Кисель – сладкое десертное блюдо, приготовленное на основе сока или отвара ягод или фруктов с добавлением сахара и картофельного (или кукурузного) крахмала. Кисели готовят жидкие и густые. Едят их обычно охлаждёнными; к густому киселю можно подать молоко или сливки. Могут употребляться в качестве подливки к другим десертным блюдам. Кисель получится однородной консистенции, если разведённый крахмал быстро влить в кипящий сироп. Добавление в небольших количествах лимонной кислоты, разведённой холодной кипячёной водой, улучшит вкус и окраску фруктово-ягодных киселей. Чтобы на поверхности густого киселя не было плёнки, готовый кисель посыпают тонким слоем сахара (лучше сахарной пудрой).
Кисели приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, фруктово-ягодных вод, соков, сиропов, молока, хлебного кваса, а также из ягодных экстрактов и некоторых других продуктов. Варят кисели преимущественно на сахаре.
Для фруктово-ягодных киселей следует использовать картофельный крахмал. Кисели с картофельным крахмалом получаются характерной консистенции с чистой, свойственной данному виду плодов и ягод окраской, свободной от мутноватости, сообщаемой фруктово-ягодным киселям маисовым крахмалом. Для приготовления молочных и миндальных киселей, наоборот, лучше употреблять кукурузный (маисовый) крахмал, так как вкус киселя с этим крахмалом более нежный.
По консистенции кисели делятся на густые, средней густоты и полужидкие.
Консистенция молочных и ягодных киселей зависит главным образом от количества введенного в них крахмала, а фруктовых — и от количества использованного фруктового пюре.
Для приготовления одной порции густого киселя необходимо 12—15 г крахмала, для киселя средней густоты— 7—10 г и для киселя полужидкой консистенпии — 4—8 г.
Перед употреблением крахмал разводят охлажденными кипяченой водой, сиропом, подготовленным для киселя, или молоком (кукурузный) и процеживают.
Густые кисели после введения в них крахмала проваривают на слабом огне, помешивая деревянной веселкой. В густых киселях вода полностью поглощается крахмальными зернами в процессе клейстеризации, причем количество ее оказывается недостаточным для того, чтобы вызвать распад образовавшихся пузырьков. Поэтому густые кисели, оставаясь более или менее продолжительное время горячими, не разжижаются. Готовый кисель разливают в смоченную холодной кипяченой водой и посыпанную сахарным песком фарфоровую, фаянсовую посуду или в порционные формы и охлаждают.
При подаче кисель выкладывают из формы на вазу или тарелку, поливают фруктово-ягодным сиропом или отдельно подают к нему холодное кипяченое молоко или сливки (100—150 г на порцию).
Кисели средней густоты после соединения с крахмалом не кипятят, а только доводят до кипения. Необходимо учитывать, что при продолжительном нагревании консистенция киселя изменяется: вначале он становится сильно тягучим, а затем из густого жидким. После прекращения нагревания кисели разливают в стаканы, креманки или вазочки по 180, 200, 250 г и ставят на холод.
Чтобы на поверхности не образовалось пленки, кисели посыпают небольшим количеством сахара.
Полужидкие кисели в основном используют как подливки для пудингов, запеканок и других изделий.
Кисели должны быть однородными, без комков, нетягучими, а вид, цвет, вкус и запах — соответствовать тому продукту, из которого они приготовлены.
В некоторые фруктово-ягодные кисели для сохранения окраски и улучшения вкусовых качеств добавляют небольшое количество (0,1—0,3 г на порцию) лимонной кислоты, предварительно разведенной холодной кипяченой водой.
Сохранить…
Посмотреть похожие рецепты
Ru
Рома, спасибо. По вашим наводкам сегодня приготовила чудный клюквенный кисель. К питьевому и правда просятся хрустящая гренки. А твердый еще не застыл пока
Рома
Ru, домашний кисель всегда вкуснее получается! Готовьте разные кисели, на здоровье!
ТанЬя
Здравствуйте, Татьяна! «Этот кисель готовила не так давно. Кисель средней густоты и творожные клецки.» - вопрос, а как вы готовили творожные клецки для киселя?
Рома
Цитата: ТанЬя
Здравствуйте, Татьяна! «Этот кисель готовила не так давно. Кисель средней густоты и творожные клецки.» - вопрос, а как вы готовили творожные клецки для киселя?
Я очень люблю кисели, особенно вишневый. И чтобы вишня была с косточками. Как хорошо, что теперь можно заморозить ягоды. А раньше нужно было ждать лето. Спасибо, что напомнили, пойду достану последнюю вишню и сварю
Диджей
Большое спасибо за рецепт киселя. Ребенок восстанавливается после антибиотиков, и пришлось учиться варить кисель. Я Ваш рецепт немного упростила, так как у меня есть детское пюре, я его развела водой вскипятила и добавила крахмал. Очень быстро и главное ребенок пьет с удовольствием!!
Рома
Лариса, на здоровье ребеночку, пусть поправляется Приятно слышать, что помогла и тебе и малышу
Корсика
Рома, спасибо за рецепт киселя! Готовила из ревеня, яблок и замороженных ягод малины. Очень вкусно, хорошие пропорции и самое главное никакой плёночки на поверхности киселя.
Рома
Корсика, Илона, ой, только что увидела твое исполнение киселя... уж прости, что сразу не ответила, и не отметила Да, красивый цвет получился у киселя
Илона, на здоровье! Я очень довольна, что рецепт пришелся по вкусу и по качеству
Гость
Добрый день. А я вообще классический варю: завариваю крепкую заварку (2 ст. л. на 300 мл. кипятка), в литр кипятка в кастрюльке засыпаю 150 гр. сахара, туда же всю заварку, и прямо сверху 100 гр. крахмала (потом долго мешаю, а когда сварится, т. е. через 5-7 минут, тупо процеживаю через френч-пресс). Остывает час, получается жидковатый рахат-лукум. Вкусно, можно ещё сухих сливок добавить, будет посытнее, или сгущёнки несладкой, в воду. Рекомендую, удобная еда.))
Карина
Рома
Что его мешать так долго? Ягоды закипели, чуток сахара по вкусу, размешать и добавить кисельную заварку из крахмала и воды (достаточно 50 мл), размешать, довести до кипения помешивая и можно снимать с огня. Готово!
хозяюшка70
Помню в детстве бабушка-соседка часто угощала меня молочным киселем, разлитым по глубоким тарелочкам и хорошо застывшем как желе. Когда я выросла решила тоже приготовить такое блюдо, но сколько бы я не добавляла крахмала не получалась такая консистенция. Уже очень давно не готовила именно молочный кисель, хочу густой-густой чтобы ложкой кушать)) Надо приготовить по вашим пропорциям, Татьяна, может и правда получится как в детстве ела))
Рома
Ой, то что мы по бабушкиным рецептам в детстве ели, боюсь сейчас уже не понравится Буду ждать твоего киселя
хозяюшка70
Цитата: Рома
Буду ждать твоего киселя
Завтра же и приготовлю)) Только вот не знаю какой крахмал лучше использовать; кукурузный или картофельный
gawala
Цитата: хозяюшка70
Завтра же и приготовлю)) Только вот не знаю какой крахмал лучше использовать; кукурузный или картофельный
Картофельный. Он цвет киселя сохранит.
Талия
Для киселя лучше картофельный или тапиоковый крахмал. Они дают тягучую именно кисельную текстуру. А кукурузный крахмал даёт более рыхлую структуру, что лучше подходит для соусов, кремов и т. п.
Рома
Цитата: хозяюшка70
кукурузный или картофельный
Света, для киселя лучше картофельный, он большУю плотность дает.
ОгнеЛо
Цитата: хозяюшка70
Помню в детстве бабушка-соседка часто угощала меня молочным киселем, разлитым по глубоким тарелочкам и хорошо застывшем как желе.
Это, — овсяный кисель. На крахмале такой не получишь.