*ang-kay
Сегодня захотела поделиться своими небольшими вынужденными экспериментами.
Недавно мне моя подруга Lana19 презентовала очень хорошие сухие хлебные инстантные дрожжи "Fermipan super". Эти дрожжи для промышленной выпечки. Идут они с промышленным улучшителем, комплексом ферментов и аскорбиновой кислотой. Они для разных видов хлеба в том числе и для тяжелой муки.
Я уже очень давно не пользовалась сухими дрожжами. Последние, которые были у меня, "Saf gold".
Я каждую неделю пеку вот такой хлеб

Хлеб получается очень легкий. Мякиш не глызевый. Очень вкусный. Долго не черствеет.
И вот на прошлой неделе я взяла эти дрожжи и замесила хлеб. Количество дрожжей я пересчитала, как 1 к 3. Вроде и подъем был хороший, но в итоге я получила хлеб тяжелый с грубым мякишем. Хлеб черствел прямо на глазах. Параллельно я замешивала хлеб пшеничный на закваске с темным пивом, солодом и солодовым экстрактом. Он вышел отличный.
Вот фото.

Всегда ли работает замена свежих дрожжей на сухие?

Я еще раз замесила цельнозерновой хлеб, пересчитав дрожжи по муке. В итоге дрожжей я положила больше. Результат был таким же плачевным. Сначала я подумала, что дрожжи плохо работают, но другой же хлеб вышел отлично?
Я испекла на этих дрожжах вот этот хлеб


И "Повитицу"

Результат меня порадовал. Тогда я стала "грешить" на муку. Купила другой пакет и испекла снова. Результат был таким же плачевным. Но я не стала сдаваться. Замесила еще раз, облегчив ц/з муку мукой высшего сорта. Положила ее 100 грамм из общей массы. Но это же отступление от давно отработанного рецепта. Результат был лучше, чем с чистой цельнозерновой, но все же не таким, как до этого. Разницу можно увидеть на фото.

Всегда ли работает замена свежих дрожжей на сухие?

Сверху хлеб с добавлением пшеничной муки высшего сорта, а внизу чисто из цельнозерновой.
И все же сомнения меня мучили. Я купила прессованные дрожжи, на которых я пекла этот хлеб. Замесила все, как и прежде. Мука только цельнозерновая, а дрожжи прессованные. И вот результат.

Всегда ли работает замена свежих дрожжей на сухие?

Угадайте, где хлеб на прессованных дрожжах? Правильно. Он слева. Хлеб получился таким, как и раньше. Мука была реабилитирована.
Вывод мной сделан, что не всегда замена прессованных дрожжей на сухие равнозначна. Может кому-то пригодится мой опыт.
*Sedne
ang-kay, Анжела, я согласна, не всегда эта замена хороша, например у меня куличи с сухими дрожжами не получаются, пробовала разные дрожжи сухие и не подходят куличи и все, а свекровь всегда на сухих печет и нормально, а у меня прям засада с куличами. А для хлеба у меня хорошо и с сухими и с живыми, такой рецепт не пробовала, но вот этот получился хорошо и с живыми и с сухими, он конечно не 100% цельнозерновой, но тем и цельнозерновой и отрубей много
*ang-kay
Светлана, я именно в этом хлебе чисто цельнозерновом с таким столкнулась. Не помню, чтобы раньше у меня чувствовалась разница. Куличи тоже пекла. Работали. Но я брала для них специально для сдобы сухие дрожжи.
*Sedne
Цитата: ang-kay
Куличи тоже пекла. Работали. Но я брала для них специально для сдобы сухие дрожжи.
А свекровь берет для куличей не чисто для сдобы, а Dr. Oetker, у нее выходят (у нее других-то и не продается), а я пробовала и все плохо. Вот и не знаю, что думать. На живых у меня проколов с куличами и не было.
*ЛидияВера
Девочки, я для куличей раньше брала только прессованные, а остальную выпечку - на сухих. Хлеб - на сухих. Перепробовала всяких-разных, но сейчас пеку только на Pakmaya сухие активные, большая пачка - 80 г. Дёшево и сердито. Кладу их зачастую в два раза меньше, чем по норме. Прессованные у нас в любом магазине не купишь, поэтому в этом году пекла куличи на сухих, было не до поиска. Прекрасно все вышло, больше не буду заморачиваться вообще с прессованными. Кстати, пекла Папошник, у Анжелы он тоже есть в рецептах. Единственное, не уменьшала, как обычно, норму сухих, потому как сильно сдобное тесто. Брала из расчета 1\3 от массы прессованных, добавила чуть сахару, чуть муки и воды немного, растёрла деревянной ложкой. Масса стала - один в один прессованные, когда их с сахаром растирала перед добавлением в опару. И запах такой же приятный, и цвет, и консистенция. Но главное - сработали не хуже.
Сейчас сама себя поправила в названии - именно сухие активные, а не быстродействующие.
*Sedne
ЛидияВера, ага, спасибо большое попробую, у нас легко найти прессованные, но мне хочется и на сухих хорошо печь куличи.
*ЛидияВера
Светлана, попробуйте! Я где-то читала, что прессованные и сухие активные это одни и те же дрожжи, только из вторых убрали воду, за счет чего увеличивается срок хранения, да и вообще удобнее их хранить.
Вот ещё у меня откуда-то, может, даже с ХП: "растворять сухие дрожжи нужно бережно и аккуратно, соблюдая определенные условия, а именно: к 1 части дрожжей добавляют 5 частей воды (оптимальная температура воды - 35 – 38 С) и дают постоять 10 – 15 минут, причем в это время дрожжи не перемешивают из-за риска повредить клеточную мембрану, а затем аккуратно размешивают. Обычно активные дрожжи требуют подтверждения активности. Для этого к раствору дрожжей добавляют немного муки и /или сахара и оставляют в тепле на 10 — 15 минут. Если дрожжи живые, они образуют красивую пенную шапочку, если шапочки нет, дрожжи, увы, утратили свою активность и их нужно заменить"
*Sedne
Цитата: ЛидияВера
Если дрожжи живые, они образуют красивую пенную шапочку
у меня всегда у опары с сухими дрожжами шапка есть, а вот тесто не подходит и все (( Но я быстрые дрожжи использовала, теперь попробую с активными.
*Svetlenki
Цитата: ang-kay
очень хорошие сухие хлебные инстантные дрожжи "Fermipan super"

Как хорошо, что я сюда заглянула! Значит применять их только на ВС. Анжи, спасибо огромное за твое исследование - у меня бы не хватило ни терпения, ни опыта-мастерства прийти к таким выводам. Просто сидела бы и плакала и обвиняла свои руки-крюки.

Я тоже обзавелась такими дрожжами по рекомендации. На ВС вроде ничего работают, запаха дрожжевого меньше в готовом изделии (как по мне), но я работаю совсем без заквасок, только холодная опара иногда, если не ленюсь.

Цитата: ЛидияВера
Я где-то читала, что прессованные и сухие активные это одни и те же дрожжи,

ЛидияВера, Наташ, эти Фермипан Супер с присадками, там не просто дрожжи в составе, улучшители есть.
*Sedne
Цитата: Svetlenki
ЛидияВера, Наташ, эти Фермипан Супер с присадками, там не просто дрожжи в составе, улучшители есть.
Это мне был совет я не про фермипан писала, хотя фермипан люблю, но я не делала такой хлеб, который на них не получался, сдобу на них и не пекла.




Цитата: Svetlenki
Как хорошо, что я сюда заглянула! Значит применять их только на ВС.
Я их использовала и для 1с и с ржаной мукой и ц/з только не 100%
*ang-kay
Цитата: Svetlenki
применять их только на ВС
Света, на вышке работают отлично. На жерновой пшеничной цельнозерновой с белком 15,6 тонкого помола тоже. Саму удивляет, что они на просто цз не сработали. Причем в составе хлеба того еще и клейковина. С ржаной мукой не пробовала.
*Sedne
Цитата: ang-kay
Саму удивляет, что они на просто цз не сработали
А ты на других сухих не пробовала? Может на ней сухие плохо?
*ang-kay
Светлана, не пробовала. Я давно не использовала сухие дрожжи. Брала только прессованные.
*Sedne
Анжела, ну просто, вдруг не в фермипане дело, а в этом виде дрожжей.
*Svetlenki
Цитата: ang-kay
На жерновой пшеничной цельнозерновой с белком 15,6 тонкого помола

Не мука, а космос! Я даже не слышала, что такая бывает! Это ваша украинская?





В Фермипане супер есть энзимы. Я думаю, что в этом может быть причина их такого поведения в ЦЗ муке. Там энзимная активность тоже ой-ой-ой и без присадок.
*ang-kay
Цитата: Sedne
вдруг не в фермипане дело, а в этом виде дрожжей.
Не знаю. Уже экспериментировать не хочу
Цитата: Svetlenki
Это ваша украинская?
Да, "Зелений млин", львовская. У них вся мука жерновая. У меня в городе ее нет. Я брала мешком 25 кг на этом производстве. Хлеб из нее одной очень влажный, а сдоба хорошая. Я повитицу на ней пекла. Выше есть ссылка.
*Марошка
Со мной сегодня поделились этой темкой, вот же упорства не занимать, умничка , люблю людей, которые не опускают руки, а разбираются что не так. Слышала, что хлебное тесто все-таки свежие дрожжи лучше поднимают, сильнее они в нем и в сдобе, вроде тоже... именно где много сдобы, в обычной выпечке любые подойдут. Но не проверяла гипотезу)))
Судя по эксперименту тут-все-таки так оно и есть, видимо.
*Sedne
Цитата: Марошка
Но не проверяла гипотезу)))
Не хлебное сухие хорошо поднимают, а вот сдобу и пирожки хуже, чем живые.
*Марошка
Цитата: Sedne
Не хлебное сухие хорошо поднимают, а вот сдобу и пирожки хуже, чем живые.
тогда точно все верно не зря я так люблю живые

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
*

Новые сообщения





Поиск по сайту