🔎
Главная Выпечка Различная выпечка Кексы Сливочный кекс методом Bignè с йогуртом и цитрусовыми

Сливочный кекс методом Bignè с йогуртом и цитрусовыми (страница 3)

*Корсика
gawala, спасибо за информацию!
Erhan, Светлана, ясно.
При добавлении муки в горячую водно-масляную смесь какая консистенция теста получилась? Она должна быть плотная и пастообразная, хорошо отходящая от дна и стенок кастрюли, если кастрюля большого размера, то и во все может разделиться на отдельные кусочки. Весы не могли переключиться на измерения в cl?
Если с завариванием муки всё было нормально, то вопрос к следующему шагу – яйца поштучно или по весу добавляли? Вмешивали в тесто по одному?
Если и с первым и со вторым всё хорошо, то осталось два варианта – процент содержания белка в муке (необходимо обычная, не выше 10-11%) и техника смешивания (очень маловероятно, но всё же), можно попробовать замес миксером на малой скорости.
В общем же на фотографии вполне нормальная структура кекса.
Поделиться…
*Erhan
Илона, да кекс отличный получился, буду повторять, только 60-70% ингредиентов возьму, так как у меня нет прямоугольных форм.
А так, я всё хорошо взвесила, что не часто мной бывает. Даже яйца без скорлупы взвесила, поштучно добавила, пяти граммов не хватило только, и йогурта где-то пять осталось. И мука 11%. Заваренная мука была гладкая, не разваливалась, очень приятно так лопаткой перемешивалась в маленькой кастрюле.
*Ярик
Илона, у меня тоже была такая же консистенция теста.
*krysya
Выпекала кекс в ХП панасоник на режиме ВЫПЕЧКА.
Время – 1час 30 минут. Получился прекрасный плотный кекс. Изумительный запах и вкус.
*Корсика
Erhan, Ярик, не знаю, что и сказать. Вот интуитивно:
Цитата: Erhan
Заваренная мука была гладкая, не разваливалась, очень приятно так лопаткой перемешивалась в маленькой кастрюле.
я бы всё же подсушила ещё массу, поставив повторно на плиту и снизив её нагрев, при постоянном помешивании (так же как при приготовлении простого заварного теста), чтобы смесь была несколько плотнее, чем вы обычно готовите для заварных изделий. Возможно, муку добавляете при первых бульках, не дожидаясь хорошего кипения воды. Может быть масло или клейковина муки влияет?
В общем же, не перебирая качество ингредиентов, лучше всего ориентироваться на вкус. Если при дегустации кекса, хорошо пропеченного (от 1 часа до 1 часа 30 минут), его структура, текстура, аромат вам не по вкусу и вызывают сомнения в готовности кекса, то, вероятно, можно попробовать поискать баланс пропорций ингредиентов исходя из используемых вами продуктов. Примерно так же, как ориентируются при добавлении яиц в классическом рецепте заварного теста – не упуская получаемую консистенцию теста и остановиться тогда, когда она вам кажется наиболее подходящей для данного кекса. Возможно, так же уменьшив немного количество йогурта. Однако, это теоретически, на практике я не проверяла.
Как вариант, для начала, попробуйте массу подсушить при заваривании муки и использовать миксер на малых оборотах в дальнейшей работе.
krysya, благодарю за отзыв! Очень интересный опыт по выпеканию кекса. Жаль нет фотографии, а кекс сохранил гладкую поверхность или было классическое открытие кекса при выпекании?
*burunduchok
В общем, фотографии нет, но кекс, промазанный кремом Тафита, потряс сотрудниц моего отдела. Сказали, что тортик. Кекс вкусный, правда, делала вчера второй раз, в первый раз в четверг он почему-то придавился под своим весом, т. е. низ был плотноват. Вчера он не примялся, не знаю, почему. Получился вкусным, хоть и с цедрой мандарина. Спасибо за рецепт.
*Корсика
burunduchok, Ирина, спасибо за отзыв! Рада, что кекс пришелся вам по вкусу.
Цитата: burunduchok
в первый раз в четверг он почему-то придавился под своим весом, т. е. низ был плотноват.
Возможно, были излишне холодные ингредиенты при замесе теста или была длительная пауза перед выпеканием после добавления разрыхлителя, то есть после окончательного замеса теста. Может быть и духовка была хуже прогрета, чем во второй раз.
Цитата: burunduchok
кремом Тафита
Надо бы и мне почитать рецепт, не пробовала, спасибо за рассказ.
*krysya
Цитата: Корсика
а кекс сохранил гладкую поверхность или было классическое открытие кекса при выпекании?
Я не делала надрез, поэтому поверхность гладкая.
В разрезе фото нет.
Сливочный кекс методом Bignè с йогуртом и цитрусовыми
*Amandine
Ну, сегодня я подготовилась. Спросите меня.
По порядку :
- Тесто полностью по рецепту, одна норма.
- На этапе заваривания тесто было как обычное заварное: отставало от стенок сотейника и собиралось в комочек.
- По весу 280 гр. вышло 5 средних яиц (вес со скорлупой)
- Добавляла цедру лимона конфи (чайная ложка) и свежую половины апельсина (но и апельсины у нас с ладонь)
- Замешивала миксером на первой скорости (можно было бы и просто венчиком, там легко и, кстати, очень удобно если нет никаких агрегатов под рукой или не хочется шуметь)
- На мой взгляд теста вышло многовато для одной прямоугольной формы, ПОЭТОМУ:
– Разделила тесто на две части. Для выпечки использовала ДВЕ формы 28х12х8 и 25х12х7 (первая, чувствую неканонiчная, но такова селяви... что было). На дно каждой формы клала пекарскую бумагу.
- Разрезы не делала. Честно говоря просто проворонила этот момент от особой лёгкости ума (рассмотрела все видео, запомнила, поулыбалась всем шефам и в нужный момент.. ну, как всегда)
- Несмотря на то, что формы были заполнены меньше чем на 1/3, тесто поднялось отлично.

Сливочный кекс методом Bignè с йогуртом и цитрусовыми

- Вытаскивая из формы после выпечки, поняла, что они слишком лёгкие, и сомнутся при обычном остывании. Решила уложить их на решетку на бочок.
Сливочный кекс методом Bignè с йогуртом и цитрусовыми
- Остывшие выдержала 8 часов, украсила.
Сливочный кекс методом Bignè с йогуртом и цитрусовыми
– Разрезала



Сливочный кекс методом Bignè с йогуртом и цитрусовыми

ОЧЕНЬ!!!
Кекс (уже один) лежит вторые сутки просто под колпаком на кухонном столе. Не подсыхает совершенно. На вкус мне напоминает свежие апельсиновые профитроли. Очень нежная структура.
Илона, дорогая, огромное спасибо за рецепт! Это очень необычно и вкусно! Хорошего тебе дня!
PS: Спасибо всем девочкам, выставившим отчёты в этой теме. Вы очень помогли сориентироваться в процессе!
*Корсика
krysya, спасибо за информацию и за фотографию кекса! Красота.
Цитата: Amandine
Спросите меня.
А, обожаю.
Дина, на здоровье и спасибо за подробный отзыв! Красивые кексы.
Рада, что рецепт тебя не разочаровал и кекс пришелся по вкусу.
Цитата: Amandine
Разрезы не делала.
Не обязательно, если форма подходящего размера, то кекс сам откроется, предварительный разрез всего лишь задает направление, тем самым сохраняя ровную линию при выпекании. А важность улыбки для хорошего настроя на работу просто неоценима.
*irisha_b
Цитата: Amandine
- По весу 280 гр. вышло 5 средних яиц (вес со скорлупой)
Кстати, а вес яиц в рецепте указан со скорлупой разве?
*Amandine
Цитата: irisha_b
Кстати, а вес яиц в рецепте указан со скорлупой разве?
Отвечу, поскольку эта цитата из моего сообщения. Я прочла все обсуждение прежде чем начинать работать. При замесе я ориентировалась на консистенцию теста. После заваривания тесто вышло обычной заварной плотности, поэтому яйца я добавляла осторожно, взвешивая по одному. Девочки писали, что тесто выходило очень жидкое. Мука ли разная, вес белка в яйце, что тоже играет роль – в любом случае, пришлось действовать по своей ситуации. Пяти мелких яиц (общим весом со скорлупой) мне хватило до гладкой текучей не жидкой структуры. А ведь там ещё и йогурт, и сахар потом замешиваются. Получившееся тесто у меня было текучее, плавное и лилось шелковой лентой.

А в рецепте, я думаю, конечно же, указан вес без скорлупы:

Цитата: Корсика
Да, категория С0, вес 1 яйца без скорлупы = 70 г, ровно 4 шт. на кекс.
.

Поэтому я и указала в своем отчёте свой вариант отдельно в скобках.
*irisha_b
Я просто засомневалась в том, что я правильно прочитала рецепт. )))
Кекс я тоже уже испекла, как только увидела рецепт, т. к. никогда не встречала кекса на основе заварного теса, а всё необычное очень притягивает)))) Для начала сделала строго по рецепту. И на этапе вмешивания яиц была мысль, что 30 г явно лишние, тесто получилось жидковатым, хотя на готовом результате это никак не сказалось, кекс влажный, кремовый... вкусный, короче.
И да, теста для моей формы было многовато, в следующий раз пересчитаю рецепт на 4 яйца (~200 г с учетом того что исходным буду считать вес яиц 250 г).
*Корсика
irisha_b, спасибо за отзыв и за интерес к рецепту!

Все рецепты

Пасха 2021

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения