🔎

Квашеные грибы

Категория: Заготовки
Кухня: русская
Квашеные грибы

Ингредиенты

отваренные грибы 1кг
соль 1 ст. л.
сахар 2 ст. л.
сметана 3 ст. л.
специи, травы, чеснок

Способ приготовления

  • Квашение - отличные способ консервации грибов без закатывания в банки. Квашеные грибы полезнее соленых, так как при квашении образуется молочная кислота. Она разрушает толстые оболочки клеток грибов, которые плохо перевариваются человеком. Этот вид консервации особенно хорош для рыжиков, груздей и других пластинчатых грибов, которые при засолке сквашиваются очень медленно.
  • Грибы чистят, проваривают в течение 20-30 минут (кроме рыжиков, их отваривать вообще не надо) в 5%-м растворе соли (на 1 л воды - 50 г соли). Затем откидывают на решето (отвар НЕ ВЫЛИВАТЬ), дают воде стечь и промывают. Охлажденные грибы укладывают в бочки, баки или в другую емкость со специями, заливают кисло-сладкой заливкой, закрывают "подушкой" из листьев и специй, накрывают сверху чистой ветошью, деревянным кружком или тарелкой, сверху ставят груз (банку с водой, например).
  • Заливку готовят из охлажденного слитого отвара, в который добавляют соль, сахар и сметану в указанном выше количестве (данные на ОТВАРЕННЫЕ уже грибы!).
  • Перед укладкой грибов в ёмкости кладут листья дуба, вишни, хрена, укроп (много), столовую ложку-две готовой горчицы, чеснок свежий резанный. Потом слой грибов, примерно 4-5см, заливают заливкой, повторяют листья (кроме дуба и вишни). Слои можно добавлять по мере собирания грибов, но, желательно уложиться в 10 дней от момента укладывания первого слоя. Сверху слои закрывают "подушкой" (слой не менее 3 см) из листев дуба, вишни, хрена (эту "подушку" можно переносить на верх каждого следующего слоя по мере пополнения). Сверху закрывают чистой тканью, которую прижимают плоским кружком и грузом (как при квашении капусты).
  • Первую пробу можно снимать через 3-4 недели. Желательно хранить при Т ниже 12*С, но не замораживать. Сверху можно не герметично закрыть крышкой.
  • Приятного аппетита!
  • На фото только что заквашенный верхний слой, поэтому еще видна сметана. Потом она "исчезает" уходя в молочно-кислое брожение. Вкус и польза обалденные!


Поделиться…
*Loksa
Я первая буду пробовать спасибо
*Рома
Лина, очень интересный вариант засолки, вроде весь процесс обоснован - а дальше нужно пробовать
*Linadoc
Оксана, Оксан, приятного аппетита и здоровья!
*Linadoc
Татьяна, рецепт проверен ни одним поколением. Думала, что он известен, а оказалось, что нет! Рада поделиться!
*Рома
Цитата: Linadoc

Татьяна, рецепт проверен ни одним поколением. Думала, что он известен, а оказалось, что нет! Рада поделиться!
Осталось слетать на рынок за грибами а ведь я себе сказала уже «хваааатииит»
*Loksa
Значит в 5% раствор соли добавляют еще соль? и сахар и сметану-это понятно. И сколько должно быть заливки- покрывает грибы? Или выше? Вся заливки уходит (в которой варились грибы)?
*qdesница
Линочка, спасибо за рецепт!

Татьяна, а у меня в морозилке рыжики есть
*Linadoc
Цитата: Loksa
И сколько должно быть заливки- покрывает грибы? Или выше?
Оксана, заливка должна покрывать грибы. Как при квашении капусты. Отвара, как показывает практика, не хватает. Нужно еще воды доливать (не много, где-то грамм 150-200мл на каждый кг грибов), но нужно.
*MariV
Очень интересный способ засолки грибов! У меня северные предки - грибов много собирали, и солили-сушили постоянно; никогда даже и не слышала о таком способе!

Надо ещё самой сметану сделать - не с покупной же делать!
*dopleta
Спасибо, Linadoc, очень любопытно и не терпится попробовать! Завтра-послезавтра - в лес!
*Linadoc
Цитата: MariV
Надо ещё самой сметану сделать - не с покупной же делать!
Ольга, у меня уже давно своя (ножом можно резать). Сливки заквашиваю закваской от Лактины «Сметана», потом перезаквашиваю еще раз 5. Использую сливки 20% жирности. Но можно и заквасить готовой сметаной из магазина.
*MariV
Я тоже сама сметану делаю закваской «Тонус» от НИИ молочной промышленности. Я хотела сказать, что не стОит с магазинной делать - с консервантами и растительными жирами.
*Linadoc
Цитата: MariV
не стОит с магазинной делать
Ольга, у меня в семье это давно ТАБУ. Но у других могут быть другие варианты. Я не настаиваю, но очень рекомендую.
*Linadoc
Цитата: dopleta
Завтра-послезавтра - в лес!
Лариса, Ларис, я собственно, ввиду отсутствия дождей нетрадиционные собрала - ИЗВИНЯЮСЬ (но это правда) - грузди, дождевики жемчужные, паутинники, ежёвики, колпаки, зонтики и (страшно сказать) мухоморы серо-розовые. Но я - некоторый специалист в этом вопросе, поэтому, кто не в теме, ничего не советую. Но вкуснота....
*dopleta
Это грузди-то - нетрадиционные?! Что касается остальных - знаю только колпаки, ежевики и зонтики. Ну, про дождевики еще знаю, что молодые едят, но сама никогда не ела. А уж мухоморы! Еще раз удивлена!
*Linadoc
Цитата: dopleta
Это грузди-то - нетрадиционные?!
Мои-то дети научены по примеру. А когда во втором классе (это, слава Богу, давно было) ребенок отметил грузди, как съедобные, получил «два». Может что изменилось, не знаю (дети у меня самостоятельные, сами все делают и готовятся, сами себе репетиров находят, в дневниках сами за меня расписываются моего разрешения, про готовку-уборку не говорю). Но, когда с бабушкой в лес сходили, сказали, что больше не пойдут - у неё все - поганки несъедобные, «а мы знаем, что они съедобные и вкусные»!
*Altusya
Интересный рецепт.
Моя мама тоже квасила грибы, но без сметаны, сахара. Вкуснота! И действительно, черные грузди просто потрясающие получались.
Но в этом году мы только опят набрали, суховато в нашем лесу (районе). А мама сейчас далеко не ходит (

В закладочки отнесу, спасибо.
*Linadoc
Ольга, вряд ли грибы заквасятся без сахара и кисломолочных бактерий! Да и сметану через месяц уже не видно. Зато вкус потрясный.
*julia007
Впервые слышу про квашенные грибы и темболее никогда не пробовала, но теперь очень хочеться. Спасибо за рецепт! Очень заинтересовали.

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения