Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки

Ваня28

Спасибо за рецепт. Этот хлеб окончательно покорил.

 Хочу еще попробовать, до какого предела можно уменьшить количество дрожжей. Я думаю, можно уменьшать дрожжи увеличивая время подъема, но вот только как будет с кислотностью.

al_rd, кислотность реально регулируется закваской, а дрожжи влияют совсем мало.
При отсутствии добавленных дрожжей тесто поднимется, полученный вкус хлеба через два часа, как хлеб остынет, отличить от варианта с добавленными дрожжами станет сложно.
С учетом общего времени приготовления, потеря дополнительно ещё двух - трех часов на поъем теста без добавления дрожжей становится сомнительной.

Два раза выпекал такой хлеб, кушать можно, но мне кажется есть у меня какие-то недоработки или не соответствия в его приготовлении. Хочу задать несколько вопросов. Сразу начну с того, что мне кажется у меня не получилось.

• Хлеб плохо поднимается, проваленная верхушка, да и сам подъем не очень высокий.
• Внутри выглядит мокроватым и недопеченным, налипает на нож.

Сейчас хочу уточнить пропорции, ну и может, что другое я не учел.

...
Дальше все по инструкции.
Что еще мне показалось не правильным, что колобка как такового нет, тесто налипает по всем краям, очень липкое и влажное. Мешается очень плохо, так как все налипает на краях. Хоть лопаткой и помагаю, но колобок не получается.
Закваска и солод у меня куплены в Пекарском Доме, названия другие, но не думаю, что это сильно меняет суть. Мне кажется, что воды много... что я делаю не так? Спасибо.

Два раза выпекал...

Ошибки есть, но для конкретного совета напишите полностью ваш список используемых ингредиентов.
Мелкие объёмы сыпучих ингредиентов удобнее отмерять специальными мерными ложечками (по срезу - это значит по краю ложечки как бы срезать ножом шапку (горку)). Смотрите рисунок.
Остальное как пришлёте перечень.

Ошибки есть, но для конкретного совета напишите полностью ваш список используемых ингредиентов.
Мелкие объёмы сыпучих ингредиентов удобнее отмерять специальными мерными ложечками (по срезу - это значит по краю ложечки как бы срезать ножом шапку (горку)). Смотрите рисунок.
Остальное как пришлёте перечень.

• Мука ржаная обдирная Киевмлин. 500 грм.
• Солод «Романгаль» 50 грм (все ингридиенты взвешиваю на весах, кроме воды). Смешиваю со 100 мл кипятка.
• 30 грм сухой закваски «Роги Дункель».
• 15 грм сахара.
• 5 грм соли.
• 10 грм дрожжей сухих «Невада».
• Вода комнатной температуры 400 мл, добавляю в солод и заливаю сверху в ведерко.

Далее все по инструкции с замесами, помощью лопаткой и выпечкой на 1.30 часа.

...
Далее все по инструкции с замесами, помощью лопаткой и выпечкой на 1.30 часа.

Papa[BOP], ошибки в навесках
маленькие и не должны приводить к фатальному браку, нужно:
солод - 40 гр.
дрожжи - 8 гр.
В вашем случае две позиции могут давать такой результат:
дрожжи,
мука.
Давайте исключать.
Дрожжи сухие купите новые, проверенные, маленький пакетик.
Переходим к муке.
Помол муки важен и на глазок его определить трудно.
Чем ржаная мука лучше, тем больше её нужно:
обдирной - 500 гр
а
сеянной уже - 700 гр.
и тесто очень легко перемешивать, если муки мало.
В вашем случае начать будет удобнее с воды и муки.
Попытаемся понять, что нужно сделать.
Процесс перемешивания.
Лопаткой тесто как бы отрезаете от стенок ведёрка и направляете его к центру. Стараясь не пачкать лопатку.
Одновременно прижимаете тесто сверху к мешалке.
И так по кругу несколько минут.
Если вода и мука в норме, то через 10 минут перемешивания с помощью лопатки, тесто начнет с трудом растекаться достаточно равномерно по всему ведерку. Колобок не образуется.
Если тесто растеклось легко и быстрее, то воды очень много.
Если тесто через 10 минут не растекается и выглядит рваными и бесформенными кусками, то либо плохо перемешиваете, либо мало воды.
Воду спешить добавлять не надо и добавлять её по 20 мл. хорошо перемешивая.
Подъем теста должен увеличить ег объем примерно в два раза.
Сравните со своим результатом, чтобы понять, что делать.
Начните например с уменьшения воды сразу на 100 мл и посмотрите как пойдет перемешивание. Добавляя её по 20 мл. Если не уложетесь в 15 минут, запустите замес 2-й раз, это не страшно.
Нужно добиться вязкости теста, как описал.
Лопатку, если много налипает, очищаете и стараетесь не черпать ею тесто, а подправлять и прижимать.
И Вы должны быть уверенны в своих дрожжах.
Всё получится.
И сравните свой размер готовой буханки с буханкой на рисунке.
Если что осталось не понятно, пишите и присылайте фото брака в разрезе.
Но думаю пришлете фото уже отличного хлеба.
Успеха.

Ваня, сегодня пекла по Вашему рецепту Посмотрите, что я делала не так? Всё по рецепту (тот, что с мёдом). Но у меня мёд жидковатый. И ещё - порядок закладки продуктов я изменила, жидкость была снизу, а дрожжи, мука и остальное сверху. Это имеет значение? Тесто было болотистое по консистенции.

