Рыбные супы

Гамбургский суп с угрем (Hamburger Aalsuppe)

Категория: Первые блюда

Кухня: немецкая

Ингредиенты
Угорь свежий	800 г
Бульон	2 л
Окорок копченый на кости	1 небольшой
Луковица	1 шт.
Гвоздика	2 шт.
Лавровый лист	1 шт.
Соль
Лимон	1 шт.
Сухофрукты (яблоки, сливы, груши, курага)	200 г.
Морковь, лук порей, сельдерей, спаржа, зеленый горошек, кольраби - ваш любимый выбор	по 125 г
Петрушка	0,5 пучка
Сливочное масло	3 ст. л.
Мука	4 ст. л.
Вино Рислинг	500 мл
Сахар, белый перец	по вкусу
Тимьян, базилик, майоран	по желанию
Сок красной смородины или уксус винный	по вкусу

Способ приготовления

• Как это очень часто бывает в немецких рецептах, история происхождения Гамбургского супа из угря, а как впоследствии выяснилось, что лучше бы его называли «Супом с угрем», имеет свою мифологию.
• По одной версии в состав этого супа собственно угорь когда-то и не входил, а название Aalsuppe происходит от «Aalkraut» - чабера, пряной приправы к блюду, которую, кстати сказать, рекомендуют добавлять этот суп в некоторых, но не во всех рецептах.
• Другая байка, опираясь на немецкую пресловутую бережливость, отсылает к немецкому выражению «aal's bin» (All-Все) - мол в этот суп сгодятся любые остатки продуктов в кухне, т. е. Aalsuppe - блюдо из остатков для экономных северян. И что только гораздо позже угря стали добавлять в суп, чтобы «отстали» с вопросами, а где же заявленный в названии угорь? Что ж, если это так, то поступили мудро, ведь суп от этого стал сытнее и на чей-то вкус привлекательнее. Тем более угрей в окрестных водах водилось достататочно.!
• Причем по более или менее серьезной информации в Гамбург этот суп, вернее, его основа, попала с земли «Шлезвиг-Гольштейн», и называлось это кислым супом - "Sure Supp». И только жены рыбаков Финкенвердера, так как они все готовили с рыбой, стали добавлять в кислый суп угря.
• Поэтому нужно сказать, что в Гамбурге можно отведать и «гамбургский суп из угря - "Hamburger Aalsuppe” без угря! Чтобы совсем не запутать гурманов его обычно назывют «Saure Suppe» - «Зауре зуппе» - кислый суп. А местные называют его "Потерянным супом», хотя угорь там и не ночевал.
• Ведутся споры не только об этимологии и происхождении Aalsuppe, но и о его составе. Состав разнится и с точки зрения видов овощей, и с точки зрения более интересных и неожиданных добавок.,
• Бииже к классической версии считается добавка в суп сахара и неподслащенного красного смородинового сока.
• В некоторых переведенных рецептах упоминается джем из красной смородины и груши.
• А в большинстве все это заменяют на большое количество разнообразных специй.
• К супу в обязательном порядке следует подавать заварные клецки.
• Он должен иметь кисло-сладкий вкус. (Вспомним его прадедушку-Кислый суп) То есть белое вино или уксус являются обязательным ингредиентом.
• У него должен быть копченый привкус, что достигается отвариванием копченого окорока.
• Ну и сухофрукты, минимум чернослив, должны украсить этот странный по составу для русского человека суп.
• Берем классический рецепт из немецкой книжки и варим его с учетом рекомендаций из рецепта ресторана Weinhaus Dölle, по книге Мими Шератон. Рецепту уже больше 50 лет.
• - Сначала варим бульон из говядины с добавлением лука, лаврового листа, в конце вынимаем говядину и добавляем кусок копченого окорока и варим минут 15.
• - Пока варится бульон, разделываем угря. Удаляем внутренности, отрезаем голову, разрезаем вдоль хребта и начинаем удалять кожу, аккуратно подрезая ее. В какой-то момент вы поймете, что кожу можно стянуть одним движением. То есть вырезаем филе без кожи. Хребет удаляем и потом сварим в бульоне. Угря рекомендую посолить и сбрызнуть лимонным соком перед варкой.
• 
• - В отдельной кастрюле белое вино доводим до кипения с добавлением лаврового листа, перца, соли. Я еще добавила стебли укропа и лук, опускаем филе угря и варим на небольшом огне 20 минут.
• 
• - Вынимаем окорок из бульона, удаляем кожу, мясо снимаем с кости и разделываем на кусочки.
• - В бульон с окороком добавляем все порезанные овощи с петрушкой, варим почти до готовности. За пять минут до готовности добавляем заранее замоченные сухофрукты с водой, в которой они вымокали, и зеленый горошек.
• - Подсушите муку, добавьте сливочное масло, немного обжарьте и вмешайте в суп для густоты. Добавьте специи и травы.
• - В некоторых рецептах рекомендуется подлить немного бульона, в котором варился угорь, добавить уксус и смородиновое желе или сок.
• - Добавить угря и подать так, чтобы в каждой тарелке присутствовали все ингредиенты. Добавьте в каждую тарелку заварные клецки.
• Schwemmklösschen oder Brandteigklösschen Клецки
• На 6 порций супа:
• ½ чашки воды
• 1 ч. л. масла
• 3 ч. л. муки
• соль
• 2 яйца
• В кипящую воду добавить масло, готовить, пока масло не растает. Муку смешать с солью, добавить в водно-масляную смесь. Перемешивать на медленном огне, пока не образуется шар, который начнет отставать от стенок кастрюли. Снять с огня и слегка охладить. Вмешать яйца, по одному за раз, до получения однородного теста. Очень хорошо вымесить, чтобы не было комков.
• Сформировать клецки мокрой ложкой и варить в подсоленной воде до готовности около 10 минут, или пока клецки не всплывут.
• А вот и еще один состав:
• 100 г корейка, 2 луковицы, 3 моркови, 1 корень сельдерея, 2 стебля лука, по 1/2 ч. ложки майорана, шалфея, эстрагона и тимьяна, 1 мясной бульонный кубик для 1/2 л воды, 2 груши, 1 чашка мороженого горошка, петрушка, укроп, 2 ст. ложки муки. Принцип тот же.

