Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки (страница 4)

Andyvit
vika20, зачем же сразу есть? Ведь не менее 2-х часов нужно выдержать в полотенце. А «липкий» внутри он и должен быть...

vika20
Я не собиралась есть сразу.. Просто, вынимая лопатку, отрезала себе кусочек.. А потом завернула в полотенце и дала стоять.. Долго.. Вот, отрезала кусочек снова.. Хлеб вкусный. Но провалившаяся крыша.. Сейчас перекушу и пойду по новой ставить.. Попробую меньше воды.. И корочка жестковата..

Ваня28
Хлеб вкусный. Но провалившаяся крыша.. Сейчас перекушу и пойду по новой ставить.. Попробую меньше воды.. И корочка жестковата..
Делаете изначально всё правильно, нет одного из ингредиентов - меняете на другой, это нормально. Количество воды подберёте под свою муку. Вкус подправите добавками, если будет желание.
Помощь-то в чём нужна? Вопрос задайте.
И ждём вступления в Клуб поедателей ржаного.

vika20
Очень рада видеть автора рецепта..


Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки.

Я на секунду заглядывала... поднялся он очень хорошо.. А вот что получилось.


Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки.

Вот мякиш сразу после выемки из печи..


Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки.

А это через 3 часа..


Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки.

Хлеб вкусный.. Но что не так??
И вопросы. Могу ли я добавить яблочный уксус? Могу ли я заменить всю воду или часть воды на тёмное пивао или квас?

Ваня28
...
Хлеб вкусный.. Но что не так??
...
Воды для вашей муки много, видно уже на замесе. Найдите в сообщениях, если не видели, Видеокурс замеса.
...
И вопросы.
Могу ли я добавить яблочный уксус?
Не можете - это очень неудачная идея, хотя и кислая. Уксус, это не молочная кислота, что образуется в закваске. МК и придаёт этому хлебу вместе с солодом (сух. квасом) его вкус.
Если мало кислоты, то увеличивайте количество закваски и её выдержку, силу передержаной закваски легко подправить добавлением дрожжей.
...
Могу ли я заменить всю воду или часть воды на тёмное пивао или квас?
...
Можете, но лучше, если научитесь сначала выпекать на воде, а добавки и замены отложите на потом.

vika20
Спасибо за ответ.. Видеокурс я видела.. И мне показалось, что моё тесто даже круче, чем у Вас.. Потому и добавила ещё немного.. Хорошо, попробую сейчас снова поставить.. Отпишу..

vika20
Ну вот, вторая попытка.. Вкус буду знать завтра, а пока фотки теста и кирпичика.


Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки.


Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки.

Если получился вкусный, напишу изменения, которые я внесла.. Они совершенно безобидные..

Ваня28
Замечательно!
Для Панасоника буханочка получилась высокая.
Осталось теперь запастись солодом или сухим квасом.

Как вкус?
Пишите состав, возможно требуется чуть-чуть подправить, верх очень плоский.
И разрез мякиша показывайте.

vika20
Вот разрез:


Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки.

Что касается вкуса.. поверьте, вкус изумительный, но есть НО, кроме крыши. Очень жёсткая корка.. Я с утра 3 куска хлебушка этого просто с маслом съела, но корчку пришлось обрезать.. Её даже резать тяжело..
Вот рецептура:

Дрожжи 10мл
Мука ржаная (не знаю., какая) 450 гр
Мука пшеничная 50 гр
Пшеничную добавила, потому что не хватало ржаной, а пакет из-за 5- грамм открывать не хотелось..
Сахар коричневый - чуть меньше 15 мл
Соль - 5 мл
Закваска вечная ржаная- 3 ст. л
1/2 ст. л масла горчичного..
Квас сухой 45 мл заварила 80 мл кипятка.
С водой поступила так.. В солод влила 100 мл тёмного пива + 300 мл воды..

Поставила на режим «без глютена». Помогала активно лопаткой.. Потом расстойка на 60 минут, и выпечка 1ч 30 мин..

