Фермерский хлеб на закваске

Категория: Хлеб на закваске
Фермерский хлеб на закваске

Ингредиенты

Пшеничная хлебная мука 1-го сорта 350г
Мука ржаная 150г
Закваска ржаная 100г
Соль 2 ч. л.
Дрожжи свежие
Вода комнатной температуры 350 мл
Патока или мед 1 ч. л.

Способ приготовления

  • Все составляющие, кроме соли, поместить в миску миксера и месить на 2-ой скорости
  • в течении 5-7 минут. После этого добавить соль и месить на 3 скорости в течении 10-12 минут.
  • Тесто должно хорошо отделяться от стенок миски.
  • Тесто положить в смазанную маслом миску:

  • Фермерский хлеб на закваске

  • и, прикрыв пленкой, оставить на 2-2,5 часа, при этом после первых 20 минут, затем после 90 минут расстойки тесто обязательно обмять. Объём теста должен увеличиться в 2-2,5 раза:

  • Фермерский хлеб на закваске

  • Достать тесто и сформировать буханку и положить в хорошо присыпанную мукой корзину:

  • Фермерский хлеб на закваске

  • для подхода теста на 2 часа.


  • Фермерский хлеб на закваске

  • Можно использовать обычную форму для хлеба.
  • Тесто очень хорошо подходит для выпечки хлеба в форме.
  • Выпечка с паром первые 5 минут при 240 °С, последующие 20 минут при 200 °С.
  • Хлеб можно сервировать к столу в таком виде, т. е., не сдувая муку:

  • Фермерский хлеб на закваске Фермерский хлеб на закваске
  • а можно и так, очистив остатки муки с поверхности хлеба:
  • Фермерский хлеб на закваске Фермерский хлеб на закваске

  • Фермерский хлеб на закваске

  • Приятных всем Вам выпечек!

Примечание

Источник:
🔗

*Viki
AXIOMA, какой чудесный хлеб! Браво!
Да что тут говорить, у Вас что ни хлеб, то просто чудо!
Однако у меня к Вам просьба: давайте-ка Вы будете указывать влажность закваски, у наших форумчан закваски разные, а такой хлеб каждому испечь хочется.
И еще: а не хотите ли Вы рецептик закваски спонтанного брожения от Francisco Tejero разместить в нашем разделе "закваски"? Я уверена, что она привлечет внимание, ведь закваска-то суперская!
*BlackHairedGirl
AXIOMA , очень красивый хлебушек, потрясающе! И наверное, ещё вкуснее, чем Ваш предыдущий, Пшенично-ржаной? Какой из них вкуснее? и второй вопрос - какая закваска используется?(хмелевая, вечная, кисломолочная, изюмная, или...?)
*Axioma
Цитата: Viki

AXIOMA, какой чудесный хлеб! Браво!
Да что тут говорить, у Вас что ни хлеб, то просто чудо!
Однако у меня к Вам просьба: давайте-ка Вы будете указывать влажность закваски, у наших форумчан закваски разные, а такой хлеб каждому испечь хочется.
И еще: а не хотите ли Вы рецептик закваски спонтанного брожения от Francisco Tejero разместить в нашем разделе "закваски"? Я уверена, что она привлечет внимание, ведь закваска-то суперская!
Здравствуйте, Viki !
Благодарю за добрые слова!
Я очень подружился с Вашей Фермерский хлеб на закваске
Цитата с первого сообщения Вашей темы:
"Хорошая штука. Живет себе в холодильнике, есть не просит и, что самое главное, хлеб получается отличного качества!.
Приготовить такой полуфабрикат проще простого
"

От добра добра не ищут!

А по поводу закваски спонтанного брожения - обещаю подробно выложить описание в теме ЗАКВАСКИ с фотографиями в ближайшее время, для этого как минимум нужно 4-5 дней, да и есть у меня пока достаточное количество в холодильнике :
Фермерский хлеб на закваске
*Axioma
Цитата: BlackHairedGirl

AXIOMA , очень красивый хлебушек, потрясающе! И наверное, ещё вкуснее, чем Ваш предыдущий, Пшенично-ржаной? Какой из них вкуснее? ...
Здравствуйте, BlackHairedGirl!

Спасибо большое за оценку моих стараний!

Не стану кривить душой, скажу, пшенично-ржаной малость кислее на вкус, но благороднее в приготовлении, конечно же, Фермерский!
Фермерский хлеб на закваске
Фермерский хлеб на закваске
Цитата: BlackHairedGirl

... и второй вопрос - какая закваска используется?(хмелевая, вечная, кисломолочная, изюмная, или...?)
В этом рецепте я использовал ржаную закваску (полуфабрикат) от Viki!
Накануне, за 3-4 часа до приготовления, освежаю 1:1, т. е., добавляя 100 гр. муки ржаной обдирной и 100 гр. тёплой воды.
Фермерский хлеб на закваске Фермерский хлеб на закваске Фермерский хлеб на закваске
Остаюсь Аксиомой!
*BlackHairedGirl
AXIOMA А Вы постное масло в Фермерский совсем не добавляете? И ещё вопрос - очень мне у Вас разрезики нравятся Это каким инструментом делалось? И когда - перед самой выпечкой? и при какой температуре расстойка происходит? Извините за столько вопросов
*Axioma
Здравствуйте, BlackHairedGirl !
С радостью отвечу на Ваши вопросы:

Цитата: BlackHairedGirl

AXIOMA А Вы постное масло в Фермерский совсем не добавляете? ...
В рецептуре Фермерского хлеба растительного масла не предусмотрено, и попыток даже у меня не было.

Цитата: BlackHairedGirl

AXIOMA ... И ещё ...- очень мне у Вас разрезики нравятся Это каким инструментом делалось? И когда - перед самой выпечкой?..

Растойка заготовки хлеба я осуществляю в растоечной корзинке - приходится надрезы делать перед самой выпечкой вот таким инструментом.
Фермерский хлеб на закваске
Догадались? Да - это канцелярский нож, дешевый но ОЧЕНЬ острый! У него один недостаток - лезвие быстро ржавеет ,. Не забывайте НАСУХО протирать после употребления!

Цитата: BlackHairedGirl

AXIOMA ... и при какой температуре расстойка происходит?

Как обычно, я растойку контролирую в пределах 30 °С прибором, который купил в автомагазине:

Фермерский хлеб на закваске

Щуп на липучке такого автомобильного термометра - (смотри позицию №1) - креплю к стенке корзинки или к стенке миски процессора, если меня интересует, например, температура замеса теста.

Вот такой Фермерский хлеб я выпек вчера, разреза, очевидно, уже не будет, так как отнёс такую буханку к праздничному столу на ужин:

Фермерский хлеб на закваске

Для меня выпечка хлеба - любимое дело!
Присоединяйтесь!
*BlackHairedGirl
AXIOMA
Для меня выпечка хлеба - любимое дело!
Это чувствуется! У Вас что ни хлеб - то красота неземная Сижу и любуюсь...
Спасибо за ответы! Возьму на вооружение. Ещё один вопросик - как у Вас происходит процесс перемещения заготовки из корзины на противень? И в чём или на чём Вы выпекаете?
*Axioma
Цитата: BlackHairedGirl

... как у Вас происходит процесс перемещения заготовки из корзины на противень? И в чём или на чём Вы выпекаете?

BlackHairedGirl ,

Заготовку хлеба в расстоечной корзиной накрываю пергаментом - сверху ложу разделочную доску...
Зажимаю двумя руками - левую руку под корзинку, правой рукой - придерживаю сверху разделочную доску...
Резким движением обеих рук- переворачиваю всё на 180 градусов!
Заготовка уже на пергаменте вверху лоскточки. Дальше, открыв дверцу духовки, сталкиваю хлеб на пекарский камень вместе с пекарской бумагой.
У меня сейчас в духовке терракотовая плита толщиной 15 мм, противнем пользуюсь в редких исключениях

*BlackHairedGirl
AXIOMA , всё ясно. Спасибо Вы развеяли все мои сомнения. Теперь вижу, что пекарский камень всё-таки нужен. Корочка снизу у меня постоянно пригорает
*Калюся
AXIOMA , эх, не получилось у меня такой красоты!
Фермерский хлеб на закваске
Но получилось вкусно! Разреза не будет...... съедено без остатка.
*НеллиСан
Вчера испекла, получился вкусный и красивый, как на картинке. Но воды для моей муки (у меня не 1 сорт, а высший, только такую и продают в магазинах в Москве) нужно было где-то 200мл, а я залила 300 и пришлось подсыпать ржаной муки. Тесто все равно было влажноватое, чуть прилипало, но пропеклось за 40 минут при средней температуре хорошо.

Только вопрос. как отмерить 1 г. дрожжей?? Я не видела таких точных электронных бытовых весов, у лучших +- 1 грамм. То есть в итоге мы все равно измеряем на глаз, то есть 1 грамм дрожжей - это такая-то часть чайной ложки. В итоге просто сыпанула на глаз. Но хочется хлеб целиком на закваске, без этих сухих дрожжей. В этот раз положила 3 ст. л. моей закваски с горочкой (уж не знаю, это 100 гр или нет, как измерить??), кислинки нет, так что в следующий раз можно попробовать около 5, я думаю.
*Калюся
Фермерский хлеб на закваске

НеллиСан , в Москве есть мука 1го сорта, можно купить в Утконосе.
*орешек
Вот и мой хлебушек - мякиш просто чудо , горбушку уже съела - бесподобный хлеб
Фермерский хлеб на закваске
Фермерский хлеб на закваске
*Кроша
Цитата: Калюся

Фермерский хлеб на закваске

НеллиСан , в Москве есть мука 1го сорта, можно купить в Утконосе.
Кстати да, замечательная мука , я на ней даже сдобу пеку ! Очень рекомендую приобрести !
*орешек
НеллиСан - мука 1сорта есть в Метро( я там и брала) и в рецепте написано 1 гр. свежих или сырых дрожжей , это кусочек как ноготок у мизинца
*НеллиСан
Я кладу половину чайной ложки сухих дрожжей, 4 ст. л. с горкой густой закваски, 2 ч. л. сахара и муки ржаной обдирной и пшеничной высшего сорта примерно одинаковое количество, 300 и 250 гр на 250 мл воды. Сейчас это у нас самый любимый хлеб, уже 2 недели почти каждый день пеку.
*Antonina 104
Axioma!Еще раз спасибо теперь уже за фермерский хлебушек . Конечно мне еще далеко до вашей красоты, но вкуса это не испортило. Мне нужно найти камень, растоечную корзину, чтобы такую красоту получить. А теперь отчетик:Фермерский хлеб на закваске Фермерский хлеб на закваске Несомненно буду печь еще не раз и вас благодарить!
*Axioma
Цитата: Калюся

AXIOMA , эх, не получилось у меня такой красоты!..

... Но получилось вкусно! Разреза не будет...... съедено без остатка.

Калюся, нет повода особо расстраиваться!
По - моему чудный красивый хлеб! Главное, чтобы хлеб был ВКУСНЫМ!
А красивая форма- дело наживное. Хлеб ведь - живой организм.
Не получилось сегодня, завтра, наверняка, получиться намного лучше.
Всё зависит от Ваших требований к Хлебу.

Цитата: НеллиСан


... Только вопрос. как отмерить 1 г. дрожжей?? Я не видела таких точных электронных бытовых весов, у лучших +- 1 грамм. То есть в итоге мы все равно измеряем на глаз, то есть 1 грамм дрожжей - это такая-то часть чайной ложки. В итоге просто сыпанула на глаз. Но хочется хлеб целиком на закваске, без этих сухих дрожжей. В этот раз положила 3 ст. л. моей закваски с горочкой (уж не знаю, это 100 гр или нет, как измерить??), кислинки нет, так что в следующий раз можно попробовать около 5, я думаю.

НеллиСан!
Вы правы, точно отмерить 1 грамм дрожжей весьма трудно. Ведь электронные весы начинают стартовать с ТРЁХ граммов. А уж затем начинают отсчёт по одному грамму взвешиваемого вещества.
Воспользуйтесь моим опытом.
Ставлю стакан на включенные весы- на табло показывает, к примеру, 120 г. Добавляю маленькими порциями дрожжи до тех пор, пока на табло не загорится цифра 121 грамм. Готово!
Один грамм дрожжей в этом рецепте не играют принципиальной роли.
В крайнем случае, если Вы КАТЕГОРИЧНО отказываетесь от дрожжей, попробуйте такой метод перевода дрожжей в закваску:
🔗еmyаеst.su/forum/6-753-1
Желаю удачи!
*BlackHairedGirl
AXIOMA У меня не получилось зайти по ссылке... AXIOMA, у меня проблема с печкой, всё время хлеб снизу горит, когда сверху ещё не пропечён Посоветуйте что-нибудь?
*Axioma
орешек, Antonina 104! Спасибо Вам за фотографии Фермерского хлебушка!

Цитата: Antonina 104

Axioma!Еще раз спасибо теперь уже за фермерский хлебушек. Конечно мне еще далеко до вашей красоты, но вкуса это не испортило. Мне нужно найти камень, растоечную корзину, чтобы такую красоту получить.
... Несомненно буду печь еще не раз и вас благодарить!
Antonina 104, разве что задержка только в камне и в корзине - ловите совет.
Вчера видел в МЕТРО корзинку
Фермерский хлеб на закваске
их там тьма на полках, и цена смешная...
Про камень читайте здесь у нас на форуме.
Дерзайте
*Axioma
Цитата: BlackHairedGirl

AXIOMA... Теперь вижу, что пекарский камень всё-таки нужен. Корочка снизу у меня постоянно пригорает

BlackHairedGirl, добый вечер!
Вы уже приобрели пекарский камень?
Проверил ссылку - ОТКРЫВАЕТСЯ без затруднений!..
Сейчас скопирую пост и отправлю Вам в ЛС, а Вы опишите, пожалуйста, условия выпечки, в противном случае я не смогу Вам помочь.
Только не говорите, что у Вас газовая духовка, для меня похожее оборудование - сплошная загадка.
*wwwika
Жалко, что у нас нет такого магазина"Метро" :cray:и таких красивых корзинок!!!!
*BlackHairedGirl
AXIOMA Ссылка так и не открылась, но на имеил уже получила, большое спасибо и всё поняла... Духовка у меня - да, именно газовая... Пекарский камень собиралась заказывать, но передумала, т. к. были отзывы о доставке камня, разбившегося при пересылке, не единичный случай... Пекла сейчас на силиконовом коврике, снизу ещё один противень, и опять двадцать пять
*Тетя Бэся
Ведь электронные весы начинают стартовать с ТРЁХ граммов.
Удивительно, откуда такая инфа? У меня в хозяйстве двое весов, и обои начинают отсчет от 0 с шагом 1 грамм
*Axioma
Цитата: Тетя Бэся

Удивительно, откуда такая инфа? У меня в хозяйстве двое весов, и обои начинают отсчет от 0 с шагом 1 грамм

Ничего удивительного ! Инфа моя личная, опыт взвешивания -ежедневный! Марка єлектронніх весов Gorenje, модель КТ 05GB, тип FS1006, страна - производитель Словения.

Фермерский хлеб на закваске

Теперь буду жалеть, что у меня в хозяйстве нет вторых весов.

Цитата: BlackHairedGirl

... Пекла сейчас на силиконовом коврике, снизу ещё один противень, и опять двадцать пять

BlackHairedGirl!
По рецепту этой темы автор рекомендует выпекать хлеб первые 5 минут при Т = 240 °! Силиконовый коврик рассчитан на максимальную Т = 230 °С, он не плавиться?
Как Вы контролируете Т выпечки?
Есть ли в Вашей газовой духовке термостат, автоматическое регулирование температуры? Ведь, чтобы поместить хлеб в духовку, Вам необходимо открыть дверцу- неизбежно будет потеря тепла, а значит и снижение температуры. Следовательно, не соблюдение технологических параметров выпечки. Может в этом причина?
Советую поместить вниз духовки огнеупорный кирпич, поможет!

*Тетя Бэся
То то я и думаю! Просто не все модели от грамма считают!
*Antonina 104
Axioma! Спасибо, что показали корзинку и камень. Самое смешное, что такая корзинка у меня служит 2 года под хлебом, а я и не знала, что в ней можно расстаивать тесто Завтра схожу в "Эпицентр" поищу камень. Спасибо еще раз и дай вам Бог здоровья!
*BlackHairedGirl
AXIOMA Моя духовка не может дать 240 град, как нужно по технологии... Хотя и ставлю регулятор на 240 град, максимум по градуснику даёт 200 Индезит у меня, Италия. Или это газ нонче такой хлипкий? Я не знаю, что и думать. Пеку на том, что имею. Получается неплохо. Пропекается и поднимается нормально. Вот только снизу горит. Кстати, вчера и через силикон подгорели пирожки Вот начиталась вчера темы про камень, опять загорелась идеей... Вашей, между прочим... купить пару метлахских плиток, сегодня мужа командировала за нею... Вернулся с пустыми руками, нигде нет, говорит... Будем искать... Сейчас ещё буду пробовать вариант... Пеку пирожки опять, попробую на противень подложить стекло 6 мм и сверху пекарскую бумагу... Главное, в формах алюминиевых хлебных кирпичиком не подгорает, как ни странно. Но я больше люблю круглый, в нем вкуснее корочка.
*BlackHairedGirl
AXIOMA Выпекла на стекле пирожки - результат меня порадовал Всё отлично Надо теперь попробовать хлебушек на стекле... Кстати, знатоки, кто что скажет насчёт стекла вместо пекарского камня - не вредно ли это?
*Lisss's
BlackhairedGirl, стекло точно не вредно оно самый инертный материал - потому в химии пробирки и колбы из стекла

видела у Люды из ЖЖ фото выпечки хлеба в стекле - все ок
*орешек
BlackhairedGirl я сегодня тоже искала камень для выпечки и не нашла , но купила вот такую емкость для круглого хлеба ( больше на казанок похожа), по составу металла идентично как формы для хлеба кирпичик , делают их на Украине - завтра хочу в нем хлеб испечь, посмотрю что получится объем 2 литра
http://i019.radikal.ru/1103/94/55ac04348aff.jpg
*BlackHairedGirl
орешек Должно получиться классно!!! И расстойка и выпечка в ней же можно. Вы ж потом похвастайтесь, как получилось.
Lisss's Ну наконец-то! И дёшево и сердито (валялось на балконе без дела) Остановимся пока на таком варианте
*Axioma
Цитата: Тетя Бэся

То то я и думаю! Просто не все модели от грамма считают!

Тетя Бэся, Теперь и у меня есть весы, которые показывают ОДИН грамм!!!
*Тетя Бэся
Молодец!!! (y)Большому мастеру-приличные весы!!!
*GruSha
Я тож испекла этот вкусный хлеб

Фермерский хлеб на закваске
*Axioma
Цитата: GruSha

Я тоже испекла этот вкусный хлеб ...
... и на вид такой Нежный и Ласковый... , заботливо уложенный на свежее полотенце...
А какой неповторимый мякиш?
Мне ничего не остаётся, как попробовать повторить подобную Красоту!
GruSha! Спасибо за вдохновение!
Пойду- ка я заводить тесто для этого хлеба!
*GruSha
Повторить обязательно надо!!!
Очень вкусный, без кислинки, муку 1 сорта использовала.
Единственное - перестоял чуток, не успела приехать во время из школы... на днях еще повторю
*Axioma
Цитата: GruSha

Повторить обязательно надо!!!
Очень вкусный, без кислинки, использовала муку 1 сорта .
Единственное - перестоял чуток, не успела приехать во время из школы... на днях еще повторю
GruSha, а Вы из школы на школьном автобусе добираетесь?

GruSha, этот хлеб для Вас!
Я старался...

Фермерский хлеб на закваске

Вот так выглядит разрез:

Фермерский хлеб на закваске
Оцените, пожалуйста:

Фермерский хлеб на закваске
*GruSha
GruSha, а Вы из школы на школьном автобусе добираетесь?

почти:) на машине я , только дочка на бисероплетении задержалась... новое увлечение...

GruSha, этот хлеб для Вас!
Я старался...

Супер просто тоже так хочу...
Огромное спасибо!!!

*wwwika
Сегодня тоже испекла этот вкусный хлебушек.
🔗
Делала по рецепту, все до грамма, вымешивала в хп один цикл.
Расстойка.
А потом в холодильник в корзинку, до утра.
Пекла на пергаменте и камушках(круглые морские), поэтому такой "кучерявый " низ.
Вкус приятный, сладковатый, без кислинки. Использовала ржаную закваску 100%.
Прошлый раз пекла с густой закваской, хлеб получался круглее, тесто плотнее.

У меня вопрос, что не так делаю? Хочется красивой ровной корочки.

Я пару лет пекла в казане, привыкла, а тут никак не могу поймать плотность теста, пробую новые рецепты.

Вот вижу, что с кукурузной мукой(которой обсыпаю корзинку), получается более "брутальный" что ли. Надо будет простой мукой попробовать обсыпать.

И все таки он не должен так расползаться-растекаться? Не низкий он?

И еще вопрос.
Пеку 15+35 минут. А в рецепте так мало времени.
Но я знаю свою духовку, поэтому такое время даю. Может попробовать как в рецепте?
Вы тоже так мало времени печете?

*bulo4ka
Цитата: BlackHairedGirl

AXIOMA У меня не получилось зайти по ссылке... [

К сожалению ссылка и у меня не открывается. А где еще можно почитать про метод перевода дрожжей в закваску? На днях поставила свою первую закваску и очень хочется потом на ней испробовать свой любимый рецепт. Ну и ваш AXIOMA хлеб, конечно же. Уж очень хочется своих домочадцев такой красотой побаловать.
*Axioma
bulo4ka!
Выделите мышкой ссылку:

🔗еmyаеst.su/forum/6-753-1

Наведя курсор на выделенный Вами фрагмент, кликните правой кнопкой мышки и найдите вторую снизу строку -
Искать \http://vrеmyаеst.su/forum/6-753-1\ в Google - нажимайте и у Вас дополнительно откроется новая вкладка сайта "Время есть" !
Наслаждайтесь информацией.
Или же, забейте в поисковую систему слова:
Перевод количества дрожжей в закваску - жмите найти. Вторая тема для Вас!!! Для страховки, я отправил Вам в ЛС содержание поста по этому вопросу
Удачи.
*Marysik
Пекла сегодня этот хлеб (это мой первый хлеб на закваске! ), немного изменила состав - воды взяла меньше - 300мл и всё равно пришлось добавлять муку, закваска у меня на йогурте, для цвета добавила 1 ч. л. какао, добавила 1ч. л. концентрата солода ячменного и травки - майоран и орегано, всё это в ХП и на режим для цельнозернового хлеба(с 30-ти минутным прогревом до замеса) , когда пришло время выпечки ХП отключила и дала постоять 1 час, потом смазала верхушку маслом и на выпечку!!! Только вот не знаю как вставить фото

*kava
Как вставить фото ЗДЕСЬ
*Marysik
Kava, спасибо огромное за консультацию!!! Попробую выложить фото Фермерский хлеб на закваске
*Marysik
Хлеб получился обалденный!!! Только мякиш немного сыроват, может быть надо побольше времени давать ему постоять после замеса?
*zara_69
Уважаемые хлебопёки
у меня опять сорвало крышу в хлебе.
Если можете подскажите плиззз что не так.
Делал хлеб на закваске
300г Ржаной закваски
150 Ржаной муки
450 Пшеничной
15г. соли
340гр воды
перемешал дай постоять 2,5 часа увеличилось тесто в двое. потом в форму поставил и ещё час постоял увеличился почти под верх формы.
Выпекал при 180 с конвекцией и паром. Брызгал водой до и после выпечки Результат вот:
Фермерский хлеб на закваске
Фермерский хлеб на закваске
Фермерский хлеб на закваске
До этого выпекал верхняя корочка была коричневой и ровной, но разорвало прямо между верхней коркой и основанием. А у этого и корка порвана и цвет у нее какой то странный.
*alexVRN
Спасибо за хороший рецепт. Хлеб очень понравился. Пек до этого на закваске - получался с кислинкой, а этот абсолютно без кислинки. Делал все в хлебопечке SD-257. Корочка не толстая. Немного сорвало крышу.

Фермерский хлеб на закваске

Фермерский хлеб на закваске

*Antonina 104
    Очень часто пеку этот хлебушек и каждый раз говорю спасибо
АКСИОМА за рецепт!
Сегодня хочу показать какой он у меня получается:
Фермерский хлеб на закваске

Фермерский хлеб на закваске
Вкус не обыкновенный! А запах!!!!
[/list]

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту