Кулич Александрийский на закваске

• ▶️

Категория: Пасха

Ингредиенты

ЗАКВАСКА:

* Стартер пшеничный

100% гидратации 50 г.

* Мука пш. в/с

50 г.

* Вода изюмная

50 мл.

ОПАРА:

* Закваска вся

* Молоко топленое

250 мл.

* Сахар

230- 250 г.

* Масло сливочное

125 г.

* Яйца

2 шт. + 1 желток

* Мука пш. в/с

200 г.

ТЕСТО

* Опара вся

* Мука пш. в/с

450--490г.

* Коньяк

1 ст. л.

* Изюм

50-100 г.

* Соль щепотка

* Ванилин опция

* Цедра лимонная опция

Способ приготовления

 В срезу с утра достать стартер, отеплить его.
 Пока этот процесс идет, готовим изюмную воду - 10-15 штук крупного изюма, типа Джамбо, порезать, промыть, сложить в чашку, залить 75 мл. фильтрованной воды, комнатной температуры, добавить 0,5 ч. л. сахара и аккуратно ложечкой промять изюминки. оставить на 1-2 часа, пока греется стартер (потом отфильтровать)
 Замешать закваску и оставить ее до вечера. К этому времени она должна созреть. Готовность определяется началом процесса оседания. Если дома не достаточно тепло, то закваску нужно принудительно подогревать (я в таком случае наливаю в посудину очень теплую воду и ставлю туда чашу с закваской, периодически меняя воду)
 Итак закваска, к вечеру, готова, приступаем к замесу опары.
 Размягченное масло растереть с сахаром, влить разболтанные яйца и добавочный желток. Хорошо перемешать массу. Влить подогретое, до теплого, молоко. Соединить полученную смесь с закваской. Снова хорошенько перемешать до однородности. Всыпать муку. И замесить опару, тщательно промешивая. Поставить в теплое место до утра.
 Утром подготовить все продукты по рецепту. Изюм промыть, соединить с коньяком.
 В опару добавить любимые наполнители (у меня в данном случае свежая цедра лимона, натертая на мелкой терочке, изюм с коньяком и ванилин) не забудьте про соль, так как она обогащает вкус готового изделия.
 Сюда же ввести 2/3 от нормы муки (остальную часть добавлять порциями, чтоб не забить колобок мукой)
 Любым способом производим замес. Я это сделала стационарным миксером. Тесто липкое, но от стенок посуды и рук отстает.
 Смазать форму для выбраживания растительным маслом, переложить туда куличевое тесто. Закрыть крышкой или пленкой. Поставить в тепло.
 Примерно через час сделать обминку методом складывания стрейч. Еще через час снова повторить операцию.
 Когда тесто подойдет в 2-2,5 раза переходим к формовке.
 Разложить по смазанным формам, на 1/3 объема и снова поместить в тепло, накрыв пленкой.
 Ну вот тесто поднялось почти до края форм, теперь нужно разогреть духовку до 180*С. Выпекать куличи 40-45 минут. Если формочки маленькие, то время, конечно, потребуется меньше. Обязательно нужно следить за тем, насколько зарумянился купол (при необходимости прикрыть фольгой)
 Готовность проверить на сухое лезвие ножа.
 Охлаждать куличики на решетке. Глазировать можно еще теплыми.
 

Примечание

Тесто ну очень впечатлило. Мало того, что оно не особо хлопотное, так еще и качество отличное. Обязательно буду пользоваться этим рецептом. Переживала - сможет ли закваска осилить такую опару. Опасения оказались напрасными.

Фото в разрезе будет после праздника.

Изделие легкое, со стабильным, некрошащимся мякишем. Не сухой. Очень ароматный.
Переделкой рецепта под закваску довольна.

Много слышала в этом году про александрийское тесто. Так совпало, что увлеклась хлебом на закваске. Рецепт этот вот нашла, когда рылась в интернете на предмет рецептов александрийских куличей (их, оказывается, много вариантов). В общем, решила попробовать на ЗАКВАСКЕ. Причем ржаной! С пшеничной дружба не заладилась, а вот ржаную перекормить недолго
В общем, почти все по рецепту правда, стояли в формах доооолго, часов 6 примерно. Скорее всего, нужно действительно теплое место, градусов 30-35, а у нас прохладно.
Тесто действительно обалденное. И незаморочное совсем, и вкусное (ну как не попробовать, когда запах на весь дом!). Замешивала в хлебопечке, хотя для ХП теста многовато, в следующий раз разделю на две части.
Формы взяла Л11. Есть и круглые, но что-то не задалось у меня с ними. А эти уже на хлебушке тренированные, не прилипают. И не подвели! Булочки выскочили сразу. Еще стоят остывают.
Фото и разрезы будут позже. Не сомневаюсь, что будет отлично. Теста положила примерно 1/3, поднялось почти до верха. Ну и в духовке еще подросли немного.
Спасибо за рецепт и замечательную идею с закваской!

Леночка, ой как приятно читать. Спасибо!!!
А куличевое тесто да, капризное – не любит сквозняков, не любит прохладу.
Разрезик обязательно покажите. Уверена, что все у вас получилось.
С наступающим пресветлым праздником Пасхи Христовой!!!

Оооочень вкусно!!!!! Не утерпели, разрезали вечером конечно, ему постоять бы еще хотя бы сутки. Но и так – ароматный, не крошится, мякиш плотный, но не сбитый, чуть волокнистый. Запах на весь дом. Сначала от теста, потом от куличей    Рецепт уже переписала себе в книжку. Буду обязательно печь еще  

Красивые куличи. Разрез аппетитный. С любовью сделаны. Вот уже и праздник в дом пришел, вместе с ароматом куличей.

Может это и отличный рецепт, но не надо позиционировать его, как кулич  из александрийского теста. так как вы вы изменили все, что отличало его от обычного куличного:  1) александрийское тесто- это  именно топленое молоку; 2) Вы нарушили основу-основ -  технологию александрийского теста. Без нее у Вас просто кулич на закваске. В александрийском тесте в опару не кладется мука и в этом как раз и заключается его фишка. В этом рецепте отсутствует процесс автолиза.   Вы же добавляете муку в опару, так что простите, но это НИ КАК НЕ АЛЕКСАНДРИЙСКОЕ ТЕСТО, Так что не вводите народ в заблуждение.

Может это и отличный рецепт, но не надо позиционировать его, как кулич из александрийского теста. так как вы вы изменили все, что отличало его от обычного куличного: 1) александрийское тесто- это именно топленое молоку; 2) Вы нарушили основу-основ – технологию александрийского теста. Без нее у Вас просто кулич на закваске. В александрийском тесте в опару не кладется мука и в этом как раз и заключается его фишка. В этом рецепте отсутствует процесс автолиза. Вы же добавляете муку в опару, так что простите, но это НИ КАК НЕ АЛЕКСАНДРИЙСКОЕ ТЕСТО, Так что не вводите народ в заблуждение.

Высказались? Полегчало?
Дай Бог здоровья))

А я в этом году снова с этим рецептом. И снова на ржаной закваске. Вот ооочень вкусно, тесто совсем незаморочное, результат предсказуемый. Тесто уже в формах поставила в теплую духовку после хлеба. Довольно быстро подошли, часа за четыре
Глазурь – сахар с желатином, не доверяю я сырым белкам.
Еще раз спасибо за замечательный рецепт!

Леночка, как нарядно то!!!
Ты умница и спасибо, что снова с заквасочкой))
А глазурька и мне эта уж больно пришлась по душе. С белковой тоже опасаюсь.
Ну вот праздник настал – ХРИСТОС ВОСКРЕСЕ!!!