И вопрос вдогонку.. Я купила сейчас экстракт солода.. Можно ли его использовать для выпечки?.. Я буду искать? конечно, и квас закажу в русском магазине, но это не надёжно, в смысле, надеяться не стоит, что найду или привезут в магазин.. У меня есть ещё пакет кваса.. Буду экономить..
Если можно, для таких, как я, повторите, как заменить солод и квас..
Спасибо..
И, повторюсь ещё раз, вкус хлеба изумительный, это то, что мне было надо, настоящий кирпичик. И даже, если не решим проблему с коркой, я всё-равно его буду печь.
пс.. Беда небольшая.. Мешалка застряла в хлебе.. Вынимая, поцарапала слегка ножом. Это смерт ельно? Я уже нашла, где заказать другую, но, может, ничего особо страшного?

Ваня28
Вот разрез:
...
Воды нужно ещё уменьшить, крыша чуть провалена, потому и плоская.
... Очень жёсткая корка..
...
Это нормально, приятный хруст многих радует. Если это не нравится, то вынимайте хлеб из формы через 1,5-2 часа, корочка за это время отсыреет и станет мягкой или горячий хлеб прячете в полиэтиленовый пакет на 1.5 часа, далее как обычно, - в полотенце.
...
Вот рецептура:
Мука пшеничная 50 гр
...
до 1/2 стакана пшеничной муки вкус ржанного почти не изменяет, но пористость мякиша заметно увеличивает.
...
Закваска вечная ржаная- 3 ст. л
...
Закваски для получения традиционного кисло-сладкого вкуса ржаного заварного хлеба маловато, но если вам нравится, то хорошо.
...
1/2 ст. л масла горчичного..
...
Масло, дело личного вкуса. По технологии здесь оно не критично.
Для традиционного вкуса ближе нерафинированное подсолнечное, но это всё можно отнести к добавкам и подбирать под настроение.

...
экстракт солода.. Можно ли его использовать для выпечки?..
...
Можно, но если жидкий, то воду пропорционально уменьшаете.
...
 как заменить солод и квас..
...
Если говорить реально, то никак.
Нужно попросить прислать мешочек почтой.
...
И, повторюсь ещё раз, вкус хлеба изумительный, это то, что мне было надо, настоящий кирпичик. И даже, если не решим проблему с коркой, я всё-равно его буду печь.
...
Приятно, что в нашем Клубе пополнение!
...
 Мешалка застряла в хлебе..
 ... может, ничего особо страшного?
...
Царапина нестрашно, а заказать можно гребенчатую лопатку от 255 Панасоника, легче будет идти замес ржаного.
Лопатку лучше вынимать не ножом, а ручкой ложки.

vika20
Ох и спасибо, что не поленились ответить)))
Я у себя там ошибочку заметила.. Не экстракт, а концентрат солода.. То есть, жидкий.. Вообще-то, я спрашивала про него, предполагая, что он может стать заменой нашему сухому солоду или квасу.. В таком случае, как его заваривать? Хлебушек-то у нас заварной..

Это нормально, приятный хруст многих радует

Хы.. после такой корочки, как у меня, зубов не останется.
Хорошо, постараюсь учесть количество воды в следующий раз.. И масло у меня есть подсолнечное.. Золотая семечка..

Отпишу после следующей попытки, если не против))

Ваня28
Если не вдаваться в истоки со словом «заварной», то просто наливаете несколько столовых ложек уменьшая воду и радуетесь, незабывая расказывать здесь об успехах.

vika20
Простите за настойчивость, но не могу не уточнить. То есть, используя мой концентрат солода (barley malt exrract), я могу забыть о квасе?..
И ещё.. Тут корочки от моего вкуснейшего хлеба.. Я поначалу их выкидывала.., а потом подумала, что стоит залить их кипяточком и добавить в следующую выпечку..
Ещё раз спасибо за хлеб.. Сижу и ем.. просто.. без ничего, только с маслом..

Ваня28
... То есть, используя мой концентрат солода (barley malt exrract), я могу забыть о квасе?..
... Полагаю, что да! Лизнуть его нужно, всё станет понятно сразу.

...
И ещё.. Тут корочки от моего вкуснейшего хлеба..
... Лучше их пожарить на подсолнечном масле и посыпать солью и тёртым чесноком.

...
Сижу и ем.. просто.. без ничего, только с маслом..
... Приятного поедания!

Andyvit
Лопатку лучше вынимать не ножом, а ручкой ложки.

