Форум Хлебопечка.ру МУЛЬТИВАРКИ, СКОРОВАРКИ, РИСОВАРКИ Мультиварки, Су Вид и грили Steba Рецепты для Су вид / Sous Vide Steba Тема: Лосось сувид с салатом из сельдерея и фенхеля
 [1]

Лосось сувид с салатом из сельдерея и фенхеля

Избранное
Cronut
24 Окт. 2016, 21:46

Лосось сувид с салатом из сельдерея и фенхеля

Категория: Рыбные блюда

Лосось сувид с салатом из сельдерея и фенхеля Лосось сувид с салатом из сельдерея и фенхеля

Ингредиенты

Лосось180-230гр/стейк
Соль, перецпо вкусу
Олив. масло20 гр
Корень сельдерея1/2 шт
Фенхель1/2 шт
Зеленое яблоко1 шт
Майонез1,5 ст.л.

Способ приготовления

  • Стейки лосося посолить, поперчить. Выдержать 20 минут в холодильнике. Упаковать в вакуумные пакеты с ложкой оливкового масла. ***См. комментарии, можно собственно и не вакуумировать.
  • Лосось сувид с салатом из сельдерея и фенхеля
  • Разогреть воду в сувид до 45 С.  Погрузить пакеты с рыбой в воду, дождаться пока температура восстановиться до 45 С. Выставить время: 20 мин.
  • Лосось сувид с салатом из сельдерея и фенхеля
  • Готовую рыбу вынуть из пакета, обсушить на бумажном полотенце.
  • Лосось сувид с салатом из сельдерея и фенхеля Лосось сувид с салатом из сельдерея и фенхеля Лосось сувид с салатом из сельдерея и фенхеля Лосось сувид с салатом из сельдерея и фенхеля
  • Разогреть сковороду, выложить рыбу кожей вниз, прижать гибкой лопаткой. Жарить на стороне кожи 1,5 мин или до золотистой корочки. Перевернуть, жарить на этой стороне 30 сек.
  • Лосось сувид с салатом из сельдерея и фенхеля Лосось сувид с салатом из сельдерея и фенхеля Лосось сувид с салатом из сельдерея и фенхеля
  • Подавать. Лосось сувид с салатом из сельдерея и фенхеля Ах, жалко, на фотографии корочку плохо видно.
  • На гарнир салат из сельдерея, фенхеля и зеленого яблока в равных пропорциях.
  • Лосось сувид с салатом из сельдерея и фенхеля Лосось сувид с салатом из сельдерея и фенхеля Лосось сувид с салатом из сельдерея и фенхеля
  • Корень сельдерея и зеленое яблоко нарезать корейской соломкой, фенхель тонко. Перемешать, посолить, поперчить, заправить майонезом.
  • Очень вкусный, свежий салат.
  • Честно сказать, я не люблю ни сельдерей, ни фенхель по отдельности. Но в этом салате они невероятно хорошо сочетаются. И просто сказочно подходят к жареному лососю.

               

Время приготовления:

активно: 5-10 мин, всего: 50 мин.

Примечание

Температуру сувида можно выставлять и выше, до 54 С. Время от 20 до 40 минут. Я люблю готовить лосось на нижней границе в 45 С. Рыба получается нежной, сочной, в меру упругой, с хорошим расслоением, по-ресторанному. Лосось сувид с салатом из сельдерея и фенхеля
Муж любит чуть более прожаренную, его порцию я держу на сковороде на полминуты дольше.
Лосось сувид с салатом из сельдерея и фенхеля

Солить рыбу рекомендуют до вакуума, минут за 20. Это еще и предотвращает выделение белого альбумина на поверхности. Но, мне кажется, что так рыба приобретает некий консервный вкус, поэтому мне больше нравится солить рыбу (мясо тоже) после приготовления.

               
Cronut
24 Окт. 2016, 21:50

Рецепт семги на форуме уже есть, но с другими настройками температуры и времени. Подумала, может кто-то и такой вариант попробует.
Masinen
24 Окт. 2016, 22:03

Cronut, Спасибо!!я на такой низкой еще ни разу не готовила))

на 55 готовила, и на 57 готовила.
Cronut
24 Окт. 2016, 22:11

Masinen, именно поэтому и выложила свой рецепт. Многие побаиваются готовить на действительно низких температурах. Да и по времени перестраховываются. Но если есть доступ к свежей рыбе (она может быть любой: треска, сибас, дорада, скумбрия, тунец) то, бояться ничего не надо. Попробуйте, вкус незабываемый.
Masinen
24 Окт. 2016, 22:25

Цитата: Cronut от 24 Окт. 2016, 22:11
Попробуйте, вкус незабываемый.
Обязательно попробую!! Тем более, что рыба сувид, это что-то супер вкусное
Танюля
24 Окт. 2016, 22:37

Спасибо! Я тоже люблю на минимальной температуре и времени что бы минимум. Рыбку такого плана люблю " на грани".
Mirabel
25 Окт. 2016, 00:09

Cronut, А по вкусу сильно отличается от семги,приготовленной просто-гриль,сковородка или АФ.Это настолько самодостаточная рыба,что как ни приготовь,будет ваууу.Хочу сказать,оно это надо  сколько лишних телодвижений?
Cronut
25 Окт. 2016, 00:13

Рыба получается нежнейшая, вынимать из пакета и обтирать полотенцем нужно аккуратненько.
В пакете кусочки иногда как бы склеиваются между собой, тяжело бывает разделить, не повредив форму.
Поэтому лучше не забывать немного помаслить рыбу перед пакетированием.


Добавлено 25 Окт. 2016, 00:23
Mirabel, какие же здесь телодвижения? закинул пакеты в кастрюльку с водой, через 20 минут вынул, уже готово.
Кто на диете или просто не любит кожу, на этом может и остановиться, обжаривать не обязательно. Это скорее для красоты.
В салат опять же такую рыбу можно положить.
Главное: 100% приготовиться как нужно, нежно, сочно.
А гриль, сковороду, духовку, все нужно караулить. Перевернуть, подвинуть. Чуть задумался, уже пережарилось. А пережаренный лосось или семга или та же форель бывает сух как мел.
В духовке жира из нее мноооого вытапливается, пахнет бабушкиным лекарством.
Мне так кажется любой другой способ, намного более сложный, нужны умение и контроль. А тут само все получается.

И мы недавно выяснили, что вакуумировать собственно пакеты не обязательно. Можно оставлять открытые края, и цеплять за край кастрюльки прищепкой. Часть погруженная в воду, будет по сути без воздуха в вакууме, вода вытолкнет его наружу.


Добавлено 25 Окт. 2016, 00:27
Вместо пакетов можно брать рукав для запекания. Я сегодня специально купила "магги на второе", чтобы проверить вложенные пакетики для запекания. Проверила: у них один край запаян. Так что можно пробовать.


Добавлено 25 Окт. 2016, 00:33
Цитата: Mirabel от 25 Окт. 2016, 00:09
как ни приготовь,будет ваууу
к сожалению, все можно испортить, если не уметь. А так сувид это просто еще один способ готовить. 


Добавлено 25 Окт. 2016, 00:37
Танюля, что скажете? Есть разница?
Mirabel
25 Окт. 2016, 00:53

Cronut, ах ну если не надо вакуумировать,то таки-да,с телодвижениями тогда всё ок
Да,перегтовить такую рыбу нельзя ни в коем случае и тоже не готовлю её в духовке.Ну в общем надо пробовать.


domovoyx
25 Окт. 2016, 13:21

Такая аппетитная рыбка, надо обязательно попробовать.
zelenyiezh
09 Дек. 2016, 09:17

Цитата: Cronut от 24 Окт. 2016, 21:50
ецепт семги на форуме уже есть, но с другими настройками температуры и времени. Подумала, может кто-то и такой вариант попробует.
Ваш вариант правильный, если можно так выразиться. При таких настройках рыба получается идеальной! Предпочитаю доготавливать при помощи горелки. Горелка - мой лучший друг на кухне после ножа!)))
Lisichkalal
21 Авг. 2017, 13:47

Cronut, а не подскажите про тунца ? Мы любим прям красный-красный внутри, но нехолодный. Сделала на 43 градусах, безбожно переготовила. Сделала при 40, лучше, но все равно не так, как в ресторанах. Попробую при 38 в следующий раз.
После су вид обжариваю на сковороде по 30 сек с каждой стороны.
Скорее всего и от самой рыбы зависит. В этот раз купила размороженного тунца.
Может вы готовили тунца и знаете секретики ?


Cronut
21 Авг. 2017, 22:47

Lisichkalal, про тунца расскажу, но наверное не то, что вы ожидаете.

40-41*С тунец должен остаться красным, но чуть затвердеть. Это вроде бы считается как нижний предел сувида тунца. Время 30-45 мин для стейка толщиной до 2.5см. Но можно уменьшить время и до 15 минут, будет а ля сашими.  

Попробуйте так, посолить-поперчить, в пакет, оливковое масло, травы, цедра цитрусовых - выдержать 30 минут. Потом сувид. Или соевый соус, оливковое масло, крупная соль и перец - выдержать 30 мин, сувид.

Предварительное маринование особенно заметно скажется на размороженном тунце.

38*С - пробовать можете, но тут надо очень аккуратно увеличивать время, либо с термощупом следить за внутренней температурой.

В ресторане тунца обычно не сувидят. Обжаривают просто кратковременно со всех сторон со специями (кунжутом).
Дома можно попробовать сначала тунца чуть подморозить в морозилке, а потом обжаривать, часто переворачивая.
Мой любимый салат с таким тунцом (15 мин) - листья мангольда и рукколы, тунец красный, слегка обжаренный в специях (2 части кофе, 1 часть какао, 1 часть корица, соль и перец), нарезать как сашими, малина, лук шалот маринованный (со свеклой, она его подкрашивает слегка), заправка. Сверху натереть свежего хрена.
Lisichkalal
22 Авг. 2017, 00:03

Cronut, спасибо огромное, это как раз то, что хотела и узнать. Раньше я всегда жарила тунца на сковороде, но один  раз стейки были толстенькими и, в итоге, середина осталась холодной. Я боялась передержать рыбу. Отсюда и возникла мысль су вида. Подумала, а может так в ресторане делают. А нет...
Да, при 40 градусах цвет был красным в середине, но структура и вкус рыбы не как в ресторане. Хотя все равно вкусно, но просто на сковороде вкуснее.
Су вид делала как вы и описали, предварительно мариновала, но готовила 45 минут при 40 градусах.
Если подморозить, то разве середина успеет прогреться?
От ваших описаний у меня гастрономический шок ! Как жаль, что мало оформенных рецептов. Один этот салат с тунцом чего стоит !
 [1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения

11:49

11:45

11:45

11:44

11:41

11:39

11:37

11:23

11:19

11:18

11:18

11:06

11:01

10:59

10:53

10:52

10:52

10:48

10:37

10:37

10:36

10:34

10:17

10:13

10:12

10:06

10:02

09:46

09:44

09:36

09:35

09:29

09:29

09:28

09:27

09:26

09:23

09:19

09:15

09:13

09:11

09:10

08:28

08:18

08:14

08:10

08:01

07:59

07:57

07:56