Недоумеваю, почему разные пропорции воды и муки?

ХП Панасоник 254, читаю рецепт хлеба, их три по величине, маленький, средний и большой.
В маленьком соотношение воды и муки 1.42 (400 мука\280 воды)
В среднем хлебе соотношение воды и муки 1.51 (500 мука\330 воды)
В большом хлебе соотношение воды и муки 1.66 (600 мука\360 воды)

В чём причина таких расхождений пропорций, разьясните пожалуйста.

В чём причина таких расхождений пропорций, разьясните пожалуйста.

Я так думаю - это из-за того, что часть воды при выпечке выпаривается, причем выпаривается не пропорционально первоначальному количеству.

Дело совсем не в выпаривании а арифметике

Чем больше количество муки, тем больше жидкости требуется заложить.
Это нормально, нужно с этой стороны проблемы заходить.

А соотношение - это отношение количества муки к количеству воды - разделите и получите коэффициент, который постоянно будет меняться, даже если добавите еще ст. л. муки.
И этот коэфф. практически ни к чему не обязывает, поскольку для нас важен замес и состояние теста.

Количество муки и воды (всей жидкости) зависит от очень многих причин, и постоянно может меняться, поэтому будет меняться и «соотношение».

Будете в дальнейшем выпекать хлеб - замеряйте в каждом рецепте количество муки и воды фактически заложенных в тесто, и высчитывайте соотношение - оно будет разным.

О взаимосвязи муки и воды смотрите информацию здесь:

Вода как компонент теста
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=7208.0

Взаимодействие различных видов муки с жидкостью
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=4234.0


Успехов

Матцал Коушек, зачем же так грубо. Вы спросили, вам Фугаска высказала свое мнение, а вы так нервно отреагировали. Между прочим она права, тесто нужно научиться чувствовать, так как в разную погоду, время года и с мукой разных производителей, отношение муки и воды немного меняется.

Печка при выпечке на разных размерах буханки выдает различные режимы выпечки, если выпекать хлеб из 400 г муки (маленький де факто) на режиме для большой буханки, то он будет более зажаристым. Возможно, как и предположил Bread Пит разный нагрев на разных режимах, разное время выпечки.

Несомненно это не ошибка, раз хлеб получается по этим рецептам, тут есть какой-то смысл.

Дело совсем не в выпаривании а арифметике

Чем больше количество муки, тем больше жидкости требуется заложить.

Ну это-то понятно, только вот процентном отношении, чем больше муки, тем жидкости (по рецепту Панасоника) идет МЕНЬШЕ.

И почему Вы считаете, что дело не в выпаривании? Например, у меня обычно окончательный вес буханки не сходится с первоначальным весом заложенных компонентов примерно на 80 граммов, при этом муки кладу всего 360 г. Ну не мука ведь испаряется при выпечке.

О взаимосвязи муки и воды смотрите информацию здесь:

Вода как компонент теста
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=7208.0

Взаимодействие различных видов муки с жидкостью
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=4234.0

Информация интересная, только она не дает ответа на поставленный вопрос.

Ну это-то понятно, только вот процентном отношении, чем больше муки, тем жидкости (по рецепту Панасоника) идет МЕНЬШЕ.

Вот и я о том же, при маленьком размере способность к испарению при нагреве наверняка силнее...

Но, Матцал Коушек, тем не менее не пренебрегайте советами опытных людей:

при разной влажности воздуха, при использовании муки разных партий - соотношение мука/вода может сильно варьировать!!!

при разной влажности воздуха, при использовании муки разных партий - соотношение мука/вода может сильно варьировать!!!

Это тоже верно, и тоже не имеет отношения к заданному вопросу...

У меня вот последний месяц крыша у хлеба совсем плохая стала, не мог понять в чем причина, пока не дошло, что мука от влажной погоды на балконе отсырела. Посушил денек в мультиварке на подогреве - и снова все окей.

прошу прощения за некорректное слово «замутили» - я его использовала исключительно из добрых намерений, рядом улыбающийся смайлик, а не насмешливый или какой-нибудь резкий. приношу еще раз свои извинения, если кого невольно обидела.
но суть проблемы осталась. по моим соображениям копать так глубоко (для меня лично) нет смысла. зато есть смысл покопаться по готовым рецептам и поискать интересующие вас пропорции там. и даже после этого у вас не будет всегда получаться одинаковый хлеб при одинаковом количестве закладываемых ингредиентов. вода может быть разной температуры (чем теплее, тем больше муки надо), кефир разной густоты, мука тоже может набираться влаги (совсем немножко, вы даже не заметите по внешнему виду, а при замесе будет ощутимая разница). поэтому везде и советуется контролировать замес, чтобы сразу подкорректировать кол-во закладываемых продуктов. и это уже не математика

кстати, я еще ни разу никому не советовала «на глазок» - у меня есть весы, и я всем сразу рекомендую приобретать такую полезную вещь вместе с хлебопечкой

Все дело в том, что вода мука и хлеб в отличии от песка и цемента, это живые субстанции и в зависимости от сезона, температуры и многих других факторов ведут себя по разному. И даже в бетон, в зависимости о влажности песка и от того карьерный он или речной вы нальете разное количество воды

И даже в бетон, в зависимости о влажности песка и от того карьерный он или речной вы нальете разное количество воды

Так в этом-то и весь вопрос!
Если пропорция меняется от влажности - это абсолютно понятно.
Но, вот, если она меняется от размера конечного продукта - это есть загадка, поэтому, я и спросил знающих опытных людей.

Мы сами в основном по коэфффициенту пересчитываем воду/муку
Так что можно не заморачиваясь брать проверенные рецепты с форума

Так что можно не заморачиваясь брать проверенные рецепты с форума

Да у меня нет проблем с рецептами, хлеб получается отличный, спасибо.
Просто, я не мог понять смысл в различии пропорций, я начинал думать, что, может, это опечатка в мануале, хотя, это очень маловероятно.

К примеру, в инструкции написано, что хлеб надо вытащить сразу после окончания, но, я пробовал вынимать его значительно позже, и качество совершенно не страдало, может, даже, ещё и лучше, да и вынимать удобнее.

Поэтому, я и думал про неточности при переводе с английского.

А есть английская версия?

Английскую версию манула я не искал, но, я думаю, на оффициальном сайте она обязательно будет.
Просто не было задачи её искать, я пеку хлеб восемь месяцев, все получается отлично.

Просто, я не мог понять смысл в различии пропорций, я начинал думать, что, может, это опечатка в мануале, хотя, это очень маловероятно.
Поэтому, я и думал про неточности при переводе с английского.

В каждой инструкции к хлебопечке и в других книгах в рецептах хлеба предусматривается пропорции муки и воды (жидкости) только для первоначального замеса теста, но никак при конечном результате - готовом выпеченном хлебе.

Добавляя еще различные продукты в тесто вы получаете увеличение теста в весе - так и должно быть - это итог всей закладки продуктов.

Главными компонентами в хлебном тесте являются мука и вода (вся жидкость), поэтому всегда и считаются эти компоненты, и дается это соотношение.
Еще может принимать участие закваска, поскольку она также содержим муку и жидкость, что нужно учитывать при замесе теста и закладке продуктов.

В процессе выпечки тесто теряет часть жидкости - и это нормально. И тем не менее общий вес готового хлеба будет выше, чем первоначальная закладка муки и жидкости в их пропорциональном соотношении.

Это легко проверить, если подсчитать весовое количество муки и жидкости при закладке продуктов при замесе и затем готовый хлеб.
Если вы печете хлеб в духовке, то можно даже сделать промежуточные замеры\завесы тестовой заготовки на всех этапах расстоек теста и выпечке хлеба, и вывести различные формулы соотношений.

В каждой инструкции к хлебопечке и в других книгах в рецептах хлеба предусматривается пропорции муки и воды (жидкости) только для первоначального замеса теста, но никак при конечном результате - готовом выпеченном хлебе.

Наоборот, именно по конечному результату и существует разность пропорций.
Три конечных результата - малый, средний и большой.
Во всех трёх конечных результах соотношение вода\мука разное.

Ну, действительно, из малого вода выпаривается быстрее, чем из большого, обьяснение Брет Пита мне кажется самой логичное.

Анализ пропорций в инструкции Панасоник

«ХП Панасоник 254, читаю рецепт хлеба, их три по величине, маленький, средний и большой.
В маленьком соотношение воды и муки 1.42 (400 мука\280 воды)
В среднем хлебе соотношение воды и муки 1.51 (500 мука\330 воды)
В большом хлебе соотношение воды и муки 1.66 (600 мука\360 воды)"


Таким образом в Инструкции дается определение на случай если вы захотите испечь Маленький Средний, или Большой хлеб, и вы ориентировались для себя сколько взять муки и воды (жидкости) для выпечки хлебов разного размера.

Но здесь никак не говорится о том, что при закладке муки\воды 600\360 вы получите хлеб в соотношении 400\280 или другой.

В моей инструкции к Хитачи есть такой Стандарт закладки продуктов в хлебопечку в зависимости от моего желания испечь хлеб разных размеров. И этими стандартами я пользуюсь постоянно, чтобы не нарушить соотношение продуктов при закладке продуктов в тесто.

Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров.
hlebopechka.ru...

По поводу упека и технологии выпекания хлеба можно прочитать специальную литературу в разделе Хлеб - всему голова

Наоборот, именно по конечному результату и существует разность пропорций.
Три конечных результата - малый, средний и большой.
Во всех трёх конечных результах соотношение вода\мука разное.

Посмотрите внимательно, что написано в инструкции - соотношение по конечному результату, или рекомендации даны при закладки продуктов в тесто

Посмотрите внимательно, что написано в инструкции - соотношение по конечному результату, или рекомендации даны при закладки продуктов в тесто

Рекомендации даны при закладке продуктов, а пропорции вода\мука почему-то меняются, в зависимости от размера конечного продукта.
Конечный продукт большой - 1.66 (600\360)
Конечный продукт средний - 1.51 (500\330)

То есть, перестать задумываться, не задавать вопросы, и молча выполнять инструкцию, как безропотному солдату.
А что же делать, если хочется понять смысл, и докопаться до причины расхождений пропорций?

Не нужно говорить и додумывать за меня то, чего я не говорила и не предлагала вам

Я перечислила вам ссылки, где можно прочитать полезную информацию по данному вопросу - дерзайте.

Я также высказала свое мнение по данному вопросу, чем постаралась помочь вам разобраться в вашем вопросе - по повторять одно и тоже в разных вариантах - простите, мне тоже дорого время

«если хочется понять смысл, и докопаться до причины» - прежде всего, просто необходимо попробовать почитать технологию выпечки хлеба в разделе Хлеб - всему голова, там столько информации на все запросы и вкусы - я думаю вы там найдете ответ на свой вопрос, если мы коллективно не смогли вам помочь разобраться

Успехов

Технические процессы выпечки и упек

Матцал Коушек, читайте матчасть возможно эта информация вам поможет
успехов

4.3 Процессы, происходящие при выпечке хлеба
Изменения характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в
хлеб, являются результатом целого комплекса процессов: физических,
микробиологических, коллоидных и биохимических. Однако в основе всех
процессов лежат физические явления – прогревание теста и вызываемый им
внешний влагообмен между тестом – хлебом и паровоздушной средой пекарной
камеры и внутренний тепломассообмен в тесте – хлебе.
Физические процессы. В начале выпечки тесто поглощает влагу в результате
конденсации паров воды из пекарной камеры; в этот период масса куска теста –
хлеба несколько увеличивается. После прекращения конденсации начинается
испарение влаги с поверхности. Часть влаги при образовании корки испаряется в
окружающую среду, а часть (около 50 %) переходит в мякиш. Вследствие этого
содержание влаги в мякише горячего хлеба на 1,5...2,5 % выше содержания влаги
в тесте.
Микробиологические и биохимические процессы. В первые минуты выпечки
спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при 35 °С достигает максимума. В
дальнейшем брожение затухает и при 50 °С прекращается, так как дрожжевые
клетки отмирают, а при 60 °С приостанавливается жизнедеятельность
кислотообразующих бактерий. В результате остаточной деятельности микрофлоры
во время выпечки в тесте – хлебе увеличивается содержание спирта, диоксида
углерода и кислот, что повышает объем хлеба и улучшает его вкус.
Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и
при температуре 70...80 °С они прекращаются. Крахмал при выпечке
клейстеризуется и энергично разлагается. Белки при выпечке также расщепляются
с образованием промежуточных продуктов. Глубина и интенсивность расщепления
крахмала и белков влияют на характер протекания химических процессов,
определяющих цвет корки пшеничного хлеба, его вкус и аромат.
Коллоидные процессы. Белки и крахмал при выпечке претерпевают существенные
изменения. При 50...70 °С одновременно протекают процессы денатурации
(свертывания) белков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду,
поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют эластичность и
растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба.
Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Однако, этой влаги
недостаточно для полной клейстеризации крахмала процесс протекает
сравнительно медленно и заканчивается прогреве мякиша до 95...97 °С.
Клейстеризуясь, крахмальные зерна прочно связывают влагу, поэтому мякиш хлеба
кажется более сухим, чем тесто.
 4.4 Режимы выпечки
Определяются степенью увлажнения среды пекарной камеры, температурой в
различных ее зонах и продолжительностью процесса. Режим выпечки зависит от
сорта хлеба, вида и массы изделия, качества теста, свойств муки, а также
конструкции печи. Решающим фактором является масса тестовой заготовки.
Продолжительность выпечки колеблется от 8...12| для мелкоштучных изделий.
Для большинства пшеничных и изделий режим выпечки включает три периода. В
первый период выпечка протекает при высокой относительной влажности (до 80 %)
и сравнительно низкой температуре паровоздушной среды пекарной камеры
(110...120 °С) и длится 2...3 мин. Второй период идет при высокой температуре
и несколько пониженной относительной влажности газовой среды. При этом
образуется корка, закрепляются объем и форма изделий. Третий период – это
завершающий этап выпечки. Он характеризуется менее интенсивным подводом
теплоты (180 °С), что приводит к снижению упека.
 4.5 Упек хлеба
Это потери массы теста (%) при выпечке, которые выражаются разностью между
массами теста и горячего хлеба, отнесенной к массе теста. Около 95 % этих
потерь приходится на влагу, а остальная часть – на спирт, диоксид углерода,
летучие кислоты и др. Упек составляет 6...14 % и зависит от формы хлеба: у
формового хлеба он меньше, чем у подового. Для снижения упека увеличивают
массу хлеба, а на завершающем этапе выпечки повышают относительную влажность
воздуха снижают температуру в пекарной камере.
 4.6 Хранение хлеба
. В процессе остывания происходит перераспределение влаги внутри хлеба, часть ее
испаряется в окружающую среду, а влажность корки и слоев, лежащих под ней и в
центре изделия, выравнивается. В результате влагообмена внутри изделия и с
внешней средой масса хлеба уменьшается на 2...4 % по сравнению с массой
горячего хлеба. Этот вид потерь называется усушкой. Для снижения усушки
хлеб стремятся как можно быстрее охладить, для этого понижают температуру и
относительную влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки
хлеба, обдувают хлеб воздухом температурой 20 °С. На усушку влияют также
влажность мякиша, так как увеличение влажности хлеба вызывает возрастание
потерь на усушку, и масca хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У
подового хлеба усушка меньше, чем у формового.

но так мне кажется, что это связано с общей площадью, с которой будет выпариваться влага,

Общая площадь выпаривания не зависит от величины хлеба, а определяется площадью отверстия ведра. То есть, площадь выпаривания всегда постоянна и не зависит от размера хлеба.
Одёрните меня, если я ошибаюсь.

Общая площадь выпаривания не зависит от величины хлеба, а определяется площадью отверстия ведра. То есть, площадь выпаривания всегда постоянна и не зависит от размера хлеба.
Одёрните меня, если я ошибаюсь.

А вот соотношение объема хлеба к этой самой «площади выпаривания» разным будет.

Тогда получается, что, если хлеб хорошо поднялся, то, его обьём больше и выпаривание лучше, что-ли?
Мне кажется, он выпаривается через купол, а не через бока, которые закрыты железными стенами ведра.

испарение продолжается еще и в течении 1-2 часов после того, как хлеб вынули из ведра. Именно поэтому его сразу резать нельзя. Хлеб считается готовым после остывания.

(это если уж говорить вообще о процессах испарения в хлебе)

испарение продолжается еще и в течении 1-2 часов после того, как хлеб вынули из ведра.

Я имел ввиду период, когда хлеб в ведре.
В этот момент, площадь выпаривания одинаковая, независимо от размера буханки.

Расчет коэффициентов и гипотеза испарения

в моей инструкции
 400 гр муки/260 мл воды, коэф. 1,54
 500 гр муки/330 мл воды, коэф. 1,52 (разница незначительная)
 600 гр муки/360 мл воды, коэф. 1,67, для формирования тестовой заготовки воды надо пропорционально двум первым позициям, а во время выпечки испаряется влаги примерно столько же, т. к. площадь испарения одинаковая (т. е. непропорционально), поэтому и коэффициент выше и пропорция нарушается. Это мое мнение

в моей инструкции
 400 гр муки/260 мл воды, коэф. 1,54
 500 гр муки/330 мл воды, коэф. 1,52 (разница незначительная)
 600 гр муки/360 мл воды, коэф. 1,67,

Вот эта теория мне и удивительна.
Меньше всего воды в среднем.
А в малом и в большом, влаги больше.

То есть, получается, площадь выпаривания здесь непричём, обьём буханки непричём.

Математический анализ рецептов и ингредиентов

Можно рассмотреть соотношение наоборот, т. е. воду к муке. В этом виде коэффициенты будут иметь меньший «разброс» (0,7 0,66 0,6). Т. е., в среднем, 0,65. Взяв за основу этот коэффициент, на указанные количества муки, получим воду, соответственно, 260мл 325мл 390мл.
Вообще, для «чистоты эксперимента» можно испечь хлеба с ЭТИМ («коэффициентным») количеством жидкости. Я думаю, «огромной» разницы Вы не увидите

ХП - это результат моделирования процесов хлебопечения. Т. е. «некая» фирма воплотила «некую» модель, где за основу было взято «некое» тесто. Т. е. лучше всего в ХП будет всегда получаться средний размер. Это с одной стороны.

С другой стороны, попробуйте самостоятельно взять любой рецепт и уменьшить (или увеличить) его состав до «желаемого». Вы увидите, что часть ингредиентов будет в «плохо» измеряемых величинах (особенно соль, дрожжи, сахар), которые Вы «округлите» в ту или иную сторону. Но ведь и эти компоненты (а не только вода и мука) играют роль в «процессе». Посмотрите на рецепты, из которых Вы привели соотношения, целиком. А соль, дрожжи, сахар (м. б. еще что-то) там без изменений? Вряд ли....

Вот эта теория мне и удивительна.
Меньше всего воды в среднем.
А в малом и в большом, влаги больше.

То есть, получается, площадь выпаривания здесь непричём, обьём буханки непричём.

Не-а. Меньше всего воды в большой буханке (с коэф. 1,54 получается на 600 гр муки должно быть 390 мл воды (600/1,54=390), а у нас 360 мл), т. е. чем выше коэффициент (в нашем случает отношение кол-ва муки к количеству воды), тем больше доля муки и меньше доля воды.

Вообще, для «чистоты эксперимента» можно испечь хлеба с ЭТИМ («коэффициентным») количеством жидкости. Я думаю, «огромной» разницы Вы не увидите

Согласен, разницы нет, хлеб получается хороший, я пробовал любые указанные пропорции.
Дело в том, что я не жалуюсь на хлеб, я просто хотел понять, чем руководствовались авторы инструкций.

я просто хотел понять, чем руководствовались авторы инструкций.

Ну, в первую очередь, «своей моделью» процессов хлебопечения.

А во вторую, «удобством» написания рецепта, что бы составляющие были в «удобно» приведенных числах (мл, г, ложки) и «легко отмерялись». Иначе, мы бы «повсеместно» видели рецепты: 327г муки, 218 мл воды, 0,28 ч. л. дрожжей и т. д.

Скорее всего, так и есть, согласен.
Короче, я выкидываю из головы эту ловлю мелочных пропорций и иду ставить хлеб.

и иду ставить хлеб.

Мысль замечательная. Я свой недавно вынула и горбушку уже съела

Но не бросайте «задумываться»! Мне было очень интересно поискать ответы.

«Заинтересуйтесь» ещё чем-нибудь...

Я тоже «люблю задавать вопросы», но с ответами мне не очень везёт Рада, что мой ответ Вас «удовлетворил»

Но не бросайте «задумываться»! Мне было очень интересно поискать ответы.

Уговорили, буду продолжать задумываться, буду. По Вашей просьбе...
Например, в какое положение ставить в ведре флажок, чтобы оно вставлялось в печь быстрее и без грохота.

И как ставить ручку от ведра, к себе или от себя.

они всегда останавливаются в «строгом» положении. И никогда не бывает, например 11:54?

Нет никакой разницы, как оно остановится.

Когда ведро вынуто, поставить привод ХП на 12 часов, строго вертикально, а лопатку ведра на 3 часа, горизонтально.
Тогда ведро вставляется без заеданий, свободно.

Добавка к позиции Бреда Пита.

Наш хлеб теоретически можно подразделить на две субстанции: корочка и мякиш. Обе они отличаются количеством влаги. Соответственно, чем объемное соотношение корочка/мякиш больше, тем меньше надо воды. Данное объемное соотношение корочка/мякиш в маленьком хлебе больше, чем в большом, и непрямопропорционально больше количество воды, а точнее соотношение вода/мука.
Ну вот... а у меня вообще получилось наоборот...

Вы, Шпилька, заблуждаетесь и невнимательно читали тему.
Не зависит ничего от обьёма!
Самый водянистый хлеб - это средний.
А самый сухой - это большой и маленький.
Придётся Вам ещё раз вдуматься в цифры:

в моей инструкции
 400 гр муки/260 мл воды, коэф. 1,54
 500 гр муки/330 мл воды, коэф. 1,52
 600 гр муки/360 мл воды, коэф. 1,67,

План эксперимента по взвешиванию хлеба

Предлагаю от флуда перейти к делу. А именно - при следующей выпечке, замерьте, пожалуйста, на электронных весах:

• Вес исходных ингредиентов до закладки в ХП (лучше всего взвесить вместе с ведерком, а потом его вес вычесть)
• Вес хлеба сразу после выпечки.
• Вес хлеба после того, как он остыл.

Чем больше будет данных по разным размерам буханок, тем скорее мы решим эту головоломку.

Не имею такой возможности, нету электронных весов.

Вот это зря, весьма полезная вещь для хлебопека.

Я тут пропорции дрожжей также пересчитал, там тоже непонятки.

Количество дрожжей (ИМХО) во всех рецептах и на самих пакетиках с сухими дрожжами дается с большим запасом. Что не особо влияет в случае чисто пшеничного хлеба, зато наглядно проявляется в виде проваленной крыши у хлеба пшенично-ржаного. Там надо уже дозировку подбирать очень тщательно

Надо бросать этот лабораторный анализ, и выпекать как попало.

Хозяин-барин

Чтоб новую тему не затевать, спрошу маленький вопрос, может, кто-нибудь знает, почему, в инструкции к SD-254, они так настойчиво просят не ставить ничего на крышку ХП, во время выпечки?
Мне, наоборот, всё время хочется поставить груз, чтоб было поплотнее и не выходило тепло.
Чего это они так остерегаются груза на крышке?
Ведь, пар, вполне может выходить через специальные отверстия.

При работе ХП крышка греется не сильно, но если поставить предмет, или накрыть может произойти деформация, крышка пластиковая, прикрывает диспенсер (в 255 мод), под ней еще одна из металла. Она и зыкрывает отсек с ведром.

Эксперимент по усушке хлеба разного размера

Я так думаю - это из-за того, что часть воды при выпечке выпаривается, причем выпаривается не пропорционально первоначальному количеству.

Проверил это свое предположение экспериментально (собственно, уже давно, просто руки не доходили опубликовать). Взял свой рецепт, пересчитал в Excel'е на 3 стандартных размера буханки, изменяя все компоненты строго пропорциально. Выпекал разные размеры несколько раз.

Предположение подтвердилось. Чтобы не загружать лишними цифрами, приведу самые основные:

Размер М (400 гр. муки): средняя «усушка» при выпечке составляет 11% от исходного веса
Размер L (500 гр. муки): 9,5%
Размер XL (600 гр. муки): 7,5%

Следствие 1. При пересчете рецептов с большего на меньший размер (либо наоборот) следует учитывать факт непропорциональной усушки при расчете количества требуемой для конкретного рецепта жидкости.

Следствие 2. Вряд ли именно этот факт стал причиной разнобоя в цифрах в инструкции к панасонику. Я склоняюсь к тому, что там банальная опечатка. Если заменить 360 в рецепте белого хлеба на 390, то все коэффициенты станут примерно равными.

Я к «усушке» давно подошел малость иначе. Посчитал цифирки, брал и условно делил все составляющие на сухие и жидкие. Итог:
испаряется ~35% жидких. Эта цифра приблизительна, т. К. Брал где то 5 рецептов. Зная это, легко узнать будущий исходный вес выпечки нового рецепта.

Теоретическое объяснение пропорций воды и муки

Спасибо Матцал Коушек за интересную тему. Я сам ломал голову над вопросом изменения пропорций вода/мука. Хотя большинство здесь - люди творческие, я все-таки технарь и хочу знать, в чем причина?!
 Внимательно прочитал всю ветку. Отмел разные предположения типа:
 «Количество муки и воды (всей жидкости) зависит от очень многих причин, и постоянно может меняться, поэтому будет меняться и «соотношение», «в разную погоду, время года и с мукой разных производителей, отношение муки и воды немного меняется». Какая погода, какое время года?! Перед нами пакет с мукой и стакан с водой, которые надо смешать. Как выяснилось из рецепта возможны 3 варианта:
 400 гр муки/260 мл воды, коэф. 1,54
 500 гр муки/330 мл воды, коэф. 1,52
 600 гр муки/360 мл воды, коэф. 1,67
 
Bread Пит говорит (#70) что это опечатка. Я не согласен, т. к. в той же инструкции к P255 в аналогичных рецептах такие же пропорции. В том же посте Bread Пит предполагает, что это УСУШКА. Я склоняюсь к этому варианту. Только правильнее надо бы назвать это УПЕК, как написала fugaska (#) 31: "... Для снижения упека увеличивают массу хлеба...».

Теперь попробую объяснить все «на пальцах». Берем две стеклянные банки 1 литр и 3 литра. Это я моделирую две разные по размеру буханки. Разница в размерах не важна, главное, чтоб нагляднее было. Горловины у них одинаковы, значит площадь испарения равна. Теперь предположим, что в банках находятся 100 (в какой-то там степени) и 300 молекул воды (дальше м. в.) соответственно. Это будет соответствовать влажности теста в буханках, т. е. изначально влажность в них одинакова. Теперь открываем банки и подогреваем - моделирую процесс выпечки. Допустим из каждой банки испарилось, улетучилось по 50 м. в. Теперь в первой банке осталось 50 м. в., во второй 250 м. в. НО ВЛАЖНОСТЬ В ПЕРВОЙ УМЕНЬШИЛАСЬ В 2 РАЗА, А ВО-ВТОРОЙ В 1.2 РАЗА.
 А влажность должна быть одинаковой в обоих банках-буханках.
Цифры здесь все условные, главное понять принцип.
 Из выше сказанного делаем вывод, чем меньше буханка, тем больше она теряет влаги. А значит чем меньше буханка, тем больше в нее надо воды (по отношению к муке).
 Теперь возникает вопрос. А почему в средней буханке коэффициент меньше, чем у маленькой (см. выше). Скажу честно - не знаю! Лично для себя я это объясняю округлением, да и разница не велика. Главное, я понял принцип - чем меньше буханка, тем больше в нее надо воды (по отношению к воде).
 Все эти выводы я сделал прочитав данную ветку, поэтому, если не прав - поправьте. Только не смейтесь над такими глубокомысленными исследованиями, и не говорите, что важнее не граммы, а «чувство теста», импровизация и т. д. Возможно вы и правы, но я люблю импровизировать, отталкиваясь от базовых знаний. Понимая так сказать «генеральную линию».
 Спасибо, что дочитали. Всем удачи!