Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)

Хлеб ржаной:

• Пшеничная мука - 230гр
• Ржаная мука - 100гр
• Сухое молоко - 1,3 ст. л.
• Сахар - 1,3 ст. л.
• Соль - 1 ч. л.
• Солод ржаной - 1,3 ст. д.
• Кориандр - 1 ч. л.
• Растительное масло - 1,3 ст. л.
• Вода - 220 мл.

10 Дрожжи сухие - 0,6 ч. л.
Приоткрывал через 10 минут после начала выпечки, чтобы посыпать кориандром сверху.
Колобок был неровный и неравномерный (((







Что не так?

Колобок неровный поскольку в тесте мало жидкости.
Добавление ржаной муки и солода в тесто, требует дополнительной жидкости для качественного колобка.
И желательно в ржаном колобке добавить дрожжей до 1 ч. л.

Тесто не будет таким тугим, хорошо поднимется.

Остальную инфе о пшенично-ржаном тесте читайте в данной теме, с самого начала - и все будет понятно

Тесто не будет таким тугим, хорошо поднимется.

оно почему-то поднимается у меня по центру хорошо, а края опущены. Это с ржаным, а белый нормально.



Хлеб ржаной:

• Пшеничная мука – 230гр
• Ржаная мука – 100гр
• Сухое молоко – 1,3 ст. л.
• Сахар – 1,3 ст. л.
• Соль – 1 ч. л.
• Солод ржаной – 1,3 ст. д.
• Кориандр – 1 ч. л.
• Растительное масло – 1,3 ст. л.
• Вода – 220 мл. + 20мл.

10 Дрожжи сухие – 0,6 ч. л.
Добавил на 20мл воды больше – эффект заметно лучше

Нужно посмотреть в инструкции к х/п какое количество муки оптимально нужно для выпечки.
Поскольку, если площадь ведерка внизу большая, а количество теста маленькое, то оно будет расплываться по дну ведерка, укладываться, и выпечка получится с боков низкая и хлеб невысокий.

Оптимально количество муки 400 грамм муки.

я пробовал и полный рецепт:

• Мука пшеничная – 350

2 Ржаная – 150
3 Сухое молоко – 2ст. л.
4 Сахар – 2ст. л.
5 Соль – 1,5 ч. л.
6 Солод – 2ст. л.
7 Кориандр – 1 ст. л
8 Раст. масло – 2ст. л.

• Вода – 330 мл.

10 Дрожжи – 1 ч. л.
Все-равно края немного опущены

я пробовал и полный рецепт:

• Мука пшеничная – 350

2 Ржаная – 150
3 Сухое молоко – 2ст. л.
4 Сахар – 2ст. л.
5 Соль – 1,5 ч. л.
6 Солод – 2ст. л.
7 Кориандр – 1 ст. л
8 Раст. масло – 2ст. л.

• Вода – 330 мл.

10 Дрожжи – 1 ч. л.
Все-равно края немного опущены

Добавил воды до 350мл... вот что получилось:

Уже хорошо получается

Уже хорошо получается

Спасибо за советы!!!

Здравствуйте! Тыкните носом пожалуйста, не смогла найти) должна ли быть вода, квас или любая другая жидкость по рецепту изначально теплой или горячей, чтобы дрожжи лучше всего себя проявили, или можно использовать комнатную температуру, а то и вовсе холодную воду? Дрожжи саф-момент, замес и выпечка в хлебопечке LG hb201 je.

Хлебопечка - особый агрегат, который может сильно сам нагревать продукты на вымешивании и брожении. Поэтому вам надо пойти в тему по своей модели
Хлебопечка LG HB-201 JE
а если там не ответят, то по похожим LG -моделям, и там поспрашивать владельцев.
 Каждая печка нагревает по-своему, сложно дать общие советы.

 Ещё попробуйте поглядеть в инструкции, где советы по ингридиентам, иногда производитель даёт рекомендации по воде на РАЗНЫХ режимах. В печках температура воды бывает разной на разных режимах, даже вот так.

 Иначе только пробными выпечками вы сможете выяснить для себя этот вопрос.
 Если никто не ответит: начинайте с прохладной воды из холодильника. Горячие замесы встречаются чаще прохладных в машинках.

олжна ли быть вода, квас или любая другая жидкость по рецепту изначально теплой или горячей

Например, в инструкции к моей Хитачи написано «продукты из холодильника».
Попробуйте сами прикоснуться к колобку при замесе (не бойтесь)), постепенно тесто становится теплым от трения с ведерком во время замеса. И дальше идет небольшой подогрев ведерка. Во время замеса тесто не поднимается еще, только при расстойках.

во
Как проверить готовность теста для выпечки? Температура готового теста
а хоть в ХП, хоть в простом тесте не должно быть повышенных температур у теста. Вам надо так подобрать температуру воды, чтобы при замесе теста температура теста не превысила контрольные 28-30 градусов в середине теста в самом!!! конце замеса. Ниже можно - выше нельзя.

fffuntic, Рома, спасибо за оперативный ответ! почитаю инструкцию, загляну в тему.

Подскажите, пожалуйста, почему могло так получиться? Делал по рецепту мастер-класса. Проверял колобок. Вроде бы все норм было на этапе замеса. А вот при расстое что-то пошло не так. ХП Филипс 9045. Программа 1 пшеничный хлеб.

Судя по фото, тесту не хватило жидкости, нарушен баланс мука-жидкость, особенно с добавлением ржаной муки.

Никогда не нужно повторять, копировать рецепт до последней буквы, поскольку у нас всегда будут различные условия замеса и выпечки, разные ингредиенты - от состава муки до погоды за окном.

Читаем еще раз внимательно:

В рецептуре заложено количество муки 400 грамм – но это только ориентировочное количество муки. Сколько фактически муки пойдет в тесто покажет колобок, о чем вы узнаете ниже.

Закладку продуктов будем делать по принципу «мука в воду».
Этот принцип очень хорошо работает, когда пробуешь новый рецепт хлеба и не уверен в точности количества муки и жидкости и для замеса пшенично-ржаного (или ржано-пшеничного) теста.

Вот как описывает В. Похлебкин (Тайны хорошей кухни) этот метод:
Количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных (хлебных) изделий, ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси: каков ее конкретный состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя. Если же заранее определить количество муки, то точно подогнать под него жидкость практически никогда не удается, ибо эта величина переменная, подверженная колебаниям. Здесь влияют и различные жирность, плотность молока, жесткость воды, величина яиц, консистенция масла и жира, а также свежесть дрожжей и их воздействие на жидкую часть.
Поэтому не питайте особого доверия к тому рецепту, где для хлебного теста «точно» определяется количество муки. Он, как правило, не дает возможности получить качественное изделие, несмотря на все наши усилия.

Вот по этому правилу Похлебкина и будем делать замес теста для хлеба.
Подробнее: hlebopechka.ru...

Спасибо Вам за ответ. Конечно же я внимательно прочитал принцип мука в воду. Делал именно так. Но видимо я ошибался при интерпретации результата. Не хватает именно опыта органолептического. Теперь попробую ещё раз с внесением соответсвующих корректировок. Хлеб получился очень вкусный. На разрезе

По мякишу видно, что структура хлеба очень плотная, особенно внизу. То есть дрожжам не хватило силы, чтобы поднять такое крутое тесто. И только при выпечке, от тепла дрожжи дали резкий толчок и подняли незначительно тесто. Но, было уже поздно.

Учимся делать хлебное тесто)

Спасибо. Буду стараться. Очень хорошо, что есть такой форум и люди, которые готовы помочь. А то вот получил непонятно что, а как исправить, если причина не ясна? Теперь же буду понимать в каком направлении работать












Здравствуйте. Вот скажите, прогресс вроде бы на лицо.))))) Но что не так? Уменьшил количество муки. При замесе колобок лип к стенкам ведерка, особенно при первом. Он был жидкий. Это немного напрягало. При втором замесе, чтоб колобок хоть чуток начал скатываться, добавил малость муки. Неужели опять ее получилось много? Тогда я в полном замешательстве. В какую сторону двигаться?

Всему учиться нужно, постепенно

Еще раз внимательно посмотрите фото на 1 странице замеса теста, очень подробно показано и расписано в тексте

Да, смотрел. Постоянно смотрел. Если у меня будет колобок как в п. п 4 или 5, то хлеб получается как в моем посте выше: равный, бугристый. Уменьшал количество муки. Вот сегодня хлеб самый высокий, но... Опять рваный. Вот я и не понимаю. Ещемуки уменьшать? Но тогда при первом замесе у меня вообще колобок не формируется

Можно еще здесь внимательно посмотреть картинки замеса теста Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

У теста пшеничного и пшенично-ржаного замес практически одинаков - тесто мягкое, но не жидкое. И не нужно допускать «юбочки», мазни под тестом при замесе. Как только мазня ушла, сразу перестаем регулировать тесто мукой.

Самый правильный способ регулировки теста «мука в воду» - гарантия замеса гарантировано.
Сначала наливать воду в ведерко, и добавлять к нему постепенно муку до получения теста.

Об этом я практически везде пишу - «мука в воду»!!!

Контроль колобка:
Колобок пшеничного белого хлеба должен быть мягким. Вот как описывается консистенция колобка в Пособии по выпечке хлеба в хлебопечке:

Колобок должен быть на вид круглый, гладкий шарик, без разводов, полос, разрывов, аккуратный, отставать от стенок ведерка, вертеться в центре ведерка на дне.
Если потрогать колобок пальцами (это надо делать много раз за время замеса) он должен быть упругим, пружинистым, и не приставать, не липнуть к пальцам. Не стесняйтесь запустить в ведерко свою пятерню с растопыренными пальцами и обнять ими колобок как следует, чтобы понять его мягкость, консистенцию теста.
Для сравнения - по ощущениям это должно быть: а) мочка уха, - б) упругая женская грудь, в) попка маленького ребенка, г) брюхо спящего кота, д) возможны другие подобные сравнения, - вот и выбирайте объект для сравнения и потренируйтесь, прежде чем месить тесто. Данные сравнения взяты мною с форума и из других источников.

ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ

И не нужно допускать «юбочки», мазни под тестом при замесе

Я вот по наитию так и делал, но потом хлеб не поднимается. Может дело в дрожжах? Использую саф момент.

Но, если вы показываете высокий хлеб, значит дрожжи работают.
Если тесто будет плотное и крутое при замесе, то дрожжам не хватит силы, чтобы поднять тесто, хлеб будет низкий.

Как проверить и активировать дрожжи?

Я рекомендую вам полистать наши наработки здесь
Содержание раздела «Основы замеса и выпечки»
СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ИНГРЕДИЕНТЫ и АКСЕССУАРЫ ДЛЯ ХЛЕБА»

Много полезного найдете по всем вопросам.

Татьяна, Рома, здравствуйте. У меня еще вопрос, уж извините. Хлебопечь philips HD 9045. При использовании рецепта из Вашего мастеркласса мне начало казаться, а потом прочитав всю ветку я и убедился, что количество ингредиентов для моей модели ХП мало. Колобок при расстое не занимает весь объем ведерка, заваливает то один край, то оба. Я сделал пересчет, используя соответствующую тему.

• Вода 100

Пиво 170
Соль 1.5 чл
Солод 2 ст. л
Цикорий 1 ст. л
Мед 2 ст. л
Масло раст 2.5 ст. л
Мука пшен 276 гр
Мука рж 184 гр
Дрожи 2 чл
Выпекать на 750 граммах


И 2й расчет
Вода 120
Пиво 200
Соль 2 чл
Солод 2.5 ст. л
Цикорий 1. 5 ст. л
Мед 2. 5 ст. л
Масло раст 2.5 ст. л
Мука пшен 319 гр
Мука рж 213 гр
Дрожи 2 чл
Выпекать на 750? 1000? граммах

Так вот вопрос к Вам, как к специалисту: не могли бы Вы проверить и скорректировать мои расчеты. Ну или если они в корне не верны, то присоветовать мне адекватное для моей ХП количество ингредиентов, с учетом того, что мин вес 750 гр. С уважением, спасибо.

Я пеку хлеб в своей х/печке Хитачи, и расчет делаю на объем своей х/печки, и потребности своей семью.

Нужно смотреть инструкцию к х/печке, на какой конкретно объем-вес муки рассчитано ведерко, сколько оптимально нужно заложить муки и какого веса получится готовый хлеб.
Ведь если ведерко на 500 грамм муки, а вы стараетесь положить 200 грамм муки... то и получится расплывчатый в ширину плоский хлеб. Притом нужно учитывать форму ведерка узкое-высокое или длинный прямоугольник.
Это как в 5-ти литровую кастрюлю шмякнуть кусок творога весом 200 грамм (пачка) с желанием получить полную кастрюлю творожной запеканки, ровной и румяной.

И потом, вы меня не слушаете. Я дала вам ссылку на раздел Содержание раздела «Основы замеса и выпечки» где есть ответы на ваши вопросы, практически на все.

Например, здесь можно найти закладку ингредиентов оптимальных для хлеба Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров

Там же ниже, есть таблица «соотношения веса муки в тесте и выход готового хлеба» исходя из которой можно еще на стадии закладки знать о количестве муки для выпечки определенного веса хлеба.

Если смотреть первый пример рецептуры, то следует учитывать:
 - баланс мука-жидкость
 - соответствие под это сухих и жидких ингредиентов

Жидкость – это совокупность воды, сока, яиц, и др жидких продуктов, таких как творог, картофельное пюре, и прочих.
Сухие - это совокупность муки разных видов, и прочих сухих ингредиенты, которые впитывают жидкость, и превращаются в тесто, такие как сухой солод, и прочие.

Поэтому УСЛОВНО по вашей рецептуре подобрано ПРИМЕРНО жидких ингредиентов на 340 грамм, а сухих ПРИМЕРНО 490 грамм. Но, это УСЛОВНО-ПРИМЕРНО! Точно можно будет узнать только при замесе, подкорректировав баланс мукой или жидкостью.

Например, здесь можно найти закладку ингредиентов оптимальных для хлеба Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров

Это читал. А вот про количество муки в инструкции хп... Надо еще раз заглянуть

Например, здесь можно найти закладку ингредиентов оптимальных для хлеба Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров

А для пшеничного и пшенично-ржаного колобка эти соотношения одинаковы?

Я дописала свой пост выше

Ориентируемся только на баланс мука-жидкость. Эта формула действует для всех видов муки.

father_oleksit, ржаные хлебушки в хлебопечке у меня полностью без ручного вмешательства тоже не получаются красивыми.
 Если делать тесто погуще, с колобком, как в примере этой темы, то получается очень вкусный красивый хлебушек, но формую и расстаиваю я вручную, как в руководстве. Только тогда получается аккуратная крыша.
 Для выпечки на режиме в хлебопечке делаю колобок для красоты крыши более влажный, вот как в этой теме

Ржаной хлеб «Всё очень просто» в хлебопечке (Елена Бо)

в теме ссылка на колобки
Работа хлебопечи в фотографиях (Панасоник 253!)
Получается лучше, чем с густым колобком, но всё равно неидеально, проблемы с крышей в хлебопечке возникают постоянно, если без ручного вмешательства. Видимо от муки и чего-то ещё многое зависит, не вписываются ржаные хорошо в режимы моей печки. Но печки у всех разные-то.
 Я не борюсь теперь за красивый ржаной хлебушек полностью в хлебопечке, только за вкус. Совместить не удаётся. А если хлебушек нужен для гостевого стола, то делаю с ручным вмешательством.
 У меня хлебопечка LG. Я смотрела ржаные хлебушки на сайте, и мне кажется, что и от печки результат сильно зависит, если руками не помогать.

teara, у меня вчера получился такой же, как в Вашем посте на фото



Все дело было в том, что в моей печи в инструкции написано (при внимательном прочтении), что если в хлебе присутствует ржаная мука, то ее сыпем первой на воду. А для таких хлебов есть программа «бородинский хлеб», которая пепед замесом 30 мин просто стоит и ждет, когда набухнет мука. Меня сбило то, что раньше все пшенично-ржаные хлеба я пек на основной проге. А это новая печь. Инструкцию я прочитал в первый раз, но что-то выводов не сделал. Вот и косячил 2 недели. Теперь все встало на свои места. Всем спасибо за участие.



При скурпулезном чтении всевозможных сообщений и веток форума, включая тему касательно своей модели печи, испек вот какой. Рецепт по мастер-классу, дрожжи прессованые, чуть меньше 2 г на 100 г. Программа «бородинский хлеб». Спасибо Роме за помощь и консультации.

А если и ржаная и пшеничная мука цельнозерновая (шугаровская) какую прогу ставить надо? Пробовала уже печь молочный на пшеничной - не поднялась на основной, пшенично-ржаной на диетическом (панасик) - крыша упала...

А если и ржаная и пшеничная мука цельнозерновая (шугаровская) какую прогу ставить надо?

В инструкции к вашей печке это же написано. У вас, по терминологии из инструкции [см. С 14, ], «Цельная мука» и «Ржаная мука», очевидно, что выпекать изделия из такой муки по технологии выпечки предназначенной для высокоглютеновой пшеничной муки высших сортов бессмысленно именно из-за отличий в физических свойствах и химическом составе конкретной муки.

А если и ржаная и пшеничная мука цельнозерновая

Ничего не могу сказать про панасоник (у него свои танцы с бубнами), а цельнозерновая мука прекрасно ведет себя при замесе и выпечке. Только может взять немного больше жидкости, за этим следить нужно Колобок из цельнозерновой муки. Мастер-класс

ОгнеЛо, поэтому и запихала на диетический режим. Но похоже немного промахнулась - надо было французский, хотя... по мякишу - все прекрасно поднялось и пропеклось, значит достаточно...
Еще вопрос - ну вдруг кто в теме... девушки, никто не в курсе что там за состав у ржаной муки «раз и квас»? Написано - 100% ржаная мука, но вот вкус хлеба с ее использованием просто улетный! Я уже убилась искать замену, поскольку у нас в городе она пропала, утконос тоже снял с продаж, а купленная в АТАКе оказалась заражена жучками. Есть подозрение что какая-то добавка, но вот какая...
Я бы не рыпалась - но у меня племянник просто обмирает по хлебу с этой муки - вместо пироженок лопает и родителям не дает!!!

что там за состав у ржаной муки «раз и квас»? Написано - 100% ржаная мука

она — Мука ржаная хлебопекарная обдирная ГОСТ, не Мука ржаная цельносмолотая ТУ.
Справочно:

Хлебопекарную ржаную муку в зависимости от качества подразделяют на сорта:

• сеяная;
• обдирная;
• обойная;

- особая.

ОгнеЛо, я знаю что обдирная!!! Просто я пытаюсь найти замену... уже и кудесницу и сокольническую и пудов и гарнец попробовала - все не то!!! Где-то мелькало, что там типа патока добавлена - но я ее и так кладу, результат все равно не тот... вот и мучаюсь... ну что туда еще могли подсыпать???

гарнец

бывает разная, нужно смотреть какую покупаешь.

Где-то мелькало, что там типа патока добавлена

если только ржаной солод...

Как вариант, попробуйте добавить в выпечку немного ржаного солода (он добавит сладкого вкуса)

Марина まりな, брала хлебопекарную (которая сверху), добавляю экстракт ржаного солода и мальтозную патоку. Поэтому и говорю - всю бОшку сломала... Консистенция мякиша хлеба из муки «раз и квас» напоминает подовый столовый, вкус не кислый и не сладкий, просто сравнить не с чем... но очень вкусно...

Татьяна, Доброго дня! Пеку хлеб по этому рецепту уже не глядя. Пробовала печь другой, в моей семье не признают.
Возник вопрос.1) Можно ли заменить пшеничную муку на пшеничную цельносмолотую?
2) Иногда приходиться печь несколько буханок. И хотелось бы замешивать сразу побольше теста в тестомесе. Правильно ли я понимаю мои действия. Замес, подъем, разделить на несколько форм. Подъем в формах и выпечка?
Заранее огромное СПАСИБО!

Kosmos, Ирина, СПАСИБО, на здоровье всей семье

Это пример того, как замесить хлебное тесто правильно, чтобы и хлеб получился качественным, без проблем с подъемом и выпечкой.

А дальше можно импровизировать с количеством муки, видами муки, жидкостью. Можно полностью выпекать из цельнозерновой муки, с добавками отрубей, например. Основой будет служить данный пример, не выходить за рамки соотношения мука-жидкость.

Да, можно сделать большой замес, и затем разделить по формам и выпекать несколько хлебов.

Как пример импровизации с разной мукой, покажу свой хлеб, который сейчас выпекаю часто:

Цельнозерновой серый хлеб с льняными отрубями «Сидим дома» Это хлеб под названием «Сидим дома», когда дома есть все, что нужно для выпечки, от муки до способа выпечки, но нет желания этим заниматься)) А надо! И чтобы скорый результат был! Можно в... Рома

Рома, Танюша! Огромное спасибо за быстрый ответ.
Давно хочу попробовать хлеб с отрубями, но в нашей деревне, ржаная то мука появилась (в свободном доступе) относительно недавно. А отруби есть в продаже только экструзионные (короче готовые). Пытаюсь найти в инете, чтобы доставка была оптимальной по цене.

только экструзионные (короче готовые)

Ира, такие отруби можно разбить блендером до крупки. И отруби есть в супермаркетах, в аптеке, раньше покупала там. Муку можно найти в спец магазинах в инете, и там же отруби можно купить. Боюсь советовать, поскольку не знаю вашу финансовую возможность для таких покупок. На том же озоне и вальдберис можно купить с доставкой.

На том же озоне и вальдберис можно купить с доставкой.

Про них то я забыла. Еще раз спасибо!
А финансы... Их никогда много не бывает. Да и у всех понятие о богатствах свои. Моими я довольна.

Kosmos, Ирина, прости, я не хотела затрагивать тему личных финансов, почему и трудно наверняка подсказывать сайты, цены там очень разные, и не всегда совпадают с нашими желаниями и возможностями

Удачной покупки

Рома, Татьяна, тебе не за что извиняться. Я адекватная. И прекрасно понимаю, что для одного много, то для другого мелочь.

Странную штуку наблюдаю.
В первый замес формирую колобок добавкой белой муки (хлеб пш.-рж.2:1«Цельнозерн.»). Добиваюсь гандбольного мячика? После первой расстойки второй замес даёт расплывание и размазывание под лопатками. Опять добавлять муку? Во второй замес?

ЮрийЮВ, если расплывание тесто небольшое, мазня под колобком, можно оставить как есть и ничего не добавлять в тесто. Это допустимо. Но, для себя делайте заметки, какой состав теста, и что в итоге получится в готовом хлебе. Поскольку готовность теста зависит от многих фактором: новая партия муки, изменение погоды (жарко и тесто поплыло, нужно меньше времени на расстойку) и так далее...
Если под колобком лужа большая, то придется корректировать тесто.

Я для себя всегда держала запас микс-муки для подсыпки в тесто при замесе. Чтобы не перебирать количество муки в большую сторону (например пшеничной), я при подготовке муки всегда в отдельной посуде делаю микс муки, то есть насыпаю в равных количествах пшеничную и ржаную муку и перемешиваю. Затем при необходимости подсыпаю ее в замес теста, таким образом не искажается (или незначительно) рецептура пшенично-ржаного теста.

Татьяна! Похоже, я не вполне ясно выразился.
Суть вопроса в том, что допустимо ли (и стоит ли) корректировать колобок во втором замесе?
Про смесь мук-спасибо.

Если под колобком лужа большая, то придется корректировать тесто.

Да, я вроде как ответила
Допустимо, если есть проблема. Были и у меня такие случаи, выбираем из двух зол меньшее, уместнее подкорректировать колобок и получить хороший результат с мякишем.

Повторюсь (уместно и стоит ли): зависит от состояния муки и колобка, поэтому придется учиться определять состояние теста, и его зависимость от окружающих условий замеса и выпечки, и уметь вмешиваться в процесс на любой стадии процесса замеса, расстойки и выпечки.

Юрий, я в своем разделе много пишу по отдельным темам, как отслеживать тесто, причины и выводы – посмотрите

Спасибо, ответ принят.
В моей хлебопечке под мешалками не бывает луж, как таковых (т. е. жидкое текущее тесто). Теста (любого) уже к концу первого замеса под мешалками быть не должно (как я понимаю), и его не было в прошлые выпечки. Но этот раз вдруг появилось в начале второго замеса. Такого не было никогда раньше, потому и удивился, потому и спросил.
Какие факторы привели к такому... грешу на рецепт, то есть-присутствие ржаной муки и солода в рецепте, и на программу. Ибо остальные факторы второстепенны, потому что с разницей в 3-4 часа я пеку пш.-ржаной и пшеничный хлеба, по буханке того и того через день. То есть: жаркий день для обеих буханок, одинаковая (пш.) мука для обеих буханок, и остальное одинаково. Кроме рецепта и программ. Но пшеничный почти идеален (и замес в колобок сразу, и крыша выпуклая после выпечки), а пш.-рж. вот такой... и крыша проседает.
В следующий раз испеку на одинаковых программах, и посмотрю.
Спасибо ещё раз.

В следующий раз испеку на одинаковых программах, и посмотрю.

И обязательно запишу на листочке: что заложил и сколько и как повело себя тесто, какой хлеб. Ведь возможна всегда ошибка в закладке ингредиентов, муки (случайно задумался, недоложил/переложил ложку другую муки или воды).

Вы не поверите, но я до сих пор иду на кухню с листочком, чего и сколько положить, и контролирую закладку. А дальше контроль замеса по факту, и ухожу спокойно когда сформован колобок, значит и хлеб получится.

Вот посмотрите яркие примеры из моего личного опыта замеса, многому научит моментально Пособие по выпечке хлеба в домашней хлебопечке #8

Я? Я поверю! Ибо не надеюсь на память и кладу последовательно, как и записано в рецепте. А рецепт приношу с собой к хлебопечке. Изменения всегда дописываю к рецепту карандашом.
И замес тоже контролирую и корректирую, ибо давно уже не верю в обещания типа «хлебопечка всё сделает за Вас, только заложите продукты и включите программу».

Выражаю благодарность Татьяне (Рома) за помощь. Сам бы я ещё долго искал причину.
Сменил программу с Цельнозернового на Белый, чуть уменьшил дрожжей и добавил муки во второй замес. Колобок был плотный, не лип к пальцам. Хлеб получился с крышей, пропёкся, и вкус хорош.

Уважаемые хлебопеки, здравствуйте! Пеку хлеб и ржаной и пшеничный. И в духовке и в хлебопечке. Готовый хлеб хорошо держит форму, хорошо подымается, пропекается, красивый. Но одну проблему ни как не могу решить... Почему-то мякиш всегда крошится. Масло намазать трудновато. При разрезании много крошек. Не соображу, что не так? Рецепты разные перепробовала. Но ни как не справится, что бы мякиш был поплотнее. С выпечкой батона из одной пшеничной муки таких проблем нет. Может посоветуете?

Ольга

Ольга, может быть тут что-нибудь полезное найдете

Крошится хлеб