Всегда ли работает замена свежих дрожжей на сухие?

Сегодня захотела поделиться своими небольшими вынужденными экспериментами.
Недавно мне моя подруга Lana19 презентовала очень хорошие сухие хлебные инстантные дрожжи "Fermipan super". Эти дрожжи для промышленной выпечки. Идут они с промышленным улучшителем, комплексом ферментов и аскорбиновой кислотой. Они для разных видов хлеба в том числе и для тяжелой муки.
Я уже очень давно не пользовалась сухими дрожжами. Последние, которые были у меня, "Saf gold".
Я каждую неделю пеку вот такой хлеб

Цельнозерновой подовый хлеб с семечками Муку хорошо смешать с клейковиной. Раскрошить дрожжи и смешать с мукой. Мед растворить в воде. Влить в муку. Начать замес любым доступным способом. Я замешивала крюком. Как только вся мука ...ang-kay

Хлеб получается очень легкий. Мякиш не глызевый. Очень вкусный. Долго не черствеет.
И вот на прошлой неделе я взяла эти дрожжи и замесила хлеб. Количество дрожжей я пересчитала, как 1 к 3. Вроде и подъем был хороший, но в итоге я получила хлеб тяжелый с грубым мякишем. Хлеб черствел прямо на глазах. Параллельно я замешивала хлеб пшеничный на закваске с темным пивом, солодом и солодовым экстрактом. Он вышел отличный.
Вот фото.



Я еще раз замесила цельнозерновой хлеб, пересчитав дрожжи по муке. В итоге дрожжей я положила больше. Результат был таким же плачевным. Сначала я подумала, что дрожжи плохо работают, но другой же хлеб вышел отлично?
Я испекла на этих дрожжах вот этот хлеб

Хлеб сдобный с черным кунжутом, сыром и вялеными помидорами Смешать муку с дрожжами, сахаром, кунжутом. Влить масло и теплое молоко. Начать замес крюком. Через 5 минут всыпать соль. Примерно в середине замеса почистить чашу и продолжить замес. Месит...ang-kay

И "Повитицу"

"Повитица" (Роvitica) сладкий хорватский хлеб Начинка. Орехи, сахар, какао, соль, ванильный сахар и корицу всыпать в измельчитель. Сделать крошку. Молоко и масло в сотейнике поставить на огонь. Вскипятить. Залить ореховую массу и перем...ang-kay

Результат меня порадовал. Тогда я стала "грешить" на муку. Купила другой пакет и испекла снова. Результат был таким же плачевным. Но я не стала сдаваться. Замесила еще раз, облегчив ц/з муку мукой высшего сорта. Положила ее 100 грамм из общей массы. Но это же отступление от давно отработанного рецепта. Результат был лучше, чем с чистой цельнозерновой, но все же не таким, как до этого. Разницу можно увидеть на фото.



Сверху хлеб с добавлением пшеничной муки высшего сорта, а внизу чисто из цельнозерновой.
И все же сомнения меня мучили. Я купила прессованные дрожжи, на которых я пекла этот хлеб. Замесила все, как и прежде. Мука только цельнозерновая, а дрожжи прессованные. И вот результат.



Угадайте, где хлеб на прессованных дрожжах? Правильно. Он слева. Хлеб получился таким, как и раньше. Мука была реабилитирована.
Вывод мной сделан, что не всегда замена прессованных дрожжей на сухие равнозначна. Может кому-то пригодится мой опыт.

[ang-kay]

ang-kay, Анжела, я согласна, не всегда эта замена хороша, например у меня куличи с сухими дрожжами не получаются, пробовала разные дрожжи сухие и не подходят куличи и все, а свекровь всегда на сухих печет и нормально, а у меня прям засада с куличами. А для хлеба у меня хорошо и с сухими и с живыми, такой рецепт не пробовала, но вот этот получился хорошо и с живыми и с сухими, он конечно не 100% цельнозерновой, но тем и цельнозерновой и отрубей много

Формовой опарный отрубной хлеб Простой в изготовлении, очень вкусный, исключительно душистый, воздушный, пористый и, вместе с тем, полезный хлеб с отрубями и цельнозерновой мукой, выпекаемый в форме или казане. Благодаря...Linadoc

[Светлана]

Светлана, я именно в этом хлебе чисто цельнозерновом с таким столкнулась. Не помню, чтобы раньше у меня чувствовалась разница. Куличи тоже пекла. Работали. Но я брала для них специально для сдобы сухие дрожжи.

Куличи тоже пекла. Работали. Но я брала для них специально для сдобы сухие дрожжи.

А свекровь берет для куличей не чисто для сдобы, а Dr. Oetker, у нее выходят (у нее других-то и не продается), а я пробовала и все плохо. Вот и не знаю, что думать. На живых у меня проколов с куличами и не было.

Девочки, я для куличей раньше брала только прессованные, а остальную выпечку - на сухих. Хлеб - на сухих. Перепробовала всяких-разных, но сейчас пеку только на Pakmaya сухие активные, большая пачка - 80 г. Дёшево и сердито. Кладу их зачастую в два раза меньше, чем по норме. Прессованные у нас в любом магазине не купишь, поэтому в этом году пекла куличи на сухих, было не до поиска. Прекрасно все вышло, больше не буду заморачиваться вообще с прессованными. Кстати, пекла Папошник, у Анжелы он тоже есть в рецептах. Единственное, не уменьшала, как обычно, норму сухих, потому как сильно сдобное тесто. Брала из расчета 1\3 от массы прессованных, добавила чуть сахару, чуть муки и воды немного, растёрла деревянной ложкой. Масса стала - один в один прессованные, когда их с сахаром растирала перед добавлением в опару. И запах такой же приятный, и цвет, и консистенция. Но главное - сработали не хуже.
Сейчас сама себя поправила в названии - именно сухие активные, а не быстродействующие.

[ЛидияВера]

ЛидияВера, ага, спасибо большое попробую, у нас легко найти прессованные, но мне хочется и на сухих хорошо печь куличи.

[Светлана]

Светлана, попробуйте! Я где-то читала, что прессованные и сухие активные это одни и те же дрожжи, только из вторых убрали воду, за счет чего увеличивается срок хранения, да и вообще удобнее их хранить.
Вот ещё у меня откуда-то, может, даже с ХП: "растворять сухие дрожжи нужно бережно и аккуратно, соблюдая определенные условия, а именно: к 1 части дрожжей добавляют 5 частей воды (оптимальная температура воды - 35 – 38 С) и дают постоять 10 – 15 минут, причем в это время дрожжи не перемешивают из-за риска повредить клеточную мембрану, а затем аккуратно размешивают. Обычно активные дрожжи требуют подтверждения активности. Для этого к раствору дрожжей добавляют немного муки и /или сахара и оставляют в тепле на 10 — 15 минут. Если дрожжи живые, они образуют красивую пенную шапочку, если шапочки нет, дрожжи, увы, утратили свою активность и их нужно заменить"

Если дрожжи живые, они образуют красивую пенную шапочку

у меня всегда у опары с сухими дрожжами шапка есть, а вот тесто не подходит и все (( Но я быстрые дрожжи использовала, теперь попробую с активными.

[ЛидияВера]

очень хорошие сухие хлебные инстантные дрожжи "Fermipan super"

Как хорошо, что я сюда заглянула! Значит применять их только на ВС. Анжи, спасибо огромное за твое исследование - у меня бы не хватило ни терпения, ни опыта-мастерства прийти к таким выводам. Просто сидела бы и плакала и обвиняла свои руки-крюки.

Я тоже обзавелась такими дрожжами по рекомендации. На ВС вроде ничего работают, запаха дрожжевого меньше в готовом изделии (как по мне), но я работаю совсем без заквасок, только холодная опара иногда, если не ленюсь.

Я где-то читала, что прессованные и сухие активные это одни и те же дрожжи,

ЛидияВера, Наташ, эти Фермипан Супер с присадками, там не просто дрожжи в составе, улучшители есть.

ЛидияВера, Наташ, эти Фермипан Супер с присадками, там не просто дрожжи в составе, улучшители есть.

Это мне был совет я не про фермипан писала, хотя фермипан люблю, но я не делала такой хлеб, который на них не получался, сдобу на них и не пекла.

Как хорошо, что я сюда заглянула! Значит применять их только на ВС.

Я их использовала и для 1с и с ржаной мукой и ц/з только не 100%

применять их только на ВС

Света, на вышке работают отлично. На жерновой пшеничной цельнозерновой с белком 15,6 тонкого помола тоже. Саму удивляет, что они на просто цз не сработали. Причем в составе хлеба того еще и клейковина. С ржаной мукой не пробовала.

Саму удивляет, что они на просто цз не сработали

А ты на других сухих не пробовала? Может на ней сухие плохо?

[Светлана]

Светлана, не пробовала. Я давно не использовала сухие дрожжи. Брала только прессованные.

[Анжела]

Анжела, ну просто, вдруг не в фермипане дело, а в этом виде дрожжей.

На жерновой пшеничной цельнозерновой с белком 15,6 тонкого помола

Не мука, а космос! Я даже не слышала, что такая бывает! Это ваша украинская?




В Фермипане супер есть энзимы. Я думаю, что в этом может быть причина их такого поведения в ЦЗ муке. Там энзимная активность тоже ой-ой-ой и без присадок.

вдруг не в фермипане дело, а в этом виде дрожжей.

Не знаю. Уже экспериментировать не хочу

Это ваша украинская?

Да, "Зелений млин", львовская. У них вся мука жерновая. У меня в городе ее нет. Я брала мешком 25 кг на этом производстве. Хлеб из нее одной очень влажный, а сдоба хорошая. Я повитицу на ней пекла. Выше есть ссылка.

Со мной сегодня поделились этой темкой, вот же упорства не занимать, умничка , люблю людей, которые не опускают руки, а разбираются что не так. Слышала, что хлебное тесто все-таки свежие дрожжи лучше поднимают, сильнее они в нем и в сдобе, вроде тоже... именно где много сдобы, в обычной выпечке любые подойдут. Но не проверяла гипотезу)))
Судя по эксперименту тут-все-таки так оно и есть, видимо.

Но не проверяла гипотезу)))

Не хлебное сухие хорошо поднимают, а вот сдобу и пирожки хуже, чем живые.

Не хлебное сухие хорошо поднимают, а вот сдобу и пирожки хуже, чем живые.

тогда точно все верно не зря я так люблю живые