Категория: Блюда из круп и мучных изделий
Кухня: итальянская
Ингредиенты
Тесто для пасты мука пшеничная
600 грамм
Начинка мясо для оссобуко – примерно
500 грамм
Способ приготовления
Аньолотти [/b]- прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой. Особенно популярны в Пьемонте Италия
Сначала готовим начинку для пасты
Мясо оссобуко – кусок примерно 400-500 граммТравы – майоран, розмарин веточки
Масло оливковое – 1-2 ст. л. для обжарки мяса
Лук репчатый – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Сельдерей клубневый – кусок
Чеснок – 1-2 зубка
Вино сухое красное Мерло – 1 стакан
Перец горошек – 10-15 штук
Томат-соус из спелых красных помидор – 3-4 ст. л. с верхом
Соль – по вкусу
Разогреть сильно сковороду, и масло растительное на ней. Обжарить на сильном огне мясо с двух сторон до красной корочки.
Для обжаривания я использую конусную крышку, с открытым верхом, что помогает хорошо зажаривать мясо до корочки, масло не разбрызгивается на стол вокруг сковороды. Но и конденсат от жарки оседает на стенках и стекает на желобок, потом я выливаю конденсат в раковину. На фото крышки видно, как она забрызгана жиром – зато стол вокруг сковороды чистый!
Обжаренное мясо перекладываю в кастрюлю скороварки, добавляю овощи крупно порезанные, майоран, розмарин, перец горошек, соль, по вкусу, томатную пасту-соус, красное вино.
Включаю скороварку в режим ТОМИТЬ, давление 3, время 1,5 часа.
В результате получается красивое и вкусное разварное мясо.
Мясо остудить до теплого или холодного и затем отделить мясо от костей. Мясо (вместе с овощами и костным мозгом) пропустить через мясорубку, среднюю решетку. К полученному фаршу добавить для мягкости немного бульона от варки мяса, тщательно перемешать в пюре.
Теперь готовлю пасту- аньелотти.
Мука пшеничная белая рафинированная – 600 грамм (самая лучшая белая мука)
Яйца свежие – 3 шт.
Желтки яичные – 3 шт.
Соль – ½ ч. л.
Масло оливковое – 1-2 ч. л.
Вода – 3-4 ст. л.
Часто задается вопрос, из какой муки делать пасту, где искать муку из твердых сортов пшеницы...
Автор настоящего рецепта, и других, итальянец Donato de Santos, знаток итальянской пасты, использует в своих рецептах практически всегда обычную пшеничную муку, или муку микс в разных вариантах, в том числе рафинированная пшеничная мука, семолина, дурум (твердых сортов). Всё дело в правильном приготовлении теста!
Я не рекомендую это тесто замешивать в комбайне, мука просто перемешается с яйцами, но в шар так и не скатается, слишком мало жидкости.
Муку просеять на стол горкой, сделать дном миски круглое отверстие в муке, разбить в лунку яйца, добавить желтки, масло, соль, воду и замесить крутое тесто. Сначала жидкость слегка взбиваем вилкой, затем постепенно добавляем с краев муку и замешиваем тесто.
Масло добавляется в тесто для его пластичности. Тесто катаем двумя руками, тыльной стороной ладони. Сначала катаем колбаску, потом края подгибаем к центру, и опять катаем в колбасу. Тесто достаточно крутое, катать трудно, муку тесто вбирает в себя достаточно быстро. Поэтому поступим по-другому – будем тесто раскатывать на раскаточной машинке. Оказывается, таким способом пользуются и профи-повара, знатоки пасты.
Берем небольшой кусочек теста, разминаем его в плоскую лепешку, пропускаем через валики машинки в позиции 0-1, самой широкой позиции. Тесто сначала выходит неровное, рваными кусками. Сворачиваем тесто с краев к центру внахлест, и опять пропускаем через валики. Делаем так несколько раз, меняя периодически положение теста, пока тесто не станет пластичным и гладким.
Теперь убираем тесто на доску под колпак, чтобы тесто отдохнуло и стало мягким и пластичным.
Сравните текстуру теста сразу после замешивания, после раскатки, и после отлежки под колпаком. Под колпаком тесто лучше держать примерно минимум час, но можно и дольше, даже сутки в пакете в холодильнике. Тесто отлежится и станет мягким.
Теперь займемся лепкой аньелотти.
Берем от теста небольшой кусочек теста, раскатываем из него руками небольшую лепешку. Вставляем лепешку в машинку и начинаем раскатывать в тонкий пласт на разных позициях раскатки от большого до самого тонкого, когда виден рисунок скатерти.
Лента получается очень длинная, раскатывается хорошо, муку подсыпать даже не приходится.
Поэтому воспользуемся небольшой хитростью, воспользуемся листом пергамента или бумагой для выпечки. Расстилаем лист пергамента на столе, укладываем на него раскатанное и готовое к разделке тесто, и сворачиваем пергамент в рулон вместе с тестом. Убираем рулон в сторону, до момента, когда оно понадобится для работы.
Теперь беру свою «заветную коробочку» с прибамбасами для пасты и выбираю для работы: резак для теста, ролик для закатки и резки швов готовой пасты.
Двойным роликом разрезаю тесто вдоль, пополам. На тесто выкладываю шарики небольшие мясного фарша. Рассчитывайте так, чтобы шарики не были большими, и тесто можно было перегнуть пополам и сомкнуть края. Зашиваем края теста роликом.
Теперь примнем тесто вокруг фарша, выдавим воздух, и немного приблизим кусочки-комочки фарша ближе друг к другу. Поэтому не кладите кусочки фарша далеко друг от друга, рассчитайте расстояние между кусочками.
Теперь загибаем край свободного теста внутрь, ближе к краю, и закрепляем-разрезаем в этом месте тесто – таким образом получаем маленькие аньелотти. Готовые аньелотти выкладываем на доску и даем им немного подсохнуть. Или, если это необходимо, убираем готовые аньелотти в морозилку.
Не... у профи аньелотти гораздо красившее получаются))))))
Наливаем в кастрюлю воду, из расчета 1 литр воды на 100 грамм пасты, и добавляем 10 грамм соли на 1 литр воды, и даем воде закипеть. Опускаем в воду аньелотти, даем им всплыть, провариться одну минуту и вынимаем шумовкой на тарелку. Сверху посыпаем сыром пармезан.
Я готовила аньелотти в курином бульоне, и поскольку было время обеда, то подавала их к столу в тарелках с бульоном и зеленым лучком.
Примечание
Ох, и трудное это дело, повторять приготовление пасты за профессионалом!
Смотрю мастер-класс, вроде всё понятно, правда не всегда, приходится много записывать, рисовать, и несколько раз пересматривать «курс лепки».
Прекрасно организован мастер-класс, прекрасно показывает все тонкости автор-профи лепки и знаток итальянской пасты Donato de Santos. А если прибавить сюда интерьер старинной усадьбы, итальянскую музыку...нет слов!
Я не волшебник – я только учусь...хочу научиться. Не судите строго, повторять за профи оказалось трудным делом – но зато руки делают, глаза запоминают.
Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!
Смотрю мастер-класс, вроде всё понятно, правда не всегда, приходится много записывать, рисовать, и несколько раз пересматривать «курс лепки».
Прекрасно организован мастер-класс, прекрасно показывает все тонкости автор-профи лепки и знаток итальянской пасты Donato de Santos. А если прибавить сюда интерьер старинной усадьбы, итальянскую музыку...нет слов!
Я не волшебник – я только учусь...хочу научиться. Не судите строго, повторять за профи оказалось трудным делом – но зато руки делают, глаза запоминают.
Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!
Похожие рецепты
