Серые щи (кислы шти)

Категория: Первые блюда

Кухня: русская

Ингредиенты

Крошево (зеленые квашеные листья капусты)

600 г

Кости свиные мясные

1500 г

Сало

300-400 г

Картофель

4 шт.

Морковь

3 шт.

Лук репчатый

3 шт.

Грибы сушеные небольшая горсть

Чеснок

4-5 зубчика

Лавровый лист

1 шт.

Молотый перец опционно

Соль

по вкусу

Зелень опционно

Сметана опционно

Способ приготовления

 Серые щи... Моя бабуля их называла кИслы шти. Или просто шти. Или просто кислы. Я тоже буду называть их по-привычному – шти.
Это один из вариантов щей из квашеной капусты.
Варить их не так сложно как многие думают. Но положа руку на сердце нужно заметить, что это не то блюдо, которое готовится наспех.
Шти могут быть и постные с грибами. Они тоже вкусные.
Но шти, сваренные на мясной косточке, с салом, наваристые и густые – это песня, а не еда.
Идеальные шти наваристые, но не жирные. Капуста хорошо сварена, но не дряблая, а даже с небольшим еле заметным хрустом. Кислота чувствуется, но не доминирует как в том же рассольнике.
Присутствует баланс вкусов. От квашеной капусты легкая, едва уловимая, очень приятная горчинка, соль и кислота. От жирного мяса, морковки и лука – сладость, от чеснока – острый вкус.
Если шти постоят хотя бы сутки-двое, то их вкус раскрывается еще больше. Они нисколько не теряют свои качества при заморозке.

Итак, приступим.

На 6,5-литровую кастрюлю берем полтора килограмма очень мясных костей. Промываем их и закладывем их в воду. Как только закипит, тут же уменьшаем огонь до минимума и снимаем пену. Больше кипения не должно быть вообще. Ни одного булька. Все на грани кипения.
Тут же закладываем очищенные картофелину, морковь и лук.
Пришло время заняться крошевом. Крошево – это квашеные зеленые (укрывные) листья белокочанной капусты. Ниже дам ссылку на рецепт.
Если крошево перекисшее, то нужно его тщательно промыть. У меня же крошево замороженное, поэтому оно всегда как будто только что приготовлено.
Берем примерно 70-80 гр. сала. Режем его на мелкие кубики. Вытапливаем шкварки.
Шкварки не выбрасываем, а выкладываем на тарелочку, присыпаем солью и мелко нарезанным чесноком. Это будет маленький бонус.
На вытопленном сале обжариваем крошево. Постоянно перемешиваем. Обжариваем до характерного запаха жареной капусты. Как для пирожков. Затем наливаем в сковородку к крошеву воду и ставим его тушиться на 1,5-2 часа.
Т. е. у нас отдельно готовится бульон и тушится капуста.
Капусточку время от времени перемешиваем и если надо доливаем водички.
Где-то через час из бульона достаем картофель, лук и морковку. И опять закладываем очищенные картофель, лук и морковь.
Если овощи варятся час, то они отдают бульону свои вкус и аромат. Но при длительной варке, наоборот, впитывают в себя вкус бульона. Нам на данном этапе нужен вкусный бульон.
Через два часа еще раз вынимаем из бульона картофель и морковку с луком. Я их не выбрасываю. Морковка с картошкой идут на салатик. Лук же съедает муж. Он его очень любит. Еще один бонус.
В бульон добавляем капусту и ставим минут на 20. Огонь маленький. Слегка солим. Но помним, что шти увариваются, поэтому окончательно досаливаем шти где-то за полчаса-час до окончания варки.
Затем кастрюлю ставим в прогретую духовку. На 100 градусов. Шти не должны даже немного булькать.
Через час добавляем сало. Но не все. Граммов 50 откладываем.
А так же кладем крупно поломанные сушеные грибы. В постные шти можно положить белые грибы. Но в мясные лучше подосиновики или польские белые. Они дружат с мясом и дают более сильный аромат.
Часа через 2 нужно вспомнить про обжарку. Натираем морковку и режем лук. Обжариваем их на оставшемся сале. Но сначала его вытапливаем и убираем шкварки в сторону.
Выкладываем в кастрюлю обжарку. Добавляем две очищенные картофелины. Ставим щи томиться дальше.
Еще через час добавляем лавровый лист. Минут через 20-30 удаляем его.
Вынимаем косточки и сало. Отделяем мясо от костей, мнем его вилкой. Кладем в шти.
Сало же сначала нарезаем на маленькие кусочки. Затем добавляем туда рубленный чеснок и при желании молотый черный перец. Тщательно толчем.
Выкладываем в мисочку. Это толчена. Позже напишу для чего она нужна. Если в толчену попали кусочки мяса, то она будет сероватая. Но не менее вкусная, чем из одного сала.
Перед окончанием готовки достаем картофель, достаточно крупно разминаем его вилкой и кладем его обратно в кастрюлю.
Шти варятся не меньше 5 часов. Я в среднем готовлю их 7-8 часов. Шти увариваются почти в 1,5 раза. Поэтому после приготовления их можно перелить в кастрюлю меньшей емкости.
Шти не должны быть очень жирными и сальными, хотя сала-то там немало. Они должны быть наваристыми. А это совсем другое.
Можно, конечно, есть шти сразу же после приготовления. Но в идеале дать им постоять хотя бы сутки. Они становятся густыми как холодец. Я специально сделала фотографию с ложкой, что бы была видна консистенция холодных штей.
На следующий день в обед достаем кастрюлю со штями. Накладываем в маленькую кастрюлю столько, сколько нам нужно и хорошенько разогреваем их. Они должны быть горячими. В тарелку накладываем шти, при желании зелень и сметану. А так же ложечку толчены. Эту же толчену намазываем на еще горячую свежеиспеченную булочку или краюшку хлеба. И наслаждаемся!!!
Ангела Вам за трапезой.

