Обед гурмана–2. Мусс из лосося (Salmon Mousse)

Категория: Рыбные блюда
Обед гурмана–2. Мусс из лосося (Salmon Mousse)

Ингредиенты

Свежий лосось ок.
1 кг

КУР-БУЙОН:

Вода
250 мл
Белое вино сухое
150 мл
Лавровый лист
2 шт
Тимьян
1 ч. л.
Луковица клутэ с
4 гвоздичками 1 шт.
Лаймкват, кумкват по
3 шт

ОСНОВА МУССА:

Кур-буйон, уваренный до
200 мл
Сливочное масло
3 ст. л.
Мука пш.
3 ст. л.
Шалфей свеж/сушен
2 лист/0,5 ч. л.
Соль и перец
по вкусу

МУСС:

Сок лимона
20 мл
Сухари толченые белые
150 мл
Соус Табаско (по желанию)
0,5 ч. л.
Тамаринд, паста (по желанию)
1 ч. л.
Лук репчатый натерт.
1 шт.
Петрушка свежая (по желанию)
1 ст. л.
Перец чили свежий
по вкусу
Перец сладкий красный
1 шт
Яйца
2 шт

Способ приготовления

 

Итак, вы уже прикоснулись к «Haute Cuisine» (высокой кухне) в гостях у детектива-эпикурейца Ниро Вульфа - в меню для вас первой переменой был Мадрилен, «консоме по-мадридски».

***
 

А сейчас предлагаю полакомиться рыбкой.

***
 
 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

I.

Приготовьте кур-буйон из вина и воды: добавьте лавровый лист, тимьян, нарезанные колечками 3 оранжевых кумквата и 3 зелёных лаймквата (см. фото продуктов), и луковицу-клутэ, прокипятите 5 минут.

Конечно, экзотику – кумкваты-лаймкваты – можно заменить лимоном, я так и делала раньше.
 Но в любом творчестве случай порой приводит к гениальным результатам ))) ароматы этих маленьких оранжевых-зеленых плодов (оставшихся после одного сладкого эксперимента) внесли такую изысканную ноту в мусс, что я теперь буду использовать только этот вариант.
 

II.

Не отцеживая вышеперечисленные ингредиенты, отварите в нём лосося в течение 15-25 минут. Выньте рыбу (бульон не выливайте!), удалите кости и кожу.

III.

Разделите мякоть на небольшие кусочки и смешайте в большой миске с лимонным соком, толчёными сухарями, соусом Табаско или тамариндовой пастой, тёртым луком, мелко нарубленной петрушкой, кубиками свежих перцев - жгучего и сладкого.

Я не люблю уксус, где бы и в каком бы количестве он ни находился, поэтому соус Табаско я заменяю кисленькой тамариндовой пастой, а перечную остроту восполняю добавлением свежего перца чили.
 И мякоть рыбы я слишком измельчила-раскрошила пальцами, так как особо тщательно выбирала косточки – ну полностью отбивают аппетит, даже если рыбка деликатесная...
 

IV.

Уварите кур-буйон вдвое, до 200 мл, и приготовьте на нём густой соус:

(на мой вкус – пусть бульона будет меньше, чем больше – иначе мусс получится чересчур нежный, суфлеобразный ...)
 

Растопите сливочное масло и поджарьте в нём муку до золотистого цвета. Постепенно вливайте в муку бульон, тщательно растирая венчиком, чтобы не было комочков. Приправьте солью, перцем и шалфеем.

V.

Добавьте в миску с лососем соус, а потом осторожно подмешайте взбитые яйца.

VI.

Выложите лососевую массу в смазанную форму (или формочки – если любите порционно, как я ))).

Поставьте формы с лососем в глубокий противень (или сковороду), наполненный горячей водой и поставьте в разогретую до 160 С духовку на 45-60 минут (зависит от величины формы).

Готовый мусс будет иметь плотную поверхность.

VII.

Достаньте мусс из духовки, минут через 5-10 осторожно переверните форму на подогретое блюдо.
 Мусс вкусен и тёплым, и холодным.

Подавайте мусс со сметано-укропным соусом и лёгким салатом из зелени-ассорти.

На фото продуктов есть каперсы – соленые, не маринованные! Так хотелось попробовать сделать с ними соус, но у мусса получился такой нежный, я бы сказала, – изящный вкус, что я решила отказаться от резких ноток в соусе. Сделала сметанно-укропный – и не пожалела! Этот простой соус очень гармонично оттеняет и дополняет мусс. И ещё – его (соуса))) может быть мало, но не много!
 Салат на фото – руккола, радиччио, романо, савойская капуста, лук-порей и помидорки.
 
Порций: 6-8 порций

Примечание

В отличие от первой перемены – Мадрильена, здесь – для равновесия – пространный рецепт и совсем небольшая цитата:

Окно к смерти (A Window for Death, 1957), Рекс Стаут

«...К девяти часам, пока не пришёл доктор Буль, мы с Вульфом уже оприходовали в столовой фунта четыре лососевого мусса, изготовленного по собственному рецепту Вульфа, а также небольшую порцию летнего салата, и вернулись в кабинет».

Переводчикам следовало бы взять в кавычки слово «небольшую», так как (в оригинале) Арчи Гудвин в своей насмешливой манере поясняет, что съели они салата целый peck – эта американская мера объёма равна почти 8 литрам! А слово pecker на ам. сленге означает обжора.
Да уж, как иначе назвать тех, кто вдвоем «оприходовал» 1,6 кг мусса, не считая 8 литров салата!


Но уверена, несмотря на обильную вторую перемену, никто не откажется от изысканного десерта:

Меню на сегодня:
1.
Мадрилен со свекольным соком и красной икрой
2.
Мусс из лосося, летний салат
3.
Каштановый крем с «хмельным» инжиром
или
Каштановый крем кофейно-апельсиновый

Приглашаю вас сделать выбор третьей перемены или отведать ВСЁ...
Обед гурмана–2. Мусс из лосося (Salmon Mousse)

Рецепты с похожими ингредиентами


natapit
вкусно, не удивительно, что столько съедено!

Нагира
Наташа, спасибо!
Это и правда вкусно, хотя я ем рыбу раз в месяц а муж вообще не ест...
Хотя этот мусс ( весь кг!) я оприходовала одна... не за один раз конечно... Гостей в тот день не оказалось, а втородневным не угощают... Вот и пришлось самой наслаждаться
Но уже запланировала сделать из свежей рыбки к 3 декабря, на ДР мужа (не для него - для друзей )

Лана
Нагира!
Ещё одно блюдо из меню?
 
Мой восторг не имеет границ, а в словаре не хватает слов на все комплименты тебе! Ты бы хотя подготовила народ: по одному- двум блюдам подавала, а не всё меню...
 
Молодец! Этот талант должен быть вознаграждён! Я награждаю тебя Орденом Обед гурмана–2. Мусс из лосося (Salmon Mousse)

Arka
Нагира, это должно быть очень вкусно!

Нагира
Ланочка, за орден -

Нагира
Arka

Мне это блюдо показалось самым изысканным из всего представленного Обеда гурмана.
И вовсе не сложным! Я только в первый раз долго на него решалась

kristina1
Нагира, Ирина, молодца!!! ааааааааааа



Рецепты в разделе «Запечённая рыба»

Новое