Примечание

Жизнь угря- это сплошное и увлекательное путешествие!
Место рождения европейского речного угря Саргассово море к югу от Бермудских островов, примерно 4000 км от Европы.
Едва вылупившись из икринок, маленький угорь еще в виде личинки начинает свое необременительное путешествие - их просто несет течением. И только примерно через 2-3 года они достигают берегов Европы и Сев Америки.
Толщина малышей сравнима с толщиной спички, а тело прозрачное, поэтому их называют "стеклянным угрем»
Затем начинается настоящая взрослая жизнь - угри попадают в реки.
На этом этапе взросления они темнеют и получают новое название - угорь-двухлетка.
Теперь, чтобы добраться до нужных мест обитания, им необходимо подняться вверх по реке. А поскольку это не всегда просто, их вылавивают и выпускают на новом месте. В частности, в Морице
Однако бывают особи, которые проводят этот отрезок жизни в смешанной пресной и морской воде.
Половая зрелость в среднем наступает в возрасте 8-10 лет.
В густонаселенной смешанной морской воде или в неволе, рядом с другими особями, угорь склонен быть самцом. Остается ленивым и коротким, не более 1 метра.
Если же он отваживается продвинуться вверх по реке, то становится самкой, которая может достигать длиной до 1,5 метров.
После полового созревания угри больше не принимают пищи, в сентябре-октябре их тянет обратно в море. Вслучае отсутствия водных путей они часто перемещаются по лугам.
За свою серебристую нижнюю сторону тела, они получили название серебристый угорь.
Теперь их путешествие полно опасности. Ведь путь лежит обратно в Саргассово море без теплого Гольфстрима. Здесь придется плыть самому, а энергию получать из накопленного жира.
Без пищи угорь может прожить до четырех лет. Предполагают, что обратный путь к местам нереста занимает не менее полугода.
Угри, живущие в неволе, могут дожить и до 50 лет.(Но что это за жизнь, 50 лет ждать, пока тебя прикончат!)
Лицензию на отлов угря имеет ограниченное число граждан ФРГ- около 100000 человек.
Угорь ядовит без термической обработки, содержит сильный нервно-паралитический яд (ихтиотоксин).

У тебя там полы все вымыты? Я их тебе за такую кастрюльку вылижу! хочу!!???

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa, вообще копейки стоит, увижу куплю тебе!

Олечка, я в кулюторном шоке! Крутыыыша!

Мать, ты хде угря то надыбала? Ну вааааащеее Только вылезу из обморока, гляну опять, и бах - лежу

[Rada-dms]

Rada-dms ,

Мать, ты хде угря то надыбала? Ну вааааащеее Только вылезу из обморока, гляну опять, и бах - лежу

Вот-вот, я тоже удивляюсь столько рецептов с угрем! Но где его достать... У меня тоже рецепт этого супчика был в копилке, но с угрем у нас в Самаре как-то печально... А суп интересный! Здорово, что Оля смогла нас порадовать и подразнить
Если вдруг появится у нас оная «змейка», попробую безмясной вариант, аромату копченой грудинки уже даже замену нашла - добавлю красного подкопченого перца (заказывала в Айдиго )

[Элла]

Элла,

А почему Элла? Оля она, шифруется

[Rada-dms]

Мозельского угря я уже отведала, теперь пришла и супчик есть
Где вот только угря купить? Rada-dms, колись! Пароли, явки?

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa, вообще копейки стоит, увижу куплю тебе!

ХАААА!!! С супчиком!!! Ты думала я от самой кастрюльки в обмороке? Ищи дурака! Даешь с супом!

Мать, ты хде угря то надыбала?

Вот как раз сегодня видела такого крупного угря в Ашане Лефортово Город по 1200 руб за кг. Бери, не хочу.

Оля захлебнулась...

Оля захлебнулась...

двинься, упаду рядом

двинься, упаду рядом

Девочки! Да ладно вам! Что из- за селедки какой-то практически падать!!

[Florichka]

Florichka, Ира, я покупала в Глобусе на Новорижском, там где- то по 500 р. за кг получился.

по 500 р. за кг получился.

ни чо се селедка!

А почему Элла? Оля она, шифруется

Я не обижаюсь, это меня повысили так в ранге!!

[Нагира]

Нагира, посмотрите на авку, ну какая я Элла, я - Оля или Рада (по прабабушке)!
И правильно, что замените, потому что суп очень оригинальный, но намешано в нем о-го-го!
В общем-то просто отварной угорь очень похож на жирную селедку (мне так кажется), поэтому сочетание мяса и «рыбы» несколько непривычно.
У вас, думаю, скорее найдется копченый угорь, в немецкой кухне есть и из копченого угря суп. Постараюсь найти рецепт и сделать.

Олечка, я в кулюторном шоке! Крутыыыша!

Я была вшоке, когда его разделывала! Если успею, напишу в комментах, как им напугала соседей и сантехника!

Я была вшоке, когда его разделывала! Если успею, напишу в комментах, как им напугала соседей и сантехника!

Взяла колу и попкорн, села слушать

ХАААА!!! С супчиком!!! Ты думала я от самой кастрюльки в обмороке? Ищи дурака! Даешь с супом!

Ириш, я то же подумала, что то Ольга решила легко отделаться, пустой кастрюлькой
Оль, та Иринка согласная и из той большой в которой всё енто варилось есть