Программа: плита, духовка

Время приготовления: 7 ч.

Порций: 3,5-4 л

Примечание

Рецепт приготовления крошева вот здесь:

Крошево (щаница, хряпа)

Бабуля шти готовила в печке. Я пробовала их готовить и просто на плите, и в мультиварке, и в скороварке, и в медленноварке. Все не то... В итоге то капуста не той консистенции, то толстый-толстый слой жира на поверхности, то вкус был не интересным, пустым, то цвет блеклым. Но чаще всего они получались похожими на обычные щи из квашенной белокочанной капусты. Не было того волшебства и очарования нюансов, полутонов вкуса.
Но методом проб и ошибок я вывела для себя беспроигрышную формулу штей.
Бабуля говорила, что шти должны млеть (Слово-то какое! Как будто парень случайно, дотронувшийся до руки любимой... Точно характеризует процесс. Всё на грани, но с любовью), а не вариться. И это очень важно.
В шти нельзя добавлять томаты, сладкий перец, сельдерей и т. п. Вкус будет не тот...
Шти должны быть густыми. Если они не удавались, то про такие говорили: щи – во рту полощи. Но, если следовать моим рекомендациям, то, поверьте, шти обязательно получатся.
Почему эти щи называют серыми? Не знаю. Откровенно говоря они очень красивые и яркие.
И еще, есть блюда, которым как говорится, не убавить, ни добавить. Шти относятся именно к этой категории. У штей рецепт довольно незамысловатый. Но вкус очень богатый и гармоничный.

В зимний денек, с морозца съесть тарелочку горяченьких штец, да еще вприкуску с домашним хлебушком, намазанным толченой.... Эх, даже слов нет как хорошо.

вот это работа как рецепт оформлен

Слов нет. Представляю какая вкуснотища получается а итоге. Спасибо!

Ирина, читала и слюну глотала. Работа огромнейшая. Спасибо.

Невероятно. Это просто праздник живота, эти ваши шти! Как-то очень похоже готовила щи в печке моя любимая бабушка, но я тогда была совсем мелкая, чтобы вникать в процесс. Зато я очень хорошо помню как мы, многочисленные внуки, свезенные к бабушке в деревню на лето, уже глубоко после обеда забегали по-очереди на кухню, чтобы залезть ложкой в огромный чугунок и еще разочек насладиться этим божественным вкусом щей из печки...Ирина, огромное вам спасибо и за рецепт, и за ностальжи Обязательно приготовлю!

Впервые такие щи попробовала у бабушки мужа, были они приготовлены в русской печи. С тех пор я их очень люблю. Пока были живы родители, всегда привозили 3х литровую баночку таких серых щей. Аромат их непередаваемый!....

toffee, Ирина, у меня всегда бабушка готовила такие шти Вспомнила, благодаря вам, вкус детства Спасибо, большое за рецепт Надо будет приготовить, только капусты такой найти надо, свою уже заквасили.

Сижу на работе, читаю и захлебываюсь слюной. Вот это рецепт Я никогда не пробовала щи, а тем более серые, у нас в семье только борщ готовили всегда. Но после прочтения - обязательно попробую сварить

Ох, какие классные шти!
У меня всегда все побыстрее да поленивее, а тут прямо ощущается, что подойти к варке штей надо с чувством, с толком, с расстановкой.
Замечательный рецепт!
Ирочка, спасибо!
Будем варить в выходные.

Девочки, спасибо на добром слове. Да, шти - это классика русской кухни. А классика, на мой взгляд - это самое лучшее, что уже само время отсеяло.

Но я забыла сделать акцент на то, что шти делают именно из крошева, а не из обычной квашеной капусты. У крошева вкус более разноплановый.

toffee, Ириша!!! У меня же сейчас припадок случится! Я же в этом году без крошева!!!
А вот такой рецепт встречаю впервые. Теперь я до следующего года спать не буду, все буду бредить твоими щами. И по что ты меня так раздразнила?

Гну, Светлана, ничего страшного. В следующем году приготовишь.
А у вас на рынке не продают крошево? У нас редко, но бывает. Нужно поспрашивать. Крошево-то для себя обычно делают, а не на продажу. Поскольку квашеная белая капуста привычнее.

Раньше на рынке крошево продавали. Теперь я не знаю, так как на рынке бываю крайне редко.
Но ты меня своими рецептпми доведешь, что я специально отправлюсь на рынок, только бы крошево было.

toffee, Ирина, я в этом году о крошеве услышала впервые. Начитавшись интернета заготовила немного на ржаном хлебе, но о '3-х морозах' нигде ничего не видела, и потому сделала в сентябре, уезжая с дачи. Все теперь, выбрасывать??

katyaspb, Екатерина, ну зачем же так радикально. Если крошево заквасилось, не затухло, то считайте, что Вы обладаете маленьким чудом. Не зря же этот рецепт из глубины веков до нас дошел.

Просто для крошева есть несколько способов закваски. Я описала свой. Если его придерживаться, то крошево на сто процентов получится вкусным. Даже без добавки в виде ржаной муки или корочек хлеба.

Крошево - редко в наше время встретишь. Поэтому его место на столе, а не на помойке. Попробуйте серые щи приготовить. Они очень хороши. Причем, можно их заморозить, а потом по мере надобности кусочек откалывать, разогревать и есть. Они будут как будто только что сваренные. И вкус и аромат сохранится!

А пирожки с крошевом - песТня! Лучше чем из обычной квашеной капусты.

Ирина, спасибо, обязательно попробую

katyaspb, Екатерина, попробуйте с крошевом ржаные пирожки приготовить: hlebopechka.ru...
На 99,99% уверена, что Ваши домочадцы такого не ели.
Но, один нюансик - подавайте их горячими. Из духовки и тут же к столу.
Объедение! Особенно с холодным молоком или киселем!