Овсяный хлеб с корицей и изюмом по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Пшеничная мука с высоким содержанием клейковины

750 г
(4 и 2/3 ст.)

Цельнозерновая пшеничная мука

250 г
(1 и 1/ 2 ст.)

Плющеное зерно овса

165 г
(1 и 1/ 2 ст.)

Вода

625 г
(2 и 1/2 ст.)

Молоко

110 г
(2/5 ст.)

Мёд

75 г
(2 ст. л.)

Растительное масло

75 г
(1/3 ст.)

Соль

22 г
(3/4 ст. л.)

Дрожжи: прессованные / инстантные сухие

35 г /10 г
(2. ч. л.)

Корица молотая

15 г
(2 ч. л.)

Изюм, замоченный и подсушенный*

330 г
(2 ст.)

Способ приготовления

 * Изюм до замеса следует выдержать в тёплой воде не менее 30 мин (или всю ночь, если это более удобно) и хорошо обсушить перед закладкой в тесто. Без предварительного вымачивания изюм на корке хлеба, как правило, подгорает.
 В ведении к разделу "Безопарное тесто" автор пишет, что многие виды безопарного хлеба являются безвкусными, пресными и скучными: они не служат никакой другой цели, кроме употребления их с мясом или супом, но к счастью, безопарным методом могут быть изготовлены и некоторые очень достойные виды хлеба. Например, хлеб, приготовленный по данному рецепту.
 1. Для замеса теста поместите овёс в чашу миксера или комбайна. Добавьте воду и на короткое время включите машину, чтобы полностью смочить весь овёс. Оставьте смесь на 15 или 20 мин, чтобы овёс немного размягчился или внесите в чашу уже предварительно замоченный овёс. Затем добавьте все остальные ингредиенты, кроме изюма. Миксером или комбайном замешивайте 3 мин на первой скорости до полного перемешивания ингредиентов, тесто должно быть умеренно крепким и немного липким из-за наличия мёда. Затем продолжите замес на второй скорости в течение ещё 3-3,5 мин, до среднего развития клейковины. В общем, тесто вполне хорошо и легко поддаётся замесу руками. Далее добавьте подсушенный изюм и замешивайте до его равномерного распределения в тесте, не дольше. Желательная температура теста 24 С.
 2. Оставьте тесто для брожения на 2 часа или при температуре 2-4 С на всю ночь.
 3. Обомните тесто через 1 ч от начала брожения.
 4. Для формовки возможны любые варианты от подового хлеба до булочек, но при выпекании на поду присутствующий в тесте изюм начнёт очень быстро подгорать, поэтому заканчивать выпечку нужно на противнях. Разделите тесто на куски нужной массы и слегка округлите, положите тестовые заготовки швом вверх и накройте плёнкой минут на 10-15, затем сформуйте изделия выбранной вами формы. Для хлеба или булочек можно сделать отделку овсяными хлопьями - приложите верхнюю часть тестовой заготовки к влажной ткани или сбрызните её водой, а затем окуните смоченную поверхность в тарелку с хлопьями. Накройте заготовки тканью и оставьте на окончательную расстойку в зависимости от температуры (рекомендованная - 24 С) продолжительностью от полутора до двух часов.
 5. Выпекайте в разогретой до 240 С духовке с первоначальным паром 15 минут, затем снизить температуру на 10-15 С и далее выпекать формовой хлеб массой примерно 500 г ещё 30 минут, хлеб большей массы - до 40 минут.

Время приготовления: 5 ч.

Порций: Общий выход: теста - 2 452 г / изделий - 3 заготов

Примечание

* При приготовлении уменьшила пропорции на 1/3 и внесла некоторые изменения: мёд заменила смесью яблочного повидла 40 г и 10 г воды, цельнозерновую муку заменила на муку 1 сорта, плющеное зерно овса - овсяными хлопьями мелкими № 3 ( "Ярмарка" ), уменьшила количество изюма примерно в два раза 80-90 г, так как хлеб планировался для отца, так же уменьшила и количество корицы - добавила в чайных ложках и без верха, весь пакет в 10 г показался очень большим количеством (возможно, автор использует другую корицу не столь яркую, как наша отечественная, а может быть вкусы разные), дрожжи сухие активные (всё так же на уменьшенную на 1/3 пропорцию) - 1 и 1/ 2 ч. л. без верха. Вес готового теста - 1530 г, формовка - 2 батона. Выпекание при 240 С с первоначальным паром - 15 мин, затем при 225 С - 10 мин.
Простой и хороший рецепт, хлеб пришёлся всем по вкусу.

Похожие рецепты

Овсяный хлеб на деземеNataliARH

Овсяный хлеб Бланше ФранкенхаузераЧучелка

Финский овсяный хлебzvezda

Корсика, очень красиво хлебушек выглядит Такой мякиш пушистый, через экран заметно даже И изюм пикантность придает, капельку сладенького не помешает
И даже из плющеного зерна! Я тоже такое зерно делаю, из разных круп сразу «микс», очень мне нравится такое сочетание разных круп

СПАСИБО! Отличный хлеб!

Рома, спасибо за добрые слова! Согласна, небольшая сладость изюма хорошо оттеняет пряный аромат корицы. В общем же данный рецепт является вариантом простого «Овсяного хлеба» без корицы и изюма, раскладка совпадает за исключением количества дрожжей: прессованные - 17 г, инстантные сухие - 5 г (1 ч. л.). Объясняется тем, что корица, имеющая в своём составе коричный альдегид, при использовании в достаточно больших количествах, значительно снижает активность дрожжей, поэтому более высокая дозировка дрожжей необходима для компенсации такого подавления. Как вариант уменьшения процентного содержания дрожжей до 1,75-2,0% в данной рецептуре предлагается наносить корицу на поверхность теста, а не включать в состав теста, так она не влияет на работу дрожжей. Для такого варианта тесто раскатывают в пласт, смазывают поверхность яйцом, посыпают корицей (по желанию и вкусу можно добавить сахар) и равномерно распределяют изюм, затем тесто сворачивают рулетом и помещают в форму для выпекания.
 С добавлением зерна понравился ещё рецепт «Пивной хлеб с поджаренным ячменём» на опаре пулиш, к слову и «пение» красивое можно услышать при его остывании, но на мой взгляд в рецептуре есть ошибка или опечатка, хотелось бы услышать другие мнения, а возможно, кто-то уже пек этот хлеб. Выкладывать отдельным рецептом или есть тема на форуме? Заинтересовал ещё рецепт хлеба из цельнозерновой пшеничной муки со злаками на спелом тесте. Входящие в состав плющеную пшеницу, кукурузную муку грубого помола, пшено и овёс рекомендуется замачивать в горячей воде не менее чем на 4 часа, а для более тонкой текстуры хлеба предварительно измельчить зерна комбайном. Татьяна, для пшена будет ли достаточна такая предварительная обработка?

Выкладывать все свои авторские рецепты - однозначно! Это авторские рецепты, это личный опыт, и он очень важен!
Ждем рецепты

В свое время на форуме было повальное увлечение хлебом с замоченным зерном, как-никак форуму 11 лет, много чего напекли
Есть и у меня такой рецепт, и хлеб очень вкусный получается из такого зерна

Хлеб пшенично-ржаной из диспергированного зерна и крупы (Рома)

Рома и спасибо за информацию! Я познакомилась с сайтом несколько позднее, сразу после получения неожиданного подарка в виде хлебопечи «Мулинекс» рецепты которой оставляли желать лучшего. Спасибо за ваши МК о «колобке»

На здоровье!
Ждем еще рецепты хлеба, и не только хлеба в ваших краях много интересных продуктов, особенно рыбы и морепродуктов, и кухня своя

Корсика, хлебушек очень симпатичный, мы такой любим,

вот куплю ц/з муку, что-то она в последнее время редко стала появляться в магазине

обязательно испеку.

Рома, Татьяна, у вас удивительно гостеприимный форум кухня скорее разнообразна из-за многонациональности населения и влияния соседних стран, а разнообразие морепродуктов больше зависит от региона. В основном, чем проще способ приготовления, тем лучше, вкусовое разнообразие за счёт дополнительных ингредиентов или варианта сервировки, примерно так: Палтус отварной с пряными хлебными крошками. Да, и личные вкусовые предпочтения тоже оказывают влияние, недавно открыла для себя блюда турецкой кухни, сейчас как раз хорошее время для приготовления сармы с мясом, листья винограда хороши.

Tatyana1103, спасибо и буду рада, если хлеб придётся вам по вкусу. Да, верно, ц/з муку сложнее встретить в магазине, чем муку 2 сорта, которая раньше была редкостью, для рецепта я сделала замену на 1 сорт.

Корсика, здравствуйте. Пекла хлеб, треть от рецепта. Общее время выпечки 25 минут. И хлеб не пропекся. Сколько тогда нужно выпекать? По рецепту или как вы написали?

klavick, здравствуйте! В моей духовке хлеб был готов за указанное время, температура готового хлеба 94-98^оС. Вам много времени не хватило? Вы выбрали тот же температурный режим для выпекания? Хлеб формовали подовым или в форме выпекали? Структура теста была хорошая? Если вы формовали подовый хлеб круглой формы, то такой хлеб выпекается дольше, время выпекания увеличивается примерно на 10-15 минут.

Корсика, да, подовый круглый. В этом моя ошибка. Сделаю снова и выпеку дольше. Но может температуру уменьшу. Корка стала гореть.

klavick, да, нет, не ошибка. Вы могли бы прикрыть хлеб фольгой и уменьшив температуру допечь его до полной готовности. Оля, корка не должна была подгореть, духовка газовая или может быть с конвекцией? На какой уровень духовки вы выставили хлеб? Да, правильно, ориентируйтесь не только по внешнему виду, но и тест лучиной и постукивание по донцу хлеба вам в помощь, если нет кулинарного термометра.

Корсика, духовка электрическая, режим верх низ без конвекции. На средний уровень. А допечь хлеб нельзя ведь по истечении определённого времени?

На средний уровень.

В стандартных моделях 4 уровня, если вы ставили на 2 уровень сверху, то это слишком близко к верхнему тену и как следствие подгорание корки, оптимальный - 3 уровень сверху.

А допечь хлеб нельзя ведь по истечении определённого времени?

Можно и необходимо. Первые 5-10 минут, от начала выпекания, дверцу духовки не рекомендуется открывать во избежании опадания теста, всё последующее время вы можете иногда приоткрывать духовку и проверять состояние выпекаемого хлеба, соответственно уменьшать или увеличивать время выпекания или температуру.

Корсика, я имею ввиду недопеченную середину хлеба. От неё отрезала кусочки по бокам, а середина немного клеклая. Вот эту середину можно допечь или ничего не выйдет?



Простите что донимаю вопросами.



Все, отбой, съели хлеб. 👍🏻 Теперь буду тренироваться.

klavick, извините, что не ответила на ваш вопрос раньше, мы с вами находимся в разных часовых поясах.

Простите что донимаю вопросами.

о чём же ещё говорить на сайте «Хлебопечка»? Всё хорошо и вам спасибо за вопросы. Ко мне можете легко обращаться на «ты», если для Вас это приемлемо.

а середина немного клеклая. Вот эту середину можно допечь или ничего не выйдет?

в нарезанном виде - нет. Хорошо было бы посмотреть разрез хлеба для оценки структуры, вероятен и вариант дисбаланса соотношения сухих и жидких составляющих теста.

Теперь буду тренироваться.

отличный настрой, с каждой выпечкой прибавляется опыт.

Корсика, спасибо за помощь! Ко мне тоже на «ты».

klavick, всё, что не ясно - спрашивай, расскажу всё, что знаю. Хорошего тебе настроения и удачной выпечки!

Корсика, спасибо!

Илона, сделала хлеб снова. Треть от рецепта, изюма 50 г. Выпечка 45 минут. Воздушный мякиш, очень вкусный хлеб. Спасибо! Буду повторять.

Оля, отлично! Спасибо за отзыв и за доверие к рецепту!

Хлеб по рецептуре автора, с цельнозерновой мукой и мёдом, пропорции уменьшены на 1/3, изюм – 90 г, молотая корица – 2 ч. л. без верха.

Овсяные хлопья залиты водой на 15-20 минут.

Далее добавляем молоко, масло, мёд и соль.

В чашу просеиваем муку, добавляем корицу и дрожжи не требующие предварительной активации в жидкости, если вы используете другие дрожжи, то активируйте их предварительно залив молоком.

Смешайте все ингредиенты до однородности.

Замесите тесто миксером или комбайном, при ручном замесе пользуйтесь скребком для теста и учитывайте, что, по мнению автора, наличие в составе теста цельнозерновой муки потребует более длительного времени для замеса, чем обычно.

Далее добавьте предварительно замоченный и обсушенный изюм и замешивайте до его равномерного распределения в тесте, не дольше.

Припылите мукой рабочую поверхность и округлите тесто в шар. Переложите в смазанную растительным маслом чашу, накройте салфеткой и оставьте тесто для брожения на 2 часа или при температуре 2-4 С на всю ночь. Обомните тесто через 1 час от начала брожения.

Вес готового теста – 1530 г.

Разделите тесто на две части, округлите, переверните ТЗ швом вверх, накройте плёнкой и оставьте на 10-15 минут.

Затем сформуйте изделия выбранной вами формы, круглый хлеб выпекается немного дольше, чем хлеб овальной формы или булочки. Накройте ТЗ плёнкой и оставьте на окончательную расстойку при температуре 24оС продолжительностью от полутора до двух часов.

ТЗ после окончательной расстойки, перед выпеканием.

Выпекайте в разогретой до 240 С духовке с первоначальным паром 15 минут, затем снизить температуру на 10-15 С и далее выпекать формовой хлеб массой примерно 500 г ещё 30 минут, хлеб большей массы – до 40 минут. У меня хлеб выпекался после первых 15 минут, ещё минут 20, но был готов немного раньше, минут через 15, так что, ориентируйтесь по времени в соответствии с особенностями вашей духовки.

С цельнозерновой мукой вкус и аромат хлеба более богатый и характерный, хорошо оттеняется лёгким ароматом корицы, мёда и изюма.