Квашеные грибы

Категория: Заготовки
Кухня: русская
Квашеные грибы

Ингредиенты

отваренные грибы 1кг
соль 1 ст. л.
сахар 2 ст. л.
сметана 3 ст. л.
специи, травы, чеснок

Способ приготовления

  • Квашение - отличные способ консервации грибов без закатывания в банки. Квашеные грибы полезнее соленых, так как при квашении образуется молочная кислота. Она разрушает толстые оболочки клеток грибов, которые плохо перевариваются человеком. Этот вид консервации особенно хорош для рыжиков, груздей и других пластинчатых грибов, которые при засолке сквашиваются очень медленно.
  • Грибы чистят, проваривают в течение 20-30 минут (кроме рыжиков, их отваривать вообще не надо) в 5%-м растворе соли (на 1 л воды - 50 г соли). Затем откидывают на решето (отвар НЕ ВЫЛИВАТЬ), дают воде стечь и промывают. Охлажденные грибы укладывают в бочки, баки или в другую емкость со специями, заливают кисло-сладкой заливкой, закрывают "подушкой" из листьев и специй, накрывают сверху чистой ветошью, деревянным кружком или тарелкой, сверху ставят груз (банку с водой, например).
  • Заливку готовят из охлажденного слитого отвара, в который добавляют соль, сахар и сметану в указанном выше количестве (данные на ОТВАРЕННЫЕ уже грибы!).
  • Перед укладкой грибов в ёмкости кладут листья дуба, вишни, хрена, укроп (много), столовую ложку-две готовой горчицы, чеснок свежий резанный. Потом слой грибов, примерно 4-5см, заливают заливкой, повторяют листья (кроме дуба и вишни). Слои можно добавлять по мере собирания грибов, но, желательно уложиться в 10 дней от момента укладывания первого слоя. Сверху слои закрывают "подушкой" (слой не менее 3 см) из листев дуба, вишни, хрена (эту "подушку" можно переносить на верх каждого следующего слоя по мере пополнения). Сверху закрывают чистой тканью, которую прижимают плоским кружком и грузом (как при квашении капусты).
  • Первую пробу можно снимать через 3-4 недели. Желательно хранить при Т ниже 12*С, но не замораживать. Сверху можно не герметично закрыть крышкой.
  • Приятного аппетита!
  • На фото только что заквашенный верхний слой, поэтому еще видна сметана. Потом она "исчезает" уходя в молочно-кислое брожение. Вкус и польза обалденные!


*Loksa
Я первая буду пробовать спасибо
*Рома
Лина, очень интересный вариант засолки, вроде весь процесс обоснован - а дальше нужно пробовать
*Linadoc
Оксана, Оксан, приятного аппетита и здоровья!
*Linadoc
Татьяна, рецепт проверен ни одним поколением. Думала, что он известен, а оказалось, что нет ! Рада поделиться !
*Рома
Цитата: Linadoc

Татьяна, рецепт проверен ни одним поколением. Думала, что он известен, а оказалось, что нет ! Рада поделиться !

Осталось слетать на рынок за грибами а ведь я себе сказала уже "хваааатииит"
*Loksa
Значит в 5% раствор соли добавляют еще соль? и сахар и сметану-это понятно. И сколько должно быть заливки- покрывает грибы? Или выше? Вся заливки уходит (в которой варились грибы)?
*qdesница
Линочка, спасибо за рецепт!

Татьяна, а у меня в морозилке рыжики есть
*Linadoc
Цитата: Loksa
И сколько должно быть заливки- покрывает грибы? Или выше?
Оксана, заливка должна покрывать грибы. Как при квашении капусты. Отвара, как показывает практика, не хватает. Нужно еще воды доливать (не много, где-то грамм 150-200мл на каждый кг грибов), но нужно.
*MariV
Очень интересный способ засолки грибов! У меня северные предки - грибов много собирали, и солили-сушили постоянно; никогда даже и не слышала о таком способе!

Надо ещё самой сметану сделать - не с покупной же делать!
*dopleta
Спасибо, Linadoc, очень любопытно и не терпится попробовать ! Завтра-послезавтра - в лес!
*Linadoc
Цитата: MariV
Надо ещё самой сметану сделать - не с покупной же делать!
Ольга, у меня уже давно своя (ножом можно резать). Сливки заквашиваю закваской от Лактины "Сметана", потом перезаквашиваю еще раз 5. Использую сливки 20% жирности. Но можно и заквасить готовой сметаной из магазина.
*MariV
Я тоже сама сметану делаю закваской "Тонус" от НИИ молочной промышленности. Я хотела сказать, что не стОит с магазинной делать - с консервантами и растительными жирами.
*Linadoc
Цитата: MariV
не стОит с магазинной делать
Ольга, у меня в семье это давно ТАБУ. Но у других могут быть другие варианты. Я не настаиваю, но очень рекомендую.
*Linadoc
Цитата: dopleta
Завтра-послезавтра - в лес!
Лариса, Ларис, я собственно, ввиду отсутствия дождей нетрадиционные собрала - ИЗВИНЯЮСЬ (но это правда) - грузди, дождевики жемчужные, паутинники, ежёвики, колпаки, зонтики и (страшно сказать) мухоморы серо-розовые. Но я - некоторый специалист в этом вопросе, поэтому, кто не в теме, ничего не советую. Но вкуснота....
*dopleta
Это грузди-то - нетрадиционные?! Что касается остальных - знаю только колпаки, ежевики и зонтики . Ну, про дождевики еще знаю, что молодые едят, но сама никогда не ела . А уж мухоморы ! Еще раз удивлена !
*Linadoc
Цитата: dopleta
Это грузди-то - нетрадиционные?!
Мои-то дети научены по примеру. А когда во втором классе (это, слава Богу, давно было) ребенок отметил грузди, как съедобные, получил "два". Может что изменилось, не знаю (дети у меня самостоятельные, сами все делают и готовятся, сами себе репетиров находят, в дневниках сами за меня расписываются моего разрешения, про готовку-уборку не говорю). Но, когда с бабушкой в лес сходили, сказали, что больше не пойдут - у неё все - поганки несъедобные, "а мы знаем, что они съедобные и вкусные" !
*Altusya
Интересный рецепт.
Моя мама тоже квасила грибы, но без сметаны, сахара. Вкуснота! И действительно, черные грузди просто потрясающие получались.
Но в этом году мы только опят набрали, суховато в нашем лесу(районе). А мама сейчас далеко не ходит(

В закладочки отнесу, спасибо.
*Linadoc
Ольга, вряд ли грибы заквасятся без сахара и кисломолочных бактерий ! Да и сметану через месяц уже не видно. Зато вкус потрясный.
*julia007
Впервые слышу про квашенные грибы и темболее никогда не пробовала, но теперь очень хочеться. Спасибо за рецепт! Очень заинтересовали.
*Linadoc
Юлия, пробуйте и живите здорОво!
*Шелена
Лина, спасибо за рецепт. Завтра буду квасить по нему опята.
В своей картотеке нашла близкий рецепт заквашивания грибов. Вместо сметаны предлагают использовать сыворотку. Вы не пробовали такую замену? Вместо магазинной сметаны, наверное, лучше будет, как Вы думаете?
*Linadoc
Цитата: Шелена
Вместо сметаны предлагают использовать сыворотку.
Елена, я делала на своей сыворотке тоже. Неплохо получилось, но мне показалось, что закислялось хуже. Этот же способ дает возможность хранить грибы, как квашенную капусту - просто в охлажденном месте. Поэтому закисание важно, в качестве консерванта в том числе. Но, в целом, можно, особенно, если сыворотку не нагревали выше 60*С. Я в том году использовала еще "консервант д-р Эткер" - через месяц-полтора после заквашивания припудрила ткань этим консервантом (буквально 1/4 ч. л. на всю поверхность бака) и все без проблем простояло до весны. Ну а в пост-то мы все и доели до дна. А баки у меня 10-литровые.
*Шелена
Лина, большое спасибо за такой подробный ответ! Впишу эти полезнейшие дополнения в свою тетрадь и учту в дальнейшем.
Сегодня заквасила грибы с использованием сметаны (увы, магазинной). Через положенное время поделюсь впечатлениями о вкусе.
*Шелена
Лина, несу ОГРОМНЕЙШЕЕ спасибо за грибы!!!
Сегодня попробовали квашеные опята. Очень понравились! Вкус гораздо интереснее солёных (а их перепробовали немало по разным рецептам и у разных хозяек). Отдалённо напоминает маринованные в очень слабом растворе уксуса. Немного щиплет язык. Заправили маслом и добавили лучка( хотя обычно солёные заправляем сметаной). Получилось объедение.
Вся семья просила обязательно сказать "спасибо" хозяйке такого отличного рецепта.
*Linadoc
Елена, рада, что рецепт подошел. Мы-то так всегда делали и не думала я, что рецепт неизвестен. На здоровье и приятного аппетита!
*Loksa
Linadoc, а че за доктор-консервант, тот который и для варенья используют?
*Рома
Цитата: Linadoc

Елена, рада, что рецепт подошел. Мы-то так всегда делали и не думала я, что рецепт неизвестен. На здоровье и приятного аппетита!

Нашла я это вариант консервирования в книге. Называется "Квашеные грибы"
Правда там способ дается длинный и долгий - наш проще и быстрее
Норма закладки: 1 ст. л. свежей молочной сыворотки на 3 кг. свежих грибов. Я думаю, что домашняя сметана нисколько не хуже молочной сыворотки.

Linadoc, СПАСИБО за рецепт! Тоже попробую опята заквасить, еще есть немного
*Linadoc
Цитата: Loksa
а че за доктор-консервант,
Оксана, это из той же серии - Д-р Эткер, только консервант: Квашеные грибы

Цитата: Рома

Нашла я это вариант консервирования в книге. Называется "Квашеные грибы"
Правда там способ дается длинный и долгий - наш проще и быстрее
Норма закладки: 1 ст. л. свежей молочной сыворотки на 3 кг. свежих грибов. Я думаю, что домашняя сметана нисколько не хуже молочной сыворотки.

Linadoc, СПАСИБО за рецепт! Тоже попробую опята заквасить, еще есть немного
Татьяна, уверена, что результат понравится !
*Loksa
Linadoc, а мне наквасить только в следующем году получится. За грибами больше не попали Уже соленные грибы переложила в меньшую тару и доктором припудрю, раньше всегда горчицей сыпала-тоже хорошо, но плесень все равно появляется месяца через два. Самое лучшее в холодильнике держать, но он не резиновый. Спасибо!
*Linadoc
Оксана, мы в этом году тоже немного сделали - грибов особо и не было. Ну ничего, в следующем году наверстаем.
*Надюшич
Девочки, я давно делаю квашеные грибы , и подтверждаю, что грибы получаются обалденно вкусные. Я делаю по следующему рецепту.

Грибы квашеные.

Грибы (белые, серые, опята, маслята и т. д.) отварить, добавив на 1 литр воды 2 ст. л соли и 1 ст. л сахара, остудить, добавить 2 ст. л молочной сыворотки (можно 1 ст. л кислого молока). Грибы переложить в 3-х л банку (или другую емкость), пересыпав укропом (зонтиками), чесноком, листьями черной смородины). Посуду лучше выбирать с узким горлом. Сверху положить скрученный пучок стеблей укропа, заткнуть как пробкой, чтоб грибы находились в рассоле. Прикрыть неплотно крышкой и оставить на кухне для брожения (как капусту квасим) на 2-3 дня. Потом убрать в холодильник или в холодный погреб. Дня через 2-3 рассол опустится вниз, долить свежим рассолом, а сверху долить растительное масло приблизительно 1 см (это чтоб плесень не образовывалась. Недели через 2-3 можно вкушать. Я промываю грибы от рассола, добавляю мелко порезанного свежего чеснока и немного растительного масла с запахом. Оставшиеся в банке грибы должны быть утоплены в рассоле, чтоб на них не образовывалась плесень. Хорошо спасает от плесени положенный сверху лист хрена. И уверяю, хороши не только пластинчатые грибы, но и губчатые .

*Galina Iv.
Лина, а если рыжики не отваривать, то заливать просто водой? или есть отвар от других грибов, то его использовать?
*Linadoc
Галь, рыжики я просто солю, добавляю много травок, сметану и под гнёт. Они сами много сока дают, если сока мало, то можно отвар тех же трав с солью добавить.
*Елена Kadiewa
Линааааа, ты где?
*Луна Норд
Рыжики сами по себе очень "духмянные", зачем много травы?
*Елена Kadiewa
Заквасила я их, радость моя, посмотрю-что получится. До кучи и обломки грибов затушила, завтра твою икру сделаю и в морозилку,
*Linadoc
Вот умница, мамка! Ещё спасибо тыщу раз скажешь. Ты их собирай и докладывай постепенно, залива и травкой прокладывай. Груз не забудь, надо чтоб они покрыты рассолом были.
*Loksa
Я тоже первый кг заквасила. Надеюсь добавить до ведра целого.
*Linadoc
Оксана, главное, начать!
*natalisorel
Надюшич, А соли не маловато в твоем рецепте? Сегодня заквасила грибы по твоему рецепту, а в качестве закваски положила кефир от молочного гриба. Правильно ли сделала. НЕ разк ещё квашенные грибы не ела.
*Linadoc
Натали, соли нормально, А вот кефир-это грибы, А нужны кисло-молочные бактерии, поэтому сметана, простокваша, ряженка, просто кислая сыворотка от творога.
*Anatolyevna
Linadoc, Лина ходи в беседку.
*natalisorel
Linadoc, спасибо за быстрый ответ. Так получается я грибы испортила или можно ещё исправить? Положить сметану. У меня всего 2-литровая баночка грибов. 1 ложки сметаны достаточно?
*Linadoc
Натали, достаточно! Они ( стрептококки) все законсервируют, делай больше. У меня 20-литровый бак.
*natalisorel
Linadoc, я не разу не пробовала эти грибы. У нас на севере такого рецепта нет.
*Елена Kadiewa
Усё, шеф,7литровое ведерко заполнила, жалко, что до верху впритык нельзя, там груз лежит. А храним в холодильнике или в погребе можно? В погребе, наверное, нет, ведь крышка полностью не закрывается.
Начала второе ведерко.
*Linadoc
Лен, в погребе и не забудь потом рябиной присыпать ткань.
*Елена Kadiewa
Грибы должны быть покрыты полностью рассолом ведь, да? Лина, а крышкой не полностью закрывать, а ежели в погребе попадет чё? Ну прости, что достала, сама велела так грибы сделать, а я ж зануда, испортить не хочется!
*Linadoc
Лен, крышкой надо полностью, но главная преграда - ткань с консервантом ( у тебя с рябиной), она должна быть до краёв. Её можно снять, промыть и кипятком обдать если что. А рассол точно должен все покрывать.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту