и 100 г. ржаной обдирной.
Решил что это будет опара и постоит часов 5 у батареи-поднялась хорошо, далее замесил основное тесто со всеми добавками, а так как дело к ночи решил не рисковать добавил 0,5 ч. л. сухих дрожжей и на расстойку в микроволновку к лампочке с кипятком. Через 2,5 часа (не ждал) поднялось раза в три и переваливало за форму, когда достал из микроволновки тесто осело на 2 сантиметра, я так понимаю что перестояло, но пропеклось хорошо и вкус достойный. Единственно что огорчает никак не соображу как сделать процес замеса приятным и красивым. Тесто много и решел замесить в чашке руками, короче «влип» во всех смыслах еле выкрутился с помощью воды! думаю должно быть как по другому

[Рома]

Рома, спасибо за рецепт и мастер-класс.
Замечательный хлебушек получился!



Муки ушло 370г. Время расстоя пришлось увеличить на 15 мин.

[gavroshkina]

а если нет солода и закваски, но очень хочется кушать хлеб максимально полезный, ржаной?

gavroshkina , проставьте в своем профиле модель своей х/печки, местожительства – тогда можно будет вам предметно помогать.

Солод можно купить, если зайти в раздел Общение с земляками, по региону своего проживания, там земляки подскажут

Солод можно заменить темным (черным) пивом, квасным суслом.

Вместо закваски используем дрожжи.

На форуме достаточно различных рецептов ржаного хлеба – выбирайте! А полезность хлеба зависит от нашего желания печь вкусный и полезный хлеб

вопрос: у нас и мука, и солод, и масло и уксус яблочный и все отсальное от одного производителя. Мы даже одним и тем же магазином пользуемся, только печки разные: у меня Kenwood 250 Molinex 5023. Так мне пришлось к ее рецепту добавить воды 30мл и муки на 40 г меньше положить! А хлеб у обоих получается! Что бы это значило? Других моих подруг я во внимание не беру, они живут в других городах и применяют другие продукты, но тут – я прямо в недоумении! Подскажете? :-

Подскажу

Все одинаково, да не совсем всё, читаем здесь тему Что влияет на тесто при замесе? https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=122770.0

Вот и получается, что при одинаковых ингредиентах, у вас например, мука хранилась близко к теплу и сильно высохла (воды нужно больше), дрожжи оказались прострочены, форточка открыта, погода дождливая (солнечная) за окном, и настроение было совсем не хлебное, а печь нужно, и х/печки у вас разные, и.... много еще разныих и...

Надеюсь ответила на ваш вопрос Поэтому и нужно каждый раз соблюдать правило мука/жидкость

[Рома]

Рома, Татьяна! Спасибо за отличный мастер-класс! Шаг за шагом, следуя Вашим советам, получаем красивый и вкусный хлеб :







Удивительное сочетание хрустящей корочки и нежного мякиша, очень ароматный! (использовала картофельный отвар и темное пиво).
Как хорошо, что в этом мастер-классе сохранились основные фотографии, лучше один раз увидеть, чем...
Хлеб нам всем очень понравился, это Вам

[Оля]

Оля, мякиш великолепный, такая дырочка красивая по всему разрезу, СУПЕР!

Так приятно когда у вас хлеб получается Пеките еще и еще, и все получится, обязательно!

Спасибо за добрые слова!

РОМА, а ржано- пшеничный колобок каким должен быть? искала темку на форуме- не нашла. извините есьи не тут спрашиваю...

Темы мастер-класса по ржано-пшеничному хлебу у меня нет, но вы можете посмотреть на консистенцию этого теста в теме Хлеб ржано-пшеничный с творогом

Вот так выглядит тесто после замеса

Уважаемая Рома – Татьяна! Что то я запуталась совсем, В вашем рецепте тесто замешивается на» Основной «прогр, то есть с двумя замесами. Но во многих рецептах пишут, что лучше его один раз замесить, а потом вытащить лопатку и пусть тесто поднимаетя. Или я что то не недопониманию. Я наверно уже вас замучила своими бестолковыми вопросами.

Различают два вида ржаного теста: пшенично-ржаное и ржано-пшеничное по приоритету муки, читаем здесь:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=138321.0
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=138732.0

Пшенично-ржаной хлеб можно и нужно выпекать на основной проге, где есть две расстойки. А вот ржано-пшеничный хлеб выпекается только с одной расстойкой. Об этом подробно читаем в темах по ссылкам




Мои хлебные рецепты просчитана до грамма! Если и будут расхождения, то списывать это нужно на влажность вашей муки, поскольку она у нас у всех разная и условия выпечки у каждого из нас разные.

Если приходится добавлять много муки, возможно вы неправильно ее отмеряете. Мука и другие сыпучие отмеряются на весах в граммах! Жидкость отмеряется в миллилитрах! В каких единицах вы отмеряете муку? Мерными чашками или на весах?

Если есть вопросы по замесу и тесту – давайте конкретно свою рецептуру хлеба, что и как отмеряете, сколько и желательно фото хлеба. Тогда и будем разбираться что сделано не так.

Спасибо! Я поняла! У меня отлично получается хлебушек, взяла у вас в темке Пособие по выпечке хлебаМука пшеничная – 450 грамм, или 3 мерные чашки (3 х 150 грамм = 450 грамм)
Вода – 270 мл, (60% к весу муки)
Масло оливковое – 2 ст. л. \или 30 мл., \или 30 грамм
Соль – 8 грамм, или 1,3 ч. л.
Сахар – 27-30 грамм, или 1,8 ст. л.
Дрожжи сухие активные – 4-5 грамм, или 1,3 ч. л. (можно заменить на 9 грамм свежих)

Не знаю, есть ли отдельная тема для этого рецепта. Но хлеб супер получается. Я его переделала на 1.5 порции. Все взвешиваю на весах и выпекаю как большую буханку, получается 1080гр. Дочке тоже присоветовала. А вот итальянский (хотя это одно и тоже в принципе, только я положила сухие дрожжи) на первом режиме (маленькая буханка) почему то не пропекся, шапка треснула, в следующий раз попробую выпекать на 2 режиме. С белым хлебом я определилась и уже наверное не буду проводить эксперементы. Но хотелось бы научиться выпекать ржаной и цельнозерновой. Почему то во всех провал шапки получается.

Если пока трудно получается с тестом и замесом, отмеряйте ингредиенты только в одних единицах, например только на весах и не путайте чашки с весами, запутаетесь.
Чтобы пересчитать вес ингредиентов на другую буханку, воспользуйтесь темой Пересчет количества ингредиентов в рецептуре хлеба. В помощь начинающим. https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=7646.0

Отработайте сначала пшеничный хлеб до автоматизма, чтобы с ходу получался, тогда переходите к пшенично-ржаному хлебу, с ним немного трудней. Учитесь делать хлебное тесто по моим мастер-классам, моим колобкам, читайте внимательно - расписано очень подробно и в деталях.

Обязательно прочитать и запомнить тему ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=7271.0 здесь все азы - без никак не получится

Провал шапки - читаем здесь Хлеб поднимается, но опадает внутрь. Причины. https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=7690.0

Сегодня заснял на видео процесс формирования колобка.
3m46fsiMQFM

Сегодня заснял на видео процесс формирования колобка.
3m46fsiMQFM

Хороший процесс Но можно еще одну ложечку мучки подсыпать, чтобы за стенки ведерка не цеплялся

Роман, благодарю за тему и тонкости «колобка»..

sergeyjo, Подскажите, пожалуйстя, что за ХП или тестомес на последнем видео, так классно месит!..

sergeyjo, Подскажите, пожалуйстя, что за ХП или тестомес на последнем видео, так классно месит!..

Так классно будет месить любая хпечка, только правильно количество ингредиентов подобрать, муку и жидкость

sergeyjo, Подскажите, пожалуйстя, что за ХП или тестомес на последнем видео, так классно месит!..

В Росии эта печка называтся "BORK" у нас идет под маркой "BREVILLE"

Солод можно заменить темным (черным) пивом, квасным суслом.

А подскажите, пожалуйста, как пересчитать сухой солод на квасное сусло?

Пшенично-ржаной хлеб можно и нужно выпекать на основной проге, где есть две расстойки. А вот ржано-пшеничный хлеб выпекается только с одной расстойкой. Об этом подробно читаем в темах по ссылкам

Простите, я немного не соображу. Основная программа – это два замеса, расстойка, обминка, расстойка? Ржано-пшеничный требует одного замеса и одной расстойки?
А на основной программе тесто может и не подойти в виду ограниченного кол-ва времени (я про пшенично-ржаной)?

