Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки

... ХП нужна чтобы получить результат с минимальными временными затратами на сопровождение процесса....

Трудно не согласиться с этим замечанием!
В этом была моя основная идея, получить ржаной заварной хлеб быстро, просто и с хорошим традиционным его вкусом в итоге.
Начал свою тему о выпечке ржаного заварного хлеба с целью поделиться опытом и показать, что его выпечка, это просто, быстро и не очень сложно.

Вот мои фото

Разрез хлеба желательно ещё.
Однозначно уменьшаем воду на 30-50 мл.
Вязкость своего теста можете сравнить с видео, что выкладывал ранее на11 странице.
Помним, что дрожжи тоже сильно влияют, возможно придется уменьшить их количество на четверть, но не сразу. Сначала уменьшаем воду и смотрим результат.

Ваня28 , спасибо за отклик, но я не дождался - жмут сроки выпечки образцового ржаного... Через 20 минут будет результат. Внешне - ужас какой-то Что я делал: перед замесом в ведерко было влито 310 мл. воды+100 мл. солода заваренного. Замес пошел, но весьма туго. Добавил 10 мл., потом еще 10 - все равно замес был туговат. Добавил еще 20 мл. - больше н естал. Помогал замесу почти все время, минут 13. После этого смоченными руками придал тесту форму колобка и вернул его в хлебопечку. Так что в сумме у меня было 450 мл. Но, похоже, этого мало - подъем теста никакой, т. е. чуть-чуть, какое-то все перекрученное и как бы надорванное. (Звиняйте за сумбур) Вкус думаю будет нормальный, но вид... Так что думаю в моем случае воды необходимо 470 мл. в сумме. Еще раз спасибо за внимание!

Вязкость своего теста можете сравнить с видео, что выкладывал ранее.

Ссылка не грузится, еще раньше хотел посмотреть, но не судьба. А вот и фото моего эксперимента - хлебный монстр

Ваня28 , спасибо за отклик, но я не дождался - жмут сроки выпечки образцового ржаного... Через 20 минут будет результат. Внешне - ужас какой-то Что я делал:...

Буханочка не самый ужас, ужас. Бывает и веселее.
Пишите рецепт полностью, что, сколько и как добавляли.
Разберемся.
Если ссылка на видео не грузится, обновите флеш-плеер. Ссылка рабочая, проверял.
И разрез буханочки показать не забывайте.

Откровенно говоря, я бы не сказал, что Ваш процесс соответствует принципу «загрузил и забыл», который ожидается от автоматической хлебопечи.
...

Что делать, это самый простой вариант.
Остальное издержки оборудования, об этом сами и пишите.

Ваня28 Ржаной хлеб безумно сложен Спасибо Вам за Ваш труд...+5

Ваня28, скачал видеокурс замеса - теперь хоть знаю, на какой «колобок» ориентироваться. На разрез все буханки мелкопористые, причем у той, что изображена на последнем «ужасном» фото мякиш мне больше понравился, чем на других. Пожалуй буду искать такую же лопатку, а то у меня только широкие деревянные в «арсенале», а ими в маленьком вдре особо не развернешься. О следующем эксперименте отчитаюсь.

Ваня28, получилось! Хлеб на разрез достаточно мокроватый, но мне даже и нравиться. Все делал как в рецепте, только на этот раз взял солод белый (не темный, как раньше) и воды всего в рецепте у меня 475 гр. Прикладываю фото

Ваня28, получилось! Хлеб на разрез достаточно мокроватый, но мне даже и нравиться. Все делал как в рецепте, только на этот раз взял солод белый (не темный, как раньше) и воды всего в рецепте у меня 475 гр. Прикладываю фото

Приличный результат!
Солод белый или нет, дело вкуса.
Количество воды нужно еще уменьшить и оставить 450 мл.
Крыша буханки тогда получится не просевшей, по краю это сейчас хорошо видно.
Уйдет и сыроватость мякиша. Еще, на свежеиспеченном хлебе мякиш всегда сыроват и приходит в норму через пару часов.
Дальнейших Вам успехов!

Ваня28, вот результат с 450 -ти гр. воды. Все равно чуть провалилась крыша по краям, не смотря на общий подъем.

Ваня28, вот результат с 450 -ти гр. воды. Все равно чуть провалилась крыша по краям, не смотря на общий подъем.

Если вязкость теста позволяет, то еще уменьшить количество воды.
Если тесто уже достаточно густое, то уменьшаем количество дрожжей на четверть.
И разрез не забывайте показывать.

Классная темка, а можно вопрос, я хочу купить хлебопечку, но чтобы обязательно она пекла ржаной хлеб, есть ли разница в качестве выпекаемого хлеба в моделях «Panasonic SD-253? (207, 254, 255)? т. е 254 не хуже 255? или 207?

Классная темка, а можно вопрос, я хочу купить хлебопечку, но чтобы обязательно она пекла ржаной хлеб, есть ли разница в качестве выпекаемого хлеба в моделях «Panasonic SD-253? (207, 254, 255)? т. е 254 не хуже 255? или 207?

Для ржаного из этой темы лучше покупать делонги не помню номера с возможностью программирования. Я не взял такую, т. к. у нас в городе нет их сервиса

Классная темка, а можно вопрос, я хочу купить хлебопечку, но чтобы обязательно она пекла ржаной хлеб, есть ли разница в качестве выпекаемого хлеба в моделях «Panasonic SD-253? (207, 254, 255)? т. е 254 не хуже 255? или 207?

Ржаной хлеб можно выпекать очень во многих хлебопечках, разница будет только в удобстве его получения.
Если рассмотреть модели «Panasonic SD-253? (207, 254, 255), то первые две сняты с производства.
254 и 255 различаются только наличием в последней диспенсера для добавления семечек и т. п. и сменной второй гребенчатой лопатки для ржаного хлеба, её можно купить отдельно в сервисцентрах. Её отсутствие не мешает выпекать ржаной хлеб.
Качество получаемой выпечки в этих печах очень хорошее. Печи надежные. Но Panasonic к сожалению не выпускает на сегодня программируемые печки, получение ржаного хлеба в которых сушественно удобнее.
Очень хорошая печка из программируемых в этом ценовом диапазоне - Kenwood BM450.
Программируемая DeLonghi BDM-125S, о которой говорит выше Andyvit, не плохо себя зарекомендовавшая печь вполне годится.
Цена её приятно дешевле. Мелкие недочеты в ней легко устранимы с помощью фольги. Читайте об этом темы в раделе оборудование.
Из разных печек, на сегодня, мне очень симпатичен Kenwood BM450.
Хорошее качество, большая функциональность и удобство в работе.

Bri, у меня Ранас 255, там есть ржаной режим, если печь чисто ржаной хлеб, то времени для расстойки маловато, приходится программу прерывать, заложил, замесил тесто, отключил и расстойка 2-3 часа в зависимости от температуры окружающей среды, затем включаешь выпечку, чисто ржаной хлеб плохо поднимается, поэтому необходимы специальные добавки типа глютена, солода и т. д. и т. п. Если же печь пополам с пшеничной, то на режиме ржаной он, хорошо пропекается, единственное в начале надо проследить за формированием колобка, а когда у Вас этот процесс наладится, все будет значительно проще. Но я думаю, что в итоге вы придете к закваскам, как многие на этом форуме и будеете печь не только в хлебопечке, но и в духовке.
Правда, это мое мнение.

Cпасибочки большое за быстрый ответ и совет, пойду сегодня по магазинам смотреть и спрашивать про сервисные центры, думаю у нас их вообще нет, видела в магазине Ранас 254, сказали 255 могут привезти на заказ, схожу посмотрю Kenwood BM450, а вот DeLonghi точно такого названия даже не видела в наших магазинах.

Basja с вами полностью согласно, т. к. и сейчас пез печки я стараюсь печь на закваске (без дрожжей), но нет времени часто печь, поэтому подумала о хлебопечке, она же сама месит и даже печёт. Т. к. муж любит выпечку и даже просто свой хлебушек.

Cпасибочки большое за быстрый ответ и совет...
видела в магазине Ранас 254, сказали 255 могут привезти на заказ, схожу посмотрю Kenwood BM450,...

Всего для успеха выпечки ржаного заварного хлеба на дрожжах
требуется 2 ч. 45 мин.
и немного терпения для учёта особенностей имеющейся ржаной муки и дрожжей.
 
Программа для выпечки ржаного заварного хлеба на дрожжах в Kenwood BM450 выглядит так:
 1. Выравнивание температуры – 0 мин. (0 – 60 мин.).
 2. Замес 1 = 0 мин. (0 – 10 мин.).
 3. Замес 2 = 15 мин. (0 – 30 мин.). Помогаем лопаткой.
 4. Подъем 1 = 60 мин. (20 – 60 мин.).
 5. Замес 3 = 15 сек. Не включится.
Режим Замес 3 всегда 15 сек. и включается, если время Подъема 2 выбрано больше 0 мин.
 6. Подъем 2 = 0 мин. (0 – 2 ч.).
 7. Замес 4 = 15 сек. Не включится.
Режим Замес 4 всегда 15 сек. и включается, если время Подъема 3 выбрано больше 0 мин.
 8. Подъем 3 = 0 мин. (0 – 2 ч.).
 9. Выпечка = 1 ч. 30мин. (0 – 1 ч. 30мин.).
10. Подогрев = 0 мин. (0 – 60 мин.).

Для выпечки на закваске увеличиваете время подъёма теста на 1 - 3 часа.

Программа для выпечки ржаного заварного хлеба на закваске в Kenwood BM450 выглядит так:
 1. Выравнивание температуры – 0 мин. (0 – 60 мин.).
 2. Замес 1 = 0 мин. (0 – 10 мин.).
 3. Замес 2 = 15 мин. (0 – 30 мин.). Помогаем лопаткой.
 4. Подъем 1 = 60 мин. (20 – 60 мин.).
 5. Замес 3 = 15 сек.
Режим Замес 3 всегда 15 сек. и включается, если время Подъема 2 выбрано больше 0 мин.
 6. Подъем 2 = 2 ч. (0 – 2 ч.). Время подъёма нужно подобрать под имеющуюся закваску.
 7. Замес 4 = 15 сек. Не включится.
Режим Замес 4 всегда 15 сек. и включается, если время Подъема 3 выбрано больше 0 мин.
 8. Подъем 3 = 0 мин. (0 – 2 ч.).
 9. Выпечка = 1 ч. 30мин. (0 – 1 ч. 30мин.).
10. Подогрев = 0 мин. (0 – 60 мин.).

Ваня28
Внезапно закончились сухие дрожжи - решил попробовать на живых прессованных. Для этого немного видоизменил рецепт - получилось вкусно и пышно. Сначала в ведерко загрузил 600 гр. молочно-кислой закваски. Сверху солод с дрожжами. Вначале развожу прессованные дрожжи теплым молоком (25гр. на 50гр. молока) и добавляю две ст. ложки ржаной муки. Когда дрожжи начинают «работать» ввожу их в заваренный (46 гр. на 150 гр. воды) солод и ставлю на 10 мин. в теплое место. Потом эту активно пузырящуюся массу выливаю сверху закваски. Далее сверху просеиваю 400гр. ржаной муки и засыпаю 26 гр. сахара и 14 гр соли. Все! 30 мин. вымешивания, правда при вымешивании добавляю творожную сыворотку до состояния теста как в Вашем видеоролике (где-то от 1/2 до 2/3 стакана). А далее в форму и на 1 час в духовку. Выпекаю 35 мин. Готовность проверяю термометром.
Фото приложу позднее, т. к поедание этого хлеба возросло в два раза - не успеваю сфотографировать. Получается очень пышный, упругий, слегка кислый (то, что надо) хлеб.
P.S. Вообще у меня вызывает недоуение - почему такой не очень сложный в приготовлении, простой в составе продуктов и очень вкусный чисто ржаной хлеб не пользуется такой популярностью как некоторые другие.

Почему не пользуется? Лично я только его для себя и пеку, как освоил. Поэтому и на форуме замолчал Как нибудь сфоткаю свой хлеб - добился идеально выпуклой крыши. Да и семейство мое тоже потихоньку от белого хлеба отказывается - ржаной очень нравиться Спаибо Ваня28 за эту тему - очень полезная для здоровья!

Ваня28
Внезапно закончились сухие дрожжи -...

Фото приложу позднее, т. к поедание этого хлеба возросло в два раза - не успеваю сфотографировать. Получается очень пышный, упругий, слегка кислый (то, что надо) хлеб.
P.S. Вообще у меня вызывает недоуение - почему такой не очень сложный в приготовлении, простой в составе продуктов и очень вкусный чисто ржаной хлеб не пользуется такой популярностью как некоторые другие.

Причин несколько. Отсутствие в широкой продаже ржаной муки. Солод и готовую закваску нужно хорошо поискать. Закваска собственного приготовления требует понимания, опыта и времени. Производители хлебопечек далеки от этого хлеба. Хлебзаводы тоже добавляют свою лепту, предлагая свой весёлый ржаной хлеб. Многие уже и не знают его вкуса, не знают как его приготовить. Хлеб чувствителен к ошибкам в приготовлении, для начинающих это сложно.
Рад Вас снова видеть. Фото выкладывайте.
Будем продолжать совместно помогать другим знакомиться с этим хлебом.

Почему не пользуется? Лично я только его для себя и пеку, как освоил. Поэтому и на форуме замолчал Как нибудь сфоткаю свой хлеб - добился идеально выпуклой крыши. Да и семейство мое тоже потихоньку от белого хлеба отказывается - ржаной очень нравиться Спаибо Ваня28 за эту тему - очень полезная для здоровья!

Расскажите, пожалуйста, какие изменения внесли в первоначальный рецепт?

Andyvit
Ждем фотографий хлеба. Очень хочется посмотреть на крышу. У моего получается выпуклая - но немного, не идеально. Я сделал для себя вывод, что выпуклость и пышность (я в этом случае имею ввиду высоту подьема и упругость) зависит не только от количества жидкости но и от состояния закваски и «крепости» дрожжей. Вот после перехода на живые дрожжи я увеличил количество жидкости и стал использовать более зрелую закваску. Хлеб стал подниматься на большую высоту, поры в хлебе увеличились, а вот крыша выпуклая чуть чуть. Если я начинаю снижать количество жидкости - дрожжам становится тяжелее поднимать тесто. Как результат хлеб получается тяжелым, низким, хотя и мелкопористым.
Ваня28
Я просто вижу на сайте очень много рецептов ржаного, приготовление которого живо обсуждается, а в продуктах и в технологии они бывают даже сложнее чем (если не возражаете) наш.
Когда у меня нет солода, я пеку с использованием сухого кваса. А в приготовлении собственной закваски у меня сложность вызывает только ее поддержка в рабочем состоянии. Кстати на сайте рецептов заквасок очень много, как и людей их использующих. Я, например, сейчас использую монастырскую №3.

Вот результат. Делала строго по рецепту. Утром остынет, разрежу и посмотрю. Много деьатов, а фото....

Вот результат. Делала строго по рецепту. Утром остынет, разрежу и посмотрю. Много деьатов, а фото....

Если это первая проба, то терпимо, бывает и веселее.
Показывайте разрез мякиша, станет более понятно.
Очень похоже на непромес теста.
Как происходит замес теста в хлебопечке, если не видели, то смотрите. Вот ссылка:

Пишите пошагово, как делали и из чего. Подскажем и всё получится.

...
 выпуклость и пышность (я в этом случае имею ввиду высоту подьема и упругость) зависит не только от количества жидкости но и от состояния закваски и «крепости» дрожжей.
...
Когда у меня нет солода, я пеку с использованием сухого кваса. А в приготовлении собственной закваски у меня сложность вызывает только ее поддержка в рабочем состоянии.
...

al_rd, это уже взгляд профи. Всё в итоге крутится вокруг ржаной муки и закваски с солодом, и парой, другой вкусовых добавок. Что тут можно ещё сказать? Но к этому нужно придти через опыт, знания и «шишки» естественно.
Закваска основательно изменяет хлебный мякиш, это известно, а добавление в неё дрожжей очень разумный шаг по выравниванию её подъёмной силы.
Когда писал наш рецепт, брал готовые сухие ингредиенты только исходя из стабильности и минимальной потери времени для получения хорошего результата. Для начинающих печь ржаной хлеб это особенно важно.
Для профи это почти не тема, что не возьмёт, что не добавит - всё хорошо, что солод, что сухой квас. А у начинающих, видите, как всё не просто.

Вот фото разрезанного хлеба. Делала рано утром. освещение плохое. Пекла строго по рецепту. Первая мысль, что мало воды. Мука у нас хорошая.

Вот фото разрезанного хлеба. Делала рано утром. освещение плохое. Пекла строго по рецепту. Первая мысль, что мало воды. Мука у нас хорошая.

Не перемешано тесто, достаточно много муки осталось в районе лопатки, а наверху, в зоне провала, ясно видно другую структуру мякиша. Тесто сверху перемешивается трудно. Если воды и добавить, то 20 - 30 мл. Мякиш хороший, достаточно пористый.

Смешная, al_rd, спасибо за живой интерес к моим изысканиям. Я сразу оговорюсь, что у меня выпуклая крыша, но не пышная, буханочка получается невысокая. Пеку не на закваске, на сухих дрожжах. Сейчас использую Львовские, расфасовка по 100 грамм.

Вот моя вариация, хотя все от оригинала не далеко ушло - некуда особо уходить

мука ржаная обдирная - 500 гр.
солод темный - 4 ст. л. + 100 мл. кипятка
закваска (она у меня одна - без названия, с хлебзавода) - 2 ст. л.
фруктоза - 1,5 ст. л.
соль - 1,5 ч. л.
дрожжи - 2 и 1/4 ч. л.
вода кипяченая - 350 мл.

хлебопечь - панасоник-255, мерные столовая и чайная ложка из комплекта к ХП.

Немного уменьшил воды и дрожжей. Крыша всегда выпуклая, правда растрескивается, но это ничего, даже приятно, т. к. в трещинах тоже запекается - красиво!
Дозревание - как в рецепте. Удачи всем, рад если помог кому!
Ваня 28, извиняюсь, если что-то указал неверно
Вот фото:

... Вот моя вариация, хотя все от оригинала не далеко ушло - некуда особо уходить
...
хлебопечь - панасоник-255, мерные столовая и чайная ложка из комплекта к ХП.
Немного уменьшил воды и дрожжей...

Хорошая, классическая ржаная буханка для Панасоника, добавить нечего!
Что несколько меньше воды в итоге, это поправка на особенности местной муки с солодом и на закваску с завода, она полагаю не сухая.
Поправка с количеством воды в 20-30 и даже в 50 мл. вполне нормально для достижения хорошего результата.

Здравствуйте, все.
Ваня28, фильм Ваш посмотрела. Скажите, а где же тот пресловутый «колобок», о котором все говорят, когда речь идет о замесе хлеба?
Я считала это непреложным правилом для любого рецепта хлеба.
Это не так?

... Скажите, а где же тот пресловутый «колобок», о котором все говорят, когда речь идет о замесе хлеба?
...

Колобок живет только с пшенчной мукой и её смесями.
В ржаной муке нет клейковины, нет и колобка.

А если смесь ржаной и пшеничной?

Если пшеничной муки будет больше - то и колобок появится. Но тогда это будет уже другой хлеб. И готовится он будет по другим правилам. Можно посмотреть рецепты дарницкого или бородинского на этом сайте.

Спасибо. Я не про рецепт, я про колобок. Теперь не буду с таким фанатизмом добиваться колобка.

Теперь не буду с таким фанатизмом добиваться колобка.

Ну и получите мокрый мякиш и проваленную крышу

У каждого вида муки или ее сочетания в разной пропорции есть свои стандарты-колобки - от жидкого до густого.

Знание этих моментов и даст прекрасный и вкусный хлеб и выпечку.

Успехов

Ваня28, у меня сухая заводская закваска. Но нормальная крыша получается именно с моим количеством воды

Ваня28, у меня сухая заводская закваска. Но нормальная крыша получается именно с моим количеством воды

Главное, что хватило терпения подобрать это соотношение.

Ваня28
Вот мой уточненный рецепт (не совсем дрожжевого - наверное более на закваске)

По этому рецепту делаю ржаной постоянно. Получается отлично. Только я воду уменьшила, т. к. крыша падала постоянно. Спасибо за рецепт. Супер вкусный хлебушек!!!
У меня закваска Французская, но подкармливаю я ее ржаной мукой. Она такая сильная стала, что хлеб поднимается за час. Программа Тесто, там замес 30 мин. и 1 час подъем. Дрожжи не добавляю.

Ох, испекла вчера этот хлеб.... но увы и ах - крыша провалилась, получилось корыто Сегодня утром общипала края «корыта» - вкусно, резать не возможно сырой.
ХП Кенвуд 250. Пекла на закваске с первой стр. поднялся хорошо, красиво, а когда опал не заметила, увидела расстроилась.
Сегодня решилась на второй раз. Уже замешала, полчаса поднимается. Жду.

... Сегодня утром общипала края «корыта» - вкусно, резать не возможно сырой.
ХП Кенвуд 250....

С закваской сложно сразу угадать необходимое количество воды.
Посмотрите здесь .
Наберитесь терпения, постепенно уменьшайте количество воды.
Всё получится.
Пишите на какой программе выпекаете, показывайте результат.

Опять опал, но не очень, но толку мало - сырой ни резать ни есть не возможно. пекла по рекомендациям к мулинекс; режим - тесто 1ч расстой после замеса и выпечка 1ч 30мин, выпекала почти 2 часа.
Видеокурс и все стр прочла предварительно, но пока желание его испечь отбито.

Ваня28
А вот и мой хлеб, о котором я писал.







Все делалось по контролем...



Грезы о будущем вкушении...

А вот мой хлеб, Ваня28, который я выпекала в АГ.















Использовала прессованные дрожжи. ХП использовала только для замеса теста (20 минут)
Расстаивала и выпекала в АГ, Всего на этот хлеб затрачено времени 2часа 10 минут.

Приятно, Ваня28, из ваших уст услышать похвалу в мой адрес.
Я, наверное, была одной из первых ваших учениц, и мне не всё сразу легко давалось. Самое простое в жизни достигается зачастую сложным путём. Вот и мне приходилось набивать шишки, шагая к заветной цели.
Благодаря Вам и моей настойчивости, а скорее, настырности, и, конечно же, АГ (аэрогрилю) я осуществила свою мечту!
Спасибо, Ваня28 за хлеб, он получился великолепный, с прекрасной структурой и необыкновенным вкусом!
 

Часто пеку этот хлебушек (домашние его очень любят), уже и мультиварку задействовала :







Ваня28
Спасибо! Чудесный хлебушек!

Часто пеку этот хлебушек (домашние его очень любят), уже и мультиварку задействовала :
...

Кроша, ваша выпечка всегда выше всяких похвал!
Поделитесь количеством ингредиентов для выпечки этого хлеба в мультиварке и способом выпечки в ней!
В новой редакции рецепта, что думаю пора подготовить, обязательно отражу и этот способ.

Ваня28
Спасибо...

Поделитесь количеством ингредиентов для выпечки этого хлеба в мультиварке и способом выпечки в ней!

Ваня28, количество ингредиентов я не меняла, всё по рецепту с первой странички Вашей темы, т. е.:

Мука ржаная обдирная - 500 гр.
Солод ржаной сухой ферментированный - 50 мл.+100 мл. крутого кипятка для Заваривания солода).
Закваска «Аграм» - 30 мл.
Сахар - 15 мл.
Соль мелкая-5 мл.
Дрожжи сухие - 10 мл.
Вода кипячёная комнатной температуры – 400 мл.

Замес в ХП-режим «Тесто»(15 минут). Далее, помогая силиконовой лопаточкой, переложила тесто в кастрюльку МВ (мультиварки), закрыла крышку. Режим «Подогрев»-20 минут, по истечении этого времени отключить. Расстойка в закрытой МВ- 40 минут.Итого общее время расстойки-1 час (60 минут).Далее режим «Выпечка»-60 минут. При помощи вставки-пароварки переворачиваем хлебушек на другую сторону и снова ставим режим «Выпечка»-30 минут.Итого общее время выпечки составляет-1 час 30 минут.По окончании выпечки, достать хлебушек из МВ, и дать ему созреть в течении 2 часов, завернув в вафельное полотенце.

Кроша, помня, что мультя у Вас 18-ая может подскажете для 10-ки режим выпечки. Уменьшить все в 2 раза по количеству или увеличить время выпечки в 2 раза? Я просто не уверен, что весь объем компонентов нормально поместиться в кастрюльку 10-ки...

...
Я просто не уверен, что весь объем компонентов нормально поместиться в кастрюльку 10-ки...

Andyvit, ингредиенты уменьшаете до нужного количества. Время можете уменьшить на 10-20 минут, это не очень критично в МВ, за это время она не даст хлебу пересохнуть или сгореть.
Если точно рассчитать (или подобрать) количество воды, то ржаной хлеб готов при достижении температуры внутри мякиша чуть больше сотни градусов.

Все сделал как у Кроши, отлько время выпечки взял 60+50 мин. В результате очень нежная корочка как сверху, так и с низу и боков. Вкус, как всегда у этого хлеба, отменный! Может показаться, что крыша провалена - это не так, просто потрескалась при допекании в перевернутом виде Фото прилагается.

Все сделал как у Кроши, отлько время выпечки взял 60+50 мин. В результате очень нежная корочка как сверху, так и с низу и боков. Вкус, как всегда у этого хлеба, отменный!
...

Цвет корочки очень радостный!
Но и разрезик было бы тоже не лишним показать.
Потеря воды в МВ маленькая, что пошло только на пользу при таком увеличении времени выпечки.
Теперь будете и новеньких к этому хлебу приобщать.
Поздравляю!

Ваня28 , спасибо за оценку. Потери жидкости действительно сказываются положительно - хлеб со всех сторон мягкий, не так подсыхает, как в ХП. Разрез счелкну обязательно, но могу уверить - органолептические свойства хлеба те же, что и оригинала! Во завернул...

Вот и разрез. Внизу лежит еще один хлеб - вчера испек, добавил чуть меньше ст. ложки тмина - еще не пробовал, думаю будет хорошо.

Процес пошёл!!!

Тмин, если его добавлять в тесто, а не посыпать сверху, очень хорошо предварительно измельчать.
Добавки в этот хлеб, горькие или сладкие, тема просто нескончаемая.

Да уж - фразы Горби в действии... Нет, я считаю, что тмин должен раскусываться зубами и быть, при этом, неожиданно приятным приложением к хлебу (тем более, что его уже ни куда не денешь! ) Я люблю тмин цельный, а уж кто как - это действительно можно обсуждать долго - сколько людей - столько мнений. Я понимаю так - дали «скелет», а уж «мясо» на него сам наращивай - применительно к местным особенностям!

Вот такой хлебушек у меня полчился

Вот такой хлебушек у меня полчился
...

Наш хлебушек!
marysichca, напишите как выпекали (на каком сочетании программ) в своей хлебопечке и изменения в рецепте, если были.

...
 тмин должен раскусываться зубами и быть, при этом, неожиданно приятным приложением к хлебу
...

Как вариант, для этого быстро его мокрым посыпаю на буханку сверху перед выпечкой, когда тесто почти уже подошло. Получается сухой, не обсыпается и неожиданно приятно «лопается» при раскусывании.

Наш хлебушек!
marysichca, напишите как выпекали (на каком сочетании программ) в своей хлебопечке и изменения в рецепте, если были.

Как вариант, для этого быстро его мокрым посыпаю на буханку сверху перед выпечкой, когда тесто почти уже подошло. Получается сухой, не обсыпается и неожиданно приятно «лопается» при раскусывании.

Без изменений. Замес в хлебопечке Moulinex ABKE на программе пицца, а потом всё строго по рецепту выпикала в духовке

Я в ожидании.. До конца выпечки ещё час.. На секундочку заглядывала, когда меняла режим.. Поднялся очень хорошо..
Что получится сфоткаю, выставлю. Хочется, чтобы получилось.. Ну никак не могу найти ржаной хлеб по вкусу.. Впервые пеку из одной ржаной.. До этого только в смеси с пшеничной..
Я в Англии.. многих ингредиентов нет. И какая мука- не знаю совершенно.
Сейчас поставила из муки, купленной в польском магазине. Написано просто «житная».
Вместо солода использовала сухой квас, нашла старые запасы.. Кончится квас.. тогда не знаю, что делать.
Никаких Аграмов здесь, конечно, нет и в помине.. Использовала 3 сто. л своей ржаной вечной закваски.. И добавила 1 сто. л масла горчичного.. Вообщем, жду и надеюсь.
пс... Запах идёт божественный.. Но хлебушек опал.. Вернее, крыша провалилась. Впервые такое вижу.. Думаю, сын заглядывал внутрь, пока меня на кухне не было.. Но запах...... Вообщем, жду пробы.. Если вкус меня, так сказать, удовлетворит, то буду работать над ошибками.
.................................

Ну, достала хлебушек.. Лопатка-машалка в хлебе осталась, поэтому пришлось её доставать.. Ну и заодно отрезала кусочек себе.. Мякиш не совсем пропёкся, хотя, может так и должно быть, если только-только вытащил из печи.. Намазала маслом, взяла солёного огурчика.. Вкусно..
 Надо работать, значит..
Вечером ещё один поставлю, уже из английской муки..
Помогите мне кто-нибудь, пожалуйста.. Похоже, это тот вкус, что я искала.