Главная Домашний хлеб Рецепты хлеба Заварной хлеб Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки

Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки

Автор

Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки

Категория: Дрожжевой хлеб
Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки

Ингредиенты

1. Мука ржаная обдирная 500 гр
2. Солод ржаной сухой ферментированный 50 мл = 40 гр
3. Закваска (подкислитель) «Аграм светлый» 35 мл = 24 гр
или («Аграм тёмный») в крайнем случае (10 мл = 8 гр)
4. Фруктоза, можно сахар 50 мл = 50 гр
5. Соль мелкая 10 мл = 15 гр
6. Дрожжи сухие 10 мл = 8 гр
или дрожжи прессованные 18 гр
7. Вода кипячёная 35С +-30 мл 450 мл
Температура подъёма теста 32С - 35С
Время подъёма теста 60 мин
Высота подъёма теста 1,5 - 2 раза
Температура выпечки 170С - 180С
Время выпечки 1 ч 30 мин
Время замеса теста (помогаем лопаткой) 20 мин
На фото буханка весом в 1650 гр
из 700 гр ржаной обдирной муки,
приготовленная в ХП Панасоник

Способ приготовления

  • Ржаной заварной хлеб традиционного вкуса - по современной, однопроцессной технологии за 3.часа.
    Выпекаем быстро и просто.
    Практически в любой хлебопечке или духовке.
    На 23 октября 2012 года пополняемый список хлебопечек, в которых легко готовится этот хлеб, включает в себя 83 модели - читаем список по тексту ниже.
    Вашей хлебопечки нет в списке моделей, пришлите инструкцию или выложите её здесь и адаптируем рецепт для неё.
    Очень удобны хлебопечки имеющие функцию программирования одной или нескольких программ. Процесс выпечки ржаного хлеба в программируемых хлебопечках особенно прост.
    Примечание.
    Если нет в наличии солода и сухой закваски, а хлеба очень хочется, можно сделать замену этих ингредиентов и практически не изменив его вкус.
    Аграм заменяется только на аналогичные сухие закваски в соотношении - 1:1 - Экстра-Р, ...
    на живую закваску приготовленную самостоятельно с заменой 20-50% муки,
    на смесь низкосортной, самого грубого помола пшеничной муки с лимонной кислотой - 75 гр. с уменьшением ржаной муки на - 50 гр. Смесь готовится из 100 гр. пшеничной, низкосортной муки с добавлением 2 мл. лимонной кислоты.
    Ржаной красный солод заменяется без проблем на сухой квас,
    на жидкий экстракт солода,
    с оговорками на квасное сусло.
    Рецепт не догма!
    Нет ингредиентов? Можно купить здесь на сайте с доставкой почтой.
    Обратите внимание, при замесе теста только из ржаной муки - "Колобок" не образуется. Увеличение объёма теста при подъёме в 1,5 - 2 раза, не более, если подъём теста будет выше, "крыша" хлеба провалится. Делайте засечку мукой на нужной высоте подъёма теста. Количество воды в рецепте возможно придётся подправить на особенности местной муки, смотрите видеокурс замеса ржаного теста. На видео показано максимально жидкое тесто, ещё допустимое по густоте, дальше уже крыша хлеба провалится. Тесто должно быть таким, а лучше ещё более густым (более крутым, тяжёлым).
  • Замес начинаете, первые 5 минут просто легко прижимая тесто вниз к лопатке по кругу. Далее сгребаете всё слева направо и прижимаете легко тесто вниз, потом справа налево и снова прижимаете легко тесто вниз. Оно и перемешается без особых усилий. Как только это произойдёт, примерно на 12-15 минуте, выравниваете тесто сверху, делаете засечку мукой на нужную высоту подъёма и всё. Мешалка при этом может продолжать крутиться сама по себе внизу, ничего особо не перемешивая. Не обращайте на неё внимание.
  • Смотрите замес ржаного теста (онлайн) --->> Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки
  • Печём в хлебопечке «Panasonic SD-207 (253, 254, 255, 256, 257 и 2500, 2501, 2502)».
  • Выбираем комбинацию из двух программ «Без глютена» + «Выпечка» (для моделей SD-2500, 2501, 2502 программы Basic Rapid (Основной Быстрый) + Bake Only (Выпечка) соответственно):
  • I. Программа «Без глютена» (для моделей SD-2500, 2501, 2502 программа Basic Rapid (Основной Быстрый), лопатку для перемешивания устанавливаем любую, но с лопаткой для ржаного хлеба (она выглядит как гребёнка), Вам будет легче перемешивать тесто.
  • Внимание! Режим «Ржаной» из-за времени выпечки 45 минут (в моделях 257 и 2501, 2502 - 60 минут) не подходит.
  • Ингредиенты в ведёрко добавляем в последовательности указанной в рецепте.
  • 1. Взвешиваем ржаную обдирную муку - 500 гр.
  • и высыпаем в ведёрко хлебопечки.
  • 2. Отмеряем мерной ложкой по срезу ржаной солод - 50 мл.
  • завариваем его, перемешивая, крутым кипятком - 100 мл.
  • и даём ему постоять 5-7 минут.
  • 3. Отмеряем мерной ложкой по срезу закваску «Аграм светлый» 35 мл.
  • и высыпаем в ведёрко хлебопечки.
  • Закваска влияет на кислотность готового хлеба и разрыхляет его мякиш, увеличивает набухаемость теста, очень важный ингредиент.
  • 4. Отмеряем мерной ложкой по срезу фруктозу или сахар – 50 мл.
  • и высыпаем в ведёрко хлебопечки.
  • 5. Отмеряем мерной ложкой по срезу соль мелкую – 10 мл.
  • и высыпаем в ведёрко хлебопечки.
  • 6. Отмеряем мерной ложкой по срезу дрожжи сухие – 10 мл.
  • и высыпаем в ведёрко хлебопечки.
  • 7. В предварительно заваренный солод добавляем перемешивая 350 мл. 35С (добавляемая вода солод остужает) и выливаем всё в ведёрко хлебопечки.
  • 8. Устанавливаем ведёрко в хлебопечку и запускаем программу «Без глютена» (для моделей SD-2500, 2501, 2502 программа Basic Rapid (Основной Быстрый).
  • Тесто сразу начнёт перемешиваться в течение 15 минут.
  • Обратите внимание, при замесе теста только из ржаной муки "Колобок" не образуется.
  • На видео показано допустимое, максимально жидкое тесто, дальше уже крыша провалится. Тесто должно быть таким, а лучше ещё более густым (более крутым, тяжёлым).
  • Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки начинаем помогать его перемешиванию. Замес начинаете, первые 5 минут просто легко прижимая тесто вниз к лопатке по кругу. Далее сгребаете всё слева направо и прижимаете легко тесто вниз, потом справа налево и снова прижимаете легко тесто вниз. Оно и перемешается без особых усилий. Как только это произойдёт, примерно на 12-15 минуте, выравниваете тесто сверху, делаете засечку мукой на нужную высоту подъёма и всё. Мешалка при этом может продолжать крутиться сама по себе внизу, ничего особо не перемешивая. Не обращайте на неё внимание.
  • Закончив помогать перемешиванию теста, закрываем крышку, берём часы и заводим будильник на 60 минут, это позволит не забыть сбросить программу «Без глютена» (для моделей SD-2500, 2501, 2502 программу Basic Rapid (Основной Быстрый) в хлебопечке за 50 минут до её окончания, не поднимая крышки, иначе тесто осядет. Сбрасываем программу «Без глютена» (для моделей SD-2500, 2501, 2502 программу Basic Rapid (Основной Быстрый), выбираем программу «Выпечка».
  • II. Программа «Выпечка», выставляем время выпечки 1 час 30 минут.
  • Через час выпекания, можно не увлажнять поверхность хлеба кипятком, так как трещины на корочке будут маленькие.
  • Готовый хлеб выкладываем в полотенце и оставляем дозревать 2 часа.
  • Хранить хлеб очень удобно на решётке в большой кастрюле с приоткрытой крышкой, он не черствеет и не плесневеет всю неделю, а хрустящая корочка станет мягкой. Смотрим на полученный результат:
  • Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки
  • Большая буханка 1650 гр. в ХП Panasonic, - почти максимум, что можно испечь.
    Для уже имеющих опыт выпечки ржаного заварного хлеба.
  • 1. Мука ржаная обдирная - 700 гр.
  • 2. Солод ржаной сухой ферментированный - 75 мл. = 60 гр.
  • 3. Закваска (подкислитель) «Аграм светлый» - 50 мл. = 35 гр.
  • 4. Фруктоза, можно сахар - 50 мл. = 50 гр.
  • 5. Соль мелкая - 15 мл. = 20 гр.
  • 6. Дрожжи сухие - 15 мл. = 12 гр.
  • 7. Вода кипячёная 35С + - 50 мл. = 650 мл.
  • (450 мл. 35С + 200 мл. крутого кипятка для заваривания солода).
  • Подъём теста при 40С градусах Цельсия - 60 минут.
  • Выпечка при 170С градусах Цельсия – 1 час 30 минут.
  • Готовый хлеб выкладываем в полотенце и оставляем дозревать 2 часа.
  • Хранить хлеб очень удобно на решётке в большой кастрюле с приоткрытой крышкой, он не черствеет и не плесневеет всю неделю, а хрустящая корочка станет мягкой.
  • Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки
  • Цитата: Ваня28
  • Большая буханка 1800 гр. в ХП Panasonic, - максимум, что можно испечь.
    Для уже имеющих опыт выпечки ржаного заварного хлеба.
  • Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки
  • Печём в хлебопечке «Moulinex OW 5002 (5004, 6000, 6002, 6004)».
  • Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки
  • Печём в хлебопечке «Kenwood BM450» или в Программируемой хлебопечке..
  • Программа для выпечки ржаного заварного хлеба на дрожжах в Kenwood BM450 выглядит так:
  • 1. Выравнивание температуры – 0 мин. (0 – 60 мин.).
  • 2. Замес 1 = 3 мин. (0 – 10 мин.).
  • 3. Замес 2 = 12 мин. (0 – 30 мин.). Помогаем лопаткой.
  • 4. Подъем 1 = 60 мин. (20 – 60 мин.).
  • 5. Обминка 1 = 15 сек. Не включится.
  • Режим Обминка 1 всегда 15 сек. и включается, если время Подъема 2 выбрано больше 0 мин.
  • 6. Подъем 2 = 0 мин. (0 – 2 ч.).
  • 7. Обминка 2 = 15 сек. Не включится.
  • Режим Обминка 2 всегда 15 сек. и включается, если время Подъема 3 выбрано больше 0 мин.
  • 8. Подъем 3 = 0 мин. (0 – 2 ч.).
  • 9. Выпечка = 1 ч. 30мин. (0 – 1 ч. 30мин.).
  • 10. Подогрев = 0 мин. (0 – 60 мин.).
  • Готовый хлеб выкладываем в полотенце и оставляем дозревать 2 часа.
  • Хранить хлеб очень удобно на решётке в большой кастрюле с приоткрытой крышкой, он не черствеет и не плесневеет всю неделю, а хрустящая корочка станет мягкой.
  • Для выпечки на закваске увеличиваете время подъёма теста на 1 - 3 часа.
  • Программа для выпечки ржаного заварного хлеба на закваске в Kenwood BM450 выглядит примерно так:
  • 1. Выравнивание температуры – 0 мин. (0 – 60 мин.).
  • 2. Замес 1 = 3 мин. (0 – 10 мин.).
  • 3. Замес 2 = 12 мин. (0 – 30 мин.). Помогаем лопаткой.
  • 4. Подъем 1 = 60 мин. (20 – 60 мин.).
  • 5. Обминка 1 = 15 сек.
  • Режим Обминка 1 всегда 15 сек. и включается, если время Подъема 2 выбрано больше 0 мин.
  • 6. Подъем 2 = 2 ч. (0 – 2 ч.). Время подъёма нужно подобрать под имеющуюся закваску.
  • 7. Обминка 2 = 15 сек. Не включится.
  • Режим Обминка 2 всегда 15 сек. и включается, если время Подъема 3 выбрано больше 0 мин.
  • 8. Подъем 3 = 0 мин. (0 – 2 ч.).
  • 9. Выпечка = 1 ч. 30мин. (0 – 1 ч. 30мин.).
  • 10. Подогрев = 0 мин. (0 – 60 мин.).
  • Печём в духовке.
  • Всё перемешиваем ручным миксером 10 минут и выкладываем в форму, которую смазываем подсолнечным маслом.
  • Подъём теста в духовке при 40С градусах Цельсия 60 минут.
  • Выпечка. Когда тесто поднялось, переключаем духовку на 170С-180С градусов Цельсия и выпекаем 1 час 30 минут.
  • Через час форму из духовки вынимаем для того, чтобы поверхность хлеба увлажнить кипятком, и снова отправляем в жар - допекаться.
  • Готовый хлеб выкладываем в полотенце и оставляем дозревать 2 часа.
  • Хранить хлеб очень удобно на решётке в большой кастрюле с приоткрытой крышкой, он не черствеет и не плесневеет всю неделю, а хрустящая корочка станет мягкой.
  • Замена ингредиентов.
  • Солод ржаной сухой ферментированный, у него бурый цвет, можно заменить концентратом сухого кваса, он содержит в своем составе солод, муку и панировочные сухари, что сильно на вкус полученного хлеба не повлияет.
  • Внимание!
  • Следите за сохранением общих пропорций воды и муки в рецепте.
  • Другие сухие закваски (подкислители): "Экстра-Р" и т. п.
  • Если нет готовой сухой закваски-подкислителя, то
  • готовим закваску самостоятельно
  • Это просто потребует дополнительного времени.
  • Вот краткий курс. Подробнее о закваске читайте в соответствующих темах.
  • Готовим в большой емкости.
  • 1. Мука ржаная обдирная - 400 гр.
  • 2. Дрожжи сухие - 15 мл.
  • 3. Фруктоза или сахар - 50 мл.
  • 4. Сыворотка молочная – 100 мл.
  • 5. Вода кипяченая - 350 мл.
  • Всё перемешиваем и ставим киснуть
  • в тёплое место (около 40С градусов Цельсия) на 1 - 2 дня.
  • Образующаяся молочная кислота
  • и придаёт хлебу приятный кисловатый вкус
  • и долго не даёт ему портиться.
  • Хранить такую закваску можно в холодильнике
  • несколько дней, или «кормить» её в тёплом месте
  • для постоянного применения.
  • Если нет молочной сыворотки, заменяем её водой.
  • Время выращивания закваски в этом случае придется увеличить ещё на 1 - 2 дня,
  • пока в закваске будет накапливаться молочная кислота.
  • Берём за 8-12 часов до выпечки 200 гр. закваски
  • и сразу добавляем «прикорм»,
  • перемешав предварительно 100 гр. муки и 100 мл. кипячёной воды
  • и квасим всё это в теплом месте.
  • Внимание!
  • Следите за сохранением общих пропорций воды и муки в рецепте.
  • Через 8-12 часов берем полученную закваску (комнатной температуры), это 400 гр. на замес или более по своему вкусу.
  • В 400 гр. готовой закваски содержится 200 гр. муки и 200 гр (мл) воды
  • Уменьшаем количество муки в рецепте на 200 гр.
  • Уменьшаем количество воды в рецепте на 200 мл.
  • Если тесто получилось очень тяжёлым,
  • добавляем воду по 20 мл. хорошо перемешивая.
  • Не спешим добавлять воду, качество получаемого хлеба
  • очень сильно зависит от общего количества воды.
  • Далее всё по рецепту.
  • Вкус готового хлеба будет аналогичен приготовленному по основному рецепту с сухой закваской.
  • Готовый хлеб выкладываем в полотенце и оставляем дозревать 2 часа.
  • Хранить хлеб очень удобно на решётке в большой кастрюле с приоткрытой крышкой, он не черствеет и не плесневеет всю неделю, а хрустящая корочка станет мягкой.
  • Добавки для ржаного заварного хлеба.
  • Ржаной Заварной хлеб на Мёде с Тмином и Кориандром.
  • Буханка 1 кг.
  • 1. Мука ржаная обдирная - 500 гр.
  • 2. Солод ржаной сухой ферментированный - 50 мл. = 40 гр.
  • 3. Закваска «Аграм светлый» - 50 мл. = 35 гр.
  • 4. Мёд тёмный - 50 мл.
  • 5. Соль мелкая - 10 мл. = 15 гр.
  • 6. Дрожжи сухие - 10 мл. = 8 гр.
  • 7. Кориандр молотый - 30 мл.
  • 8. Тмин семечки - 15 мл.
  • 9. Вода кипячёная – 430 мл.
  • (230 мл. комнатной температуры + 100 мл. крутого кипятка для заваривания солода + 100 мл. кипятка для размешивания мёда. Всё предварительно смешиваем перед замесом).
  • Готовим всё по рецепту выпечки ржаного заварного хлеба.
  • Подъём теста при 40С градусах Цельсия - 60 минут.
  • Выпечка при 170С градусах Цельсия – 1 час 30 минут.
  • Тмин семечки предварительно замачиваем отдельно в воде не из рецепта и быстро посыпаем тесто сверху при окончании замеса (в хлебопечке Panasonic при завершении обминки, когда время на индикаторе показывает 1 ч. 24 мин.), тогда тмин не осыпется.
  • Готовый хлеб выкладываем в полотенце и оставляем дозревать 2 часа.
  • Хранить хлеб очень удобно на решётке в большой кастрюле с приоткрытой крышкой, он не черствеет и не плесневеет всю неделю, а хрустящая корочка станет мягкой. Смотрим на полученный результат:
  • Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки

Блюдо рассчитано на

1 кг

Время приготовления:

3 часа

Программа приготовления:

комбинация из 2 программ или программируемая ХП

Национальная кухня

русская


1 мини.jpg
Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки
2 мини.jpg
Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки
Подарить
*Ленуся
зная объем чайной ложки (5 мл) можно пересчитать как вам будет удобно:
5 мл - 1 ч. ложка по срезу
10 мл - 2 ч. ложки по срезу

интересный рецепт, когда придет мой аграм (по почте) обязательно попробую.
*Volga
Фотография зацепила.... Обязательно попробую! Вот только закваску выращу А солод можно заменить сухим квасом? Как считаете?
*Zefirka
Ржаной заварной хлеб на закваске по ТУ РСФСР
за 12-16 часов
Неточности исправлены красным цветом, чтобы не повторять (не копировать) ошибки (чужие глупости или небрежности).
Рецепт оставлен для понимания, что с хорошим ржаным хлебок всё "крутится" вокруг очень небольшого количества ингредиентов.

540 г 950г ржаной обойной муки,
15г закваски (тесто от предыдущей выпечки - содержит 10 г муки)
25г 50г красного ржаного солода,
15г соли,
0.6 гр дрожжей,
1/4 ч. л. тмина в заварку и для посыпки.
320 мл вода
Формовой хлеб весом 900 гр 0.75-1кг. влажность готового мякиша 51%),
Рецепт на одну буханку печь в форме объемом в полтора литра

Опара Закваска
15г закваски (тесто от предыдущей выпечки - содержит 10 г муки)
0,6 гр. дрожжей
190г темной ржаной муки (обойной)
180г воды
перемешать и оставить на ночь (часов на 8-12)
За два часа до замеса теста приготовить заварку

Заварка
50г темной ржаной муки (обойной)
25г красного ржаного солода (ферментированного)
1/8 ч. л. тмина размолоть
140г воды.
Перемешать в ковшике и поставить на огонь.
Помешивая, довести до 65С.
Смесь загустеет как кисель и пропадут пузырьки воздуха.
Снять с огня, накрыть и поставить в теплое место на два часа для осахаривания.
Осахарившаяся заварка станет жиже и прозрачнее

Тесто
300г темной ржаной муки (обойной)
опара закваска
заварка
15 г соли
1/8 ч. л. тмина на посыпку.
Замесить тесто.
Месить до гладкого однородного состояния.
Дать тесту выбродить 2 часа при 30С.
Тесто удвоится в объеме.
Следом сформовать хлеб, уложить в смазанную антипригарной смазкой форму,
обсыпать тмином и дать 1 час расстойки.

Печь при 250С - 15 мин Печь при 250С-190С 1 час
далее при 190С - 50 мин
*Ленуся
Ваня28, спасибо за рецепт, очень хлеб понравился .
Делала с Аграмом. К сожалению, солод у нас не продается, заменила сухим квасом ( кол-во кваса немного увеличила). С домашней закваской нет времени возиться, наверняка будет еще вкуснее .
Соль я тоже всегда мелкую морскую использую - растворяется быстрее и не царапает покрытие ведерка.
*petuniya80
Цитата: Ваня28

Очень желательно использовать электронные весы и мерные ложки

Для нас написано.
Испекла. Отлично!
А Бородинский быстро можно?
*Ваня28
Цитата: petuniya80

Для нас написано.
Испекла. Отлично!
А Бородинский быстро можно?
Не вдаваясь глубоко в технологию приготовления Бородинского хлеба, добавьте в рецепт ржаного заварного:
кориандр молотый - 30÷50 мл. (даст характерную горечь)
тмин молотый - 15÷30 мл предварительно заваренный и настоенный 5-10 мин.
мёд - 70÷100 мл. (для терпкого вкуса)
вода кипяченная - уменьшить на 50÷80 мл.
кориандр семечки - 20-30 мл. предварительно замочить
и высыпать по окончании замеса или после последней обминки, если такая есть,
загладить мокрыми пальцами или лопаткой постоянно смачивая её в воде.
*Кроша
Ваня28
Пришла сказать Вам большое спасибо за рецепт заварного хлебушка. Испекла прошедшей ночью, хлебушек прелесть ! Муж успел им позавтракать, понравился очень ! Вот таким он у меня получился:

Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки

И разрезик:

Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки

Буханочка получилась невысокой, но учитывая размеры моего ведёрка, это нормально ! Мякиш хорошо пропечённый , аромат просто песня ! Ещё раз большущее Вам спасибо!
*Ваня28
Цитата: Кроша
Кроша, достойнейший результат с получившимся хлебом!
Корочка подкупает!
Превзошли! Рад за Вас и Moulinex-5002!
Напишите какие режимы Moulinex-5002 использовали,
полагаю комбинацию из двух программ, как и на Panasonic SD-255?
Это будет интересно и другим пользователям.
С уважением.
*paprika
А вот моё, Ваня, произведение. Ещё не пробовала, правда.

Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки
Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки
Большое спасибо.
*Ваня28
Цитата: paprika

А вот моё, Ваня, произведение. Ещё не пробовала, правда.
...
Большое спасибо.

Вижу, что получился!
При перемешивании активнее помогайте
лопаткой в углах и на стенках.
Ещё обычной ложкой или толкушкой
ржаное тесто при перемешивании чуть-чуть
нужно прижимать сверху к лопатке.
И корочка получится очень хорошей.
*Кроша
Цитата: Ваня28

Кроша, достойнейший результат с получившимся хлебом!
Корочка подкупает!
Превзошли! Рад за Вас и Moulinex-5002!
Напишите какие режимы Moulinex-5002 использовали,
полагаю комбинацию из двух программ, как и на Panasonic SD-255?
Это будет интересно и другим пользователям.
С уважением.
Ваня28
Спасибо, приятно слышать похвалу от автора сего творения! Этот хлебушек произвёл настоящий фурор среди моих домашних. Они его захвалили, сил нет как ! Сегодня доедали последний, завтра хотят такой же !
Про режимы... Да, Вы правы, я использовала комбинацию из двух режимов, это программа №13 "Дрожжевое тесто"(1ч.25 мин. из них 25 минут замес, и соответственно 1 час подъём)+программа №14 "Выпечка"(сначала по максимуму 1 ч.10 мин., по окончании сражу же добавила ещё 20 минут, итого 1 ч.30 мин.).
Ещё раз спасибо, замечательный рецепт, хлебушек изумительный !!!
*petuniya80
Ваня28, спасибо большое еще раз!
У меня все получилось. Правда не сразу, но научилась хорошо перемешивать. Подобрала сахар и закваску по вкусу своих ореликов. Все довольны. А Ваш хлеб на основе ржаного заварного, тот что с тмином, медом и кориандром стал основным хлебушком. Вот так! Я так давно не могла найти хороший рецепт, а ржаного хотелось всегда. Спасибо еще раз!!!
*Ваня28
Цитата: sazalexter

Ваня28 а что если оставить печься в режиме БЕЗ ГЛЮТЕНА хлеб не пропечется?
Да и корочку поставить темная для верности?
Sazalexter,
всё, что касается режимов выпечки ржаного заварного хлеба, тщательно соблюдайте и всегда получите отличный результат.
Было выпечено и испробованно много вариантов, просто примите как есть.
На режиме "Без глютена" время выпечки у Panasonic составляет 45 минут, хлеб после этого есть будет можно, но мякиш получится сыроватый.
Режим "темная корочка" добавит температуру в хлебопечке, что только приведет к увеличению толщины верхней корочки, а она получается и без этого на пределе.
Ржаной заварной должен "выседеть" в печи.
Ускорить выпечку буханки ржаного заварного можно в духовке с функцией СВЧ минут на 10-15, что в целом не существенно.
Не очень удобно, из-за комбинирования программ, выпекать ржаной заварной, в частности в Panasonic, но "страдания" не так уж и страшны.
Сделать выпечку ржаного заварного хлеба более удобной и в одну программу на сегодня могут только программируемые хлебопечки.
В соответствующих разделах на форуме писал об этом.
*Ваня28
Цитата: sazalexter

Ваня28 Стал печь по Вашему рецепту возникли вопросы
1) Без масла?
2) в ХП Панасоник закладка компонентов в обратном порядке сначала сухие продукты, затем вода. У Вас рецепт для Мулинекса?
Sazalexter, печёте без масла, если смажете стенки формы, хуже не будет.
Пошаговая инструкция по выпечке в хлебопечке Panasonic здесь:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=9345.0
*sazalexter
Ваня28 Испек хлеб по Вашему рецепту, фоткать не стал т. к. внешне как у Вас Гладенький , пара трещинок.
Вместо солода использовал Глофа экстракт, закладку делал из инструции к ХП! Всё получилось! Спасибо!
*al_rd
Ваня28
Большое спасибо за рецепт. Этот хлеб стал самым любимым из ржаных в нашей семье.
Единственные отличия - по причине отсутствия в нашем городе солода я использую сухой квас (в той же пропорции и завариваю так же). И в качестве закваски использую "вечную заквасу" на ржаной муке. Сейчас подбираю соотношение сахара, соли и закваски.
Да, еще в моей семье очень любят "острый" хлеб. Оригинально и необычно получился хлеб по Вашему рецепту с добавлением 1,5 ч. ложек красного перца и 1,5 ч. ложек кориандра.

P.S. По внешенму виду хлеб получился на заглядение (очень похож на Ваши фотографии). Но после замешивания я не вынимал его из формы хлебопечки а вынув лопатку поставил в духовку, он подошел где-то в три раза - время не засекал, а выпекать начал после достижения обьема.
*Ваня28
Цитата: sazalexter

Ваня28 разрезал хлеб а он внутри как бы сыроват оказался
Время выпечки не изменял 1ч30мин
Sazalexter, причина вашего результата скорее всего в замене ржаного солода на жидкий экстракт "Глофа".
При замене нужно учесть, что экстракт уже содержит воду в своём составе.
Соответственно общее количество воды в рецепте нужно уменьшить на 50 мл.
Обратите также внимание на то, что ржаной заварной хлеб окончательную вязкость мякиша приобретает после дозревания в полотенце, спустя 2-3 часа после выпечки.

*Ваня28
Цитата: al_rd

Ваня28
Большое спасибо за рецепт. Этот хлеб стал самым любимым из ржаных в нашей семье.
Единственные отличия - по причине отсутствия в нашем городе солода я использую сухой квас (в той же пропорции и завариваю так же). И в качестве закваски использую "вечную заквасу" на ржаной муке. Сейчас подбираю соотношение сахара, соли и закваски.
Да, еще в моей семье очень любят "острый" хлеб. Оригинально и необычно получился хлеб по Вашему рецепту с добавлением 1,5 ч. ложек красного перца и 1,5 ч. ложек кориандра.

P.S. По внешенму виду хлеб получился на заглядение (очень похож на Ваши фотографии). Но после замешивания я не вынимал его из формы хлебопечки а вынув лопатку поставил в духовку, он подошел где-то в три раза - время не засекал, а выпекать начал после достижения обьема.

Тема добавок в этот хлеб заслуживает конечно особого внимания.
Пишите о всех своих удачах с ржаным заварным хлебом.
Думаю, что это будет интересно очень многим.
В остальном у Вас все правильно.
Закваска на своей муке очень хорошо. Требует правда большего времени подъема.
Напишите как Вы готовите закваску на ржаной муке, как её сохраняете и сколько добавляете.
Сахар, соль и количество закваски (особенно на своей муке), это понятно. Нужно подбирать. Чуть больше, чуть меньше.
В вашей хлебопечке DeLonghi BDM-125S этот рецепт можно запрограммировать и выпекать в один проход не прибегая к комбинациям с программами, как в многих других хлебопечках.
*al_rd
Ваня28
Очень рад за отклик. Я уже год на сайте, но как-то руки не доходили до диалога на тему рецептов.
Закваска у меня вначале была МК от Ромы но в связи с отсутствием молочно-кислых продуктов (так получилось) я начал добавлять муку и воду. Вот так постепенно она и стала другой. Где-то после трех циклов выпечки я ее подкормил медом. А кормлю ее раз в сутки по принципу 1+1+1 (100гр закваски, 100гр. воды, 100гр. ржаной муки). Храню на подоконнике (у меня там оказались оптимальными условия. Количество ее в рецепте у меня "дошло" до 400гр., правда у меня буханка получается немного больше, чем у Вас.

Пытался выпекать полностью в хлебопечке - но почему-то плохо подходит. В духовке при 40 град. подходит в два раза за полтора часа - 1 час 45 мин. И если поставить емкость с водой под протвинь - то получается удачная корочка (не слишком толстая). Да и вероятность "падения крыши" почему-то уменьшается (пока не нашел обьяснения).
Поэтому делаю замес (увеличив второй до 30 мин) в режиме тесто и ведерко из хлебопечки, вынув лопатку - сразу в духовку.
Хочу попробовать в керамической посуде и на поду - чуть позже, когда окончательно отработаю по себя рецепт.
*Ваня28
Цитата: al_rd

Ваня28
Очень рад за отклик. Я уже год на сайте, но как-то руки не доходили до диалога на тему рецептов.
Закваска у меня вначале была МК от Ромы но в связи с отсутствием молочно-кислых продуктов (так получилось) я начал добавлять муку и воду. Вот так постепенно она и стала другой. ...

... Да и вероятность "падения крыши" почему-то уменьшается (пока не нашел обьяснения). ...

... Хочу попробовать в керамической посуде и на поду - чуть позже, когда окончательно отработаю по себя рецепт.

С закваской на муке подтверждаете общее правило:
примерно от трети до половины закваски на замес, исходя из общего веса буханки.
Падение "крыши", это следствие работы дрожжей в тесте (в закваске на муке они тоже работают) и количества воды.
Здесь нужно подбирать соотношение.
Чем меньше воды, при одном и том же количестве закваски, тем меньше вероятность отрыва.
Количество закваски тоже можно уменьшить, если дать ей киснуть чуть дольше, от кормления к кормлению.
Закваска наберет больше молочной кислоты, что и нужно для ржаного заварного хлеба.
Но в крайности впадать конечно не нужно.
Время подъема на закваске из муки, как видим, существенно больше.
На поде получите несколько другой вкус, это связано "с работой" печи.
Там температура выше и придется смазывать кипятком верх каравая примерно через час выпечки и далее опять в печь допекаться.
*sazalexter
Цитата: Ваня28

Sazalexter, причина вашего результата скорее всего в замене ржаного солода на жидкий экстракт "Глофа".
При замене нужно учесть, что экстракт уже содержит воду в своём составе.
Соответственно общее количество воды в рецепте нужно уменьшить на 30-50 мл.
Обратите также внимание на то, что ржаной заварной хлеб окончательную вязкость мякиша приобретает после дозревания в полотенце, спустя 2-3 часа после выпечки.

В благодарность ставим плюс в репутации.
Глофа было добавлено всего 1,5 ст лож я не думаю чо это так повлияло на сырость хлеба, может общее количество воды завышено.
*Ваня28
Цитата: sazalexter

Глофа было добавлено всего 1,5 ст лож я не думаю чо это так повлияло на сырость хлеба, может общее количество воды завышено.

Раз выполняли по инструкции, https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=9345.0, то всё правильно!
Ошибка, Ваша, в том,
что общий объем сухих компонентов
у вас стал меньше.
Замена 50 мл. сухого солода
на жидкий концентрат - 1,5 ложки,
увеличила соотношение воды к остальному.
Ржаной хлеб очень к этому чувствителен.
Решение:
Увеличить количество муки на 60-70 мл.
и мякиш не получится сыроватым.

*petuniya80
Цитата: Смешная

petuniya80, расскажите, пожалуйста, о своих корректировках!

Ой! Да все просто. Как Ваня говорил, так и сделала!

1. Мука - 500 гр.
2. Солод - 50 мл.
3. Закваска аграм - 50 мл.
4. Мед темный - 40 мл.
5. Соль - 5 мл.
6. Дрожжи сухие - 10 мл.
7. Кориандр молотый - 30 мл
8. Вода кипячёная – 460 мл.
9. Тмин семечки - 2 щепотки

Все по рецепту. Мед предварительно развожу в горячей воде.
Тмин замачиваю. Когда время подъема у печки показывает 1 ч. 25 мин. - она заканчивает в это время доп. перемешивание (обвалку), пеку я в Панасонике, открываю крышку и быстро посыпаю мокрым тмином, после выпечки он и не обсыпается. Вот и все.

*al_rd
BlackHairedGirl
Температура выпечки -160 град. При этой температуре тефлону ничего не будет (по-моему он выдерживает до 200). Единственно там еще есть втулка под лопаткой - но 125 она выдерживает (в хлебопечке), я надеюсь, что выдержит и температуру духовки. Вообще-то, я это делаю временно - пока не подберу точный рецепт под себя. И пошел на это потому, что у меня не подходило тесто в хлебопечке. Причем оставлял на всю ночь. А как только поставил в духовку и выставил 40 град. сразу процесс пошел. Повторяю - я не планирую выпекать и дальше в ведерке в духовке. Я уже писал, что собираюсь в керамике (или чем-то подобном), на поду. Очень хочу достать камень для выпечки, но у нас в городе о нем не слышал.
*Ваня28
Цитата: al_rd

...
Температура выпечки -160 град. При этой температуре тефлону ничего не будет (по-моему он выдерживает до 200).
(рабочая температура тефлона до 260С, кратковременно до 300С)
Единственно там еще есть втулка под лопаткой - но 125 она выдерживает (в хлебопечке), (в хлебопечке температура выпечки 160-170С) я надеюсь, что выдержит и температуру духовки. (Хлеб в обычной печи выпекают на максимальной температуре 250С, да и то не долго, а далее с пониженим до 200С) Вообще-то, я это делаю временно - пока не подберу точный рецепт под себя. И пошел на это потому, что у меня не подходило тесто в хлебопечке. Причем оставлял на всю ночь. А как только поставил в духовку и выставил 40 град. сразу процесс пошел. Повторяю - я не планирую выпекать и дальше в ведерке в духовке. Я уже писал, что собираюсь в керамике (или чем-то подобном), на поду. Очень хочу достать камень для выпечки, но у нас в городе о нем не слышал.

Надеюсь уточнениями не обидел.
*al_rd
Конечно же нет.
Я точных цифр не помню, спасибо за уточнение. Хотя лично у меня отношение к тефлону отрицательное (опыт эксплуатации своих сковородок). Я не хочу ни с кем спорить но это мое личное мнение. Дома я уже купил одну чугунную, теперь осталось купить чугунные блинницу и Вок. Вообще, цивилизация очень много принесла нового и полезного на нашу кухню, но не всегда человек правильно использует свои открытия, а если учесть постоянную борьбу в человеке между правдивостью и корыстью то становится тяжело верить многим статьям, в которых одни возносят что-то новое, а другие не оставляют от этого камня на камне. Приходится "возвращаться к опыту предков".

(Хлеб в печи выпекают на максимальной температуре 250С, да и то не долго, а далее с пониженим до 200С)

Я имел ввиду конкретный рецепт (как и вопрос был задан по конкретному рецепту) А в Вашем рецепте стоит 160 град. И выпечка длится полтора часа.

*BlackHairedGirl
al_rd, Ваня28
большое спасибо за объяснение и уточнение! наконец нашла ответ на вопрос, который долго меня мучил. В принципе, если свет отключат, можно смело ставить тесто прямо в ведёрке в духовку, никуда не перекладывая?
*Ваня28
Цитата: BlackHairedGirl

al_rd, Ваня28
большое спасибо за объяснение и уточнение! наконец нашла ответ на вопрос, который долго меня мучил. В принципе, если свет отключат, можно смело ставить тесто прямо в ведёрке в духовку, никуда не перекладывая?
Да, можно сразу ставить в духовку, но помнить
о предельных значениях температуры.
Если духовка газовая и не оборудована термометром,
его полезно купить отдельно. Стоит не дорого.
*al_rd
Ваня28
Вот мои "пробы". Никак не могу добиться большей пористости. Попробую увеличивать количество жидкости.
Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки
Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки
Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки
*Смешная
Цитата: Ваня28

Ничего, что вмешаюсь.

На "Поле Чудес" вопрос прямо просится!
"Приз" в студию!
А по существу, для помощи,
пишите как выполняли выпечку по шагам.
Одну ошибку в рецепте от "petuniya80" Вы уже допустили,
из вашего текста, не всё выполнили, "... один к одному ...".
Спасибо за приз, конечно... Но мне бы лучше ржаной таки освоить, уж очень я его люблю. Так что очень жду Вашего, Ваня, совета!
Так-с...
Заварила солод, отмеряв его мерной ложкой.
Насыпала в ведерко муку, 3 ст. л. + 1 ч. л. Аграма, 40 мл каштанового меда, соль, дрожжи 2 ч. л., смесь Венские пряности 2 ст. л.
В солод добавила еще 360 мл воды и вылила ко всему вышеперечисленному.
Включила "Без глютена", перемешивать помогала.
Как закончилось перемешивание, засекла 1 час, программу сбросила, крышку не открывала, включила Выпечку на 1,5 часа.
Тмином сверху не посыпала... от этого проблемы?
*Ваня28
Цитата: Смешная

...
Тмином сверху не посыпала... от этого проблемы?

Смешная, хлеб у Вас обязательно получится.
Постарайтесь всё сделать по рецепту.
Вот Вам табличка для пересчёта
количества ингредиентов:
1 столовая ложка по срезу ≈ 11-12 мл.
1 столовая ложка с горкой ≈ 25-30 мл.
1 чайная ложка по срезу ≈ 4-5 мл.
Солод - 50 мл. = 40 гр.
Соль - 5 мл. = 7 гр.
Фруктоза - 15 мл. = 15 гр.
Аграм - 50 мл. = 35 гр
Дрожжи сухие - 10 мл. = 8 гр.
Мёд нужно предварительно развести водой.
Дрожжи сухие купите новые.
*Ваня28
Цитата: al_rd

Ваня28
Вот мои "пробы". Никак не могу добиться большей пористости. Попробую увеличивать количество жидкости.
Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки

al_rd, у Вас отличный результат!
Воду лучше не добавлять,
избежать провала "крыши" хлеба
будет трудно.
Пористость можно не много увеличить
уменьшив количество воды,
но процесс перемешивания теста
для хлебопечки сильно усложнится
и может привести к остановке мотора.
Большую пористость легче получить
повысив сорт муки с обдирной на сеяную.
Кислотность и влажность хлеба понизятся.
Кислотность поправляется увеличением
количества закваски.
*al_rd
Ваня28 У меня не получилось увеличить пористость (высоту подьема) уменьшением жидкости. Последний замес - тесто напоминает густой мед (естественно ни о каком колобке и речи нет). При выпечке стало очень жаль хлебопечь, я даже уменьшил замес до 20 мин. И сорт муки мне заменить будет трудно - у нас продается только один вид ржаной муки, да и тот без опознавательных знаков.
Я надеялся, что при выпечке в духовке можно увеличить количество жидкости. В теме о выпечке хлебов в духовке так и писали - тесто должно быть более жидким. Но правда это писали для пшеничного теста, как будет с чисто ржаным - не знаю.
А кислотность я так и регулирую. Сейчас в моем рецепте 416 гр. "вечной" закваски.

P.S.
Меня еще волнует процесс замеса. Все время кажется, что из-за своей "клейкости" тесто не вымешивается. Я придавливаю лопаткой тесто во время замеса к мешалке но все время кажется, что верхний слой теста мешалкой не "цепляется". Пытался переворачивать лопаткой - но так сильно налипает на нее, что приходится сразу счищать (уже одну лопатку сломал). Уже приходят мысли о ручном замесе.
*барабулька
Подскажите, можно ли самой сделать солод? Пророщенная пшеница и ячмень имеются.
*al_rd
Как уже писалось на этом форуме
Солод — проращенное, подсушенное и размолотое зерно. Для приготовления красного ржаного солода перед подсушиванием производится еще томление или ферментация.

Конкретнее посмотрите в теме "Солод, солодовые препараты - применение в хлебопечении" - https://hlebopechka.ru/in...ic=8003.0
*барабулька
Спасибо за ответ, внимательно прочитала, всё понятно, но если нет возможности купить, у нас такого не продают, то приходится выкручиваться самим, я встречала где то на страницах сайта, как приготовить солод в домашних условиях, но найти не могу, может кто подскажет, очень хочется испечь вкусного ржаного хлеба, а без солода, это будет уже не то.
*al_rd
барабулька
Попробуйте еще здесь посмотреть
🔗
*Смешная
Цитата: Ваня28

...
Дрожжи замените на свежие.
Ваня, свежих дрожжей положить 20 г? Или меньше?
*Ваня28
Цитата: Смешная

Ваня, свежих дрожжей положить 20 г? Или меньше?
Я имел ввиду купить новые (свежие) сухие дрожжи.
*Ваня28
Цитата: al_rd

... Я придавливаю лопаткой тесто во время замеса к мешалке но все время кажется, что верхний слой теста мешалкой не "цепляется". ...

Всё верно, если не придавливать тесто сверху к лопатке, то верхний слой теста лопаткой не цепляется. Полезно иметь узкую и длинную пластиковую лопатку и смазывать её маслом. Тесто налипать будет меньше. Колобок у ржаного хлеба не образуется. Тесто, как густая каша. При заборе столовой ложкой должен зацепляться кусочек размером с пол-апельсина и сразу не падать при переворачивании.
Пористость Вашего хлеба в норме для ржаного, мякиш пропечён. Увеличить пористость на много не получится, а суеты добавит.
Лучше остановиться подправив с добавками рецепт под себя.
*барабулька
Ваня, спасибо огромное за ответ , сегодня буду обязательно печь, мне ещё посоветовали пророщенную пшеницу и ячмень перемолоть и сварить(1 час) с двумя ложками мёда. Как вы думаете это тот же солод получится? Спасибо ещё раз .
*Ваня28
Цитата: барабулька

Ваня, спасибо огромное за ответ , сегодня буду обязательно печь, мне ещё посоветовали пророщенную пшеницу и ячмень перемолоть и сварить(1 час) с двумя ложками мёда. Как вы думаете это тот же солод получится? Спасибо ещё раз .

Сделайте сначала как написал.
Получите нормальный хлеб.
А все остальные пробы отложите на потом.
*Ваня28
Ржаной Заварной хлеб на Мёде с Тмином и Кориандром.
1. Мука - 500 гр.
2. Солод - 50 мл. = 40 гр.
3. Закваска аграм - 50 мл. = 35 гр.
4. Мёд тёмный - 40 мл.
5. Соль - 5 мл. = 7 гр.
6. Дрожжи сухие - 10 мл. = 8 гр.
7. Кориандр молотый - 30 мл.
8. Вода кипячёная – 460 мл.
9. Тмин семечки - 15 мл.
Готовить всё по рецепту выпечки ржаного заварного хлеба.
Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки
*musenka
Здравствуйте, Ваня!
Говорю Вам от имени всей нашей большой семьи огромнейшее спасибо!
Только благодаря Вам, закончились мучения с выпечкой ржаного хлебушка.
Кто, что только не советовал, что только не давал, и разные рецепты русского хлеба, для черноты - с кофе и какао… Ужас! Вот именно ужас, ужас, ужас! И что я дурра, купила плохую хлебопечку, в которой это нельзя. И вот, у меня теперь ржаной хлеб не выпекает только обезьяна. И муж, и бабушка, и дети за 3 часа как в аптеке, раз и готово.
Спасибо Ваня, спасибо сокол ясный!
*Ваня28
Цитата: барабулька

Подскажите, можно ли самой сделать солод? Пророщенная пшеница и ячмень имеются.

По стандартной технологии ржаной солод самостоятельно приготовить достаточно трудоёмко.
Найдите ближайшую пекарню, где выпекают "Бородинский" хлеб, там есть и солод.
Если не получается, выкрутиться можно, заменив его квасными солодовыми сухарями, которые самостоятельно приготовить существенно легче и если начать с нуля, то за пять дней.
Это не 100% замена, но вкус получаемого ржаного заварного хлеба будет очень и очень приличный и существенно отличаться от чудес с кофе и какао, как не в пример об этом, пишет выше: - "... разные рецепты русского хлеба ...", "musenka".
Если тема интересна, напишу.
*Ваня28
Цитата: Смешная

поняла, спасибо.

Смешная, у Вас всё получилось?
Для Вас выложил рецепт -
Ржаной Заварной хлеб на Мёде с Тмином и Кориандром
и результат в фотографиях
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=9345.0
*Смешная
Цитата: Ваня28

Смешная, у Вас всё получилось?
Для Вас выложил рецепт -
Ржаной Заварной хлеб на Мёде с Тмином и Кориандром
и результат в фотографиях
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=9345.0

Ваня, спасибо большое, рецепт сохранила, но пока больше не пробовала - закончилась ржаная обдирная мука... Как только найду - обязательно все сделаю точно по Вашей инструкции и отчитаюсь!
Спасибо еще раз!
*marysichca
У меня печь Moulinex ABKEпрограмма "Тесто" №12 1час 10 минут. А программы выпечка нет. Как быть?
*Ваня28
Цитата: marysichca

У меня печь Moulinex ABKEпрограмма "Тесто" №12 1час 10 минут. А программы выпечка нет. Как быть?

Напишите здесь табличку с режимами хлебопечки из инструкции,
где указано время каждой операции в программе.
Посмотрим, что можно будет подобрать.
Здесь на сайте инструкция на вашу хлебопечку отсутствует.

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту