Паста «аньелотти с оссобуко»

Категория: Блюда из круп и мучных изделий

Кухня: итальянская

Ингредиенты

Тесто для пасты мука пшеничная

600 грамм

Начинка мясо для оссобуко – примерно

500 грамм

Способ приготовления

Аньолотти [/b]- прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой. Особенно популярны в Пьемонте Италия
Сначала готовим начинку для пасты

Мясо оссобуко – кусок примерно 400-500 грамм
Травы – майоран, розмарин веточки
Масло оливковое – 1-2 ст. л. для обжарки мяса
Лук репчатый – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Сельдерей клубневый – кусок
Чеснок – 1-2 зубка
Вино сухое красное Мерло – 1 стакан
Перец горошек – 10-15 штук
Томат-соус из спелых красных помидор – 3-4 ст. л. с верхом
Соль – по вкусу

Разогреть сильно сковороду, и масло растительное на ней. Обжарить на сильном огне мясо с двух сторон до красной корочки.

Для обжаривания я использую конусную крышку, с открытым верхом, что помогает хорошо зажаривать мясо до корочки, масло не разбрызгивается на стол вокруг сковороды. Но и конденсат от жарки оседает на стенках и стекает на желобок, потом я выливаю конденсат в раковину. На фото крышки видно, как она забрызгана жиром – зато стол вокруг сковороды чистый!

Обжаренное мясо перекладываю в кастрюлю скороварки, добавляю овощи крупно порезанные, майоран, розмарин, перец горошек, соль, по вкусу, томатную пасту-соус, красное вино.
Включаю скороварку в режим ТОМИТЬ, давление 3, время 1,5 часа.

В результате получается красивое и вкусное разварное мясо.

Мясо остудить до теплого или холодного и затем отделить мясо от костей. Мясо (вместе с овощами и костным мозгом) пропустить через мясорубку, среднюю решетку. К полученному фаршу добавить для мягкости немного бульона от варки мяса, тщательно перемешать в пюре.

Теперь готовлю пасту- аньелотти.
Мука пшеничная белая рафинированная – 600 грамм (самая лучшая белая мука)
Яйца свежие – 3 шт.
Желтки яичные – 3 шт.
Соль – ½ ч. л.
Масло оливковое – 1-2 ч. л.
Вода – 3-4 ст. л.
Часто задается вопрос, из какой муки делать пасту, где искать муку из твердых сортов пшеницы...
Автор настоящего рецепта, и других, итальянец Donato de Santos, знаток итальянской пасты, использует в своих рецептах практически всегда обычную пшеничную муку, или муку микс в разных вариантах, в том числе рафинированная пшеничная мука, семолина, дурум (твердых сортов). Всё дело в правильном приготовлении теста!
Я не рекомендую это тесто замешивать в комбайне, мука просто перемешается с яйцами, но в шар так и не скатается, слишком мало жидкости.
Муку просеять на стол горкой, сделать дном миски круглое отверстие в муке, разбить в лунку яйца, добавить желтки, масло, соль, воду и замесить крутое тесто. Сначала жидкость слегка взбиваем вилкой, затем постепенно добавляем с краев муку и замешиваем тесто.
Масло добавляется в тесто для его пластичности. Тесто катаем двумя руками, тыльной стороной ладони. Сначала катаем колбаску, потом края подгибаем к центру, и опять катаем в колбасу. Тесто достаточно крутое, катать трудно, муку тесто вбирает в себя достаточно быстро. Поэтому поступим по-другому – будем тесто раскатывать на раскаточной машинке. Оказывается, таким способом пользуются и профи-повара, знатоки пасты.

Берем небольшой кусочек теста, разминаем его в плоскую лепешку, пропускаем через валики машинки в позиции 0-1, самой широкой позиции. Тесто сначала выходит неровное, рваными кусками. Сворачиваем тесто с краев к центру внахлест, и опять пропускаем через валики. Делаем так несколько раз, меняя периодически положение теста, пока тесто не станет пластичным и гладким.

Теперь убираем тесто на доску под колпак, чтобы тесто отдохнуло и стало мягким и пластичным.
Сравните текстуру теста сразу после замешивания, после раскатки, и после отлежки под колпаком. Под колпаком тесто лучше держать примерно минимум час, но можно и дольше, даже сутки в пакете в холодильнике. Тесто отлежится и станет мягким.
Теперь займемся лепкой аньелотти.
Берем от теста небольшой кусочек теста, раскатываем из него руками небольшую лепешку. Вставляем лепешку в машинку и начинаем раскатывать в тонкий пласт на разных позициях раскатки от большого до самого тонкого, когда виден рисунок скатерти.

Лента получается очень длинная, раскатывается хорошо, муку подсыпать даже не приходится.
Поэтому воспользуемся небольшой хитростью, воспользуемся листом пергамента или бумагой для выпечки. Расстилаем лист пергамента на столе, укладываем на него раскатанное и готовое к разделке тесто, и сворачиваем пергамент в рулон вместе с тестом. Убираем рулон в сторону, до момента, когда оно понадобится для работы.

Теперь беру свою «заветную коробочку» с прибамбасами для пасты и выбираю для работы: резак для теста, ролик для закатки и резки швов готовой пасты.

Двойным роликом разрезаю тесто вдоль, пополам. На тесто выкладываю шарики небольшие мясного фарша. Рассчитывайте так, чтобы шарики не были большими, и тесто можно было перегнуть пополам и сомкнуть края. Зашиваем края теста роликом.

Теперь примнем тесто вокруг фарша, выдавим воздух, и немного приблизим кусочки-комочки фарша ближе друг к другу. Поэтому не кладите кусочки фарша далеко друг от друга, рассчитайте расстояние между кусочками.
Теперь загибаем край свободного теста внутрь, ближе к краю, и закрепляем-разрезаем в этом месте тесто – таким образом получаем маленькие аньелотти. Готовые аньелотти выкладываем на доску и даем им немного подсохнуть. Или, если это необходимо, убираем готовые аньелотти в морозилку.

Не... у профи аньелотти гораздо красившее получаются))))))
Наливаем в кастрюлю воду, из расчета 1 литр воды на 100 грамм пасты, и добавляем 10 грамм соли на 1 литр воды, и даем воде закипеть. Опускаем в воду аньелотти, даем им всплыть, провариться одну минуту и вынимаем шумовкой на тарелку. Сверху посыпаем сыром пармезан.
Я готовила аньелотти в курином бульоне, и поскольку было время обеда, то подавала их к столу в тарелках с бульоном и зеленым лучком.

Примечание

Ох, и трудное это дело, повторять приготовление пасты за профессионалом!
Смотрю мастер-класс, вроде всё понятно, правда не всегда, приходится много записывать, рисовать, и несколько раз пересматривать «курс лепки».
Прекрасно организован мастер-класс, прекрасно показывает все тонкости автор-профи лепки и знаток итальянской пасты Donato de Santos. А если прибавить сюда интерьер старинной усадьбы, итальянскую музыку...нет слов!
Я не волшебник – я только учусь...хочу научиться. Не судите строго, повторять за профи оказалось трудным делом – но зато руки делают, глаза запоминают.
Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!

Похожие рецепты

Паста с ананасовыми креветкамиРома

Ризотированная пастаЧучелка

Паста под сладкой клубникойРома

Красотаааа!!! Как варенники с мясом. Но я не попробоваю
Татьяна, спасибо. Довольно таки трудоёмкий процесс

Танюша, СПАСИБО!

Да, я бы не сказала, что трудоемко очень Первые штучки вообще криво-косо получались, потом наловчилась, поехали...

Больше устала от напряжения, что нужно все зафиксировать, показать У меня впереди еще много вариантов пасты

Рома, восторг и восхищение! такой титанический труд сродни подвигу! Браво! понравились вам, будете еще делать? или лучше пельмени? Крышечка с дырочкой понравилась, таких не видела.

Танюша, браво!

Прямо обзавидовалась
Само собой, утащила в закладки, пока делать не буду, потому как своих уже замучила пастой
Очень интересный рецепт.
А вопросов, собственно, два: что за мастер-класс, где посмотреть? И что еще хранится в заветной коробочке для приготовления пасты? В параллельной теме посмотрела рифленые макарошки, и опять... обзавидовалась

Рома, восторг и восхищение! такой титанический труд сродни подвигу! Браво! понравились вам, будете еще делать? или лучше пельмени? Крышечка с дырочкой понравилась, таких не видела.

Татуля, СПАСИБО!!!

Пасту буду делать еще и разную! Есть уже варианты пасты, только делать нужно
Для меня сейчас главное, научиться грамотно делать пасту, само тесто для различной пасты.

Крышки очень хорошие, пользуюсь ею периодически, когда нужно тушить на раскаленной сковороде, и много жира, который почему-то разбрызгивается по сторонам Такие крышки можно найти в интернете, недавно видела на Озоне, но стоят дорого - но и свою цену отрабатывают сполна

Прямо обзавидовалась
Само собой, утащила в закладки, пока делать не буду, потому как своих уже замучила пастой
Очень интересный рецепт.
А вопросов, собственно, два: что за мастер-класс, где посмотреть? И что еще хранится в заветной коробочке для приготовления пасты? В параллельной теме посмотрела рифленые макарошки, и опять... обзавидовалась

Ира, СПАСИБО!!

А чё завидовать-то? Муку на стол и вперед - крутим тесто

Мастер-класс я обнаружила на канале КухняТВ, называется «Вилла пасты», ведет её сам Донато де Сантос - я в полном восторге! Если есть возможность - присоединяйся, будем вместе учиться
Только у профи руки растут из того места, откуда и должны расти - мне нужно поменять свои руки местами

Заветную коробочку покажу, надо сфоткать свои сокровища для пасты, их немного но все самые нужные инструменты, без излишеств

О да, этот канал я то же смотрю. Так вкусноооо

Татьяна, великолепное исполнение!

Смотрела оригинал, да, выглядит достаточно просто, хотела повторить, но так пока руки не дошли А ты, такая молодец, сделала да еще зафотографировала, да еще так подробно описала, что между строк прям увидела Донато, замешивающего тесто, раскатывающего (с секретиком ), раскладывающего фарш,..., достающего аньелотти шумовкой, выкладывающего их на тарелку, наливающего себе бокал вина

Спасибо тебе!

Рома , не могу пока пасту делать. Муж просит «простую человеческую котлету» С недельку покормлю его всякой гадостью... Потом сам запросит.
А этот канал в инете есть? У меня просто дома нет такого канала в телевизоре. Пойду-ка поищу. Почему-то всякая паста меня очень сейчас завлекает, с удовольствием посмотрю, как это делает настоящий профессионал.

Татьяна, великолепное исполнение!
Смотрела оригинал, да, выглядит достаточно просто, хотела повторить, но так пока руки не дошли

Айгюль , СПАСИБО!!!

Программа здоровская очень хочу, чтобы и вы все посмотрели её и повторили пасту в своем исполнении
И Донато - истинный итальянец! И как он о пасте рассказывает!

У меня, как у школьника, записаны его мастер-классы - попробую сделать пасту в своем исполнении, надеюсь получится

Рома , не могу пока пасту делать. Муж просит «простую человеческую котлету» С недельку покормлю его всякой гадостью... Потом сам запросит.
А этот канал в инете есть?

котлету ему подавай!

Можно попробовать найти в инете по имени Donato de Santos, может и получится найти мастер-класс

Рома , не могу пока пасту делать. Муж просит «простую человеческую котлету» С недельку покормлю его всякой гадостью... Потом сам запросит.
А этот канал в инете есть? У меня просто дома нет такого канала в телевизоре. Пойду-ка поищу. Почему-то всякая паста меня очень сейчас завлекает, с удовольствием посмотрю, как это делает настоящий профессионал.

На ютьюбе есть его видео, практически всех программ.

На ютьюбе есть его видео, практически всех программ.

Да ты чё??? И чё молчала до сих пор Кинь ссылочку сюда для начала, а дальше сами разберемся

На ютьюбе есть его видео, практически всех программ.

На Ю-тубе была, нашла его сайт - там все на итальянском и на сайте без подробностей лепки, только сами рецепты.
Так, что лучше всего пользоваться в полную силу его передачей на КухняТВ, здесь во всех подробностях и на русском языке

Таня ох и вкуснотища-красотища у тебя получилась, я за такое даже браться боюсь. МОЛОДЕЦ!!!

Да ты чё??? И чё молчала до сих пор Кинь ссылочку сюда для начала, а дальше сами разберемся

Вот один из выпусков я частенько гляжу.... слюнями давлюсь

вообщем надо смотреть на ютьюбе

Мастер-класс я обнаружила на канале КухняТВ, называется «Вилла пасты», ведет её сам Донато де Сантос - я в полном восторге! Если есть возможность - присоединяйся, будем вместе учиться
Только у профи руки растут из того места, откуда и должны расти - мне нужно поменять свои руки местами

Заветную коробочку покажу, надо сфоткать свои сокровища для пасты, их немного но все самые нужные инструменты, без излишеств

Вот вот, рецептов по записывала много, а делать руки не доходят.....

Очень аппетитно все выглядит!!!

Танюша, какое великолепие! Столько труда и терпения!
Я на такое точно не способна, остается только любоваться и облизываться.

Таня ох и вкуснотища-красотища у тебя получилась, я за такое даже браться боюсь. МОЛОДЕЦ!!!

Олеся, пару раз испортишь, потом обязательно получится
А вобще, это захватывающее занятие, тесто для пасты и сама паста в разных вариантах

Танюша, какое великолепие! Столько труда и терпения!
Я на такое точно не способна, остается только любоваться и облизываться.

Марина, СПАСИБО!!!
Вот, никогда не поверю, чтобы у тебя что-то не получилось С твоими ручками и паста шикарная получится!

Вот один из выпусков я частенько гляжу.... слюнями давлюсь

Интересные ролики, Танюша СПАСИБО!!!

Вот, сколько раз смотрела как он делает косички, всё понятно - а повторить фигу получится Сидела перед телеком открывши рот и глаза, застывши...

Молодец, итальянец! Чтобы на ю-тубе смотреть, нужно параллельно еще и итальянский выучить, из большой любви к пасте, все-таки на КухняТВ он очень хорошо и подробно объясняет и показывает тонкости.

Интересные ролики, Танюша СПАСИБО!!!

Вот, сколько раз смотрела как он делает косички, всё понятно - а повторить фигу получится Сидела перед телеком открывши рот и глаза, застывши...

Молодец, итальянец! Чтобы на ю-тубе смотреть, нужно параллельно еще и итальянский выучить, из большой любви к пасте, все-таки на КухняТВ он очень хорошо и подробно объясняет и показывает тонкости.

Даааа... по телеку на русском проще смотреть
Но я иногда его и Найджелу просто для души смотрю, даже не задумываюсь, повторю.... нет, просто меня аж завораживает и мурашки по коже от мастерства.

Я когда Донато смотрю, сразу Тоскану вспоминаю, и даже как будто там нахожусь на вилле

Похожа вилла? Я здесь прожила два дня

Паста «аньелотти с оссобуко»

Ну, разве не завораживает? Я обожала вечером, после заката смотреть на эти пейзажи - чудо как хороши

Красивоооо, теплоооо, вкууусно

Мой отчет будет первым)
С тестом работать очень тяжело ((Пришлось даже добавить водичку и масло, а то оно совсем не хотело становиться пластичным после раскатки. Рвалось все..
Лепить тоже решила просто квадратами, красиво заворачивать не получалось
Но результат очень порадовал! Вкуснотищща!!!

Паста «аньелотти с оссобуко»

Мой отчет будет первым)
С тестом работать очень тяжело ((Пришлось даже добавить водичку и масло, а то оно совсем не хотело становиться пластичным после раскатки. Рвалось все..
Лепить тоже решила просто квадратами, красиво заворачивать не получалось
Но результат очень порадовал! Вкуснотищща!!!

Очень красиво и аккуратно! Поздравляю! Вкус мне тоже понравился!

Тесто становится лучше и пластичнее, если его после приготовления подержать под миской. За это время набухает клейковина, да и мука впитывает жидкость, тесто становится мягче и пластичное, тогда оно хорошо в раскатке проходит.