Свиная грудинка в имбирном маринаде (сувид)

[Готовить сувид 10 часов, температура 77 С.]

Свиная грудинка в имбирном маринаде (сувид)

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты
Соевый соус	100 мл
Мирин	100 мл
Сахар	100 мл
Рыбный соус	1 ст. л.
Имбирь	5 см
Зеленый лук	2 стебля
Чеснок	2 зубчика
Свиная грудинка с кожей	1 кусок (400-1200гр)

Способ приготовления

• Приготовить маринад: Имбирь, лук, чеснок нарезать, а потом пробить блендером вместе с остальными ингредиентами.
• 
• Залить грудинку в пакете маринадом, завакуумировать. (Вакуум у нас недавно, до этого пользовались пакетами зиплок и методом вытеснения, на результате не сказывается, дело в удобстве).
• 
• Готовить сувид 10 часов, температура 77 С. У меня сувид Анова.
• 
• Готовую остудить в ледяной ванне, убрать в холодильник. Можно употреблять в охлажденном виде, в бутербродах, пр.
• 
• Разогревать, обтерев маринад, можно под грилем цельным куском, можно порционно, можно обжаривать на сковороде. В обычный день бывает лень, но если ждем гостей, грудинку держим ночь в холодильнике, расправленную, под прессом. Потом ее можно красиво нарезать аккуратненькими квадратиками 3х3 см, получается очень эффектно.
• Корочку в любом случае надо делать хрустящей: под горячим грилем обычно достаточно 3 мин. Но можно этого добиться и на сухой сковороде, шкуркой вниз, дождаться как она "вспенится", а потом быстро карамелизовать с других сторон.
• 
• В холодильнике остатки маринада в пакете превращается в желе, если его разогреть и уварить, получится отличный соус-глазурь. Можно так полить мясо, а можно смешать с обычным майонезом.
• 

Время приготовления:

10 ч

Программа приготовления:

сувид

Примечание

Мясо потрясающе вкусное получается, насквозь пронизанное ароматом маринада, нежное, сочное, тающее во рту. Жир за 10 часов практически весь вытапливается, остается только тонкая шкурка, которую приятно пожевать. В общем, полностью оправдывает китайское название "семь слоев рая".

[Cronut]

Cronut, интересный маринад.

Свиная грудинка с кожей 1 шт

Скока вешать в граммах?
Подправьте в ингредиентах, пока пост доступен для редактирования.

Мирин, какой использовали? На фото не различить...

Мирин - очень сладкое рисовое вино, используемое в японской кулинарии. Добавляет сладкий вкус соусам, маринадам и тушеным блюдам. В XV—XVI веках мирин был популярен как алкогольный напиток для женщин, сладкий аналог сакэ. Мирин содержит до 50% сахара, и его крепость, как правило, 14 градусов.
- С XIX века используется в основном как приправа. Изготавливается из спирта, риса и кодзи (закваски). Наряду с соевым соусом и даси является одной из основных приправ древнеяпонской кухни.
- Существует три типа мирина. «Хон мирин» (истинный мирин) - классический вариант мирина, «сио мирин» (мирин с солью) - содержащий спирт лишь в той мере, чтобы избежать налога на спиртные напитки, и «син мирин» (новый мирин) - мирин-приправа, который содержит менее 1 процента алкоголя, но зато сохраняет вкус классического мирина.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, спасибо за раз'яснения, а то сижу читаю какой-такой мЕрин? какую часть от него класть ...

[Мирин]

Мирин - популярный кулинарный соус, который используется при приготовлении множества блюд китайской и японской кухни. Придает блюдам дополнительный аромат и вкус. Чаще всего - используется при приготовлении мясных блюд, так как отлично заглушает неприятные мясные отдушки, а также размягчает мясо, делает его более мягким и нежным. Имеет характерный сладко-пряный вкус с легкой кислинкой.

Выбтрая Мирин, проверяем состав!
Мирин должен содержать: спирт, рис и закваску.
Без этих ингредиентов - красивая этикетка, не более.

Cronut

Сахар 100 мл

100г подразумевается?

[Iskatel-X]

100г подразумевается?

Нет, именно, 100 мл подразумевается. Чтобы легче было запонить: отмеряем объемом, который одинаковый. В граммах не проверяла, но наверняка отличается. Но, конечно, рецепт - не догма.

Iskatel-X, мирин, каким я пользуюсь, сфотографирую, добавлю фото. Но, в Москве, особо разборчивым трудно быть, выбирая мирин. Какой есть, такой берешь. Даже если только аромат от него получить, я считаю, это лучше, чем добавлять херес как замену.

Соевый соус усиливает вкус, размягчает и подсаливает мясо, действует как рассол, помогает потом мясу сохранить сочность.

Сахар, на мой взгляд, действует наравне с соевым соусом как усилитель ароматов. К тому же, кухня ведь китайская, сочетание вкусов в еде особенное, сладость должна присутствовать всегда. Это может быть мед, патока, пальмовый сахар. К тому же, если мясо потом поджаривать, сахар на поверхности прекрасно карамелизуется.

Мирин, придает особый, собственный вкус и аромат. На мой взгляд. Я также считаю, что, для наших целей, содержание алкоголя в мирине разницы большой не имеет.

Интерпретаций рецепта может быть тысяча, безусловно. Я пользуюсь таким.

Добавлено Среда, 22 июня 2016 года, 14:03

Мой мирин.



У меня на компьютере картинки отображаются вертикально, странно что тут все легли. Постараюсь разобраться.

[Cronut]

Cronut, остальные соусы, каких производителей?
Соевый соус - это у Вас ведь не "Kikkoman"? Не рассмотреть на фото.

Интерпретаций рецепта может быть тысяча, безусловно.

Я корочку не делаю, прелести Су-Вида снижаем так.
Обжариваю, быстро, 1-2 мин, раз технология требует. Иначе, вообще бы не обжаривал. Итак вкусно!

У меня на компьютере картинки отображаются вертикально, странно что тут все легли. Постараюсь разобраться.

Предположу, что Вы их просматриваете во вьюере от девайса, которым снимали.
Для Вас, он их разворачивает, хотя сами снимки "лежачие".
Фактически же они:
нас не поставить на колени
лежали, и будем лежать...
Их нужно принудительно развернуть и перезагрузить.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, ну так я и указала, что можно употреблять холодным. А если и с корочкой, то больше 3 минут под грилем или 2 на сковороде обычно и не требуется. Сувид свою прелесть никак не теряет. Естественно, можно и сразу после приготовления, без охлаждения и поджаривания.
Маринад замечательный, при этом простой: легко приготовить, легко запомнить. Аромат насквозь пропитывает мясо, после каждого кусочка длительное послевкусие остается.
Холодным можно употребять как закуску и в бутерброды. Горячим хоть в салат добавить, хоть как основное блюдо.
Попробуйте, настоятельно советую.

остальные соусы, каких производителей?

уж как вы требовательны к брендам, Искатель. Соевый соус не "киккоман" - "золотой". Мирин японский "такемура". В китайской кухне, как я знаю, чаще используют рисовое вино "шаосин", но к нему доступа нет никакого.
Рыбный соус "кок (cock)" - его точно рекомендую.
А вообще, раз вы так внимательны, то наверняка разбираетесь в брендах. Пожалуйста, поделитесь своими любимыми, заодно и магазинами, где их брать. С радостью воспользуюсь советом.

[Cronut]

Cronut

можно и сразу после приготовления, без охлаждения и поджаривания.

Ветка по Су-Вид большая, всю не читал.
На форуме, обсуждалось: по технологии Су-Вид - обязательно обжаривать, чтобы всю гадость окончательно прибить...
Подтвердите, что можно не обжаривать, опираясь на "стандарты"

Маринад замечательный

Так, я к нему и клеюсь
Вместо грудки, вероятно, шейку возьму.

поделитесь своими любимыми, заодно и магазинами, где их брать.

Я и делюсь, охотно, вкусностями разными, например:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=23642.0
Ссылку и действующий промокод - модераторы почистили почему-то...
Деликатеска, Утконос - в рекламе не нуждаются, общеизвестные магазины.
Такемура - там есть.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, обжаривать нужно для красивой корочки. Всего лишь. В пакете-то корочки не получается.

При нужном температурном режиме абсолютно никакой гадости в пакете не остается. Ничего прибивать не надо.
Нужный температурный режим подразумевает правильную температуру и длительность, быстрый нагрев и быстрое охлаждение.
Охлаждение в том случае, если употребляете продукт не сразу, а отправляете сначала в холодильник на хранение.
Некоторые бактерии могут при особой температуре развиваться и в вакууме. Чтобы этого избежать, и нужен быстрый нагрев-охлаждение, мы проскакиваем зону опасной температуры.

А за остальное отвечает температура в центре куска продукта. Так как внутренним щупом мы в своих сувидницах не пользуемся, то задаем время, чтобы наверняка дошло до серединки. Температура центра в безопасном режиме должна продержаться всего-то две минуты на нужном уровне. Все что больше - уже безопасно.

Для грудинки 10 часов - это скорее вопрос не безопасности, а размягчения коллагена, чтобы мясо было нежнейшим. Он за это время преобретает структуру желатина.

Вот если бы готовили натуральный свиные котлеты на косточке, то достаточно было бы температуру 60-66 С, 1-4 часа по времени. И все. Так и серединка белого мяса будет нежной, и прослойка, и более жесткий краешек обычного мяса.

Для курицы 62 С грудка, 65 С ножки. Время час. Для порционного лосося 54 С и 20 мин (серединка чуть непрожаренная, по-ресторанному). Для стейка черного ангуса 54 С (медиум рар) и 60 С (медиум), время час.

А по маринаду - обязательно попробуйте смешать с майонезом, шикарно получается. Соевый соус можно брать более темный, чем у меня. Но последние покупки были неудачыми - слишком соленый, не стала пользоваться. В общем, как основа - отличный рецепт.

[Cronut]

Cronut

быстрый нагрев - мы проскакиваем зону опасной температуры.

Опция недоступна.... Как и многие на форуме - пользуюсь мультиваркой.
Придется в Су-Видницах разобраться, чтобы уж на все 100...

Зато теперь понятно - для чего Термический шок: из мультиварки - под холодную воду.

Соевый соус - "народный" Kikkoman, оптимальный по характеристикам. Особо глубоко не "копал". Не часто пользую.

[Cronut]

Cronut
Как Вы боретесь с "убеганием" жидкости при вакуумировании?
Я придумал технологию, но с таким количеством не справляется.
Завакуумировал, разумеется, но не с первой попытки.

[чтобы остановить процесс приготовления в толщине продукта]

Шоковое охлаждение нужно не только для того, чтобы подавить вредные бактерии, но так же, что очень важно:
чтобы остановить процесс приготовления в толщине продукта
Именно об этом моменте никто не говорит)

Обжарка нужна для придания продукту эстетической красоты, чтобы продукт просился в рот)))

обязательно попробуйте смешать с майонезом

А зачем портить маринад майонезом?
Ну просто интересно. Я майонез вообще стараюсь не употреблять, а если и добавляю в салат, то только домашний, те собственного приготовления

Cronut, а за такой вкусный рецепт отдельное спасибо!!!!

[Masinen]

Шоковое охлаждение нужно не только для того, чтобы подавить вредные бактерии, но так же, что очень важно:
чтобы остановить процесс приготовления в толщине продукта

Тут я определенно не согласна. Процесс приготовления остановится сам по себе и практически сразу. Так как температура по определению небольшая.
Выставляемая температура выбирается по температуре подачи, и по сути приравнивается ей.
Поскольку продукты в воде нужной температуры могут лежать часами, то 5-10 минут на воздухе ничего не изменят, продолжать вариться кусок мяса никак не будет. Он едва-едва весь дошел до температуры подачи по всей своей толщине.
Даже на очень жаркой кухне летом вероятно не больше 32 С.

Добавлено Понедельник, 17 октября 2016 года, 12:49

Майонез и мы почти не употребляем, Masinen. Но многие же любят. Тем более, если вы готовите домашний. Эмульсия растительного масла с яичным желтком. Допустим вы заправите зеленый салат оливковым маслом. Насколько меньше в этом салате будет калорий? Я вот заметила, что если масло вкусное, то я его добавляю значительно больше, чем если бы добавила майонеза.
Если калории не считать, то в чем тогда повинен майонез? Классический соус, незаменим в некоторых салатах.
Смешивая маринад из под готовой грудинки с майонезом, вы ароматизируете майонез. По типу айоли, например. И если кто-то любит бутерброды, то это еще один вид соуса, который можно добавить к мясу с хлебом, кроме той же горчицы, хрена, просто масла.

Шоковое охлаждение нужно не только для того, чтобы подавить вредные бактерии, но так же, что очень важно:
чтобы остановить процесс приготовления в толщине продукта

Тут я определенно не согласна. Процесс приготовления остановится сам по себе и практически сразу. Так как температура по определению небольшая.

Я тоже не согласна. Су-вид - не микроволновая печь, где приготовление продолжается еще около пятнадцати минут. Здесь и температура не столь высока, и в сравнении с несколькими часами готовки минуты на остывание никакой роли не играют. И тоже пользуюсь шоковым охлаждением только в случае длительного хранения приготовленного блюда в холодильнике.

[Лариса]

Лариса, а я и спорить не буду
Я пишу с точки зрения технологии

Каждый готовит , так как считает нужным

Шоковое охлаждение не делаю, когда сразу подаю на стол, тогда оно и не нужно

с точки зрения технологии

А где с точки зрения технологии написано, что продукт продолжает готовиться после вынимания из ёмкости ?

Продукт находится в вакууме и тк он не касается воды , то вытащив его из воды , он горячим остается ооочень долго и в толще мяса процесс продолжается.

Этапы работы технологии Sous Vide
Подготовка сырья Ингредиенты необходимо почистить и разделить. Некоторые мясные продукты следует поджарить на гриле, прежде чем упаковать в вакуумную упаковку. Благодаря приготовлению под вакуумом продукты сохранят более сильный вкус с минимальным использованием специй.
Вакуумная упаковка Когда продукты готовы, их кладут в пакет для вакуумного приготовления. Затем этот пакет помещают в машину вакуумной упаковки. Машина произведет удаление воздуха и запайку пакета.
Приготовление в вакууме Продукт в вакуумной упаковке нагревается в течение заранее установленного времени и при заданной температуре. В пароконвектомате устанавливается режим низкотемпературного пара и температура варьируется между 65ºС и 100ºС в зависимости от типа продукта. Чем ниже температура приготовления, тем длительнее процесс приготовления. Контроль за приготовлением можно осуществлять при помощи термощупа, который устанавливается в продукт, и определяет точную степень готовности.
Шоковое охлаждение Шоковое охлаждение происходит в аппаратах скоростного охлаждения (шокфризерах) и важно по следующим причинам:
- для остановки процесса приготовления
- для предотвращения размножения бактерий.
Предпочтительная температура после охлаждения – между 0ºС и 3ºС.

Кстаи тоже полезно

Срок годности при технологии приготовления Sous Vide
Рыба – 4-6 дней
Говядина – 25-30 дней
Телятина – 25-30 дней
Свинина – 15-18 дней
Мясо птицы – 10-18 дней
Овощи – до 45 дней

Я там добавила, что шоковое охлаждение делаю тогда, когда не подаю сразу на стол, а убираю в холодильник.
А когда сразу едим продукт, то и не надо ничего охлаждать

Могу предположить, что в случае готовки тонкого куска мяса в течение короткого времени и при очень высокой температуре и возможно применить этот способ - остановки приготовления шоковым охлаждением - но не в этом рецепте.

А зачем тонкий кусок охлаждать? Его открыл, обжарил и съел

Рецепт отличный

Тут было обсуждение не в контексте рецепта, а в общем о сувид

А зачем тонкий кусок охлаждать?

Так по твоей же теории - чтобы остановить процесс приготовления ! А вот толстый, который будет подаваться на стол, и готовившийся долго - точно незачем .

Так и тонкий будут подавать на стол

Теория не моя, а технологическая

Ладно, я ушла

[dopleta]

dopleta, Masinen,

Я-то думала, что про мой рецепт все забыли. А тут такое оживление.

Шоковое охлаждение нужно если продукт не подлежит потреблению сразу после приготовления.
Нужно для продуктов любого размера.
Нужно для того, чтобы безопасно быстро пройти порог температур опасных для размножения бактерий.
В отсутствие специального оборудования проще всего это делать в раковине со льдом. Если в воду добавить еще и пачку соли, то температура воды будет значительно ниже нуля. Охлаждение пройдет быстрее.

Что касается моего рецепта, то шоковое охлаждение и выдержка в холодильнике нужны скорее из эстетических соображений. В холодильник убираем под пресс, а чтобы не убирать в холодильник горячим, надо сначала охладить. Грудинку потом можно резать кубиками, ромбиками и пр, красиво в подаче.

[Cronut]

Cronut

Я-то думала, что про мой рецепт все забыли.

Как же, забыли... В закладки! Готовлю регулярно!

[Iskatel-X]

Iskatel-X, спасибо большое за отзыв. Очень-очень приятно знать, что готовите.

Как больше нравится? горячим поджарить или холодным? Мне вот кажется, что на форуме сувидом в основном ветчину готовят. нет?

[Cronut]

Cronut

на форуме сувидом в основном ветчину готовят.

Обсуждают и готовят - не одно и тоже!
Обсуждают - те, кто только учится готовить...
Остальные - просто готовят!

Как больше нравится? горячим поджарить или холодным?

Никак не поджаривать.
Су-вид, термический шок, в холодильник. Лучше промаринуется.
Через 12-24 часа - достаем/поедаем.
Готовлю шейку, больше нравится.

[Cronut]

Cronut, подскажите, пожалуйста, для подачи гостям вынимаем мясо из холодильника, нарезаем 3 на 3 и на гриль 3 минуты. За это время середина кусочка успевает прогреться ?

[Lisichkalal]

Lisichkalal, зависит от гриля, запустите один тестовый. Шкурка должна вскипеть и вспениться, стать хрустящей. Середка обычно к этому времени тоже прогревается.

[Cronut]

Cronut, спасибо !

Все есть кроме мирина его ничем не заменить ?

[Светлана]

Светлана, маринад?
Если чего нет, то и не надо, можешь красную сладкую паприку добавить и немного острой красной

[Cronut]

Данный рецепт решила воспроизвести в точности, поэтому как куплю мирин, приготовлю и отчитаюсь.
А пока сделала просто кусок грудинки , посолила предварительно, 10 часов при 77 градусах. Как в рецепте ) После шоковое охлаждение и на ночь в холодильник под гнет. В результате получилась очень вкусная грудинка, вся в желе ! Даже жалко разжаривать )
Режется отлично, поскольку спрессовалась.
Cronut, очередное спасибо !!!