Основная программа:
предзамес
пауза
основной замес
расстойка
обминка
рассойка
выпечка
подробно о функциях читаем здесь: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=7271.0#showMsg

о различиях теста здесь:
Что будем понимать под «Пшенично-ржаным хлебом» https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=138321.0
Что будем понимать под «Ржано-пшеничным хлебом» https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=138732.0

На основной проге можно выпекать изделия, требующие двух расстоек: пшеничные хлеба и пшенично-ржаные хлеба, времени для этого вполне достаточно.

Но в любом случае требуется наблюдать за качеством выпечки хлеба и если необходимо, то переходить на комбинированную выпечку хлеба, комбинируя программы.

Благодарю за разъяснения (читаю одновременно несколько тем, едва успеваю крышу ловить )

А на счет этого не подскажете? Сухой солод в продаже не видела, а на сусло натыкалась.

А подскажите, пожалуйста, как пересчитать сухой солод на квасное сусло?

Квасного сусла достаточно добавить 1-2 ст. л. на 500 грамм муки.
Почаще заходите сюда, вся инфа здесь: Оглавление раздела «Ингредиенты и аксессуары для хлеба» https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=102465.0

Таня, спасибо Вам большое за вкусный хлебушек и, особенно, за подробное пояснение по колобку. Вчера испекла первый свой пшенично-ржаной (хлебопечке всего 6 дней) и он получился отменным. Вот результат:



Спасибо за Ваш труд!

[Алена]

Алена, да, действительно очень красивый хлебушек получился Рада за вас - пеките на здоровье, это увлекательное занятие

Рома, подскажите, у меня не сухой квас, а в баночке, сколько надо взять?

[квасное сусло]

Рома, подскажите, у меня не сухой квас, а в баночке, сколько надо взять?

Что значит в баночке? Если это квасное сусло, то достаточно на 1-2 ст. л. сусла на 400-500 грамм муки. Если жидкий квас в банке или бутылке, то нужно развести его водой примерно 50х50, или можно заменить жидкость полностью квасом - это покажет ваш вкус хлеба.
Про квас здесь https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=72302.0

спасибо, и выше нашла то же самое, вчера просмотрела
я про сусло спрашивала.

Еще вопрос, я его понюхала... подгорелым хлебом пахнет-брак, как думаете?... вот думаю... испорченное или оно так и пахнет и на хлебе не отразится?

[про сусло, солод]

Проверьте на упаковке срок годности сусла!

Про запах: нужно читать тему про сусло, солод - это продукт из пророщенных зерен ячменя или ржи, который может обжариваться перед перемалываем в порошок.
Смотрите здесь https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=102465.0 в разделе ДРУГОЕ СЫРЬЕ и ПРОДУКТЫ

ПОДСКАЖИТЕ пожалуйста как правильно скорректировать рецепт если убрать пиво (добавить 150мл воды и 2 ст ложки квасного сусла концентрат) и солод сухой нужно добавлять или уже будет лишним. Заранее спасибо хочу чтоб вторая попытка приготовления пшенично ржаного хлеба была удачной.

[старайтесь понять смысл того]

Скорректировать: нужно стараться соблюдать количество жидкости положенное для теста. В пределах этого количества можно подбирать любое соотношение, пиво-вода, молоко-вода, вода-сок и так далее. И конечно учитывать количество других добавок в жидком или полужидком состоянии, которые при растворении могут увеличить количество жидкости, например сливочное масло, мед куском, сыр и так далее...

Квасное сусло уже содержит солод - читайте содержание на упаковке банки. Поэтому, если добавлено квасное сусло (на 400-500 грамм муки 1-2 ст.), то солод не нужно добавлять. И конечно, отрегулировать количество жидкости на эти 1-2 ст. л. или наоборот, жидкость оставить как есть, но добавить какое-то количество муки - то есть отследить баланс мука-жидкость, колобок.

Смотрите внимательно эту тему, читайте - и хлеб должен получиться! Главное - внимательно наблюдайте за консистенцией теста, сравнивайте с фото темы, старайтесь понять смысл того, что написано и для чего делается конкретно данная процедура с тестом и хлебом.

Спасибо! У вас на столько наглядно все расписано что думаю должно получится.

Хлебушек получился-нет слов одни восторги, спасибо вам. Хлебные специи что туда входит и где их можно приобрести. Можно ли ссылочку на ваши рецепты хлебные очень хочется что то еще вкусное приготовить и есть ли у вас рецепт бородинского хлеба?

Поздравляю с вкусным хлебушком!

Если нажать на ДОМИК под аватаром каждого из нас, то попадем в профиль пользователя и в том числе в его РЕЦЕПТЫ - вот там и ищите мои хлебушки https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&action=profile;u=466

Почаще заходите в тему Оглавление раздела «Ингредиенты и аксессуары для хлеба» https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=102465.0 и там же можно почитать про специи для хлеба https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=8242.0

Бородинский хлеб «по настоящему» я не пекла (всё в планах стоит ), это долгий процесс, примерно сутки нужно чтобы испечь настоящий бородинский хлеб

Ух у вас раздолье рецептов меня сейчас не оттащишь от хлебопечки. ЖДЕМ ВСЕ ТАКИ ОТ ВАС БОРОДИНСКОГО, с вашими разъяснениями легко печется. Еще раз большое спасибо!

[Рома]

Рома, Здравствуйте, что-то видно я плохо искала тему «колобок для ржано-пшеничного хлеба» - не нашла. Есть ли такая тема или статья? Я очень боюсь испортить ХП, делая в ней такой хлеб. У меня почти всегда получается довольно крутой колобок, хотя и не кладу всю муку сразу. Но и не люблю слишком мягкий и влажный хлеб изнутри. Мое исключительное мнение - хлеб с высоким содержанием ржаной муки лучше печь в духовке, но иногда не очень хочется возиться, и испечь в ХП. А при замесе в ней печка «ноет»...
А вот свою модель печки я не могу написать, т. к. нет ее в списке, да и это специальная модель, выпускаемая для определенной сети магазинов.
Спасибо

[Рома]

Рома, Здравствуйте, что-то видно я плохо искала тему «колобок для ржано-пшеничного хлеба» - не нашла. Есть ли такая тема или статья? Я очень боюсь испортить ХП, делая в ней такой хлеб.
А вот свою модель печки я не могу написать, т. к. нет ее в списке, да и это специальная модель, выпускаемая для определенной сети магазинов.

Добрый день!
Темы по Ржано-пшеничному колобку нет, поскольку тесто для этого хлеба специфическое, и каждый по своему выходит из положения, особенно при выпечке в х/печке. Могу порекомендовать обратиться в раздел Ржано-пшеничный хлеб https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=263.0, почитать рецепты внимательно, комменты и поговорить с авторами рецептов.

Не нужно бояться печь хлеб в х/печке! Просто нужно делать тесто мягче, чтобы х/печке было удобно работать, и вам самим вкусный хлеб кушать И изучайте свойства ингредиентов для хлеба, чтобы ориентироваться в них, знать свойства и воздействие на выпечку https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=102465.0
И внимательно прочитайте все материалы о ржаном тесте-хлебе здесь https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=131.0, например, влияние на ржаное тесто молочно-кислых бактерий, кислоты - оно это очень любит

Если в разделе Эксплуатация х/печек не нашли модель своей х/печки, то откройте новую тему с названием своей х/печки, дайте там инфу по ней, разместите фото, характеристики и делитесь опытом выпечки хлеба в ней

Роман, купил хлебопечку Митра 2088. Почитали инструкцию, но, видимо не дочитали. Замесили тесто, как написано хлеб красиво поднялся, но, в какой-то момент верхняя корочка опустилась и хлеб перестал быть похожим на хлеб перестал быть похожим на хлеб. Я посмотрел несколько страниц ваших мастер классов, много интересных рецептов, но надо сначала научиться, видимо, замешивать тесто, чтобы хлеб выходил похожим на хлеб. Может подскажите что мы упускаем или отправите где Вы говорили на эту тему.
Спасибо.

[Роман]

Роман, купил хлебопечку Митра 2088. Может подскажите что мы упускаем или отправите где Вы говорили на эту тему.
Спасибо.

Чтобы правильно ко мне обращаться (он или она), обратите внимание на аватар

Учимся готовить хлебное тесто, инфы на форуме очень много и всю нужно осилить, начинаем отсюда «Хлеб опять не получился, всё делал строго по рецепту. В чем может быть дело?» https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=146942.0

Вот, где подробно описано КАК надо печь хлеб.

огромнейшее спасибо. я все сделала верно: интуиция))))))))))))))))))) спасибки, дорогие!

Рецептура хлеба следующая:
Мука пшеничная – 240 грамм (или 60% к общему весу всей муки)
Мука ржаная – 160 грамм (или 40% к общему весу всей муки)
Итого мука = 400 грамм
Квас сухой САФ – 2 ст. л.
Вода – 90 мл
Пиво темное – 150 мл
Масло растительное – 2 ст. л (брала горчичное)
Мед – 2 ст. л (брала гречишный мед с горчинкой)
Соль – 1,5 ч. л
Дрожжи САФ-момент – 1,5 ч. л
Цикорий быстрорастворимый – 0,5-1 ст. л (добавляется только для придания темного цвета хлебу)
Специи для хлеба – 1,5 ч. л. (по желанию)

Все-таки с ржаным хлебом у меня никак не идет. Взял данный рецепт и колобка вообще не получилось. Муки взял на 100 г меньше и сухой квас заменил на солод. Тесто (колобок) вначале было вялым, добавил пару ст. л. муки вроде стало плотным, но форму колобка так и не приобрело, не поднялось вообще. И в результате получилось вкусное чудовище и пропеклось в общем неплохо.



Тартила



Мой лучший друг
Годится только на выставку скульптур.

[Закладку продуктов будем делать по принципу «мука в воду»]

Жаль...

Если тесто не поднялось, то Как проверить и активировать дрожжи?

Я свои рецепты и рецептуру выверяю полностью. Поэтому, в моих рецептах нужно только контролировать баланс мука-жидкость.

Если трудно поддается колобок, попробуйте так сделать:

Закладку продуктов будем делать по принципу «мука в воду».
Этот принцип очень хорошо работает, когда пробуешь новый рецепт хлеба и не уверен в точности количества муки и жидкости и для замеса пшенично-ржаного (или ржано-пшеничного) теста.

Вот как описывает В. Похлебкин (Тайны хорошей кухни) этот метод:
Количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных (хлебных) изделий, ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси: каков ее конкретный состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя. Если же заранее определить количество муки, то точно подогнать под него жидкость практически никогда не удается, ибо эта величина переменная, подверженная колебаниям. Здесь влияют и различные жирность, плотность молока, жесткость воды, величина яиц, консистенция масла и жира, а также свежесть дрожжей и их воздействие на жидкую часть.
 Поэтому не питайте особого доверия к тому рецепту, где для хлебного теста «точно» определяется количество муки. Он, как правило, не дает возможности получить качественное изделие, несмотря на все наши усилия.

Вот по этому правилу Похлебкина и будем делать замес теста для хлеба.

Попробуйте идти от обратного: сначала количество жидкости (всей по рецептуре) и теперь добавляем ПОСТЕПЕННО муку и сухие ингредиенты, и мешаем до образования колобка.

И постарайтесь очень внимательно прочитать текст - там все важно написано!

После первых двух удачных попыток в приготовлении белого хлеба в ХП из темы «Самый простой белый хлеб из пшеничной муки».
Решил испечь хлеб из этой темы, и тут началось. Первый замес поднялся быстро но после выпечки крыша стала плоской, хотя хлеб получился нормальный.
Я подумал перестояло, во второй попытке убавил дрожжей но на время старта выпекания тесто еще не поднялось. Начал выкручиваться, остановил программу выпечка белого хлеба, вынул ведро накрыл и в теплое место, а на печке выбрал быстрая выпечка белого и пока она крутила без ведра, тесто поднималось в тепле, но опять перестояло на момент выпечки. Пошел купил форму Л7 и всё у меня стало получаться. Мешаю в ХП, на первой программе два промесса, далее первая расстойка минут 20, достаю обминка и перекладываю на вторую расстойку в форму, визуально контролируя подъем в 2-2,5 раза. Часа через полтора в не разогретую духовку на 180 цельсия около часа. Квас цикорий не добавлял, ржаная цельнозерновая, (жена просила хотя видел что там особый подход к обойной но ещё не вникал), и получается вроде.)))

Великолепный хлеб! Даже комментировать нечего
Пеките на здоровье и выставляйте свои авторские рецепты

Здравствуйте! Подскажите начинающему хлебопеку, я пеку хлеб пшенично-ржаной, все хорошо, но возник вопрос, муку я всю просеиваю, с пшенично все понятно, а вот ржаная у меня обдирная и когда просеиваю, то почти все отруби остаются в сите, а может это и не отруби
или обдирную муку не надо просеивать.... вообщем помогите разрешить сомнения

Любую муку нужно просеивать!
При просеивании ржаной муки в решете остаются кусочки-отруби от ее помола. Их выбрасывать не нужно, это ценная часть муки. Отруби высыпаем в ведерко к остальной муке. О пользе просеивания муки

[Рома]

Рома, спасибо за быстрый ответ. Муку я всегда просеиваю, но когда столкнулась, что после просеивания остается столько отрубей, возникло сомнение, я эти отруби ссыпала в баночку, почему-то не догадалась добавлять их в этот же замес
теперь так и буду делать.

[Рома]

Рома, а сколько времени или по каким признакам
 определяем длительность первой расстойки?

про вторую расстойку я так поняла смотрим, чтобы объем увеличился в 2 раза, так?

Если выпечка хлеба идет в х/печке, то весь процесс проходит в автоматическом режиме, все расстойки и выпечка, без вашего контроля и вмешательства.

Я хочу понимать как правильно, из этого делать вывод использовать автоматический режим или смешивать тесто и выпечку... если знаете, ответьте пожалуйста на мой изначальный вопрос.

Это зависит от модели х/печки, и вам можно получить такую инфу по своей модели х/печки в разделе «Выбор и эксплуатация хлебопечек»
 https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&action=collapse;c=21;sa=expand;sesc=c67f4e11c85fbb510b921ec49fb33f0b#21

В данной теме я дала рекомендации, как должен выглядеть пшенично-ржаное тесто перед выпечкой, чтобы получился качественный хлеб.

Я может быть не правильно сформулировала вопрос или расставила акценты. По прочтению этой темы у меня остался вопрос не касаемо хлебопечки, а касаемо времени первой расстойки для пшенично-ржаного хлеба, на что ориентироваться, чтобы понять, что первая расстойка подошла к концу?

[хлебопечке]

Если замес теста и выпечка идет в хлебопечке - то контроль полностью осуществляет сама х/печка автоматом, без вашего личного вмешательства.

Если замес теста руками, в комбайне - то у пшенично-ржаного теста должно быть две расстойки теста, и обе до увеличения тестовой заготовки, не более чем вдвое.
Как проверить готовность теста для выпечки? Температура готового теста

Здравствуйте. Мне почему-то не видны картинки из первого поста, пишет 403 Forbidden.

Да, есть такое - постараюсь быстро восстановить Спасибо, что написали об этом

Спасибо, буду ждать

Здравствуйте, Рома!
И опять спасибо вам за подробные инструкции с фото, все очень понятно!
Поскольку у меня появилась наконец-то дома хорошая духовка, потихоньку перехожу к замесу в ХБ и выпеканию в духовке. И появился немного дурацкий вопрос
Как правильно доставать тесто из ХБ после замеса и первой расстойки? Тесто очень липкое и боюсь его испортить. Смочить руки водой? Или наоборот, чуть смазать мукой?

Как правильно доставать тесто из ХБ после замеса и первой расстойки? Тесто очень липкое и боюсь его испортить. Смочить руки водой? Или наоборот, чуть смазать мукой?

Добрый день!
Если это тесто пшеничное или пшенично-ржаное, значит ему нужна вторая расстойка, значит тесто нужно ВЫКИДЫВАТЬ на стол, и хорошо намять ему бока - тесто это любит и это будет ему только на пользу

Посмотрите эту тему, здесь как раз ваш вариант: тесто замешивается в х/печке, и дальше процесс идет на столе и в духовке
Самый простой белый хлеб из пшеничной муки
Колобок из пшеничной муки (мастер-класс)
Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)

Спасибо!

Подскажите, как определить ржаную муку? Покупаем мешком. А там не написано какая она, обойная или обдирная.

1. запросить сертификат соответствия на муку у продавца - должен быть обязательно!

Есть раздел СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ИНГРЕДИЕНТЫ и АКСЕССУАРЫ ДЛЯ ХЛЕБА»

И тема в нем Ржаная мука в России, типы, сорта, свойства

к кому обратиться по выпечке ржаного хлеба в хлебопечке медеа АНS20BC-S, одну заменил по гарантии на другую, но результат ноль-нормального ржаного не получается-шапка как горы, подъёма нет очень плотный хлеб.

Хлебопечки МЕДЕА находятся здесь Другие хлебопечки

Хлебопечка Midea AHS20AC-P (-S)

Но, если внимательно прочитать данную тему по замесу теста, выпечке пшенично-ржаного хлеба - и все обязательно получится.
Очень многое зависит от колобка, баланса мука-жидкость при замесе теста