вот здесь фото

... Посмотрите, что я делала не так?...

Ну, Ужас! Ну, не Ужас, Ужас, Ужас!
С одного краешка даже подкушать можно!

Подщипнули кусочек?

Пишите, BlackHairedGirl, все цифры, что и сколько отмеряли.
Разберемся и всё получится.
Будете ещё и подружкам помогать!

Здравствуйте, все.
Ваня28, я Вас и здесь достала. Речь идет не о хрустящей корочке - я ее очень люблю, французский белый хлеб мой любимый. Моя Корка не только не режется ножом, ее даже трудно разломить руками. Такое впечатление, что хлеб не печется, а сохнет. Кстати, мякиш даже свежий суховат, но уменьшение времени выпечки не улучшает корку. Уже перед выпечкой тесто сверху подсохшее, чего не бывает с белым хлебом.
И почему никто, кроме меня на это не жалуется?
К сожалению, фото не могу поместить, да оно мало что даст - на вид все пристойно.

Здравствуйте, все.
Ваня28, я Вас и здесь достала. Речь идет не о хрустящей корочке - я ее очень люблю,....
К сожалению, фото не могу поместить, да оно мало что даст - на вид все пристойно.

Мало информации, не люблю гадать.
У Вас это вторая хп?
Кенвуд450?
Рассуждения пока не о чем.
Не нормальная корка образуется из за большой потери воды, если нарушена к примеру герметичность хп.
Нужно дать больше информации.
Пишите.

Мои дальнейшие пробы.
Выпекал хлеб, предварительно разогрев духовку до 250 град. Через5-7 мин. перешел на 160 град. Хлеб очень хорошо поднялся, пористость в норме.
Ошибки – не подал пар в духовку и поэтому крыша очень потрескалась. Надо было либо поставить под протвинь емкость с водой, либо несколько раз побрызгать на первом этапе водой.
И пришел еще к обному выводу. Степень кислотности хлеба можно подобрать изменяя время, через которое брать ее после кормления.

Мои дальнейшие пробы...

Напишите полностью количество всех ингредиентов в этом варианте, вес каравая, время закваски и фото формы без хлеба. Выложу это на первой странице, в подразделе духовка.
Домочадцы уже привыкли к хорошему?
Прислали пятью сообщениями выше, легкий Ужас на тему ржаного заварного, прекрасная половина не справляется.
Посмотрел на ваш хлеб и полегчало.

Ваня28
Количество ингридиентов я уже выкладывал:

• Мука ржаная обдирная - 410 гр.

2. Квас сухой - 65 гр.
 3. Закваска «вечная» на ржаной муке - 900 гр. (100%-тная)
 4. Сахар - 36 гр.
 5. Соль - 16 гр.
 6. Дрожжи сухие - 11 гр.
 7. Вода кипячёная – 130 мл. (для заварки кваса)
 8. Сыворотка творожная - 150 гр.
 9. Перец красный (жгучий) - 1,5 ч. л.

• Кориандр - 0,75 ст. л.

как видите у меня вместо солода - квас, закваска «вечная» (вода-мука) 100% (т. е в объеме 50% муки и 50% воды) - через 22 часа после подкормки, и я в этот раз вместо части воды ввел сыворотку. В остальном ингридиенты только пересчитаны на больший вес. У меня каравай хлеба весом - 1кг.400гр. Закваску храню на подоконнике - там у меня пока 12-15 град. Подкармливаю равными частями (первый день 12 гр. закваски + 12 гр. муки (ржаной) + 12 гр. воды (после фильтра) - во второй день 36+36+36, в третий 108+108+108, далее 324+324+324 - на пятый день пеку хлеб). Такая сложность помогает экономить закваску. Ее остатков накапливается немного и они идут на приготовление блинчиков. К сожалению характер работы позволяет печь хлеб только 1 раз в неделю - в субботу ржаной, в воскресенье - пшеничный. Фото формы выложу позже - я интернетом в основном пользуюсь на работе, а форма дома. Но это еще не окончательная форма - я процессе поиска.
Пытался попробовать еще рецепты ржаного, но домочадцы ответили - Мы хотим только такой.


Я тоже очень рад, что мой хлеб Вас порадовал. Я считаю, что это очень удачный и несложный рецепт. Замес всего 33 мин. Подъем час-полтора и полтора часа выпечка. Может сложность возникнуть только в выращивании и содержании закваски. Но на этом форуме советов по ним вполне достаточно. И их виды описаны достаточно полно - да еще и мастер-классы. Мне очень понравился один материал. Вот вкратце его суть. Форумчанин писал, что закваска в процессе своего рождения, роста и жизни берет микрофлору из конкретного дома. Поэтому и хлеб с ее использованием содержит дух этого конкретного дома. Это рождается хлеб этого кокретного дома.

...
Я тоже очень рад, что мой хлеб Вас порадовал. Я считаю, что это очень удачный и несложный рецепт. Замес всего 33 мин. Подъем час-полтора и полтора часа выпечка...

... что закваска в процессе своего рождения, роста и жизни берет микрофлору из конкретного дома. Поэтому и хлеб с ее использованием содержит дух этого конкретного дома. Это рождается хлеб этого кокретного дома.

Рецепт действительно очень простой и вкусный. У меня он так отлажен, что его не выпекает только «обезьяна», как здесь выразилась коллега.
Ещё по поводу духа.
Это сильно сказано!
При чистоте на кухне, за тройку, другую дней микрофлора конечно особо не нарастет
 
и результат с выпечкой у меня всегда гарантирован, но хлеб «чувствует» кто к нему подходит, кто готовит. Это просто видно уже на замесе.
Что всё не так просто, это правда!

Ваня28
ну я уже догадываюсь, в чём дело, многовато жидкости думаю, но всё же:

• Мука ржаная обдирная - 500 г (на электронных весах)
• Солод ржаной (сухой) - 50 мл (меряла мерным стаканом)
• Кипяток для заварки солода - 100 мл
• Аграм - 50 мл (мерным стаканом)
• Сахар - 1,5 мерных ч. л.
• Мёд (у меня жидкий искусственный)- 50 мл (на весах 50 г)
• Вода для размешивания мёда - 30 мл
• Соль - 1 ч. л. мерная
• Кориандр молотый - 2 мерных ст. л.(я его обожаю, поэтому так много)
• Дрожжи сухие Саф-Момент - 2 мерных ч. л.
• Вода кипячёная (комнатной температуры) - 300 мл мерным стаканом.
• Масло подсолнечное - 2 ст. л.(обычных)
• Панифарин - 1 мерная ч. л.

Порядок закладки: вода кипячёная+масло+заваренный солод+мёд с водой+просеянная мука+соль+сахар+кориандр+панифарин+сухие дрожжи (в серединку в ямочку).
 Включила режим«Без глютена», замес шёл 15 мин., помогала лопаткой по углам, потом 55 мин. подъём. Потом, не поднимая крышку, сбросила программу и включила режим «Выпечка», таймером установила 1 час 30 мин. Не увлажняла через час, побоялась открывать.


 У меня встречное предложение - может, кто-нибудь выложит фотографию, как должно выглядеть тесто на стадии замеса? Чтобы определить степень густоты... И заснять момент, как оно провисает с ложки... Про забор ложкой теста размером в пол-апельсина я читала. Мне это ни о чём не говорит... Апельсины бывают разные

Сегодня утром опять пекла этот хлебушек, т. к. предыдущий пришлось выкинуть, а семья без хлеба. Уменьшила кол-во воды до 260 мл (прочла в другом рецепте, эдесь же в этом разделе) плюс 100 мл для солода плюс мёд взяла обычный, густой и развела его частью воды из имеющегося количества. Итого воды 360мл, муки 500 г. Крыша всё равно провалилась, но мякиш уже похож на мякиш. Однако сырой какой-то, мне показалось. Пропечённый вроде, но как говорят на Украине, глевкуватый

ВСЁ, ВСЁ По Рецепту!

• Мука ржаная обдирная - 500 г
• Солод ржаной (сухой) - 50 мл
• Кипяток для заварки солода - 100 мл
• Аграм - 50 мл
• -
• Мёд (лучше тёмный) - 50 мл
• Вода для размеш. мёда - 100 мл
• Соль - 1 ч. л. мерная
• Кориандр молотый - 2 мерных ст. л.(по срезу)
• Дрожжи сухие Саф-Момент - 2 мерных ч. л. (по срезу) 8-9 гр.

(на весы 20 ложечек по срезу, должно получиться 80-90 гр, это для проверки)

• Вода кипячёная (комнатной температуры) - 250 мл

дрожжи вниз, далее всё сухое, жидкость сверху (всё смешиваете оставив воды 50 мл, добавим позже)
Замес
смотрим первые 4 минуты, далее обрезаем лопаткой по кругу муку с краев ведерка и подправляем её к центру, и слегка всё прижимаем сверху к мешалке, и стараемся не черпать лопаткой тесто, чтобы пачкать её как можно меньше.
Через 7 - 8 минут тесто должно начать тяжело растекаться по дну ведерка, если тяжело не растекается, а рвется и лежит бесформенными кусками, то добавляем оставшуюся воду и продолжаем помогать.
Если не успеете перемешать, запустите замес еще раз.
Первый раз Вы не перемешали хорошо тесто и делали не по рецепту.
Масло и панифарин будете добавлять в хлеб, когда научитесь его выпекать.
Влажность мякиша станет нормальной через два часа в полотенце.
Заглянуть в печку можно, приподняв на секундочку крышку.
Видео с показом замеса выложу через недельку.
Хлеб почти уже у Вас получился.
Надеюсь третий раз будет радостный!

Уважаемый Ваня28, информацию я дала полную - и рецепт, и программы. Видимо у Вас такого случая еще не было. Но, тем не менее, Вы правильно предположили, что печка плохо закрыта, я могла бы и сама додуматься, ведь видела же, что хлеб сохнет.
Вчера поставила рядом старую К350 и новую К450, сделала все одинаково, а результат разный. По открытии печки после окончания процесса из К350 вырвался пар, из К450 ничего. В К350 получилось хорошо. Оказалось, что в К450 прокладка, идущая по периметру самой печки, имеет специальные «пупочки», которые не дают крышке плотно прилегать. Зачем это сделано? Буду думать, что предпринять, их можно просто срезать, но это не лучший выход.
Спасибо Вам, что помогли мне найти причину моих неудач.

... Оказалось, что в К450 прокладка, идущая по периметру самой печки, имеет специальные «пупочки», которые не дают крышке плотно прилегать....

Конденсат в К450 не образуется, остальное дамы отпишут к обеду, что там под крышкой и с прокладкой.

Испек первый раз ржаной. На лопатке остался огромный кусок Мякиш очень мокрый! Возможно потому что только из печки. Верх плоский. Хлеб поднялся хорошо, но при выпечке потихоньку осел (не верхушка, а как бы просто уменьшился). Завернул в полотенце на дозревание, посмотрим... Попробовал этот горячий мякиш с лопатки... Мокрый. По вкусу вроде бы ничего, с откликом гречишного меда. Поры есть. Горчит немного! Аграма ложил 30, оказалось очень много. Отступлений от рецепта почти небыло.

Отступления были следующие:
Более длительный замес. Было очень сложно вымесить, так как у кенвуда только простая лопатка, и узкой силиконовой лопатки у меня нет. Есть «относительно узкая».
Клал ингредиенты в обратном порядке (очень пожалел, так как думаю и из за этого было сложно мешать), то есть вода, мука, дрожи. Положил прям в тесто по щепотке кориандра, тмина, и чуточку намолол 4 вида перца. В остальном отступлений небыло.

Добавил бы панифарин, если бы не забыл про него

Дозреет хлеб, попробую на вкус, отпишусь. Пока толком не понял.

add
Ваня28, сожалею, но мне не понравилось Вкусовой баланс хороший, но мякиш - клёклый! В следующий раз попробую чуть уменьшить воду, и чуть дольше пропеку. Однако все равно спасибо!

Ваня28
спасибо за советы. Через день закончится хлеб и испеку по Вашим советам, но к слову сказать, поедается он с удовольствием Так что чувствую, не один раз буду его печь

Ваня28
спасибо за советы. Через день закончится хлеб и испеку по Вашим советам, но к слову сказать, поедается он с удовольствием Так что чувствую, не один раз буду его печь

BlackHairedGirl, посмотрев еще раз на ваш хлеб, зародилось у меня подозрение о причине неудачи с выпечкой хлеба. Если это не ошибка освещения, то мякиш полученного хлеба очень светлый для обдирной муки с солодом (ферментированным).
Если это так, то возможно ваша мука ближе по составу к сеянной, а в этом случае её нужно до 1,5 раз больше, если это чисто сеянная мука по сортности.
Предположение и решение.
Воду уменьшить сразу на 150 мл. и смотреть как пойдет замес, постепенно, её добавляя.

Всем здравствуйте!
Ваня28, давно тут не была, приятно, что не одинока в терниях выпечки с вашим хлебом. Капризный в освоении и очень вкусный. Главное научиться. Потом все просто и сплошной кайф.

[программа №14 «Выпечка»(сначала по максимуму 1 ч.10 мин., по окончании сражу же добавила ещё 20 минут, итого 1 ч.30 мин.).

Кроша, а как Вы сражу же добавила ещё 20 минут. У меня любая программа включается только после остывания печки, хотя бы мин 15-20 надо подержать открытой и пустой

Кроша, а как Вы сражу же добавила ещё 20 минут. У меня любая программа включается только после остывания печки, хотя бы мин 15-20 надо подержать открытой и пустой

Напишу за Крошу, для Moulinex OW 5004, полагаю все не против.

... полный режим 14 программы 70 минут (устанавливается знаком+). Ставите тесто в этом режиме на 70 минут. Минут за 5 до окончания нажмите и подержите 15 секунд кнопку Пуск до сигнала. На табло появится Программа 14 -10 минут. Добавьте плюсом до нужного времени и вновь нажмите на Пуск. А какому тесту нужна выпечка 90 минут?

Ржаному заварному тесту нужно 90 минут.
Спасибо, Panevg1943, за помощь.

Предположение и решение.
Воду уменьшить сразу на 150 мл. и смотреть как пойдет замес, постепенно, её добавляя.[/quote]

Видео с показом замеса выложу через недельку.

Ваня28
Следуя Вашему совету (но кстати так и не дождавшись обещанного видео), решила делать на свой страх и риск. Вода - 100мл на солод, и 210 мл кипячёной, мёд ничем не разводила, он и так жидкий, и при замесе - а он оказался очень крутой - добавила ещё 100 мл воды. Итого воды получилось 410 мл на 500 г муки. Густота теста напомнила мне замазку для окон, такая же пластичная. Но не жидкая! Замес первый делала на режиме Пельмени, добавляла масло 1 ст. л. Потом включила режим Без глютена, замес, расстойка, переключила на выпечку полтора часа.
Докладываю: на вид вполне приличный хлебушек, крыша поднялась, правда, немного её разорвало. Фотки и разрез выложу завтра.

Предположение и решение.
Воду уменьшить сразу на 150 мл. и смотреть как пойдет замес, постепенно, её добавляя.
Ваня28
Следуя Вашему совету (но кстати так и не дождавшись обещанного видео), решила делать на свой страх и риск.

Пристыдили, пристыдили с видео! Буду срочно исправляться.
Вот смотрите,
Видеокурс замеса ржаного теста
С третьей попытки ваш хлеб получился! Здорово!
Показывайте, будем приобщаться к успеху вместе.

Вот фото вчерашнего хлебушка

Спасибо Вам и ++++++++++++++++++!!!

Видеокурс замеса ржаного теста

Ваня28
Спасибо за видео! Должна сказать, что по густоте у меня тесто было гуще, и на цвет темнее. Солод, взвешенный на весах, которого по рецепту надо 40 гр, у меня потянул на 5 или 6 мерных ст. л., сейчас уже не помню точно. Я помню, что испугалась такого количества и положила 3 ст. л. И с аграмом та же история. На весах получилось 35 гр, а на поверку - около 3 ст. л. - мне показалось многовато, положила две. Может, укажете всё-таки в мерных ложках от ХП? (и аграм, и солод) А то терзают смутные сомненья. Где-то у вас же на ветке я встречала, что надо вообще 1 ст. л. солода?

Ваня28
...
Может, укажете всё-таки в мерных ложках от ХП? (и аграм, и солод) А то терзают смутные сомненья.
...

BlackHairedGirl, в мерных ложках от ХП сказать не могу, но подскажу как определить объём одной мерной ложки по её срезу, если объём ложки не известен.
Взвешиваете на весах 10, а лучше 20 полных мерных ложек воды и полученный результат делите на количество ложек.
Ржаной хлеб, как видите на своём опыте, очень чувствителен к количеству ингредиентов в рецепте и отмерять их нужно как можно точнее для получения стабильного результата. Точность позволяет легко вносить небольшую коррекцию на местные особенности муки, солода или дрожжей.
Мелкие навески лучше не взвешивать, а отмерять мерными ложками по срезу, объясню почему на примере солода.
Солод в объёме 50 мл. на рецепт, может иметь вес от 33 до 42 грамм, взависимости от качества помола и влажности.
Добавим погрешность измерения электронных весов до 5 грамм.
Итого, расхождение в весе легко может составить 10 грамм, а это уже 20-25%, и это очень много. Такая разница в итоговом объёме теста легко возьмёт на себя дополнительно 30-40 мл. воды, или не возьмёт воду, это смотря в какую сторону получится ошибка.
Вязкость ржаного теста меняется на глазах уже при добавлении 20 мл. воды.
Результат такой ошибки, сыроватый мякиш, просевшая «крыша» готового хлеба. Что конечно не может радовать в конечном результате.
Настоятельно и постоянно об этом пишу.
В рецепте мелкие навески солода, дрожжей, соли и т. п. указанны в мл.
Определив объём своей мерной ложки, по её срезу, быстро разберётесь сколько чего в мерных ложках по срезу нужно отмерять.
И записывайте в начале для себя, сколько чего добавляете.
Если остались вопросы, пишите.

Мерными ложками к ХП, у нас, считаются:
  1 ч. л. = 5 мл
  1 ст. л. = 15 мл

чаще всего такая двусторонняя ложка д. б. в наборе с ХП

т. е. можно считать, что 50 мл солода - 4 ст. л.
 30 мл «Аграм» - 2 ст. л.
 соль - 1 ч. л.
 дрожжи - 2 ч. л.

Ваня 28
ну вобщем на мой вкус солода и аграма было нормально, так что будем придерживаться и в дальнейшем тех же пропорций, т. е. солода 3-4 мерных ст. л., аграм - 1-2 мерных ст. л.

Ваня 28, огромное спасибо за такой вкусный рецепт:)
Сделала 2 раза, в первый раз получился немного влажноватый и пресный, во второй раз положила закваску по максимуму (50мл) и добавила 5 мл панифарина. Получилась такая вкусняшка, за уши не оташишь. Я даже сфоткать не успела, все съели!
Я конечно не в возрасте, но вкус НАСТОЯШЕГО хлеба из детства!
Еще раз СПАСИБО ОГРОМНОЕ!

PS а как благодарить?

Добрый день!
Вчера наконец-то купила ржаную обдирную муку и сухой квас «САФ-квас» (солода не нашла), мечтала сегодня попробовать наконец испечь ржаной хлеб. Ан нет! Прочитала здесь рецепты в разных темах и пришла к выводу, что без глютена (панифарина) и закваски типа «Аграм«не обойтись. Но я не знаю, где их купить! Совет Ваня 28 воспользоваться поисковиком не помогает: при запросе «товары для хлебопекарен» выдаются только ссылки на этот форум и парочку других кулинарных форумов, которые «стащили» эту тему.

Может, есть интернет-магазины какие-нибудь, где продаются глютен, закваски, патока и пр.? Может, заказ сделать можно в московской оптовой фирме какой-нибудь? Помогите, пожалуйста.

И еще: через пару недель я собираюсь в Москву. Если не трудно, напишите, пожалуйста, где эти компоненты и добавки можно купить в Москве? Работают ли там в выходные? А в будни - во сколько закрываются? Я приеду в воскресенье днем, а уеду в понедельник вечером, но весь день буду на семинаре, освобожусь часов в шесть вечера только :-(

И еще один вопрос. Домашних заквасок на этом сайте действительно много. Какая предпочтительнее именно для заварного ржаного хлеба?

Может, есть интернет-магазины какие-нибудь, где продаются глютен, закваски, патока и пр.?

Я не смог найти на форуме целевой ветки, которая суммировала бы все те места, где можно приобрести компоненты хлебопечения (с доставкой по России), поэтому, а также из-за уважения к автору данной ветки, выкладываю свой собственный список здесь.
Магазины Москвы

Магазины Санкт-Петербурга

 Прямые ссылки запрещены Правилами форума. Читайте пункт 7.

Как я понял у посетителей форума популярностью пользуются 2) и 3), хотя остальные два по ассортименту тоже выглядят неплохо. Лично я заказывал в 3).

Ваня 28
А я к Вам с очередной спасибкой за Ваш рецептик! Вот мой вчерашний заварной по Вашему рецепту:




Пекла уже много раз, проколов не случалось! В моей семье очень полюбили этот хлебушек, поэтому пеку часто...

Ваня28, спасибо за рецепт и многочисленные разъяснения.
Вчера поставила закваску, а сегодня попробовала испечь хлеб по Вашему рецепту. Как и у многих новичков, получилось не очень. Хотя - вкусно до безумия. Однако поднялся хлеб, на мой взгляд, мало, купола не получилось, а в последние полчаса выпечки еще и провалилась крыша, образовалась ямка в середине.
Не поможете ли исправить дело? Что я сделала не так? Отмеряла всё по рецепту. Единственное отступление: минут через 15 после начала выпечки смазала крышу густым крахмальным клейстером. Но она и до этого не была выпуклой, как купол.

Уважаемая Kassandra64
В этом рецепте крыша хлеба очень критична к соотношению мука+сухие продукты/вода (или ее заменители), влияет также и влажность муки. Просчитайте это соотношение поточнее в исходном рецепте и соблюдайте при выпечке.
Я думаю все будет нормально.
Кстати по поводу Вашего более раннее заданного вопроса. Я при выпечке этого хлеба не употребляю совсем ни панифарин ни аграм, закваска у меня - «вечная закваска». Единственно, что при отсутствии у нас в городе солода - использую сухой квас. Но хочу поэкпериментировать с изготовлением солода самому. Такой опыт в интернете есть.
Фото моей модификации хлеба в ответе 132 а рецепт в 134.

al_rd, спасибо.
Я вроде просчитала как могла точно. Проблема, наверное, в том, что трудно точно учесть количество жидкости и сухого вещества в закваске (ржаная мука + мацони перебродивший + вода + чуток дрожжей), там же приблизительное соотношение.
Но всё же: если крыша вот такой конусовидной «ямкой», это значит воды мало или много? Уменьшить?
Или, может, проблема в самой хлебопечке? Дело в том, что у меня замес теста выглядит не так, как на видео у Ваня28, хотя густота и цвет примерно такие же, даже чуть гуще. Лопатка движется внутри теста, явно месит внутренний, нижний слой, но на поверхности, особенно у краев, никаких движений почти не видно, только небольшое движение в середине.

Уважаемая Kassandra64
Извините, я сейчас в отпуске и к интернету доступ имею не всегда, поэтому отвечаю с опозданием.
Если впадина - это значит жидкости много. Как посчитать количество жидкости в закваске очень хорошо расписала Рома. Вспомните, как вы начинали делать закваску - сколько было жидкости - а сколько сухих компонентов и посчитайте какой процент (или доля) того и другого. Это Ваш «исходник» - затем проследите как вы ее кормили и чем (в какой пропорции) и тогда можно просчитать сколько жидкости и сухих компонентов в Вашей закваске. Я делал проще - когда начинал закваску то взял 50х50 муки и сыворотки. Получилась так называемая 100% закваска. И кормить я старался в такой же пропорции, чтобы она оставалась 100%. Это равное количество закваски+муки +воды. так зачительно легче с ней работать и в рецепте - т. е. например 300гр. закваски - это значит 150гр. сухих компонентов и 150гр. жидких. Правда у меня не было сыворотки и я перешел на воду - так моя закваска постепенно из молочнокислой превратилась в «вечную».
А по поводу замеса Вы должны были заметить что Ваня28 постоянно прижимает замешиваемое тесто к движущейся лопатке своей силиконовой лопаткой.
У меня количество теста больше, поэтому «работать» лопаткой приходится интесивнее и все время замеса. Но я делаю хлеб такого веса только потому, что у меня нет возможности его печь чаще, чем раз в неделю. А у меня едят сейчас только его (борьба с лишним весом). Но и я думаю пересчитать свой рецепт на вес в 1 кг - очень тяжело приходится хлебопечке.

al_rd, ну так и у меня закваска 50 на 50, только не по весу, а по объему. Так что я и вычитаю - в полном соответствии с рекомендациями Ваня28, по которым и закваску делала - 200 мл жидкости и 70 г муки. Так же и кормлю. Попробую сегодня при выпечке все же уменьшить немного количество воды.

И силиконовую лопаточку использую точно так же, как Ваня28. Но тесто месится по-другому.

Ну подробнее можно сказать только посмотрев и Ваш замес. Быть может у Вас с ним разные размеры и форма лопатки. Вообще он также постоянно прижимает тесто к лопатке, чтобы оно замешивалось все.

Ваня28, спасибо за рецепт и многочисленные разъяснения.
Вчера поставила закваску,
...
Однако поднялся хлеб, на мой взгляд, мало, купола не получилось, а в последние полчаса выпечки еще и провалилась крыша, образовалась ямка в середине...

Подъём теста у Вас в норме.
Уменьшаем количество воды на 50 мл. и смотрим как происходит замес теста.
Если тесто не промешивается, добавляем воды 20 мл.
Успеха и пишите о полученном результате.

...
И силиконовую лопаточку использую точно так же...
Но тесто месится по-другому.

Замес теста у Вас отличается из-за применения закваски, которая уже содержит воду и всё происходит не так равномерно как с сухими ингредиентами. Это не страшно. Не забывайте прижимать тесто к мешалке.
Напишите для других пользователей режимы выпечки этого хлеба для своей хлебопечки Severin.

Напишите для других пользователей режимы выпечки этого хлеба для своей хлебопечки Severin.

В моей хлебопечке я делаю очень просто:
сначала режим 10 - «Легкое тесто» (замес 30 минут, подъем 60 минут).

По окончании, то есть после звукового сигнала, включаю режим 12 «Выпечка». Он длится вообще-то 60 минут, но я через 30 минут после начала два раза нажимаю кнопку «Пуск» (то есть останавливаю программу и запускаю заново её же). Получается 1 час 30 минут.

Собственно о выпекании ржаного хлеба: во второй раз получилось еще хуже :-(Я уменьшила количество воды, но крыша провалилась еще сильнее, растрескалась в нескольких местах, а мякиш отстает от корочки: и у дна, и сверху. В общем, я решила дождаться посылки из интернет-магазина и испечь с «Аграмом», а не с домашней закваской. Видимо, я что-то напутала в дозировке при ее приготовлении.

...
во второй раз получилось еще хуже :-(Я уменьшила количество воды, но крыша провалилась еще сильнее, растрескалась в нескольких местах,
...

Сделать нужно следующее:

• Сложно заранее угадать активность закваски (как быстро она будет поднимать тесто). Поступаем следующим образом. Измеряем высоту ведёрка. Выполняем замес, замеряем получившийся объём теста перед подъёмом. Ждём увеличения объёма теста примерно в 1,8-2,0 раза, но не более и переключаемся на выпечку. Контроль высоты подъёма теста можно делать приподняв крышку на 1 сек., не дольше, иначе тесто осядет.
• Количество воды оставляем как в первый раз, у меня было предположение, что был слишком высокий подъём теста и открывалась крышка, так как мякиш на фото нормальный. Если опять будет не большой провал корочки, то тогда будем уменьшать воду по 20-30 мл., пока всё не получится.
• Первые 40 минут выпечки крышку не поднимаем, это также может провалить «крышу» у хлеба.
• Всё записываем, это поможет легко вносить поправки.
• Ждём отличный результат.

Ваня28, а я-то крышку поднимала!!! Причем неоднократно и надолго. Может, в этом причина?
Всё, в следующий раз ни-ни.

В общем, я решила дождаться посылки из интернет-магазина и испечь с «Аграмом», а не с домашней закваской. Видимо, я что-то напутала в дозировке при ее приготовлении.

А я сегодня сделала как раз полностью на закваске, заменив ею дрожжи. Несмотря на то, что постоянно поднимала крышку, купол опал совсем немного. Замесила тесто на режиме «пицца», потом поставила программу «без глютена» - замес 15 минут, потом расстойка 60 минут, потом печку выключила и наблюдала как поднимается хлебушек (пришлось часто открывать крышку). В итоге еще через 2 часа поднялся почти в 2 раза и перестал подниматься. Я подождала еще часик (так как еще не совсем знакома со своей закваской, всего третий раз пеку, а ржаной - первый) и поставила на выпечку, но решила немного уменьшить время - до 1ч10мин.
Сейчас хлебушек остывает. Завтра с утра разрежу, постараюсь выложить, что получилось.



а это разрезанный:



фотографировала со вспышклй, поэтому на фото более серый. На самом деле очень симпатичный коричнево-ржаной цвет.

Ваня28 наверно имел ввиду, что в панасонике программа сразу не запускается, и нужно ждать время, пока остынет датчик. Если у Вас печка разрешает сразу включать выпечку, то эти манипуляции не нужны.

Pirogok, у меня в печке (как и в большинстве других) тоже нельзя запустить новую программу сразу после окончания предыдущей, это понятно. Печка должна остыть в течение примерно 20 минут, так и в инструкции написано. Так что я понимаю, что именно имел в виду Ваня28. Но если переключение произвести не после окончания программы, а ДО окончания, то это возможно - имхо, на любых печках. Даже и в этой теме об этом писали. Да и я тоже чуть выше писала в ответе Ваня28, что полуторачасовой выпечки добиваюсь так: включаю программу «Выпечка» продолжительностью в 1 час, а когда пройдет 30 минут, выключаю и включаю ее же снова. То же самое можно сделать не через 30, а через 35, 40, да через сколько угодно минут. Потому я и удивилась рекомендации довести программу до конца, а потом «обмануть» хлебопечку с помощью льда.

Сейчас хлебушек остывает. Завтра с утра разрежу, постараюсь выложить, что получилось.

Ждем с нетерпением!

Если получается увеличить время выпечки, то понятно, что лёд для обмана автоматики не нужен.

Kassandra64, полагаю, что Вы уже на правильном пути и разобрались, на что обратить внимание.
Ждём результат.
Pirogok, у многих возникают сложности с использованием закваски.
Напишите состав и способ приготовления своей и сколько закваски добавили в рецепт.

Закваска у меня «вечная» от Люки (50/50 ржаная мука-колодезная вода), но последний раз кормила простоквашей (осталась в холодильнике, а выкидывать жалко). Ей очень понравилась, поднималась хорошо.
В перемешанном виде закваски положила 9 столовых ложек с верхом (не жалеючи). В итоге было 500гр закваски (специально взвесила) - 300гр муки, только 100мл воды для солода, остальное по рецепту... вру, еще добавила 1ст. л. масла подсолнечного. Дрожии не добавляла совсем.
Вымешивалал сначала 15 мин на «пицца», потом переключила на режим «без глютена» - 15 мин мешалось, 60 мин расстаивалась. потом выключила печку и еще расставиала 2 час (всего3). Поднялся примерно в 2 раза. Но сделал ошибку - открывала часто и подолгу крышку. В итоге после 3-го часа расстойки подождала еще, но крыша начала опускаться, и включила выпечку на 1ч 10мин.
Хлеб пропекся, получился мелкопористым. Нам понравился:)
Кстати, когда пекла свой первый ржаной хлебушек, солода не было, но было квасное сусло. Положила в хлеб вместо солода, но в той же пропоции, даже воды не уменьшила (на тот момент печке была неделя, еще не знала всех тонкостей). В итоге хлеб поднялся очень хорошо и сильнопористым. Правда сусло сладкое, это надо учитывать:)
Так что если не получается с солодом и есть возможность заменить суслом, то можно попробовать, точно должно получиться.

Рецепт замечательный! Спасибо!
Замешивал в Мулинексе, выпекал в духовке.
Действительно, вкусно. Хотя перед этим делал бородинский по рецепту с сайта для Мулинекса (на втором фото), тот получился ароматнее, как настоящий бородинский, но в нем и добавок больше.
Надо будет попробовать Ваш заварной с добавками (мед, кориандр), тогда и сравнить. Но он и сам по себе хорош.

Замешивал в Мулинексе, выпекал в духовке.

Что, vi_kon, береженого БОГ бережет? А как же продление выпечки...

Хотя перед этим делал бородинский по рецепту с сайта для Мулинекса

Надо будет попробовать Ваш заварной с добавками (мед, кориандр), тогда и сравнить.

Переизбыток жидкости и вынуждает печь хлеб дольше

Если в рецепте ВАНЯ28 уменьшить воду на 50-70 мл, то вполне его можно делать «целиком в Вашей ХП» как бородинский на программе 9 (это должно быть в Вашей книге рецептов). Можно без этапов - просто нажать ПУСК для продолжения через 30 мин от начала программы. Или «поиграться» - заваренный солод добавить в паузе перед повторным Пуском.

Этот хлеб получится и на программе 8 (с жирными кислотами) там выпечка 1:10, если Вам покажется, что хлеб влажноват на программе 9, т. к. там выпечка 0:53.

Выбор программы легко отрегулировать жидкостью, но у меня все же лучше получается на 9 программе.

А в духовке запечете мясо. Черный хлеб с сочным мясом очень вкусно

...
Если в рецепте ВАНЯ28 уменьшить воду на 50-70 мл, то вполне...

Уменьшить количество воды не трудно, хлебопечка не тестомес, может и остановиться надолго (имею ввиду навсегда).
 

Уважаемый Ваня28! Все получается, все хорошо, пеку в 255 панасонике. Вопрос: как снизить растресканность крыши? Хотелось бы получить такой же хлеб, как на Ваших фото. Думаю, что обдирная мука от разных производителей отличается по качеству, поэтому и разные результаты у людей получаются. Может быть дело в количестве воды? Спасибо. Да, через 1 час выпечки увлажнил кипятком - только трещины уже были, а если раньше увлажнять, то через сколько с начала выпечки можно это делать? Спасибо.

через 1 час выпечки увлажнил кипятком - только трещины уже были, а если раньше увлажнять, то через сколько с начала выпечки можно это делать?

когда делала хлеб на закваске (и ес-но следила за процесом) заметила, что у меня трещины на крыше появляются не в момент выпекания, а в момент поднятия теста, поэтому смачивание во время выпечки роли не сыграет.
Может есть смысл при формировании крыши в конце замеса сделать это мокрой рукой, может тогда получтся без трещин.
Правда мне трещины не мешают, так как на вкусе хлеба это никак не отражается.

Разровнял после замеса - все равно трещины, правда поменьше, и середина буханки на уровне с краями, а вокруг, по периметру, крыша немного просела - видно для моей муки воды надо уменьшить. Завтра с меньшим количеством воды попробую.

... Вопрос: как снизить растресканность крыши?...

На образование трещин влияет количество воды в тесте и скорость её потери при выпечке. Если трещины мелкие, то качество хлеба от этого не страдает, а подовый хлеб, к примеру, имеет их всегда.
 Если трещины глубокие и корочка толстая, то проверьте прилегание крышки в хлебопечке и прилегание прокладки в диспенсере.
 Внимательно следите за пропорциями игредиентов и их изменением, ржаной хлеб очень чувствителен к составу теста и небольшое отклонение в составе теста влияет на конечный результат.
 Обратите внимание, в своём случае, на высоту подьёма теста, тесто должно увеличиться в объёме в два раза или чуть меньше.
 Если внимательно посмотреть на все мои фотографии хлеба, то можно увидеть на некоторых не глубокие трещинки, которые образуются не всегда, но иногда получаются, а контроль за соблюдением состава теста у меня очень жесткий.
 Для полноты ответа покажите фотографии своего хлеба.

Вот мои фото

Зачем же тогда ХП.
...
 Но, то количесто людей, которое печет хлеб дома, значительно бы поуменьшилось, если бы не ХП.

ИМХО.
ХП нужна чтобы получить результат с минимальными временными затратами на сопровождение процесса. Идеальное применение: отложенный старт.
Ровно поэтому ХП привлекает такое количество людей.

Прошу прощения у автора темы за оффтоп и за сим откланиваюсь.