А я вынимаю лопатку из хлеба при помощи мебельного г-образного ключа подходящего диаметра Ничего не царапается и ключ лопатка всегда извлекается

vika20
Сегодня опять спекла хлебушек.. Но в духовке. Все боковинки мягенькие достаточно, зато крыша... опять срезала.. Но как вкусно.. Спасибо снова за рецепт.

sazalexter
vika20Лопатку безопасней всего извлекать, бамбуковой палочкой для суши

Tatmiha
Ну вот и у меня получился ржаной хлеб. Хлеб удался с первого раза. Ваня28 спасибо за рецепт! Пшеничный хлеб пеку давно, а вот со ржаной мукой никогда не получался.
Вот он мой батончик
 Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки. Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки.
 
Практически все было по рецепту. Только фруктозу на сахар заменила, аграма 3 ст. ложки засыпала, да и срок годности солода и аграма «истек» в августе 2006г. На мой вкус хлеб кисловат. На мамим вкус - отлично.
И, все-таки, меня интересует, почему трещинка на крыше.
А еще у меня не получилось переключиться с программы без глютена на выпечку без «отдыха» хлебопечки. Если можно, напишите последовательность нажатия кнопок от «звонка будильника» до окончательного нажатия старт после выбора времени выпечки

vika20
Какой он у Вас чёрненький. Мой светлее..
Проблема у меня.. Месила сегодня опять этот хлеб. Видно, колобок был густой.. Фотка есть, но сейчас не выставить.. Вообщем, колобок был. Я помогала печке.. Когда переключалась на режим выпечки, на дисплее появилось: темп..
Я полазала по инструкции, поняла, что перегрев.. Оставила печку охлаждаться. Минут через 20 включила (не везёт мне вечно что-то с этим хлебушком)), выставила 1.5 часа.. Вы знаете.. печка настолько горячая, что до неё не дотронуться просто.. И крышка, и боковины.. Я не помню, было ли так раньше?
Неужели сломалась?

Ваня28
Отвечу для двоих сразу.
Работа с режимами ваших хлебопечек выглядит так:
1. Программа - Без глютена -
на индикаторе 50 минут.
Нажимаем и удерживаем кнопку Старт до выключения печки.
2. Выбираем программу - Выпечка - и выставлям время 1ч 30м.
Нажимаем Старт.
Печка нагревается достаточно сильно, это нормально.
Трещинка на корочке, это не брак. Нужно подобрать соотношение дрожжей и воды.
Ваша буханка высоковата и крыша очень плоская - уменьшить количество воды на 30 мл или количество дрожжей сделать 1+3/4 5мл мерной ложки.
Посмотреть результат после выпечки.
Если для Вас хлеб кисловат, попробуйте увеличить в два раза количество сахара, помогает.
В остальном делаете всё правильно, умницы!
Лопатку из буханки вынимать удобно толстым вязальным крючком, вставляете в центр лопатки, зацепляете её и вынимаете.

Tatmiha
Спасибо за совет. Буду пробовать добавить сахар и уменьшить дрожжи. Воду не хочу уменьшать - тесто при замесе было гуще, чем в Вашем видеоуроке и очень сильно прилипало к стенкам и лопатке

natalka
Простите за настойчивость, но не могу не уточнить. То есть, используя мой концентрат солода (barley malt exrract), я могу забыть о квасе?..
И ещё.. Тут корочки от моего вкуснейшего хлеба.. Я поначалу их выкидывала.., а потом подумала, что стоит залить их кипяточком и добавить в следующую выпечку..
Ещё раз спасибо за хлеб.. Сижу и ем.. просто.. без ничего, только с маслом..

Я так понимаю, что Вы в дали от родины тоскуете по настоящему ржаному хлебу. Если это так, то осмелюсь Вам предложить вот это рецепт лично мне кажется, что более настоящего и придумать сложно и что самое удивительное, никакого солода и кваса для этого не нужно, даже масла в рецепте нет, а вкус потрясающий - самый настоящий. Попробуйте - не пожалеете.
Как я поняла, Вы дружите с закваской, а это значит, что все рецепты этого автора Вам под силу. Они (рецепты) все хороши. Я только когда их попробовала, добилась настоящего вкуса родного хлеба. Действительно, попробуйте. Всем советую!

vika20
natalka Спасибо. Я попробовала этот хлеб.. Не моё..
Хлеб Вани на сегодняшний день- лучший из всего, что я пробовала. Но, как альтернативу, я думаю, буду его иметь в виду. Мне в нём кислинки не хватило..
Но, всё-равно, спасибо ещё раз.

lelik
Ваня28 спасибо огромное за рецепт! Хлеб получился изумительный, хотя пекла ржаной первый раз. Семья в восторге! Аграма брала 40 г. Следующий хочу испечь с 50 г., покислее.

