Торуньский пряник "Катажинка"

Категория: Выпечка

Кухня: польская

Ингредиенты
Мёд тёмный	450 г
Мука ржаная (обдирная)	1 кг
Спирт	150 мл
Цукаты цитрусовые
(апельсиновые и лимонные)	200-300г
Масло топлёное	200 г
Сахар тёмный	300 г
Яйца	3 шт
Сода	3 ч. л.
Молоко	300 мл
Орехи тёртые
(миндаль, фундук, грецкие)	300 г
Пряности (всего 7 ч. л. ~ 42 гр):
Имбирь	1,5 ч. л.
Корица	1,5 ч. л.
Мускатный орех	1 ч. л.
Кардамон (только зёрна)	1 ч. л.
Гвоздика	0,5 ч. л.
Бадьян	0,5 ч. л.
Перец душистый	0,5 ч. л.
Перец черный горошком	0,5 ч. л.

Способ приготовления

Пряники моей мамы были для меня в детстве главными предвестниками самого долгожданного и сказочного праздника - Нового года…
В детстве многое воспринимается как волшебство, здесь оно звучало для меня даже в названии –«торуньский пиерник – Катажинка»…
Начиналось всё задолго до Нового года, когда в один из вечеров мама доставала деревянную коробочку со стопкой желтых от старости листков, и мы садились и вспоминали, какой в этом году на очереди рецепт Катажинки – один из трёх, бережно сохранённых моей прапрабабушкой, очевидно, как память о далёкой родине …
Тесто для них замешивалось на меду и месяц-полтора созревало в погребе в грушовой кадушке...
И один из важных уроков я усвоила именно тогда: ожидание и предвкушение не менее ценны, чем само действо

А за неделю до Нового года, пока предпраздничная суета ещё не захватила – «доделать то… успеть это…», мама доставала из темноты и забвения кадушку с темным, душистым тестом – и, призвав в подмастерья меня и моих подружек, приступала к завершающему этапу - подготовке пряников к выпечке. Ах, какое это было удовольствие – разминать, раскатывать, укладывать в формы податливое упругое тесто, а потом сидеть у печки и жадно вдыхать до потери сознания горячие ароматы…
Если вы готовы к экспериментам, приступаем! Легкого рецепта не обещаю, но обещаю – вы не останетесь этой Катажинкой разочарованы. И не буду удивлена, если ваш «торуньский» эксперимент найдет своё место в вашей семейной наследной шкатулочке!
1.
Поставьте в духовку, разогретую до 180º С, в глубоком противне 1 кг ржаной муки и прожарьте до горячего состояния – снизу и сверху мука может стать чуток темнее – значит, она поджарилась, а внутри проверьте – чтоб была горячей. Выключите духовку, не доставая муку до тех пор, пока не подготовите медовую заварку.
(Это тесто получится и из пшеничной муки, хотя во вкусе изменения и потери будут, но если вы решили впервые попробовать испечь Катажинку, то пряник вам безусловно понравится и из белой муки, ведь сравнивать вам пока не с чем
И если вы используете пшеничную муку – то поджаривать её не надо.)
2.
Разогрейте на водяной бане (я использую молоковарку) мёд с 300 гр темного сахара до почти полного растворения кристаллов сахара. Не до кипячения!!!
(Если мёд у вас твердый, основательно кристаллизовавшийся, то весь сахар всё равно не расплавится, только частично, да и сами кристаллики сахара уменьшаться. А если у вас есть термометр для сахарного сиропа и вы можете контролировать температуру – то ориентируйтесь градусов на 70º С.
Последние пару лет использую темный тростниковый сироп или патоку. Если темного сахара или сиропа нет, можно и белый сахар взять. В советские времена делали из того, что доступно… и всё равно наслаждались вкусом!)
И осторожно, постоянно помешивая (чтоб не загорелось), понемногу вливайте 150 мл спирта (или любого крепкого 40-градусного напитка – водки, кедрача, рома, коньяка…что там ещё бывает?...).
3.
А теперь заварите в горячем меду треть муки, потихоньку всыпая и размешивая тщательно и быстро, иначе мука может завариться плотными комочками, что нам совсем не нужно.
(Лучше всего использовать миксер со спиральными насадками или комбайн).
Если ваша посуда позволяет, то заварите половину, а не треть муки.
(У меня молоковарка 1,5 л, поэтому я беру треть муки. Потом перекладываю массу в дежу кухонного комбайна и вмешиваю ещё муки, в общей сложности – половину).
Вмешайте в полу-жидкое пока тесто мелко нарезанные цукаты, орехи и все пряности (их обязательно надо растирать-молоть самостоятельно, тонкие ароматы быстро улетучиваются из заранее смолотых...).
4.
Затем остудите медовую массу до температуры тела (проба пальцем – безошибочна ).
Остывание должно протекать естественным образом, при теплой комнатной температуре, это может занять несколько часов. И не надо форсировать процесс! Именно сейчас формируются такие качества, как способность долго не черстветь и особая, правильная структура пряничного теста!
Пока масса остывает, растопите 200г топленого масла на очень маленьком огне, чтобы оно меньше нагревалось, но растаяло. Когда оно после этого остынет до температуры тела, вбейте яйца и разотрите до однородности. Поставьте в такое тепло, чтобы и масло не стало кристаллизоваться, и яйца не свернулись…
(У моей стеклокерамической плиты нагревается вся поверхность, поэтому я оставляю ковшик с маслом на соседней, не включенной, но нагретой конфорке.)
В остывшую до температуры тела медовую массу добавьте, постоянно мешая, яично-масляную смесь и разведенную в холодном кипяченом молоке соду, тщательно вымесите.
Продолжая вымешивать до однородности, постепенно добавляйте остальную муку до тех пор, пока не получится густое и вязкое тесто – самое главное на этом этапе – отслеживать густоту теста, чтобы не получилось круто. Не надо пытаться ввести всю муку, если вы видите, что ещё чуть-чуть и тесто потеряет пластичность.
Одно из главных пряничных правил: лучше тесто мягче, чем круче.
Из крутого теста трудно раскатать заготовку без растрескиваний, и даже если удастся – может растрескаться при выпечке, да и вообще получится твердым, а не обычной пряничной консистенции – плотной, но мягкой.
Тесто надо мешать хотя бы 15-20 мин. Не всякий миксер-комбайн может справиться с вязким медовым тестом; можете поступить по-старинному: выложить тесто на стол (лучше на силиконовый коврик) и бить-расплющивать его скалкой, обернутой пленкой чтоб не прилипала, снова собирать-складывать в пласт (если липко – скребком) и снова бить-расплющивать… отсюда и название «битые пряники»
5
После тщательного вымешивания тесто сформировать в шар и положить в глиняный горшок (в крайнем случае - в эмалированную посуду), накрыть льняным полотенцем, чтобы сверху тесто не заветрилось, но и «дышать» не переставало. Сверху положить крышку и поставить посуду на нижнюю полку холодильника (t 2º- 6º С), но к задней стенке, а если у вас есть погреб, то постоянный микроклимат – для Катажинки – вообще мечта!
И забудьте о тесте как минимум на 4 недели, а максимума вообще нет: польские невесты получали в приданое и кадушку такого теста, замешанного сразу после их рождения…
За такое длительное время в тесте медленно и плавно протекают процессы ферментации и развивается и вкус, и аромат, и структура будущего пиерника…
6.
Время выпечки обязательно рассчитайте: Катажинке потребуется дня три выдержки, что вообще свойственно всем пряникам после выпечки - для смягчения отвердевшего после остывания теста и чтобы полностью проявился-расцвел весь вкус-аромат
Итак.
Созревшее тесто разделите на три части и раскатайте в коржи размером с противень из духовки. Лучшая толщина теста после раскатки - 1 см, во время выпекания оно увеличится в 2-3 раза.
Противень или пекарскую бумагу перед выкладыванием коржа подпылите мукой, чтоб не прилипло, но лучше силиконовые коврики – смазывать не надо, к ним не прилипает.
Поставьте противни (или формы) в разогретую до 160º С духовку и пеките 25-30 минут.
Готовность отслеживайте по подъёму теста и проверьте, воткнув в тесто деревянную шпажку - она должна остаться сухой, если пряник готов.
Второе из пряничных главных правил: при выпечке пряник лучше недодержать заявленное в рецепте время, чем пересушить, а то станет очень твердым и для размягчения потребуется больше времени.
Сейчас я использую небольшие формы с закругленными углами-краями: такие Катажинки более пригодны для подарков, чем нарезанные кусочки…И пласты выкладываю в два «этажа», а не в три.
И ещё - на фото пряник уже семь дней как из печки, а глянец на сливовом варенье оттого, что оно быстро высохло на нашем сухом воздухе и надежно запечатало пряник от высыхания
Но мама пекла на противне - сейчас не назову размеров (в нашем доме была дровяная печь с вмонтированной металлической духовкой, а все такие печи индивидуальны, как отпечатки пальцев то есть со своими размерами… ), а вот у моих старых противней размеры 30см на 35см, и тесто получалось почти такой же толщины, что и в моём детстве...
Может быть, поэтому мне кажутся лишними частые слои варенья или повидла: да, пряник получается высоким из-за 3-сантиметровых коржей, и да – пряничное тесто не назовёшь сочным. Но сочность, привнесенная частым прослаиванием вареньем, может на 50% «забить» вкус-аромат, развившийся во время ферментации… И таки да – сливовое варенье-повидло-джем здесь подходят лучше всего! Не перебивает аромата, но добавляет легкую кислинку во вкус. Если же сливового нет, попробуйте заменить:

1- замороженную сливу слегка проварить до мягкости или запечь в духовке, измельчить в пюре и ещё раз проварить (чтобы за время хранения пряника обмазка не испортилась)

2 – промытый чернослив измельчить и проварить. Если слива или чернослив без кислинки, которая нам нужна – добавьте чуть лимонного сока.
7.
Готовые коржи теплыми смазать со всех сторон густым сливовым вареньем-повидлом.
Положить один на другой и оставить на несколько часов, чтобы варенье сверху немного подсохло и не прилипло к бумаге. Завернуть в бумагу (для больших протвенных коржей я использовала соответствующих размеров кальку), положить сверху что-нибудь ровное – доску или тот же противень и уже на него – груз. Оставить на 2-3 дня. Твердые после выпечки коржи становятся за это время мягкими и нежными и остаются такими ещё дооолго. Не бойтесь, что под бумагой верхний слой варенья смажется: оно нужно для пропитки и из-под бумаги никуда не денется, будет работать
А об эстетике позаботимся через 3 дня: 1- можно пряник ещё раз обмазать густым сливовым джемом и оставить на несколько часов подсохнуть; 2 – покрыть твердой пряничной глазурью; 3 – использовать для покрытия мягкую глазурь-помадку или растопленный с маслом-сметаной шоколад; 4 – совсем уж подарочный вариант – обтянуть пряник марципаном. Главное, не забывайте учесть, сколько времени вы хотите хранить пряник (шоколадно-сметанная, например, недолгого хранения).
Последние годы я всё время экспериментирую: то с формами, то с глазированием-отделкой.
На верхнем фото в этом рецепте я попробовала испечь коржи в больших силиконовых формах с рельефом – хотелось получить верх, как у печатного пряника.
Цветочки вышли замечательные, но поскольку я решила и с глазурью поиграть – нанесла на подсохшую за три дня сливовую обмазку шоколадную глазурь-помадку – то пришлось лёгкими мазками белой глазури пройтись по краям цветов, т. к. на однотонном коричневом фоне рельеф терялся…
Пряники получаются просто волшебные – всё время тянет съесть ещё кусочек

Примечание

То́рунь — город на севере Польши, родина Николая Коперника.
И «пряничная» столица Польши.

Самый древний, самый узнаваемый и самый вкусный символ Торуня (а заодно и самый желанный сувенир из этого города) – это, конечно же, знаменитый торуньский пряник. Первые упоминания о «фирменных» пряниках относятся к 1380 году. Дело в том, что в Торуне пересекались важные торговые пути, и ее кулинары имели в достатке такие экзотические пряности, как имбирь, гвоздика, кардамон, корица и мускатный орех. Но упоминание – это ещё не рецепт и не название: самый старый рецепт именно «Катажинки» датируется 1640 годом…

В Торуне пряники на каждом шагу. Популярность их настолько велика, что в центре города недавно открыли пряничную аллею звезд – аналог голливудской. На пряниках, отлитых из бронзы, отчеканены имена известных торунян: актеров, писателей, композиторов.
И поскольку польская «пряничная Мекка» – родина Николая Коперника, то вовсе не странно, что именем выдающегося астронома, самого знаменитого торунянина, в городе называют буквально все. Самые лучшие магазинные пряники, разумеется, - «Коперник».

И если вам интересны рецепты, которыми с детства меня радовала и удивляла моя матушка, загляните и сюда: