Фермерский хлеб на закваске

AXIOMA! Спасибо за добрые слова!

А какие учителя у меня?

Я специально показала какой у меня был хлеб в начале и какой я делаю теперь, чтобы все, кто хочет научиться печь не боялись и все у них получиться

Несу огромное спасибо!!!
Это мой первый хлебушек на закваске. Даже и не ожидала получить такой хороший результат с первого раза
Все делала по рецепту, только закваска у меня француженка только-только созревшая







Единственный минус - бумага так прилипла, что не отодрать, приходится ее срезать. Но на вкус это к счастью не влияет.

Возник вопрос: Тесто должно быть липким? Месила в Кенвуде, тесто так и не собралось в законченный колобок на дне немного было «размазано»., но муки побоялась досыпать. Добавила чуточку муки при формовке, т. к не могла отлепить от колобка руки. А так больше «проблем» не возникало.

Еще раз спасибо, спасибо, спасибо!!!
Шла к этому дню целый месяц

Теперь моя семья ест настоящий хлубушек

AXIOMA, спасибо за рецепт хлебушка. Первый раз получился такой высокий, воздушный и с такими прекрасными дырками на ржаной закваске:))) закваски взяла 200 гр., соответственно уменьшила кол-во муки ржаной и воды, дрожжи не добавляла вовсе.

Вкусно (да так, что целый не успела запечетлеть)

AXIOMA, не буду уникальна, но и я к Вам с огромной благодарностью за вкусный хлеб-первенец (на закваске). И спасибо за красоту вашего хлеба внутри и снаружи, есть к чему стремиться.

Сегодня нашёл этот рецепт и сразу испёк. Правда, слегка изменил состав: у меня нету пшеничной муки 1-го сорта, только высшего. Поэтому часть пшеничной муки (50 г) заменил на полбяную. Из принципиальных соображений дрожжи не использую, только закваска. Ну, и вместо патоки - мёд.
Корзины у меня нет, расстаивал сначала в пластмассовой миске, смазанной маслом, потом переложил в форму и в ней же выпекал.
Тесто сильно липкое, разрезать не удалось. А резал одноразовым скальпелем, он острый, но тянет за собой тесто. Может, надо маслом его смазывать?
Духовка газовая, есть камень. Для пара использую нержавеечный тазик, которым накрываю хлеб на первые 10 минут. Да, предварительно сбрызгиваю верх хлеба водой из пульверизатора. На этот раз тесто поднялось над формой, да так, что достало до тазика, хорошо, что не пришкварилось. После снятия тазика корка выправилась, округлилась. Пёк всего 1 час, 10 минут с паром (под тазиком), 50 минут открыто. Температуру устанавливал сначала 240 (больше у меня не ставится), после 200 градусов. Реальные значения температуры не знаю, но приноровился так. Хлеб совершенно не подгорел, температура мякиша после часа выпечки была 96-98 градусов.







Вкус получился несколько сладковатый.

Хочу сказать Огромное Спасибо за прекрасный рецепт и его описание))) Хлеб получился превосходный))) А запах... Я новичок, но и у меня все получилось

Спасибо за рецепт! Очень вкусный хлеб. Пекла в форме, время пришлось увеличить

А зачем нужно использовать дрожжи, если закваска уже сильная?
Я тоже хочу испечь этот хлеб, в нём нет солода, которого нет
и у нас.
У меня две корзины, но почему-то тесто прилипает, даже когда
обильно посыпано мукой.
Я пеку на противне с бумагой. У меня немного не допекается низ
и я хлеб переворачиваю низом вверх и пеку ещё 5 минут.
Если подгорает низ, надо проверить какой режим у плиты.
Видно нагрев снизу больше, чем сверху.
Попробуйте поднять противень на одно разделение вверх.



Я правильно поняла, противен должен нагреваться с духовкой?

Сейчас у меня в работе этот хлеб.
Но в разных странах разная мука.
Я всё делала по рецепту, но тесто очень клейкое
и от стенок комбайна не отходило. Всё время липнет.
Может муки добавить и какой?

Добрый вечер AXIOMA! Я испекла Ваш хлеб.
Наверное у нас мука отличается от Вашей. Мы ведь рожь
не выращиваем, покупаем где-то.
Всё делала по рецепту. У нас ещё жарко и закваска хорошо поднялась
за 4 часа.
Но в миксере тесто не захотело отходить от стенок. Получилось
липким и мажущим.
Я его перенесла в миску, смазанную маслом, чтоб его обмять пришлось
добавить муку ржаную. А, чтоб перенести в корзинку, я его немного помесила
с ржаной мукой и тогда только смогла отлепить от миски.
Тесто в корзинке поднялось. У меня большая круглая.
А на противне оно расплылось.
Получился вот такой каравай

Смутило время выпечки и я обратилась к первоисточнику.
Хлеб получился плоским.

Я вижу, что у всех такой высокий, а у меня - нет. Хотя очень вкусный.
Только корочка твердоватая.
Что я сделала не так?

Скажите пожалуйста а, а зачем дрожжи если есть закваска? Я начинающий пекарь. Спасибо.

Уко

Если ваша закваска сильная и не очень кислая, то можно обойтись и без дрожжей.
Но закваска – дама непостоянная, сегодня у нее хорошее настроение и она энергично работает, а завтра загрустит и все будет еле-еле. А чем дольше тесто стоит на расстойке, тем выше его кислотность.
Небольшая кислинка в тесте с ржаной мукой просто необходима, но слишком кислый хлеб будет невкусным. Поэтому для ускорения процесса добавляются дрожжи. С ними результат получается более стабильным и предсказуемым.

Пеку по Вашему рецепту уже год. Только не добавляю дрожжи и мед, патоку. Технологию приспособила для хп. Замес делаю на режиме тесто 1.5 часа. Потом в алюминиевую форму на окончательную расстойку. Жду когда поднимется чуть выше краев формы. Выпекаю в духовке. Спасибо огромное за рецепт. Всей семье очень нравится. Я даже не экспериментирую больше, зачем что то искать, если этот состав устраивает на 100 процентов!

Наталья