Изюмная закваска, проблемы и советы

Доброго всем!

Решил опробовать закваску из монастырских рецептов:

Изюмная закваска

- пол стакана (мелко измельчённого) изюма из чёрного винограда с косточками
- 1.5-2 ч л сахара или мёда + 1 стакан тёплой воды
- 200 гр муки
Всё хорошо размешать и накрыв плотно крышкой поставить в тепло. Через сутки - двое закваска готова.
На 500-550 гр муки нужно взять 0.5-1 стакан закваски.
Каждый раз оставлять несколько столовых ложек для изготовления новой закваски.

Через сутки появились пузырьки, и поверх пошел плесневелый грибок.
Что не есть хорошо, как понимаю.
Он плавал и был снят и удален.

Затем по рецепту хлеба, вместо дрожжей добавил закваску.

Тесто практически не поднялось, и в итоге из хлебопечки вышел пережаренный кирпичек... с непропеком внутри.

Закваска стоит уже 3 сутки.... но плесень стала ее есть.

Где ее хранить, в холодильнике

Кто-нибудь пробовал данный вид закваски, уже стоько продуктов ушло...

[saleseo]

Уважаемый saleseo, к сожалению, при перепечатывании рецептов приготовления заквасок, очень часто допускаются ошибки.
Хорошие старинные закваски, которыми пользовались наши бабушки давно прошли множество стадий упрощения.
Насколько я сталкивалась с изюмными заквасками, то обратила внимание, что самые простые из них готовятся не менее пяти дней при ежедневном вмешательстве. А изюм используется в виде настоя или отвара. Возможно именно поэтому мы чаще выращиваем закваску виноградную. Она намного проще и меньше требует внимания.
Если захотите, то расскажу как сделать настой на изюме и приготовить закваску, но это неделя Вашего времени и сил

Если на закваске появилась плесень ее нужно выбрасывать без всякого сожаления
Испечь хлеб на одной закваске без дрожжей насколько я понимаю, в хлебопечке невозможно, слишком мало времени на расстойку. Да и закваска должна быть зрелой и очень актвной.

Можно ее выстоять отдельно от режимов... потом просто в ручном режиме поставить печься.

Вот закваска не поднимается...(((

С этим проблема

Можно ее выстоять отдельно от режимов... потом просто в ручном режиме поставить печься.

Вот закваска не поднимается...(((

С этим проблема

Закваска является активной если сама увеличивается вдвое за несколько часов. Тогда она и хлеб поднимет.
У меня сегодня чисто заквасочный пшенично-гречнево- ржаной хлеб подходил 4 часа

На чистой закваске я начала печь хлеб когда ей был приблизительно месяц, а может и больше

Я тут подумала..... вобщем либо я сейчас спасу репутацию монастыря, либо...... погублю свою навсегда. Итак:
взяла я пол стакана изюма из чёрного винограда с косточками (не измельчала) и один стакан теплой воды (около 40*С):

Залила изюм этой водой и дала постоять 20 минут. Получилась мутная жидкость. Процедила через марлю в два слоя. Добавила 1,5 ч. л. сахара, размешала. Добавила 200 гр. муки и хорошо перемешала.
Прошел час. Скажите, вы видите то же что и я? Я вижу пузырьки:

Что там у нас дальше по плану? Накрыть и в теплое место на сутки - двое? Ладно. Завтра посмотрим.

Прошло 12 часов:

Не смогла удержаться и перемешала. Пахнет вкусно. Пускает пузыри.
Значит смыв диких дрожжей с изюма прошел удачно и тепленькая водичка их разбудила.

Итак, прошло двое суток. Моя закваскочка стала жиже, пузыри крупнее, она даже приподняла себя где-то на треть:

Пахнет приятно. Я взяла 200 гр. в хлеб, правда по плану у меня сегодня французский хлеб, который печется с добавлением дрожжей, ну ничего, заменим закваской опару. Остальное протестируем на работоспособность. Если поднимет себя, значит поднимет хлеб, никуда не денется.
Как там было написано? «Каждый раз оставлять несколько столовых ложек для изготовления новой закваски.» Хорошо, так и сделаю. Беру две ложки закваски:

добавляю 100 гр. воды и взбиваю вилкой «в пену»:

теперь добавляю 100 гр. муки и размешиваю:

ставлю метку:

Ждем.....
Как жаль, что «пропал» saleseo. Похоже больше никому не интересно... Ну и ладно, я все-равно попробую получить закваску за двое суток.

А дальше.... жду продолжения истории и свежий хлебушек

Хлебушек в студию

Через четыре часа:

Через восемь часов:

Красотища! Запах молочнокислый, стоит «шапочкой»:

А вот хлебушек, в который я ее добавила:

всего 200 гр. закваски вместо опары.
Вот и закваска за двое суток. Из чего - спрашивается? Из водички в которой помыли изюм.
Осталось только проверить ее работоспособность без дрожжей, но это уже не сегодня.

Как жаль, что «пропал» saleseo. Похоже больше никому не интересно... Ну и ладно, я все-равно попробую получить закваску за двое суток.

Мне очень интересно! хочу начать выращивание заквасок, нескольких видов. потом оставить ту, что попроще (работаю, не всегда есть время)

[Viki]

Viki, как это никому не интересно? Очень даже интересно. Начала следить за темой с самого начала.

[Viki]

Viki, нам всем очень интересно! Просто все затаили дыхание и ждут:)
У меня например, почему-то на пшеничной муке никакая закваска не хочет работать:(Правда в нашем городе можно найти только высший сорт, но вроде как люди на ней делают.
Я уже и вечную пробовала перевести на пшеничную муку, и закваску Кавеля, вот вчера только выкинула «кирпич» из хмелевой закваски:(. Вроде закваска сначала получилась, опара на ней запузырилась, а хлеб не хочет подниматься:(
Вот жду с нетерпением итог про изюмную, может это то, что у меня наконец-то получится...
Вот с ржаной такой проблемы нет, она у меня очень сильная, ржаной хлеб за 1,5 часа поднимает в 2 раза, дрожжи отдыхают.

Викуся, но дрожжи и двухдневную ты все равно добавляла?

Викуся, но дрожжи и двухдневную ты все равно добавляла?

Добавляла так совпали звезды, что мне заказан был хлеб, который мог бы обойтись без закваски, да еще «мелкопористый», чтоб на бутерброды годился.
Но она «реально работает». За 12 часов поднялась вон как:

пойду кормить в пропорциях побольше, а то еще ловить прийдется.

Это у нее какие сутки? Такая точно хлеб поднимет

Это у нее какие сутки? Такая точно хлеб поднимет

Там, где 3 фотки - это первая кормежка после двух суток. Две ложки на 100 гр. муки и 100 воды. Когда она удвоилась, я решила не рисковать и сделала вторую кормежку. Точно так-же с двух ложек. А потом меня унесло из дома и вернувшись я застала 12-ти часовый эффект. Теперь думаю испытать на пшеничном без дрожжей, а часть ржаной мукой покормить. Но почему-то уверена в работоспособности. И она очень легкая, «пушистая» и пахнет....

[Viki]

Viki, а пшеничная мука идет какого сорта? это она так на высшем поднимается? А зачем тогда ржаной мукой остаток кормить?

Мука высшего сорта - Кулиндоровская «Богумила». Не самая лучшая у нас сейчас мука. А ржаной хочу покормить, чтоб посмотреть насколько поднимется, за какое время и понюхать как будет пахнуть. Интересно. Надо ж узнать как она поведет себя в ржаном хлебе - Дарницкий люблю до ужаса.
Хотите повеселю немножко? Мы с дочкой на кухне, я при этом кормлю свои закваски. Звонит телефон. Дочка берет трубку и говорит: «Лаборатория»...

Хорошо, что не «Психоневрологический диспансер»