Утро с Крестьянкой, которое начиналось с рикотты
Владельцы хозяйства охотно согласились показать, как делается сыр и творог из козьего молока с условием, что нужно приехать к дойке в пять утра. И тут же скорректировали время встречи на шесть. Наверное, заметили мой плохо скрываемый вздох.
Название хозяйства La contadina по-русски означает «крестьянка». Именно такая лубочная крестьянка прошлого или даже позапрошлого века встречает гостей в прихожей, намекая тем самым, что современные архитектурные линии дома всего лишь дань времени, а атмосфера в хозяйстве царит патриархальная
Начиналось хозяйство с другого дома, построенного более ста лет назад прадедушкой нынешнего владельца.
Ровно в шесть мы на месте. Гора Болгерия (1250 м) ещё в сонной неге. Она может и понежиться, а крестьяне должны бы уже работать, чтобы в более поздние утренние часы не жариться под июльским солнцем. Хотя работа на земле давно переродилась из средства выживания в своеобразное хобби: на полях и огородах видны лишь пожилые люди, которые привязались к земле с детства.
Нас ждал синьор Нунцио. Мне было очень приятно, что люди серьёзно восприняли мою желание познакомиться с их каждодневной работой.
Нетерпение высказывали только козочки, привыкшие к более ранней дойке. Очень интересно было наблюдать, как козы соблюдали иерархию в своём небольшом стаде и подходили к месту дойки по очереди.
От профильтрованного молока утренней и вечерней дойки синьор Нунцио отлил литр для будущей рикотты, а остальное нагрел до температуры 35 градусов и добавил в него ложку сычужной закваски.
Закваску синьор Нунцио делает свою. Для этого забиваются 20-ти дневные козлята с желудками, полными молока. Желудки высушиваются вместе с их содержимым и измельчаются в порошок, который в свою очередь разводится водой.
Сквашивание молока длится полтора часа, после чего плотный молочный сгусток утрамбовывается в специальную форму с дырочками для стока сыворотки.
Полученная форма будущего сыра обильно посыпается морской солью и оставляется для созревания примерно на 30 дней, после чего сыр хранится в вакуумной упаковке. Один килограмм сыра получается из 12-ти литров молока.
Сыворотка, которая осталась после сырного сгустка, солится и обогащается тем литром молока, что был сохранён специально для рикотты.
Смесь доводится до кипения. Белки, не попавшие в сырный сгусток и оставшиеся в сыворотке, под воздействием высокой температуры денатурируются. Белковые сгустки поднимаются на поверхность, и их выкладывают в специальную решётчатую конусную форму, в которых нашу рикотту, а это она и есть, можно встретить в продаже.
Интересно заметить, когда сырный сгусток, образовавшийся в результате сычужной ферментации, разбивается шумовкой, его мелкие фрагменты опускаются на дно.
По-моему, теперь очевидно принципиальное отличие рикотты от творога, который получают в процессе сквашивания молока молочно-кислой закваской, а не ферментно- сычужной, как в случае с рикоттой. И фактически, у рикотты отсутствует чуть кисловатый вкус, присущий творогу.
Рикотта, сыр, и многие друргие продукты, получаемые в хозяйстве, используются на кухне небольшого ресторана, который держат в La Contadina.
Источник:
Владельцы хозяйства охотно согласились показать, как делается сыр и творог из козьего молока с условием, что нужно приехать к дойке в пять утра. И тут же скорректировали время встречи на шесть. Наверное, заметили мой плохо скрываемый вздох.
Название хозяйства La contadina по-русски означает «крестьянка». Именно такая лубочная крестьянка прошлого или даже позапрошлого века встречает гостей в прихожей, намекая тем самым, что современные архитектурные линии дома всего лишь дань времени, а атмосфера в хозяйстве царит патриархальная
Начиналось хозяйство с другого дома, построенного более ста лет назад прадедушкой нынешнего владельца.
Ровно в шесть мы на месте. Гора Болгерия (1250 м) ещё в сонной неге. Она может и понежиться, а крестьяне должны бы уже работать, чтобы в более поздние утренние часы не жариться под июльским солнцем. Хотя работа на земле давно переродилась из средства выживания в своеобразное хобби: на полях и огородах видны лишь пожилые люди, которые привязались к земле с детства.
Нас ждал синьор Нунцио. Мне было очень приятно, что люди серьёзно восприняли мою желание познакомиться с их каждодневной работой.
Нетерпение высказывали только козочки, привыкшие к более ранней дойке. Очень интересно было наблюдать, как козы соблюдали иерархию в своём небольшом стаде и подходили к месту дойки по очереди.
От профильтрованного молока утренней и вечерней дойки синьор Нунцио отлил литр для будущей рикотты, а остальное нагрел до температуры 35 градусов и добавил в него ложку сычужной закваски.
Закваску синьор Нунцио делает свою. Для этого забиваются 20-ти дневные козлята с желудками, полными молока. Желудки высушиваются вместе с их содержимым и измельчаются в порошок, который в свою очередь разводится водой.
Сквашивание молока длится полтора часа, после чего плотный молочный сгусток утрамбовывается в специальную форму с дырочками для стока сыворотки.
Полученная форма будущего сыра обильно посыпается морской солью и оставляется для созревания примерно на 30 дней, после чего сыр хранится в вакуумной упаковке. Один килограмм сыра получается из 12-ти литров молока.
Сыворотка, которая осталась после сырного сгустка, солится и обогащается тем литром молока, что был сохранён специально для рикотты.
Смесь доводится до кипения. Белки, не попавшие в сырный сгусток и оставшиеся в сыворотке, под воздействием высокой температуры денатурируются. Белковые сгустки поднимаются на поверхность, и их выкладывают в специальную решётчатую конусную форму, в которых нашу рикотту, а это она и есть, можно встретить в продаже.
Интересно заметить, когда сырный сгусток, образовавшийся в результате сычужной ферментации, разбивается шумовкой, его мелкие фрагменты опускаются на дно.
По-моему, теперь очевидно принципиальное отличие рикотты от творога, который получают в процессе сквашивания молока молочно-кислой закваской, а не ферментно- сычужной, как в случае с рикоттой. И фактически, у рикотты отсутствует чуть кисловатый вкус, присущий творогу.
Рикотта, сыр, и многие друргие продукты, получаемые в хозяйстве, используются на кухне небольшого ресторана, который держат в La Contadina.
Источник:
