Вы знаете, как делают уксус? Вы используете его для придания аромата своим блюдам? Знаете ли вы, что существует 3 основных видов уксуса?
В этой статье мы объясним характеристики каждого из них. Кроме того, мы объясним некоторые свойства (и использование) уксуса, особенно в гастрономической сфере.
Что такое уксус?
Термин «уксус» происходит от латинского «vinum acre», что означает «кислое вино». Таким образом, уксус – жидкое вещество с кислым вкусом. Его получают путем уксусной ферментации спирта (с помощью бактерии Mycoderma aceti). Он содержит от 3 до 5% уксусной кислоты в воде.
Уксус представляет собой жидкий раствор (в некоторых случаях немного гуще) уксусной кислоты, полученный в процессе ферментации. Кроме того, в этот раствор добавляют соли и экстракты других материалов.
Что касается его происхождения, первым уксусом, который был произведен и популяризирован, был винный уксус. Его история на самом деле очень древняя, и в священных книгах уже упоминался уксус (и вино).
Для его получения уксус проходит два процесса ферментации: первый – спиртовое брожение (действие ферментов превращает сахар в спирт); второй – уксусный процесс, в котором участвует большая группа бактерий (в частности, ацетобактер). Эти бактерии объединяют кислород и спирт, чтобы произвести уксусную кислоту.
Виды уксуса
Существуют разные виды уксуса в зависимости от их ингредиентов и характеристик. Наиболее часто употребляемый уксус (или самый известный) – это дистиллированный белый уксус. Классификация, которую мы собираемся представить для различных типов уксуса, основана на двух параметрах: методах обработки одного и того же и материала или ингредиентах, используемых для его создания.
1. Винный уксус
Винный уксус получают путем ферментации (исключительно). Это наиболее широко используемый уксус в гастрономии, особенно в Европе (в Италии и Франции).
В свою очередь винный уксус может быть из разных сортов вина:
1.1. Красный винный уксус
Этот тип уксуса особенно показан к красному мясу, так как он усиливает его вкус.
1.2. Белый винный уксус
Этот второй тип уксуса – хороший вариант для приготовления некоторых соусов, таких как голландский соус или майонез.
1.3. Другие виды винного уксуса
Другие виды уксуса, приготовленные на основе вина, и, возможно, менее известные, хотя и очень оригинальные, это: уксус с зеленью, фруктами (например, клубникой, малиной) или винный уксус с чесноком.
2. Яблочный уксус
Яблочный уксус – более мягкий уксус; таким образом, многие предпочитают его аромат. Он делается либо из мякоти яблока, либо из его сока.
Как его делают? Сахар во фруктах сначала превращается в спирт, а затем в уксусную кислоту. Другой вариант – получить этот уксус через сидр или ферментированное яблоко. Сидр или яблочный уксус идеально подходят для добавления в салаты, белое мясо и рыбу.
3. Дистиллированный белый уксус
Дистиллированный белый уксус, как мы уже упоминали, является одним из наиболее широко используемых и потребляемых видов уксуса. Его получают перегонкой, непосредственно перед тем, как спирт превратится в уксусную кислоту.
Сильный вкус дистиллированного белого уксуса объясняется тем, что в процессе его производства содержание уксусной кислоты в нем очень высокое. Таким образом, этот вид уксуса получают из кукурузы, патоки или сахарного тростника. Он широко используется, например, для приготовления пакетированных соусов.
Ксения
