*saleseo
Доброго всем!

Решил опробовать закваску из монастырских рецептов:

Изюмная закваска

- пол стакана (мелко измельчённого) изюма из чёрного винограда с косточками
- 1.5-2 ч л сахара или мёда + 1 стакан тёплой воды
- 200 гр муки
Всё хорошо размешать и накрыв плотно крышкой поставить в тепло. Через сутки - двое закваска готова.
На 500-550 гр муки нужно взять 0.5-1 стакан закваски.
Каждый раз оставлять несколько столовых ложек для изготовления новой закваски.

Через сутки появились пузырьки, и поверх пошел плесневелый грибок.
Что не есть хорошо, как понимаю.
Он плавал и был снят и удален.

Затем по рецепту хлеба, вместо дрожжей добавил закваску.

Тесто практически не поднялось, и в итоге из хлебопечки вышел пережаренный кирпичек... с непропеком внутри.

Закваска стоит уже 3 сутки.... но плесень стала ее есть.

Где ее хранить, в холодильнике

Кто-нибудь пробовал данный вид закваски, уже стоько продуктов ушло...
*Viki
Уважаемый saleseo, к сожалению, при перепечатывании рецептов приготовления заквасок, очень часто допускаются ошибки.
Хорошие старинные закваски, которыми пользовались наши бабушки давно прошли множество стадий упрощения.
Насколько я сталкивалась с изюмными заквасками, то обратила внимание, что самые простые из них готовятся не менее пяти дней при ежедневном вмешательстве. А изюм используется в виде настоя или отвара. Возможно именно поэтому мы чаще выращиваем закваску виноградную. Она намного проще и меньше требует внимания.
Если захотите, то расскажу как сделать настой на изюме и приготовить закваску, но это неделя Вашего времени и сил
*Дачница
Если на закваске появилась плесень ее нужно выбрасывать без всякого сожаления
Испечь хлеб на одной закваске без дрожжей насколько я понимаю, в хлебопечке невозможно, слишком мало времени на расстойку. Да и закваска должна быть зрелой и очень актвной.
*saleseo
Можно ее выстоять отдельно от режимов... потом просто в ручном режиме поставить печься.

Вот закваска не поднимается...(((

С этим проблема
*Дачница
Цитата: saleseo

Можно ее выстоять отдельно от режимов... потом просто в ручном режиме поставить печься.

Вот закваска не поднимается...(((

С этим проблема

Закваска является активной если сама увеличивается вдвое за несколько часов. Тогда она и хлеб поднимет.
У меня сегодня чисто заквасочный пшенично-гречнево- ржаной хлеб подходил 4 часа

На чистой закваске я начала печь хлеб когда ей был приблизительно месяц, а может и больше
*Viki
Я тут подумала..... вобщем либо я сейчас спасу репутацию монастыря, либо...... погублю свою навсегда. Итак:
взяла я пол стакана изюма из чёрного винограда с косточками (не измельчала) и один стакан теплой воды (около 40*С):
Изюмная закваска, проблемы и советы
Залила изюм этой водой и дала постоять 20 минут. Получилась мутная жидкость. Процедила через марлю в два слоя. Добавила 1,5 ч. л. сахара, размешала. Добавила 200 гр. муки и хорошо перемешала.
Прошел час. Скажите, вы видите то же что и я? Я вижу пузырьки:
Изюмная закваска, проблемы и советы
Что там у нас дальше по плану? Накрыть и в теплое место на сутки - двое? Ладно. Завтра посмотрим.
*Viki
Прошло 12 часов:

Не смогла удержаться и перемешала. Пахнет вкусно. Пускает пузыри.
Значит смыв диких дрожжей с изюма прошел удачно и тепленькая водичка их разбудила.

*Viki
Итак, прошло двое суток. Моя закваскочка стала жиже, пузыри крупнее, она даже приподняла себя где-то на треть:
Изюмная закваска, проблемы и советы
Пахнет приятно. Я взяла 200 гр. в хлеб, правда по плану у меня сегодня французский хлеб, который печется с добавлением дрожжей, ну ничего, заменим закваской опару. Остальное протестируем на работоспособность. Если поднимет себя, значит поднимет хлеб, никуда не денется.
Как там было написано? "Каждый раз оставлять несколько столовых ложек для изготовления новой закваски." Хорошо, так и сделаю. Беру две ложки закваски:
Изюмная закваска, проблемы и советы
добавляю 100 гр. воды и взбиваю вилкой "в пену":
Изюмная закваска, проблемы и советы
теперь добавляю 100 гр. муки и размешиваю:
Изюмная закваска, проблемы и советы
ставлю метку:
Изюмная закваска, проблемы и советы
Ждем.....
Как жаль, что "пропал" saleseo. Похоже больше никому не интересно... Ну и ладно, я все-равно попробую получить закваску за двое суток.
*Рома

А дальше.... жду продолжения истории и свежий хлебушек

Хлебушек в студию
*Viki
Через четыре часа:
Изюмная закваска, проблемы и советы
Через восемь часов:
Изюмная закваска, проблемы и советы
Красотища! Запах молочнокислый, стоит "шапочкой":
Изюмная закваска, проблемы и советы
А вот хлебушек, в который я ее добавила:
Изюмная закваска, проблемы и советы
всего 200 гр. закваски вместо опары.
Вот и закваска за двое суток. Из чего - спрашивается? Из водички в которой помыли изюм.
Осталось только проверить ее работоспособность без дрожжей, но это уже не сегодня.
*ikko4ka
Как жаль, что "пропал" saleseo. Похоже больше никому не интересно... Ну и ладно, я все-равно попробую получить закваску за двое суток.
Мне очень интересно! хочу начать выращивание заквасок, нескольких видов. потом оставить ту, что попроще(работаю , не всегда есть время)
*Радость
Viki, как это никому не интересно? Очень даже интересно. Начала следить за темой с самого начала.
*Pirogok
Viki, нам всем очень интересно! Просто все затаили дыхание и ждут:)
У меня например, почему-то на пшеничной муке никакая закваска не хочет работать:( Правда в нашем городе можно найти только высший сорт, но вроде как люди на ней делают.
Я уже и вечную пробовала перевести на пшеничную муку, и закваску Кавеля, вот вчера только выкинула "кирпич" из хмелевой закваски:(. Вроде закваска сначала получилась, опара на ней запузырилась, а хлеб не хочет подниматься:(
Вот жду с нетерпением итог про изюмную, может это то, что у меня наконец-то получится...
Вот с ржаной такой проблемы нет, она у меня очень сильная, ржаной хлеб за 1,5 часа поднимает в 2 раза, дрожжи отдыхают.
*Дачница
Викуся, но дрожжи и двухдневную ты все равно добавляла?
*Viki
Цитата: Дачница

Викуся, но дрожжи и двухдневную ты все равно добавляла?
Добавляла так совпали звезды, что мне заказан был хлеб, который мог бы обойтись без закваски, да еще "мелкопористый", чтоб на бутерброды годился.
Но она "реально работает". За 12 часов поднялась вон как:
Изюмная закваска, проблемы и советы
пойду кормить в пропорциях побольше, а то еще ловить прийдется.
*Дачница
Это у нее какие сутки? Такая точно хлеб поднимет
*Viki
Цитата: Дачница

Это у нее какие сутки? Такая точно хлеб поднимет
Там, где 3 фотки - это первая кормежка после двух суток. Две ложки на 100 гр. муки и 100 воды. Когда она удвоилась, я решила не рисковать и сделала вторую кормежку. Точно так-же с двух ложек. А потом меня унесло из дома и вернувшись я застала 12-ти часовый эффект . Теперь думаю испытать на пшеничном без дрожжей, а часть ржаной мукой покормить. Но почему-то уверена в работоспособности. И она очень легкая, "пушистая" и пахнет....
*Pirogok
Viki, а пшеничная мука идет какого сорта? это она так на высшем поднимается? А зачем тогда ржаной мукой остаток кормить?
*Viki
Мука высшего сорта - Кулиндоровская "Богумила". Не самая лучшая у нас сейчас мука. А ржаной хочу покормить, чтоб посмотреть насколько поднимется, за какое время и понюхать как будет пахнуть. Интересно. Надо ж узнать как она поведет себя в ржаном хлебе - Дарницкий люблю до ужаса .
Хотите повеселю немножко? Мы с дочкой на кухне, я при этом кормлю свои закваски. Звонит телефон. Дочка берет трубку и говорит: "Лаборатория"...
*Дачница
Хорошо, что не "Психоневрологический диспансер"
*Pirogok
ну все! жду результата выпечки хлеба и бегу покупать настоящий изюм.
где б его еще найти.... в магазинах один "искуственный" продают...
*Кроша
Цитата: Дачница

Хорошо, что не "Психоневрологический диспансер"
Ой,Дачница, уморили !!!
*Viki
Цитата: Pirogok

в магазинах один "искуственный" продают...
Тот, что в магазине в пакетике еще и маслом сверху обработан.
Только на рынок! А мой изюм оказался без косточек
*Pirogok
А мой изюм оказался без косточек
А это хорошо или плохо? какой лучше брать?
*Viki
Брать любой темный изюм. Вот на нем бактерии наши дрожжевые дикие и сидят. А с косточками или без - разницы нет.
*Viki
Итак - хлеб простой, без дрожжей вообще, без сахара, масла 1 ст. л. налила в конце замеса, соль. Закваски 340 гр. Все как положено.
Расстойка ровно 2 часа и ни минуты больше:
Изюмная закваска, проблемы и советы
Сижу вот жую корочку. Вполне пристойный хлеб
Сформовать бы его еще по-человечески, а то дырочки как-то невпопад разбросаны.
А закваска-то справилась
*Дачница
Ну что скажешь, мастера сразу видно! . Молодец
*Дачница
Вика! Шоб ты сто лет была жива-здорова! Пошла я изюм мочить замачивать
*Viki
Цитата: Дачница

Вика! Шоб ты сто лет была жива-здорова!
Спасибо! Я постараюсь! Но после ста выращивать закваски не буду, обещаю!
Цитата: Дачница

Пошла я изюм мочить замачивать
И будет еще одна "лаборатория".....
Удачи, но ты ж пиши что да как, я ж переживать буду.
*Дачница
Прошло два часа. Появились редкие мелкие пузырьки
*Дачница
Сегодня взяла две ложки забродившей закваски добавила 4 ложки воды и 4 ст. л муки. Эксперимент продолжается.
*лина
Так... Я почти дозрела до заквасковыращивания... Только тогда все знакомые окончательно решат, что я из психоневрологического, из кулинарной палаты
*Дачница
А если они еще и услышат, что вы с закваской разговариваете.... Мы на форуме уже говорили, что многие знакомые на нас поглядывают с непониманием
*Viki
Да, такими темпами скоро кулинарная палата будет переполнена, прийдется открывать кулинарное отделение. Надеюсь, что для "заквасочноков" отдельная палата найдется. Ведь мы "заразные", в смысле можем заражать заквасовыращиванием простых мирных кулинаров.
*Qween
Viki , чтобы тебе не было одиноко со своей изюмной закваской, я тоже решила составить тебе компанию .
Так как на нашем форуме любят чтобы слова подкреплялись фотками, то я решила не игнорировать сие .

Итак:

Через 1 час после старта:

Изюмная закваска, проблемы и советы

Через 24 часа:

Изюмная закваска, проблемы и советы

Через 2 суток:

Изюмная закваска, проблемы и советы

Вот столько я оставила для разведения:

Изюмная закваска, проблемы и советы

Испекла с изюмкой хлебушек уже. Остывает. Предъявлю позже .

*Viki
Qween, молодец!
Спасибо за фотоотчет. И хлебушек "в студию", ждем!
Дачница, как успехи? Когда будет хлебушек? Слежу за каждым шагом, затаив дыхание.
лина, присоединяйтесь к нашей дружной компании.
Pirogok, Вас тоже ждем.


*Дачница
Двое суток. Картина как у Qween. Фотоотчитаться не могу. Шнурок от фотоаппарата уехал с сыном в Феодосию
*Радость
Viki, скажи, пожалуйста, а вкус хлеба с этой закваской отличается от такого же на французской закваске? И какая закваска тебе показалась сильнее?
*Viki
Цитата: Радость

Viki, скажи, пожалуйста, а вкус хлеба с этой закваской отличается от такого же на французской закваске? И какая закваска тебе показалась сильнее?
Изюмная ежедневно набирает силу. По сравнению с французской - скоро догонит. Пока она еще молодая, она явно "легче". Думаю, через недельку смогу судить объективно.
А разница во вкусе будет только первое время. Мне вот интересно - насколько хватит "легкости".
Вобщем, думаю Вам тоже стОит попробовать. Два дня и чуток муки - вроде нет проблем?
*Дачница
Я не знаю как в Одессе, а моя за двое суток к выпеканию хлеба явно не готова. Толи ей климат не тот, толи она еще сильно молодая, толи ручки у меня обе левые. Хотя я заметила, что начинать выращивать закваски лучше на растущей луне, а сейчас убывающая
*Qween
Девочки а вот и мой вчерашний бутербродный :

Изюмная закваска, проблемы и советы

Рецепта нет, просто: закваска, маленький "отщип" дрожжей для подмоги молодому организму, вода, мука, 1 бульк масла и соль. Пропорции на глаз.

Сегодня моя заквасочка таак пыхтит! Ууух! А пахнет так зрело.

По результатам на сегодняшний день - это самая легкая в выращивании и уходе закваска. И быстрее всех "заквасилась". А дальше посмотрим.

Почему-то эта заквасочка оказалась для меня самой живой, моей. Соответственно положительные эмоции во мне кипят .

Кстати, я сахар в первый день не положила ! А "бульбочки" то на первой фотке есть. А изюм был "разнобой-остатки" и темный и светлый, причём разных сортов.

Дачница , может ваша еще не проснулась ?
*Qween
Вот и блины "изюмные" поспели .
На фото не видно - блины очень дырчатые, и дырочки мелкие-мелкие. А на фото только очень крупные видно .

Изюмная закваска, проблемы и советы

Забыла сказать, что закваску подкормила так, чтобы она была крутая. А то уж очень прыткая .
Но на всякий случай оставила немного и густой, а то вдруг она не полюбит много муки.
*Viki
Qween, какая красота - и хлеб на закваске и блины!
Изюм у меня тоже был не весь темный, а как пыхтела.
Сейчас вот смотрю, что она все сильнее становится. Тоже сделала погуще.
Мне эта закваска очень нравится, она легкая в приготовлении, легкая в уходе и легкая сама по-себе, т. е. по структуре.
*Qween
Viki, так я тоже утром сделала густую.

Потом поглядела я на это дело, а она уже можно сказать всё съела. Тогда я немного отделила на крутую. Немного оставила, а остальное - в блины.

Через 3 часа крутая - уже мягусенькая. Я представляю, что утром будет .
А мы очень мало хлеба едим. Выбрасывать лишнюю закваску жалко. У меня из-за этого закваски долго не живут.

Главное забыла о блинах написать - они вовсе без дрожжей, а только изюмные! Пекла ровно через час после замешивания теста. Хотела позже, но тесто так вкусно пахло хлебом, что мы не выдержали.

Исходя из всего сказанного - изюмка уверенно готова поднимать хлебушек (без помощи дополнительных дрожжей) на третий день своей жизни .
*Viki
Qween - искусительница
Вот и я "облиннилась": Изюмная закваска, проблемы и советы
*Дачница
Сегодня и моя показала себя во всей красе. (y)Утром отобрала 100 гр на Рогалики и остатки 2 ст. л покормила мукой и водой в которой мыла изюм для сырников. Через 3-4 часа она выросла в 2 раза. На завтра запланирован итальянский хлеб от Миши
*Дачница
Напекла Итальянского хлеба здоровенную булку. Как я его ни складывала все равно тесто во время расстойки расползлось почти на весь противень (спасибо хоть небольшой). Подошло прекрасно. Хлеб невесомый. На вкус отличается от того, который Химичка привозила нас в Затоку., Но все равно вкусный. Буду совершенствовать технологию и отрабатывать рецепт. Закваска показала себя на отлично. На днях устрою ей экзамен. Попробую испечь хлеб без дрожжей
*Радость
Спасибо, Viki. Следуя Вашему совету, решила попробовать.
Это изюмная закваска через час после замеса.
Изюмная закваска, проблемы и советы
*Viki
Цитата: Дачница

На днях устрою ей экзамен. Попробую испечь хлеб без дрожжей
Ну что ж, будем ждать... ну не может она не сдать экзамен, она же так старается

Радость, да она у Вас просто красавица! Ждем, догоняйте!

А у меня сегодня Дарницкий, наконец-то, поднялся больше чем в два раза! Вот на этой закваске , а раньше за час подъема - вдвое и стал. Хотя при замесе я добавляю строго 1 гр. дрожжей. Вот!

*Радость
Viki, хочу попросить у Вас совета. Моей закваске только 22 часа, она вся в мелких пузырьках и увеличилась в объеме где-то на 70%. Не перекиснет она к концу 48 часов? В общем, как Вы думаете, что-нибудь стоит сделать с закваской - перемешать, покормить?

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту