Рецепты теста для пасты от Donato de Santos
На форуме часто задаются вопросы:
- как сделать правильное тесто для пасты
- из какой муки нужно готовить тесто
- где взять муку из твердых сортов пшеницы
- можно ли использовать обычную пшеничную муку
- сколько воды добавлять в тесто
- сколько яиц добавлять в тесто, и нужно ли
- как раскатывать тесто для пасты
И так далее...
Я просмотрела цикл программ «Вилла пасты» на канале «КухняТВ», которую ведет автор, знаток итальянской пасты Donato de Santos, и показывает мастер-класс по приготовлению теста для пасты, и приготовлению из неё различных изделий итальянской кухни.
Ведет мастер-класс прекрасно, подробно, в тонкостях показывает как готовить пасту.
В данной теме я предлагаю вам рецепты пасты Donato de Santos, состав теста, что можно из него сделать. И добавлю свой комментарий, если в этом будет необходимость.
Как Донато объясняет консистенцию готовности теста:
- тесто должно быть мягко-твердо-пластичным
- если оторвать кусочек теста, сжать его крепко в ладони (как сживаем резиновый бублик-экспандер), тесто должно сжаться, но не прилипать к рукам, не выделять жидкость, не оставлять следов на ладони.
- тесто должно быть красивым, гладким, пластичным.
- при соблюдении рецептуры, тесто должно полностью вобрать всю муку, лишней жидкости и муки добавлять не следует.
После замеса таким образом, готовое тесто убираем под колпак-миску для отлежки, отдыха. И только после отлежки начинаем раскатывать тесто и готовить из него пасту.
Стандартное тесто для итальянской пасты
Рецептура:
Мука пшеничная обычная – 300 грамм
Яйца свежие – 3 шт.
Соль – щепотка
Масло оливковое – 1 ч. л.
Принцип приготовления и раскатывания показаны ниже.
Паста для «аньелотти»
Рецептура:
• Мука пшеничная белая рафинированная – 600 грамм (самая лучшая белая мука)
• Яйца свежие – 3 шт.
• Желтки яичные – 3 шт.
• Соль – ½ ч. л.
• Масло оливковое – 1-2 ч. л.
• Вода – 3-4 ст. л.
Я готовила пасту по этому рецепту, который можно посмотреть здесь
Муку просеять на стол горкой, сделать дном миски круглое отверстие в муке, разбить в лунку яйца, добавить желтки, масло, соль, воду и замесить крутое тесто. Сначала жидкость слегка взбиваем вилкой, затем постепенно добавляем с краев муку и замешиваем тесто. Если тесто окажется очень крутым, можно добавить еще капельку водички, но немного!
Тесто должно оставаться крутым!
Я не рекомендую это тесто замешивать в комбайне, мука просто перемешается с яйцами, но в шар так и не скатается, слишком мало жидкости.
Масло добавляется в тесто для его пластичности. Тесто катаем двумя руками, тыльной стороной ладони. Сначала катаем колбаску, потом края подгибаем к центру, и опять катаем в колбасу. Тесто достаточно крутое, катать трудно, муку тесто вбирает в себя достаточно быстро. Поэтому поступим по-другому – будем тесто раскатывать на раскаточной машинке. Оказывается, таким способом пользуются и профи-повара, знатоки пасты.
Берем небольшой кусочек теста, разминаем его в плоскую лепешку, пропускаем через валики машинки в позиции 0-1, самой широкой позиции. Тесто сначала выходит неровное, рваными кусками. Сворачиваем тесто с краев к центру внахлест, и опять пропускаем через валики. Делаем так несколько раз, меняя периодически положение теста, пока тесто не станет пластичным и гладким.
Теперь убираем тесто на доску под колпак, чтобы тесто отдохнуло и стало мягким и пластичным.
Сравните текстуру теста сразу после замешивания, после раскатки, и после отлежки под колпаком. Под колпаком тесто лучше держать примерно минимум час, но можно и дольше, даже сутки в пакете в холодильнике. Тесто отлежится и станет мягким.
Теперь займемся раскаткой теста.
Берем от теста небольшой кусочек теста, раскатываем из него руками небольшую лепешку. Вставляем лепешку в машинку и начинаем раскатывать в тонкий пласт на разных позициях раскатки от большого до самого тонкого, когда виден рисунок скатерти.
Лента получается очень длинная, раскатывается хорошо, муку подсыпать даже не приходится.
Поэтому воспользуемся небольшой хитростью, воспользуемся листом пергамента или бумагой для выпечки. Расстилаем лист пергамента на столе, укладываем на него раскатанное и готовое к разделке тесто, и сворачиваем пергамент в рулон вместе с тестом. Убираем рулон в сторону, до момента, когда оно понадобится для работы.
Теперь беру свою «заветную коробочку» с прибамбасами для пасты и выбираю для работы: резак для теста, ролик для закатки и резки швов готовой пасты.
Двойным роликом разрезаю тесто вдоль, пополам.
По такому принципу замешивается и раскатывается и другое тесто для пасты, по другим рецептам Donato de Santos
Тесто для пасты «Кьячелли с сыром» (Улитки с козьим сыром)
Рецептура:
Обычная рафинированная мука пшеничная – 400 грамм
Мука гороховая из зеленого гороха – 100 грамм
Яйца свежие – 4 шт.
Соль – щепотка
Вода чистая – 1-3 ст. л. зависит от свойств муки, тесто крутое
В гороховой муке нет глютена, мука добавляется для цвета (паста получается салатового цвета) вместо шпината. После замеса тесто обязательно «отдыхает», вылеживается под полотенцем и стеклянным колпаком. Как говорит Донато: «сделал шарик, надо отдыхать». Как раскатывать тесто, я описала выше по тексту.
Тесто для «равиоли с рикоттой»
Рецептура:
Мука пшеничная обычная – 300 грамм
Желтки яичные – 10 шт.
Вода чистая – 20-30 мл.
На 1 кг муки берется до 40 желтков!!!
После замеса тесто обязательно «отдыхает», вылеживается под полотенцем и стеклянным колпаком. Как говорит Донато: «сделал шарик, надо отдыхать». Как раскатывать тесто, я описала выше по тексту.
Кацарелли (кафарелли) – сцепленная (скрепленная) паста с панчеттой
Рецептура:
Мука семолина твердых сортов - 300 грамм
Мука обычная пшеничная – 300 грамм
Тыква запеченная в духовке – 2 ст. л. с верхом
Картофель томленый в мундире – 2 ст. л. с верхом
Яйцо свежее – 1 шт.
Вода чистая – 2-3 ст. л.
Соль - щепотка
Тыкву и картофель пропустить через пресс, добавить в тесто. Тесто плотное.
После замеса тесто обязательно «отдыхает», вылеживается под полотенцем и стеклянным колпаком. Как говорит Донато: «сделал шарик, надо отдыхать». Как раскатывать тесто, я описала выше по тексту.
Тесто для пасты «Равиоли с яйцом»
Рецептура:
Мука обычная пшеничная – 500 грамм
Яйца свежие – 3 шт.
Желтки яичные – 3 шт.
Вода чистая – 3 ст. л.
Соль – щепотка
Оливковое масло – 1 ч. л.
Тесто плотное. После замеса тесто обязательно «отдыхает», вылеживается под полотенцем и стеклянным колпаком. Как говорит Донато: «сделал шарик, надо отдыхать». Как раскатывать тесто, я описала выше по тексту.
Тесто для БИГАЛИ от Донато де Сантос
Мука пшеничная самая мелкая – 400 грамм
Мука семолина, мука твердых сортов – 100 грамм
Яйца свежие – 4 шт. (меньше стандарта 1 яйцо на 100 грамм муки, поскольку добавлена семолина, крепкая мука)
Соль – щепотка
Масло оливковое – 3-4 ст. л.
Тесто очень плотное и тугое! Очень хорошее вымешивание и длительное отлеживание под колпаком!!! Тесто обязательно должно вызреть, крутым и пластичным, поскольку будет пропускаться через пресс. Мягкое тесто для бигали не годится!
Если у вас возникнет вопрос, как сделать начинку и саму пасту, по названию в рецепте, я постараюсь пояснить. А так, можно писать и говорить очень долго, а еще лучше смотреть самого Донато, поскольку объяснять на пальцах очень трудно.
На форуме часто задаются вопросы:
- как сделать правильное тесто для пасты
- из какой муки нужно готовить тесто
- где взять муку из твердых сортов пшеницы
- можно ли использовать обычную пшеничную муку
- сколько воды добавлять в тесто
- сколько яиц добавлять в тесто, и нужно ли
- как раскатывать тесто для пасты
И так далее...
Я просмотрела цикл программ «Вилла пасты» на канале «КухняТВ», которую ведет автор, знаток итальянской пасты Donato de Santos, и показывает мастер-класс по приготовлению теста для пасты, и приготовлению из неё различных изделий итальянской кухни.
Ведет мастер-класс прекрасно, подробно, в тонкостях показывает как готовить пасту.
В данной теме я предлагаю вам рецепты пасты Donato de Santos, состав теста, что можно из него сделать. И добавлю свой комментарий, если в этом будет необходимость.
Как Донато объясняет консистенцию готовности теста:
- тесто должно быть мягко-твердо-пластичным
- если оторвать кусочек теста, сжать его крепко в ладони (как сживаем резиновый бублик-экспандер), тесто должно сжаться, но не прилипать к рукам, не выделять жидкость, не оставлять следов на ладони.
- тесто должно быть красивым, гладким, пластичным.
- при соблюдении рецептуры, тесто должно полностью вобрать всю муку, лишней жидкости и муки добавлять не следует.
После замеса таким образом, готовое тесто убираем под колпак-миску для отлежки, отдыха. И только после отлежки начинаем раскатывать тесто и готовить из него пасту.
Стандартное тесто для итальянской пасты
Рецептура:
Мука пшеничная обычная – 300 грамм
Яйца свежие – 3 шт.
Соль – щепотка
Масло оливковое – 1 ч. л.
Принцип приготовления и раскатывания показаны ниже.
Паста для «аньелотти»
Рецептура:
• Мука пшеничная белая рафинированная – 600 грамм (самая лучшая белая мука)
• Яйца свежие – 3 шт.
• Желтки яичные – 3 шт.
• Соль – ½ ч. л.
• Масло оливковое – 1-2 ч. л.
• Вода – 3-4 ст. л.
Я готовила пасту по этому рецепту, который можно посмотреть здесь
Муку просеять на стол горкой, сделать дном миски круглое отверстие в муке, разбить в лунку яйца, добавить желтки, масло, соль, воду и замесить крутое тесто. Сначала жидкость слегка взбиваем вилкой, затем постепенно добавляем с краев муку и замешиваем тесто. Если тесто окажется очень крутым, можно добавить еще капельку водички, но немного!
Тесто должно оставаться крутым!
Я не рекомендую это тесто замешивать в комбайне, мука просто перемешается с яйцами, но в шар так и не скатается, слишком мало жидкости.
Масло добавляется в тесто для его пластичности. Тесто катаем двумя руками, тыльной стороной ладони. Сначала катаем колбаску, потом края подгибаем к центру, и опять катаем в колбасу. Тесто достаточно крутое, катать трудно, муку тесто вбирает в себя достаточно быстро. Поэтому поступим по-другому – будем тесто раскатывать на раскаточной машинке. Оказывается, таким способом пользуются и профи-повара, знатоки пасты.
Берем небольшой кусочек теста, разминаем его в плоскую лепешку, пропускаем через валики машинки в позиции 0-1, самой широкой позиции. Тесто сначала выходит неровное, рваными кусками. Сворачиваем тесто с краев к центру внахлест, и опять пропускаем через валики. Делаем так несколько раз, меняя периодически положение теста, пока тесто не станет пластичным и гладким.
Теперь убираем тесто на доску под колпак, чтобы тесто отдохнуло и стало мягким и пластичным.
Сравните текстуру теста сразу после замешивания, после раскатки, и после отлежки под колпаком. Под колпаком тесто лучше держать примерно минимум час, но можно и дольше, даже сутки в пакете в холодильнике. Тесто отлежится и станет мягким.
Теперь займемся раскаткой теста.
Берем от теста небольшой кусочек теста, раскатываем из него руками небольшую лепешку. Вставляем лепешку в машинку и начинаем раскатывать в тонкий пласт на разных позициях раскатки от большого до самого тонкого, когда виден рисунок скатерти.
Лента получается очень длинная, раскатывается хорошо, муку подсыпать даже не приходится.
Поэтому воспользуемся небольшой хитростью, воспользуемся листом пергамента или бумагой для выпечки. Расстилаем лист пергамента на столе, укладываем на него раскатанное и готовое к разделке тесто, и сворачиваем пергамент в рулон вместе с тестом. Убираем рулон в сторону, до момента, когда оно понадобится для работы.
Теперь беру свою «заветную коробочку» с прибамбасами для пасты и выбираю для работы: резак для теста, ролик для закатки и резки швов готовой пасты.
Двойным роликом разрезаю тесто вдоль, пополам.
По такому принципу замешивается и раскатывается и другое тесто для пасты, по другим рецептам Donato de Santos
Тесто для пасты «Кьячелли с сыром» (Улитки с козьим сыром)
Рецептура:
Обычная рафинированная мука пшеничная – 400 грамм
Мука гороховая из зеленого гороха – 100 грамм
Яйца свежие – 4 шт.
Соль – щепотка
Вода чистая – 1-3 ст. л. зависит от свойств муки, тесто крутое
В гороховой муке нет глютена, мука добавляется для цвета (паста получается салатового цвета) вместо шпината. После замеса тесто обязательно «отдыхает», вылеживается под полотенцем и стеклянным колпаком. Как говорит Донато: «сделал шарик, надо отдыхать». Как раскатывать тесто, я описала выше по тексту.
Тесто для «равиоли с рикоттой»
Рецептура:
Мука пшеничная обычная – 300 грамм
Желтки яичные – 10 шт.
Вода чистая – 20-30 мл.
На 1 кг муки берется до 40 желтков!!!
После замеса тесто обязательно «отдыхает», вылеживается под полотенцем и стеклянным колпаком. Как говорит Донато: «сделал шарик, надо отдыхать». Как раскатывать тесто, я описала выше по тексту.
Кацарелли (кафарелли) – сцепленная (скрепленная) паста с панчеттой
Рецептура:
Мука семолина твердых сортов - 300 грамм
Мука обычная пшеничная – 300 грамм
Тыква запеченная в духовке – 2 ст. л. с верхом
Картофель томленый в мундире – 2 ст. л. с верхом
Яйцо свежее – 1 шт.
Вода чистая – 2-3 ст. л.
Соль - щепотка
Тыкву и картофель пропустить через пресс, добавить в тесто. Тесто плотное.
После замеса тесто обязательно «отдыхает», вылеживается под полотенцем и стеклянным колпаком. Как говорит Донато: «сделал шарик, надо отдыхать». Как раскатывать тесто, я описала выше по тексту.
Тесто для пасты «Равиоли с яйцом»
Рецептура:
Мука обычная пшеничная – 500 грамм
Яйца свежие – 3 шт.
Желтки яичные – 3 шт.
Вода чистая – 3 ст. л.
Соль – щепотка
Оливковое масло – 1 ч. л.
Тесто плотное. После замеса тесто обязательно «отдыхает», вылеживается под полотенцем и стеклянным колпаком. Как говорит Донато: «сделал шарик, надо отдыхать». Как раскатывать тесто, я описала выше по тексту.
Тесто для БИГАЛИ от Донато де Сантос
Мука пшеничная самая мелкая – 400 грамм
Мука семолина, мука твердых сортов – 100 грамм
Яйца свежие – 4 шт. (меньше стандарта 1 яйцо на 100 грамм муки, поскольку добавлена семолина, крепкая мука)
Соль – щепотка
Масло оливковое – 3-4 ст. л.
Тесто очень плотное и тугое! Очень хорошее вымешивание и длительное отлеживание под колпаком!!! Тесто обязательно должно вызреть, крутым и пластичным, поскольку будет пропускаться через пресс. Мягкое тесто для бигали не годится!
Если у вас возникнет вопрос, как сделать начинку и саму пасту, по названию в рецепте, я постараюсь пояснить. А так, можно писать и говорить очень долго, а еще лучше смотреть самого Донато, поскольку объяснять на пальцах очень трудно.
