Торшон с маком (Torchon ai semi)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Мука пшеничная

1 с. (12%) 770 г

Вода

490 мл

Закваска (или пулиш*)

140 г

Семена мака

60 г

Соль

12 г

Масло оливковое первого отжима

Предисловие

Сегодняшний хлеб очень особенный потому, что это хлеб, который сначала покрывают слоем теста с панировкой, а затем формируют и выпекают. Очень ароматный и красивый хлеб, который стоит подать к столу. У него хрустящая корочка и сотовый вкусный мякиш. Рецепт Сары Папа взят из книги «Tutti i colori del pane». Спасибо автору.

Способ приготовления

 

Поместите муку, воду и закваску (подготовленную заранее) или пулиш в чашу миксера. Начните замес на низкой скорости в течение нескольких минут. Как только мука начнет впитывать жидкость и тесто приобретет грубый вид, — оставьте на отдых в течение 1 часа.

 

По прошествии часа продолжите замес, в конце добавив соль, и работайте, пока не получите хорошо вымешанное тесто.

 

Оставьте тесто на рабочей поверхности примерно на 30 минут, накрыв тканью.

 

Сделайте два подхода тройных складок с интервалом 20-30 минут. Сформируйте шар и дайте тесту подняться в накрытой миске, пока оно не увеличится в объеме вдвое.

 

Поделите тесто на 4 части по 240 г и 4 части по 100-120 г. Кусочки массой 100-120 г раскатайте скалкой, формируя прямоугольники, а кусочки массой 240 г аккуратно сформируйте в небольшие буханки такой же длины как прямоугольники. Смажьте прямоугольники маслом и посыпьте маком. Слегка прижмите семена скалкой, чтобы они приклеились к тесту. Затем уложите буханки на прямоугольники и оберните их тестом, запечатав шов.

 

Разрежьте каждую на две части. Переплетите две части, формируя хлеб, и сделайте по краям несколько надрезов острым лезвием.

 

Оставьте на расстойку в течение примерно 30 минут, накрыв колпаком.

 

Выпекайте хлеб при максимальной температуре (250°С) 10 минут и продолжайте при 180°С ещё 45 минут. В моей духовке хлеб был готов раньше, вы же ориентируйтесь на особенности своей духовки.

Примечание

* Опара пулиш. Если у вас нет закваски, то можно использовать свежие дрожжи. Для приготовления пулиш нужно взять 70 мл воды, 70 г муки и 1,5 г свежих дрожжей. Хорошо перемешать, накрыть, и дать подняться в течение 10-12 часов, пока объем не увеличится вдвое. Можно приготовить вечером и оставить накрытым на всю ночь в месте, защищенном от сквозняков, затем действуйте по рецепту.
У меня было не так много времени, поэтому я приготовила пулиш добавив 1 г сухих инстантных дрожжей. Опара подошла в течение 5 часов.
** Вы можете заменить мак любыми семенами, которые вам нравятся.