Торт "Шоколадная симфония"

• ▶️

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

ОРЕХОВЫЙ КОРЖ:

Белок

100 г

Сахар

30 г

Сахарная пудра

90 г

Орехи любые (у меня грецкие)

100 г

Форма Ø

24 см

--------------------------------------------- ----------------

ШОКОЛАДНЫЙ КОРЖ:

Желток

40 г

Белок

60 г

Сахар

60 г

Какао

15 г

Форма Ø

20 см

-------------------------------------------- --------------

КРЕМ:

Сливки

35% и больше 200 г

Молоко

50 г

Желток

60 г

Сахар

75 г

Желатин

8 г + 40 г воды

Цедра лимона

1 шт.

Цедра апельсина ( не использовала)

1/4 шт.

Корица палочка (не использовала)

2 см

Форма Ø

24 см

-------------------------------------------- -----------------

ШОКОЛАДНЫЙ МУСС:

Желток

100 г

Сахар

50 г

Сливки

35% и больше 50 г

Темный шоколад (у меня темный+ молочный)

100 г +100 г

Сливки

35% и более 360 г

Способ приготовления

 

Ореховый корж:

 Перемолоть орехи вместе с сахарной пудрой. Это не позволит орехам смолоться одной густой массой.
 Белок взбить добавить сахарный песок. И продолжать взбивать до густоты. Масса получается не такая плотная, так как сахара на такое количество белков не много.
 В сахарно белковую смесь добавляем помолотые орехи.
 Перемешать аккуратно. Я перемешивала на маленькой скорости миксером. Тесто получается жидкое.
 Форму выстелить пергаментом.
 Тесто вылить и выпечь температуре 190⁰ С 15 минут
 

 

 

 

 

 

  Сразу после того как достали корж из духовки, его нужно снять с пергамента. Сверху корж имеет корочку. После того как корж перевернула и сняла пергамента, часть коржа осталась на пергаменте. Внутри мне корж показался совсем не пропеченным. Поставила его еще на 15 минут в духовку, мокрой стороной кверху. НЕ ДЕЛАЙТЕ ЭТОГО!! Коржу вполне хватает первых 15 минут. Корж я своими действиями подсушила.
 Если при снятии корж развалился, ничего страшного. Соберите его из кусочков, он слипнется, так как имеет влажную середину.
 Главное собрать его в той форме, где будет собираться торт.
 

  Это уже подсушенный корж со второй стороны.
 

  Укладываем корж в форму, где он будет собираться и даем ему остыть.
 

Шоколадный корж без муки:

  Обращаю ваше внимание что корж печется без муки. Не бойтесь - все получится!!
  Белки взбить с сахаром до плотности.
 Добавьте желтки - перемешайте.
 Добавьте просеянный какао-порошок.
 Еще раз аккуратно перемешайте. Перемешивала лопаткой.
 Выпекала в форме, застеленной пергаментом. Ничем не смазывала.
 Масса густая, ее нужно распределить по форме.
 Выпекаем так же при 190⁰ С 15 минут.
 Тесто хорошо поднимается. Остывать оставила в духовке. Корж равномерно осел, но пропекся.
 

  Снимать бумагу нужно сразу, как выпекся корж (так сказано в рецепте). Так как я этого не сделала, возможно поэтому у меня часть коржа осталось на пергаменте, который очень легко отделялся от него. На снимке корж + бумага с остатками коржа на ней.
 

  Укладываем шоколадный корж на ореховый корж.
 

 

Крем "Каталонский":

  Замачиваем желатин.
 В кастрюле нагреваем сливки, молоко, сахар, цедру и если будете использовать кусочек корицы.
 Доводим до кипения.
 Процеживаем молоко со сливками от приправ.
 Часть горячего молока перемешиваем с желтками. Затем эту смесь добавляем в оставшееся молоко и завариваем крем до густоты жидкой сметаны.
 Рекомендуется заваривать крем на водяной бане. Я делала это просто на плите в кастрюле, как делаю обычно, заваривая шарлотт.
 

  В заварившийся крем добавляем растопленный желатин, перемешиваем.
 Подготавливаем форму. Я для удобство вынимания застывшего крема, обернула форму пленкой.
 Даем крему застыть.
 

  После того как крем остыл, он очень легко вынимается из формы и снимается с пленки.
 Укладываем застывший слой крема на подготовленный шоколадный бисквит.
 Так как слой крема больше по диаметру, чем шоколадный бисквит, то его края опускаются вниз и прикрывают бисквит, как раз до орехового слоя.
 

 

Шоколадный мусс:

  Желтки, сахар, и сливки 50 г смешать. Завариваем на водяной бане до загустения.
 Здесь не стала отходить от рекомендаций, так как видела, что количество яиц большое по соотношению к жидкой части. Понимала, что яйца заварятся очень быстро и есть вероятность пригорания.
 Шоколад растопить и соединить с заварной частью.
 Перемешать.
 Сливки взбить. Но взбивать очень аккуратно. Здесь не нужно их взбивать до плотности. Они должны быть мягкими. Иначе при добавления шоколада не получится нежный однородный мусс.
 Мусс может пойти хлопьями.
 Аккуратно перемешать сливки и шоколад. Шоколад у меня был чуть теплый.
 

  Консистенция мусса получается мягкая, почти льющаяся.
 

Собираем торт:

  Если есть кольцо, то просто собираем все в кольце и ни каких проблем.
 У меня кольца нет. Перепробовала много вариантов, пока не подобрала такой.
 В форму, в которой заливала "каталонский" крем, во внутрь по краю поставила ленту из фольги. Края зафиксировала скрепками.
 Во внутрь на дно положила ореховый корж.
 На него положила шоколадный бисквит.
 Сверху положила "каталонский" крем.
 Сбоку между стенками из фольги и собранным внутри тортом осталось небольшое расстояние.
 Залила сверху торт шоколадным муссом.
 Поставила остывать в морозильную камеру.
 Через 2 часа сняла обруч из фольги.
 Отгладила сбоку шоколадный мусс лопаткой.
 

  Украшаем торт по своему усмотрению.
 У меня получилось так.
 

Порций: Вес ≈ 1,4-1,6 кг, Ø=24 см, ↑=5 см

Примечание

Рецепт торта взят из журнала Торт Деко за август месяц №3. Автор рецепта Нелли Йозевсен. Спасибо!!
Торт достаточно хлопотный, но он того стоит.
Имеет очень нежный шоколадный вкус. И где то там далеко имеет легкое лимонное послевкусие. Еле уловимое, но так хорошо дополняющее шоколадный аромат торта. Очень хорошей точкой в торте, является ореховая прослойка внизу торта. Ни жесткая, ни мягкая, а просто ореховая.
Очень довольна тортом!!
Боялась за шоколадный корж.  Ни как не могла свыкнуться с мыслью, что в нем нет ни грамма муки. Не верила что может что то получиться.
С трудом сама себя уговорила не отступать от рецепта и не добавлять муки.
Пробуйте, очень вкусно!!

Похожие рецепты

Торт шоколадный с молочным и вишневым желеМама Сени

Торт шоколадный Crazy (в хлебопечке)veranikalenanika

Торт Шоколадный (Кофейный) ТирамисуOira

Ух-ты!!! Ты сделала это!!! Класс!!! Награда за решительность выпечки б исквита без муки! Я всю дорогу была уверена, что там закралась ошибка типографская! А ты (как всегда) проторила дорожку!!! Вот не скажу, что в близжайшее время побегу печь (времени для себя не хватает, мои перетопчатся обрезками), но когда нибудь - обязательно!!! В общем, медаль тебе очередную!

дЛюда! ты всё-таки сделала ЭТОТ торт! БРАВО!!! я так и не решилась.... и не решусь точно..... Волшебный праздник ШОКОЛАДА!

Во-во!!! И я о том же!!! Я тоже пока не решусь с трудоемкими возиться!!! Люда - монстра!!! Все могёт печет!!!

Девочки, сейчас только что муж опробовал!! Сказал, что давно такого наслаждения от торта не получал.
Он ест в основном только тот состав, что я делаю обычно. Он к нему привык и он его устраивает. А вот все новое, пробует, говорит

• вкусно, но твой лучше.

А здесь, столько много слов. И все такие приятные!!
Так что пробуйте, не пожалеете.

Вот, что ж ты делаешь, Люда!!! Придется засучивать рукава и печь в ближайшее время!!! Любопытство то так и разбирает! Надо в гости напроситься было успеть.

Люда, я уже представляю, как это вкусно...

Ты готовила его в течение одного дня? Сколько времени примерно заняло?

Люда и еще пока не все слопали прикинь какая высота у тебя получилась ивес (если конечно возможно еще вес прикинуть.

Высоту могу сказать точно-5 см. Вес, увы, только приблизительно 1.4-1.6 кг. Увы, взвешивать там уже почти нечего. Обычно угощаю новыми тортами, подруг и соседей. Сейчас решили, что вечером дети покушают и все.
Лида, делала одним днем. Но вот точно... Мне кажется я его начала где то часов в 11-00 и к 18-00 он у меня был собран, но без украшений. С кружевами возилась уже позже. Ну если учесть, что я очень часто отвлекалась то на комп, то на кошек, а потом еще раз 5-6 перекладывала его с места на место, чтобы определиться в какой форме собирать. То одну форму возьму, то другую, потом опять туже, потом опять новую. То здесь наверное минут 40 ушло, пока у меня сложилась картина сборки торта и я наконец то поняла. что я хочу и что мне надо.

Людочка, как красиво и как вкусно!
Скажи, а между ореховым коржом и бисквитом ничего нет, он так прилипает?

Спасибо!!
Нет ничего нет. У меня же с шоколадного бисквита нижняя корочка снялась вместе с пергаментом. Этой нижней частью я и положила на ореховый корж. Даже при нарезке торта, эти два слоя так и остались целыми. Вернее ни один из всех четырех слоев при нарезке не отделяются. Все режется монолитом.

Людок, кусочек так ма-а-анит!!! Так в рот просится! Уже готова снимать пробу!

А оформлен как изысканно!!! Прелесть!!!

Тортик-СУПЕР! Читать-уже вкусно! У меня назрел вопрос-можно ли этот торт спрятать под мастику (т. е. будет ли достаточно ганаша для безопасности мастики)? И сразу же второй -как долго он может прожить вне холодильника без ущерба для внешнего вида?

Вот это верхнее... шоколадное.. нежное.. наверное вообще нямка неимоверная да, Люд?

Лавринеша, стащила у дочери последний надгрызенный кусочек торта. (ей вечером сладкое есть нельзя, только утром... один раз ) Сейчас оставлю его на столе и буду экспериментировать, сколько он продержится без холодильника и не растает ли. Хотя чисто теоретически ничего с ним не должно случится, если не прокиснет.
А вот под мастику.... сама думала. Не знаю. Мусс вроде бы форму держит хорошо, но он нежный. При надавливании пальцем остается вмятина. И в самом муссе все таки достаточно влаги, думаю мастика от него потечет. Может, если сверху положить тот же легкий корж шоколадный, то тогда и можно будет.

Лена, здесь вкусно все!! Первое что ощущаешь это конечно шоколадный мусс, который тает во рту, затем насыщенный вкус шоколада, дальше орехи, а затем уже когда проглотишь кусочек, откуда то появляется вкус... или ощущения лимона.
Вот сейчас как раз последняя попробовала дочь и тоже не осталась равнодушной. Сказала, что очень необычный вкус и очень приятный.
Зять, пока вечером вчера ел, тоже все выспрашивал как да что. Он у нас товарищ, который вникает в суть всего с чем бы не сталкивался. Хочет разобраться и понять все до винтика.
Но больше всего меня муж удивил. Когда пришли вчера вечером дети с работы, он сам стал рассказывать какой необыкновенно вкусный получился торт. И мне все вопросы задавал, спрашивая
- он наверное быстро делается? не сложный?

Спасибо!!! У меня заказчица увидела свежепереписанный рецепт. И теперь хочет только его на верхний ярус свадебного торта. А я боюсь, что потечет, торт ведь на столе будет стоять, плюс украшения сверху. Вот я и думаю может ему панцирь какой-то придумать?

• он наверное быстро делается? не сложный?

Я понял-это намек! Я все ловлю на лету! Треба повторить, короче!

Какая красота!!
А из чего кружево? Его просто прорисовывали на поверхности?

P.S. У меня когда-то шоколадный бисквит без муки получился случайно из-за ошибки. Делала большой торт, в составе должен был участвовать шоколадный бисквит на кипятке. Времени было мало, в спешке забыла добавить муку. Когда корж уже стоял в духовке, а на столе я увидела емкость с отмеренной мукой - чуть «кондратий» меня не хватил. Но результат очень удивил! Я такого нежного шоколадного бисквита-суфле никогда не пробовала!
Правда повторно так ошибиться я больше не отважилась. Тяжело было поверить, что фокус опять удастся, а теперь понимаю, что зря!
Надо будет испытать Ваш вариант =)

Викушонок, про кружево можно посмотреть ЗДЕСЬ

Лавринеша, наблюдала я за куском торта, который успела урвать у дочки. Оставила его просто на столе. Простоял он у меня до вечера. Особых изменений не заметила. Кусочек был достаточно тонкий и стоять ему было достаточно сложно. Он же состоит из 4 слоев, практически ни чем не скрепленный, просто один слой положен на другой. Но при этом он не завалился, не слез один слой с другого. Верхний шоколадный слой мусса, как был так и остался. Не растаял, не оплыл.
У меня есть фото до и после, но кусок имеет не презентабельный вид, так как он был уже на съедении у дочери и на нем присутствуют следы ложки.

Людмила, я в восхищении от Вашего торта и от самой работы над ним.. Я всегда смотрю на такие шедевры и... любуюсь, т. к. сама такого никогда не повторю. Мне этого не дано. А Вам-большое спасибо за труд и за мастерство. А как хочется хоть маааленький кусочек

Но больше всего меня муж удивил. Когда пришли вчера вечером дети с работы, он сам стал рассказывать какой необыкновенно вкусный получился торт. И мне все вопросы задавал, спрашивая

• он наверное быстро делается? не сложный?

Это он, Люд, намекал тебе, чо делать его придется еще ни раз и ни два!

Доброй ночи, подскажите, в рецепте желтки и белки указаны в граммах, сколько приблизительно штук на торт надо? спасибо

Вес свежих куриных яиц колеблется между 43 и 64 г, вес сырого белка от 24 до 38 г

Тут есть подробная таблица по категориям яиц и веса их составляющих

Брала из расчета- яйцо первой категории в чистом виде (у нас весит) 52-54 г. Белок 36-38 г Желток 16-18 г.
Делала уже несколько раз.
Кое что упростила, ни какой разницы не заметила.
В шоколадном корже без муки использовала 2 яйца. Яйца не разделяла. Взбивала с сахаром все вместе.
В каталонском креме сливки большой жирности заменила на меньшую жирность 11%, но уже без молока. Количество сливок брала 250 г
В шоколадном муссе желтки заменила на 2 яйца.

Хасочка, до чего же красивый тортик! А какой разрезик! Песня!!!

Скажите, а этот лимонный Каталонский крем - он плотный? Или воздушный? Мне срочно нужен рецепт плотного суфле, как говорили раньше - резинового)) Ищу-ищу его, а мне никто не отвечает ((((

Ольга250619, этот крем нежный на вкус, но при этом достаточно плотный. Я его после застывания, могла взять в руки, когда снимала с пленки.

Спасибо за рецепт. Торт просто объедение. Даже муж похвалил. Торт делала для дочери.

Таня, очень рада, что попробовали рецепт и он пришелся по вкусу домашним.

А я вот все не доползу до него, хочется попробовать, но клиентам предлангать неопробовав не станешь же, да и не знаю упакуется онт в мастику или нет, мне кажется, что только испорчу вкус тем самым, а для себя любимой готовить... ну как обычно - обрезочков хватает, что б на весах за голову хвататься.

Под мастику я бы его не делала - он слишком нежный

Вот и я о том же. Значит будет ждать какого нибудь праздничного случая, например чьего то ДР - мой ближайший!

Всем доброго времени суток! Хочу сказать огромное спасибо нашей Хаске за замечательный рецепт Торта «Шоколадная симфония», делала я этот торт и была в восторге. А с Вами я хочу поделиться тортиком, который я делала, по рецепту Людмилы, только малость упростила;) И так я замесила на два коржа тесто. Затем в разъемную форму уложила один бисквит и залила шоколадное суфле, отправила в холодильник на пол часика, затем накрыла вторым бисквитом. Вот фото в разрезе:




Попробуйте этот тортик, он очень прост в приготовлении и вкусный. Всем приятного аппетита!
ЕЩЕ РАЗ ОГРОМНОЕ СПАСИБИЩЕ ЛЮДМИЛЕ ЗА РЕЦЕПТ ТОРТИКА!

А икра из чего?

kirch, похоже не на рецепт торта, а на хваст...
А икра похожа просто на кусочки желе, хотя обычно ее делают в виде сладких желатинных шариков через капельницу... У нас есть на ХП рецепт как делать икру.
hlebopechka.ru...

Наталья, согласна.

Я все понимаю, торт красивый! Хочу такой сделать, но в рецепте я ничего не поняла, расскажите из чего он?

kirch, похоже не на рецепт торта, а на хваст...
А икра похожа просто на кусочки желе, хотя обычно ее делают в виде сладких желатинных шариков через капельницу... У нас есть на ХП рецепт как делать икру.
hlebopechka.ru...

На счет икры согласна, я ее делала через капельницу, но все икринки соединялись в один пласт, два раза переделывала, потом просто нижний слой залила желе, а сверху застелила хорошими икринками, так как работа выполнена плохо, поэтому я про икру ни слова

Я все понимаю, торт красивый! Хочу такой сделать, но в рецепте я ничего не поняла, расскажите из чего он?

Юлек, вот ссылка на торт с подробным описанием, с этого рецепта я взяла шоколадный бисквит и суфле.
hlebopechka.ru...

Тюльпанчик, ааа... теперь поняла- а то сверху похоже на икру, а на разрезе желе

Хаска, Интересненько.. надо, конечно пробовать, э-эх буду собираться долго.., а можно узнать какие еще рецепты опробованы из Торта-Деко, так не большую оценку дадите?

Добрый день! Людмила, вчера пекла этот торт, целый день😅! Собиралась печь торт Сникерс, но потом решила испечь ваш торт, думала не получится, сначала решила без шоколадного коржа и без крема каталонского, но потом ребенок дал мне все сделать и крем и корж, поэтому все собрала как по рецепту, стоит в холодильнике, сегодня будем пробовать. Корж ореховый я делала с арахисом и он у меня сильно поднялся, но когда вынула из духовки сразу осел. Делать торт не сложно, только долго получается)

Нюрочка_29, рада за то, что ты решилась сделать тортик такой вкусный! Только всегда удивляюсь с чего только все думают, что торт сделать - это быстро? )))

😂😂😂 ну не быстро конечно, просто обычно коржи и крем, и вроде все😜, а тут аж 4 разных состава, это очень пугает)))) и еще что отнимает много времени это взвешивание белков и желтков, очень не привычно, но я вчера еще почитала комментарии, увидела что вы там заменяли на целые яйца, сейчас еще раз внимательно прочитаю, и следующий раз думаю быстрее дело пойдет) ну хочу сказать торт просто СУПЕР!!! Спасибо огромное!!! Нашли наконец-то вариант для мужа))) остальные тортики для него очень тяжелые, хотел именно суфле! Ну в общем думаю теперь этот торт будет у нас частым гостем))) а и еще я крем каталонский прям на коржи залила и в холодильник, пока суфле делала он уже схватился. И кстати у меня шоколадное суфле почему то форму не особо держит, я когда форму сняла, и он постоял начало оно таять, может быть я сливки маловата сбила?