Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки

Галка-Ворона, ок, спасибо, буду пробовать

Галка-Ворона, Nolas, у меня Панасоник253. Делала на программе Без глютена. Она замешивает 15 мин. Все это время стояла рядом с ХП с лопаточкой и помогала замесу. Потом поставила отметку максимального подъема теста. И забыла про хп на 50 мин.(В этот раз тесту хватило 50мин. для подъема почти в 2 раза.). Отключила программу Без глютена. Посыпала крышу хлеба тмином и кориандром. Включила программу Выпечка на 1,5 часа. Всё.

ЕленаБК, спасибо, действительно и у меня безглютеновая наиболее подходит к этому режиму, надо будет попробовать

Коллеги!
Если заменить обдирную муку на обойную, то результат тот же? Или надо будет добавить пшеничной?

Коллеги!
Если заменить обдирную муку на обойную, то результат тот же? Или надо будет добавить пшеничной?

При достаточном опыте работы с ржаным тестом вкус и результат будет практически тот же, пшеничной муки самой дешевой можете добавлять пару столовых ложек, чтобы мякиш получался более воздушный. И главное количество воды, на 50 мл наливаете меньше и в процессе замеса добавляете по столовой ложке, при необходимости, главное не спешить с добавлением воды. В крайнем случае замес можно просто повторить в ХП.
Удачи!

..., спасибо, действительно и у меня безглютеновая наиболее подходит к этому режиму, надо будет попробовать

Подойдет и четвертая и двенадцатая программы.
Главное уловить идею - перемешать. далее поднять тесто и выпекать тесто.
Нет нужной программы, будильник в зубы и выпекаете на комбинации программ.
В одной замешиваете, во второй выпекаете, ну а в третьей поднимаете!
Шутка!

Привет!
В двух словах, а чем так примечателен этот хлеб?
Стоит ли он этих усилий или нет?
Ни муки черной, ни солода, ни прочего у нас и в помине нет.

Этот хлеб примечателен тем, что он заварной ржаной на солоде, и выпекается в хлебопечке, где очень трудно выпекать ржаные хлеба. Это чисто русский ржаной хлеб, очень уважаемый на Руси.

А все ингредиенты при желании сегодня можно заказать по инету.

Если почитаете рекомендации в теме, то такой хлеб пекут в совершенно разных х/печках, почитайте комменты автора темы. Проблема в самом тесте и выпечке чисто ржаного хлеба. Он очень капризный в исполнении и придется очень постараться, чтобы получился.
Для каждой модели х/печки может задаваться своя прога под ржаной хлеб.

Поэтому, если не было раньше опыта в выпечке хлеба в х/печке, и вообще домашнего хлеба, лучше начать с более легких хлебов. И вообще, научится делать хлебное тесто и печь хлеб.

И скачки будут обязательно, пока не освоите сам принцип замеса теста, выпечки и все тонкости теста связанные с этим

Успехов!

чем так примечателен этот хлеб?
Стоит ли он этих усилий или нет?

А это уже зависит только от Ваших личных вкусов. Я специально купила ХП, чтобы печь чисто ржаной хлеб. Перепробовала много рецептов и уже почти разочаровалась в своей затее, когда наткнулась на этот рецепт. Автор очень доходчиво и понятно все объяснил, трудностей у меня не возникло. Этот хлеб мне очень нравится, а мои домочадцы предпочитают магазинный!

Ребята-новички, не нужно ломать наши ПРАВИЛА форума

Выбирать хлебопечки идем в раздел, там их множество, и вопросы можно задавать
hlebopechka.ru...

В данном рецепте, разделе только обсуждаем выпечку хлеба

Жаль моей хлебопечки нет- Stadler Form Baker One SFBM.990, придется самому подбирать режимы.

Жаль моей хлебопечки нет- Stadler Form Baker One SFBM.990, придется самому подбирать режимы.

Не печальтесь, рецептик есть - осталось только подобрать температурку и время выпечки.

Ваня, если я не опоздал, то прошу адаптировать рецепт к моей Delta DL-72 B
hlebopechka.ru...

Я испекла в духовке на своей вечной закваске, получилось супер!! Учитывая, что это вообще мой первый хлеб))) спасибо за рецепт!

Юлия

Вот мой хлебушек. Сделан в духовке. К сожалению, у меня не оказалось вообще никакой подходящей формы, поэтому получился такой) С первого раза всё получилось, делала всё в точности всё как описано в рецепте, но на своей закваске.

Можно ли испечь такой ржаной хлеб в хлебопечке панасоник 2510?

Здравствуйте!
подскажите, в описании сказано при замешивании теста, мукой сделать насечки, я не понимаю что это и для чего? разъясните пожалуйста... у меня Панасоник 2502

мукой сделать насечки, я не понимаю что это и для чего? разъясните пожалуйста..

Для контроля степени подъёма теста.
К примеру, изначально высота теста в ведре 3 см, добавляете ещё три и ставите отметку, это будет подъём в два раза. Хотя ржаному тесту достаточно полуторного увеличения.

Хотя ржаному тесту достаточно полуторного увеличения.

У меня ржаной поднимается намного выше, почти до конца высоты ведерка, но в конце выпечки он все равно опадает и корка не ровная получается. то в этом случае надо тесто опускать руками? то есть не давать ему высоко подниматься? или же когда подъем теста доходит до нужной отметки, ставить его выпекать? я правильно понял?

когда подъем теста доходит до нужной отметки, ставить его выпекать? я правильно понял?

Да. Если потом опадает, значит передерживаете.

[А почему только нижний нагрев, а как же верх?

Если вопрос ко мне, то все отлично пропекается на нижнем тене. Это основной режим для всех видов выпечки. В т. ч и хлеба.

Здравствуйте. Делала всё по этому рецепту. Буханка 1 кг.

• Мука ржаная обдирная – 500 гр.
• Солод ржаной сухой ферментированный 40 гр.
• Закваска хлеб счастья (20гр сухой закваски, 200гр воды, 150гр ржаной муки) 35 гр.
• Мёд тёмный – не было
• Соль мелкая – 15 гр.
• Дрожжи сухие – 8 гр.
• Кориандр молотый – 30 мл.
• Тмин семечки – не было.
• Вода кипячёная – 430 мл.

(330 мл. комнатной температуры + 100 мл. крутого кипятка для заваривания солода. Всё предварительно смешиваем перед замесом).
К рецепту добавила 4 стл растительного масла. тк тесто было очень тугое, стало колом и не мешалось. После масла стало более менее мягче. Смотрела видеокурс о замесе теста с этого сайта. Там тесто влажное, мягкое. Но воды побоялась добавить, вдруг будет много и верх провалится.
Или у меня всё нормально, прокомментируйте пожалуйста. И ещё вопрос, Можно-ли заменить сухие дрожжи на закваску полностью?

Здравствуйте. Принимайте в ряды хлебопоклонников. Я месяц назад купил Redmond RBM-M1921, даже две, это отдельная песня. Пробовал разные хлебушки, все нравилось, но этот рецепт бесспорно лучший для меня (пока).

Ржаной Заварной хлеб на Мёде с Тмином и Кориандром. Ваня28 #42

 




 Буханка 1 кг. Буханка 750 гр

• Мука – 500 гр. – 375гр
• Солод – 50 мл. = 40 гр. – 30гр
• Закваска аграм – 50 мл. = 35 гр. – 26 гр
• Мёд тёмный – 40 мл. – 30мл
• Соль – 5 мл. = 7 гр. – 5.25 гр
• Дрожжи сухие – 10 мл. = 8 гр. – 6 гр
• Кориандр молотый – 30 мл. – 22.5мл
• Вода кипячёная – 460 мл.(430) – 345 (322) мл
• Тмин семечки – 15 мл. – 11,25

Готовить всё по рецепту выпечки ржаного заварного хлеба.


Пек в режиме «Мультиповар». Замес 20 мин., расстойка 60 мин., выпечка 1ч. 40 мин. Пересчитал на 750гр, поскольку опасался что 1кг не влезет в ведерко (напрасно). Но случилась непонятка. Начал замес, открыл через минуту и увидел сухие комки летающие по ведерку. Срочно стал добавлять воду, чтобы привести к виду похожему на то что показано в видео. потребовалось 25 ст. ложек воды, что соответствует 300 мл. В результате получилась масса чуть покруче чем в кино. Тесто подросло примерно в два раза, испек, разрезал, показалось что не допеклось, на самом деле хлеб пропекся, просто у него такая «сочная» консистенция. Прочитал восторженные отзывы за много лет и безусловно к ним присоединяюсь. Жду советов и замечаний. С фотографиями что-то не понятно.

Здравствуйте. Принимайте в ряды хлебопоклонников. Я месяц назад купил Redmond RBM-M1921, даже две, это отдельная песня. Пробовал разные хлебушки, все нравилось, но этот рецепт бесспорно лучший для меня (пока).

Ржаной Заварной хлеб на Мёде с Тмином и Кориандром. Ваня28 #42

 




 Буханка 1 кг. Буханка 750 гр

• Мука – 500 гр. – 375гр
• Солод – 50 мл. = 40 гр. – 30гр
• Закваска аграм – 50 мл. = 35 гр. – 26 гр
• Мёд тёмный – 40 мл. – 30мл
• Соль – 5 мл. = 7 гр. – 5.25 гр
• Дрожжи сухие – 10 мл. = 8 гр. – 6 гр
• Кориандр молотый – 30 мл. – 22.5мл
• Вода кипячёная – 460 мл.(430) – 345 (322) мл
• Тмин семечки – 15 мл. – 11,25

Готовить всё по рецепту выпечки ржаного заварного хлеба.


Пек в режиме «Мультиповар». Замес 20 мин., расстойка 60 мин., выпечка 1ч. 40 мин. Пересчитал на 750гр, поскольку опасался что 1кг не влезет в ведерко (напрасно). Но случилась непонятка. Начал замес, открыл через минуту и увидел сухие комки летающие по ведерку. Срочно стал добавлять воду, чтобы привести к виду похожему на то что показано в видео. потребовалось 25 ст. ложек воды, что соответствует 300 мл. В результате получилась масса чуть покруче чем в кино. Тесто подросло примерно в два раза, испек, разрезал, показалось что не допеклось, на самом деле хлеб пропекся, просто у него такая «сочная» консистенция. Прочитал восторженные отзывы за много лет и безусловно к ним присоединяюсь. Жду советов и замечаний.

@Ваня28, У меня хлебопечка Kitfort KT-304, в ней есть эта программа. Подскажите, какие режимы задействовать?