Цельнозерновой хлеб, базовый рецепт

Цельнозерновой хлеб, базовый рецепт
Категория: Дрожжевой хлеб
Ингредиенты
Базовый рецепт:
Цельнозерновая мука 500 г
Жидкость (вода лучше всего) 325 – 330 мл
Свежие дрожжи
или сухие дрожжи 8 г
1 ч. л.
Соль 1, 25 – 1,5 (по вкусу) ч. л.
Оливковое (или иное) масло 1 ст. л.
Способ приготовления

Варианты режима:

1. цельнозерновой/диетический
2. Тесто+растойка если надо в Х, п с выключенном режиме до увеличения исходного теста втрое – может и не понадобиться, может хватить и режима тесто, но надо следить+ режим выпечка
3. Цельнозерновой начать и продолжать до роста теста втрое, это от полутора до 1.45 с начала программы, выключить и включить режим выпечки
4. Режим тесто+ формовка вручную+расстойка до увеличения втрое+ выпечка в духовке
5. Замес в режиме цельнозерновой или тесто 15 мин (если не хватило – вклдючить сначала 1 замеса)+ расстойка в выключенной х/п до удвоения теста+формовка вручную+расстойка в теплой (предварительно подогретой до 36 – 38 град или с кружкой кипятка внизу и включенным светом) до утроения заготовки в объеме +выпечка в духовке.

Варианты рецепта:

Мука: 410 г цельной+50 г геркулеса долгой варки+30 г отрубей+10 г льняной муки
420 г цельной+80 г ржаной муки
350 г цельной муки+150 г ржано-пшеничной крупки (за 2-3 часа залить кипятком, укутать и дать набухнуть, воду вычесть из рецепта)
350 г. цельной муки +150 г диспергированного зерна пшеницы (цельное зерно 150 г за сутки замочить в холодной воде, промыть, добавить немного воды и измельчить блендером – взвесиь и вычесть воду из рецепта)
350 г цельной муки+ 150 г солодовой крупки (Беловодье) – замочить за 3 часа, воду вычесть из рецепта
350 г. цельной муки+75 г ржано-пшеничной крупки+75 г солодовой каши (крупки) Беловодье
420 г цельной муки + 50 г (сухого веса) каши из цельной овсянки – воду вычесть из рецепта+30 г отрубей

Жидкость: вода 330
вода 180+сыворотка 150
вода 180+кефир 150
вода 200+крепкий черный чай 130
вода 200+пиво или квас 130 (в рецепты с крупкой и солодом)
вода 265+яблочное пюре 130
вода 300+мармелад на сухоффруктах с агаром 100

Добавки: орехи, сухофрукты, семена (льняное крупно размолоть), сухие специи, напиимер, розмарин с крупной морской солью, сушеные помидоры с чесноком и базиликом, жареный лук (убавить масло по рецепту), оливки или вяленые помидоры в масле (добавить ложку муки, масло вычесть из рецепта)

Панифарин 1 ст. л., солод гранулированный 1 ст. л. – для хлебов с крупкой и солодовой кашей, стевия 1/5 ч. л., кленовый сироп 1 ст. л. – можно, но не обязательно

Конечно, сочетание воды и других жидкосей можно менять. Крупяные добавки в муку можно так же варьировать, не увеличивая их соотношение к муке.
Примечание
Не поленюсь повторить. Попробуйте сменить дрожжи на прессованные (химические ну очень ядреные, мне категорически не нравятся) – на форуме есть темка «Любой хлеб на прессованных дрожжах», там есть об этом и где купить.

Это во-первых.
Попробуйте из чисто цельной муки. По базовому рецепту у меня что с добавками, что без, с яблочным пюре или без него – получается тонкая нежная корочка.
Удачи