Блины молочные, масляные, на опаре из многозернового старого теста

Категория: Блюда из круп и мучных изделий
Кухня: русская
Блины молочные, масляные, на опаре из многозернового старого теста

Ингредиенты

ОПАРА – первый замес
Опара на старом тесте 300 мл.
Мука пшеничная 400 гр.
Молоко свежее 500 мл.
Дрожжи сухие активные 0,5 ч. л.
ТЕСТО – второй замес
Опара свежая всё от первого замеса
Молоко свежее 500 мл.
Яйца свежие 2 шт.
Масло сливочное (топленое) 40-50 грамм
Соль по вкусу (3/4 ч. л.)
Сахар белый по вкусу (2-3 ст. л.)

Способ приготовления

  • Один раз…всего один лишь только раз в году, приходит к нам масленица!
  • Мучная, маслянная, жирная! Широкая МАСЛЕНИЦА!
  • На целую неделю! Ее называют, широкой, веселой, жирной, объедухой, Сырной неделей.
  • И прожить ее нужно так, чтобы не было мучительно больно за то, что не поел в эту неделю блинов – настоящих русских блинов!
  • На опаре, на дрожжах, румяных, духмяных, тонких в дырочку как кружево!
  • И чтобы запах от них был дурманяще опарный, блинный!
  • По преданию, славяне узнали секрет дрожжевого теста через скифов от жителей причерноморских греческих поселений. Традиционные русские дрожжевые блины получаются рыхлыми, мягкими, пышными, пористыми. В результате готовые блины прекрасно впитывают жидкое масло, сливки, сметану и становятся нежными, сочными и блестящими.
  • И когда блины уже на столе, оторваться от них невозможно
  • Да, времени на такие блины нужно больше, чем на простые – но, оно того стоит!
  • ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
  • 1. Старое тесто.
  • Я пользуюсь своими наработками по старому тесту:
  • Блины молочные, масляные, на опаре из многозернового старого тестаПшеничный хлеб на опаре из старого теста
    (Рома)
  • Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу
  • Только последнее время, я делаю старое тесто с добавлением большого количества многозерновых хлопьев, которых получается много после приготовления заквашенного киселя. И на этом старом многозерновом тесте пеку хлеб.
  • Блины молочные, масляные, на опаре из многозернового старого тестаПолезный завтрак: кисель из ферментированного (заквашенного) геркулеса
    (Рома)
  • Взяла старое многозерновое тесто, обновила его немного: добавила к нему водички, муки пшеничной, перемешала вилкой-венчиком. Закрыла баночку крышкой, оставила только маленькую дырочку в крышке для доступа воздуха, убрала посуду в холодильник на верхнюю (теплую) полку. И выстаивалось у меня там тесто 3-4 дня, сначала активно «возбухало», в крышку упиралось (благо крышка крепко держалась на банке), потом осело и притихло.
  • Блины молочные, масляные, на опаре из многозернового старого теста Блины молочные, масляные, на опаре из многозернового старого теста
  • Но, внутри пузырей много, тесто активное. Темные крошки на поверхности, это крошки многозерновых круп-хлопьев.
  • Вот, это тесто-опару и буду использовать для блинов.
  • Блины молочные, масляные, на опаре из многозернового старого теста Блины молочные, масляные, на опаре из многозернового старого теста
  • 2. ОПАРА – первый замес
  • Достать опару из холодильника и согреть ее при комнатной температуре, примерно час.
  • Разогреть молоко до 40*С. Перелить в кастрюлю большую, чтобы тесту вольготно было подниматься.
  • Добавить к молоку опару из баночки, муку (всю!), немного дрожжей, для активации опары и теста.
  • Перемешать аккуратно тесто, чтобы не было комочков. Уже сейчас тесто пружинит под лопаткой, от присутствия опары многозерновой.
  • Блины молочные, масляные, на опаре из многозернового старого теста
  • Закрываем кастрюлю крышкой, убираем в теплое место, пока тесто не поднимется в 2-2,5 раза. На время я не смотрю, главное увеличение в объеме.
  • Когда тесто-опара увеличится в объеме, опускаем тесто. Размешать его венчиком-ложкой-лопаткой. И переходим теперь к приготовлению теста для блинов.
  • 3. ТЕСТО – второй замес
  • В кастрюлю с опарой добавить яйца, соль, сахар, масло сливочное или топленое (разогреть слегка, сделать мягким), перемешать тесто.
  • Теперь в кастрюлю добавить оставшееся теплое молоко. По густоте тесто нужно сразу делать «как на блины», для чего попробуйте его половником, насколько оно подходит по консистенции к блинному тесту.
  • Если после добавки молока тесто получилось очень жидким – добавить немного муки.
  • Если после добавки молока тесто получилось все-таки густым – добавить немного молока или воды.
  • Тщательно перемешать тесто. Закрыть крышкой и поставить в тепло на расстойку до увеличения почти в два раза.
  • ПРО РАССТОЙКУ: тесто сразу делаем нужной блинной густоты, поскольку в готовое тесто уже нельзя добавлять никакие ингредиенты – будем сразу печь блины. Если добавить еще ингредиенты, то нужно будет дать тесту подняться-расстояться еще раз.
  • 4. ПЕЧЕМ БЛИНЫ.
  • Достаем кастрюлю с тестом, осаживаем его венчиком-лопаткой. Тесто получается хорошо расстоенным, мелкими пузыриками по поверхности.
  • Теперь можно печь блины.
  • Разогреваем сковороду (или сразу несколько) до сильного.
  • Сковороду можно смазать растительным маслом, кисточкой, слегка. А можно и не смазывать, если уверены в том, что блины не пристанут к сковороде.
  • Набираем в половник нужное количество теста, и распространяем его по сковороде, очень тонко. Или толсто – это уже личные препочтения)))
  • Ставим сковороду на огонь и выпекаем блины с двух сторон до румяного колера.
  • Блины молочные, масляные, на опаре из многозернового старого теста Блины молочные, масляные, на опаре из многозернового старого теста Блины молочные, масляные, на опаре из многозернового старого теста
  • Готовые блины перекладываем на блюдо, смазываем кисточкой растопленным сливочным или топленым маслом, и прикрываем стопочку блинов крышкой - пусть масло впитается в блины, они станут масляными, вкусными, мягкими. Масленица, однако!))
  • Блины молочные, масляные, на опаре из многозернового старого теста
  • Блины молочные, масляные, на опаре из многозернового старого теста
  • И получаются вот такие шикарные блины!
  • Блины молочные, масляные, на опаре из многозернового старого теста
  • Блины молочные, масляные, на опаре из многозернового старого теста
  • Блины молочные, масляные, на опаре из многозернового старого теста
  • С вкусом и запахом опары, и весны!
  • Ну, а есть блины будем со сметаной, медом, вареньем…или с икрой, малосольной рыбкой, селедочкой…далее везде, что к масляной неделе заготовлено)))

Примечание

Приятного всем аппетита!
Вкусных блинов!
С понедельника идем поститься!

Чехов А. П. "Блины" рассказ
Поддаются времена и исчезают мало-помалу на Руси древние обычаи, одежды, песни; многое уже исчезло и имеет только исторический интерес, а между тем такая чепуха, как блины, занимает в современном российском репертуаре такое же прочное и насиженное место, как и 1000 лет тому назад. Не видно и конца им и в будущем...

Принимая во внимание почтенную давность блинов и их необыкновенную, веками засвидетельствованную стойкость в борьбе с новаторством, обидно думать, что эти вкусные круги из теста служат только узким целям кулинарии и благоутробия... Обидно и за давность и за примерную, чисто спартанскую стойкость... Право, кухня и чрево не стоят тысячи лет.

Что касается меня, то я почти уверен, что многоговорящие старики-блины, помимо кулинарии и чревоугодия, имеют и другие конечные цели... Кроме тяжелого, трудно переваримого теста, в них скрыто еще что-то более высшее, символическое, быть может, даже пророческое... Но что именно?

Не знаю и знать не буду. Это составляло и составляет поднесь глубокую, непроницаемую женскую тайну, до которой добраться так же трудно, как заставить смеяться медведя... Да, блины, их смысл и назначение — это тайна женщины, такая тайна, которую едва ли скоро узнает мужчина. Пишите оперетку!

Со времен доисторических русская женщина свято блюдет эту тайну, передавая ее из рода в род не иначе, как только через дочерей и внучек. Если, храни бог, узнает ее хоть один мужчина, то произойдет что-то такое ужасное, чего даже женщины не могут представить себе. Ни жена, ни сестра, ни дочь... ни одна женщина не выдаст вам этого секрета, как бы вы дороги ей ни были, как бы она низко ни пала. Купить или выменять секрет невозможно. Его женщина не проронит ни в пылу страсти, ни в бреду. Одним словом, это единственная тайна, которая сумела в течение 1000 лет не просыпаться сквозь такое частое решето, как прекрасная половина!..

Как пекут блины? Неизвестно... Об этом узнает только отдаленное будущее, мы же, не рассуждая и не спрашивая, должны есть то, что нам подают... Это тайна!

Вы скажете, что и мужчины пекут блины... Да, но мужские блины не блины. Из их ноздрей дышит холодом, на зубах они дают впечатление резиновых калош, а вкусом далеко отстают от женских... Повара должны ретироваться и признать себя побежденными...

Печенье блинов есть дело исключительно женское... Повара должны давно уже понять, что это есть не простое поливание горячих сковород жидким тестом, а священнодействие, целая сложная система, где существуют свои верования, традиции, язык, предрассудки, радости, страдания... Да, страдания... Если Некрасов говорил, что русская женщина исстрадалась, то тут отчасти виноваты и блины...

Я не знаю, в чем состоит процесс печения блинов, но таинственность и торжественность, которыми женщина обставила это священнодействие, мне несколько известны... Тут много мистического, фантастического и даже спиритического... Глядя на женщину, пекущую блины, можно подумать, что она вызывает духов или добывает из теста философский камень...

Во-первых, ни одна женщина, как бы она развита ни была, ни за что не начнет печь блины 13-го числа или под 13-е, в понедельник или под понедельник. В эти дни блины не удаются. Многие догадливые женщины, чтобы обойти это, начинают печь блины задолго до масленицы, таким образом домочадцы получают возможность есть блины и в масленичный понедельник и 13-го числа.

Во-вторых, накануне блинов всегда хозяйка о чем-то таинственно шепчется с кухаркой. Шепчутся и глядят друг на друга такими глазами, как будто сочиняют любовное письмо... После шептания посылают обыкновенно кухонного мальчишку Егорку в лавочку за дрожжами... Хозяйка долго потом смотрит на принесенные дрожжи, нюхает их и, как бы они идеальны ни были, непременно скажет:

— Эти дрожжи никуда не годятся. Поди, скверный мальчишка, скажи, чтобы тебе получше дали...

Мальчишка бежит и приносит новые дрожжи... За сим берется большая черепяная банка и наливается водой, в которой распускаются дрожжи и немного муки... Когда дрожжи распустились, барыня и кухарка бледнеют, покрывают банку старой скатертью и ставят ее в теплое место.

— Смотри же, не проспи, Матрена... — шепчет барыня. — И чтоб у тебя банка всё время в тепле стояла!

За сим следует беспокойная, томительная ночь. Обе, кухарка и барыня, страдают бессонницей, если же спят, то бредят и видят ужасные сны... Как вы, мужчины, счастливы, что не печете блинов!

Не успеет засереть за окном хмурое утро, как барыня, босая, разлохмаченная и в одной сорочке бежит уже в кухню.

— Ну, что? Ну, как? — забрасывает она вопросами Матрену. — А? Отвечай!

А Матрена стоит уже у банки и сыплет в нее гречневую муку...

В-третьих, женщины строго следят за тем, чтобы кто-нибудь из посторонних или из домочадцев-мужчин не вошел в кухню в то время, когда там пекутся блины... Кухарки не пускают в это время даже пожарных. Нельзя ни входить, ни глядеть, ни спрашивать... Если же кто-нибудь заглянет в черепяную банку и скажет: «Какое хорошее тесто!», то тогда хоть выливай — не удадутся блины! Что говорят во время печения блинов женщины, какие читают они заклинания — неизвестно.

Ровно за полчаса до того момента, когда тесто поливается на сковороды, красная и уже замученная кухарка льет в банку немного горячей воды или же теплого молока. Барыня стоит тут же, что-то хочет сказать, но под влиянием священного ужаса не может выговорить. А домочадцы в это время, в ожидании блинов, шагают по комнатам и, глядя на лицо то и дело бегающей в кухню хозяйки, думают, что в кухне родят или же, по меньшей мере, женятся.

Но вот, наконец, шипит первая сковорода, за ней другая, третья... Первые три блина — это макулатура, которую может съесть Егорка... зато четвертый, пятый, шестой и т. д. кладутся на тарелку, покрываются салфеткой и несутся в столовую к давно уже жаждущим и алчущим. Несет сама хозяйка, красная, сияющая, гордая... Можно думать, что у нее на руках не блины, а ее первенец.

Ну, чем вы объясните этот торжествующий вид? К вечеру барыня и кухарка от утомления не могут ни стоять, ни сидеть. Вид у них страдальческий... Еще бы, кажется, немного, и они прикажут долго жить...

Такова внешняя сторона священнодействия. Если бы блины предназначались исключительно только для низменного чревоугодия, то, согласитесь, тогда непонятны были бы ни эта таинственность, ни описанная ночь, ни страдания... Очевидно, что-то есть, и это «что-то» тщательно скрыто.

Глядя на дам, следует все-таки заключить, что в будущем блинам предстоит решение какой-либо великой, мировой задачи.

Впервые -- "Петербургская газета", 1886, N 49, 19 февраля, стр. 2. Подпись: Рувер.
Печатается по тексту газеты.


В. Никифоров-Волгин. Рассказ «Кануны Великого Поста»

Масленица пришла в легкой метелице. … От людей пахло блинами. Богатые пекли блины с понедельника, а бедные с четверга. Мать пекла блины с молитвою. Первый испеченный блин она положила на слуховое окно в память умерших родителей. Мать много рассказывала о деревенской Масленице, и я очень жалел, почему родителям вздумалось перебраться в город. Там все было по-другому. В деревне Масленичный понедельник назывался – встреча; вторник – заигрыши; среда – лакомка; четверг – перелом; пятница – тещины вечерки; суббота – золовкины посиделки; воскресенье – проводы и прощеный день. Масленицу называли также Боярыней, Царицей, Осударыней, Матушкой, Гуленой, Красавой. Пели песни, вытканные из звезд, солнечных лучей, месяца-золотые рожки, из снега, из ржаных колосков.
В эти дни все веселились, и только одна церковь скорбела в своих вечерних молитвах. Священник читал уже великопостную молитву Ефрема Сирина «Господи и Владыка живота моего». Наступило Прощеное воскресенье. Днем ходили на кладбище прощаться с усопшими сродниками. В церкви, после вечерни, священник поклонился всему народу в ноги и попросил прощения. Перед отходом ко сну земно кланялись друг другу, обнимались и говорили: «Простите, Христа ради», и на это отвечали: «Бог простит». В этот день в деревне зорнили пряжу, т. е. выставляли моток пряхи на утреннюю зарю, чтобы вся пряха была чиста. Снился мне грядущий Великий пост, почему-то в образе преподобного Сергия Радонежского, идущего по снегу и опирающегося на черный игуменский посох.
Сегодня суббота, предпоследний день масленицы. Завтра прощенное воскресение!

ИСКРЕННЕ ПРОИЗНОШУ: «ПРОСТИТЕ МЕНЯ, ХРИСТА РАДИ!»

И ОТ ВСЕГО СЕРДЦА ОТВЕЧАЮ: «БОГ ПРОСТИТ! И Я ПРОЩАЮ!»

*celfh
Замечательно и восхитительно!!! Спасибо!!!
*Рома

Танюша, на здоровье! С МАСЛЯНОЙ тебя, вкусных тебе блинов!
*Маруся
Татьяна, отменные блины! Настоящие, русские, масляные!
Эх, жалко, к завтрашнему дню уже не успею такие испечь, но в закладки однозначно! Будет еще время!
За историю отдельное спасибо
*Танюля
Красиво и вкусно. Мы сегодня ели блинчики. Конечно такие уже не успею испечь, но дрожжевые сейчас на завтра поставлю.
И меня простите если вдруг кого ненамеренно обидела.
Я прощаю Вам, и меня, Господь, прости грешную.
*Альбина
Татьяна, какой замечательный рецепт 🔗
*Рома
Девочки, на здоровье!
Конечно же, опарные дрожжевые блины самые вкусные
Требуют времени - но вкус Стоит потрудиться раз в год
*Тришка
Какой рецепт !
Прочитала на одном дыхании, спасибо Танюша !
С праздником Масленицы !
*Рома
Ксюша, на здоровье!
Да, история у нашей страны богатая, есть что почитать - мне тоже всегда интересно

С масляной неделей тебя! Вкусных блинов!

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *




Поиск по сайту