Ваня28
... пекла ржаной первый раз. Семья в восторге!...
С первого раза это очень хорошо.
Приятно!
В какой хлебопечке выпекали?
Если в Kenwood BM-350,
то поделитесь опытом для всех.

lelik
Нет, делала в Панасонике, пекла строго по Вашим рекомендациям. Видимо, поэтому так, с первого раза, все и получилось. Кенвуд- это дачная печь, мы его купили взамен сломавшейся LG, честно отработавшей 7 лет. Почему-то на даче мы печем только белый, без затей. Видимо, обнаружив этот сайт, меня понесло на подвиги)))) Чему я очень рада.)

Малыш
[переложила тесто в кастрюльку МВ (мультиварки), закрыла крышку. Режим «Подогрев»-20 минут, по истечении этого времени отключить.

Вопрос! в руководстве к мультиварке написано: «Не пользуйтесь режимом Подогрева для разогревания еды». Это как понимать?
а вы пользуетесь этим режимом для расстойки хлеба?

Кроша
Вопрос! в руководстве к мультиварке написано: «Не пользуйтесь режимом Подогрева для разогревания еды». Это как понимать?
а вы пользуетесь этим режимом для расстойки хлеба?
Малыш
Ага, пользуюсь для расстойки хлеба и не я одна.

Ваня28
Ну не совсем, так уж, и пользуются этим режимом,
только совсем чуть-чуть.
Инструкцию почти не нарушают.
Немножко подогревают, 20 минут и выключают.
Разогрева практически нет.
Разумное и вдумчивое использование.
 
Малыш, так приходится часто делать
и с другими кухонными помощниками,
например комбинировать программы в хлебопечках,
для достижения хорошего результата,
исправляя таким образом недочеты разработчиков.
Смотрите об этом в начале темы.

Шпилька
Ваня28!
Несу Вам свою неудачу с надеждой, что вместе мы найдем мой прокол.
Отклонений было три (по сравнению с рецептом на первой странице):
1. Вместо сухих дрожжей взяла прессованные дрожжи люкс 16 граммов;
2. Вместо мелкой соли взяла крупного помола;
3. Вместо фруктозы взяла сахар.


Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки. Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки. Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки. [/URL]

Ваня28
Ваня28!
Несу Вам свою неудачу с надеждой, что вместе мы найдем мой прокол.
...

Шпилька!
Тесто не очень хорошо промешано и дрожжей похоже маловато.
Так ловко всё сфотографировано, что нужное место видно не очень хорошо и разреза нет.
На вкус он уже должен быть съедобным.
Жду фотографии.

Шпилька
Вот мы (ну я с фотографиями):


Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки. Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки.

Со вкусом все нормально! Просто трещины на куполе трабланули и... мне кажется, мякиш излишне влажный...

И еще хочу спросить насчет фруктозы. А почему именно фруктоза? Просто она у меня есть, только ее... найти нужно...

И насчет заваривания солода 100 граммами воды. А если заварить всеми 500 граммами, он же лучше заварится... А то у меня крупинки остались...

Ваня28
Вот мы (ну я с фотографиями):
...
Со вкусом все нормально! Просто трещины на куполе трабланули и... мне кажется, мякиш излишне влажный...
... насчет фруктозы.... насчет заваривания солода 100 граммами воды....

Трещины сильно получились из-за не промеса, на фото это хорошо видно.
Под Вашу муку делать замес второй раз или больше помогать перемешиванию теста, прижимая его вниз к мешалке и отделяя его от стенок все 15 минут замеса.
Задача, получить вязкую и однородную массу.
Рецепт пока не изменяйте. Думаю всё получится.
Фруктоза используется из-за более мягкого вкуса и желания положить «сахаров» поменьше, так как она вдвое слаще сахара. Сахар или фруктоза большой разницы нет. Очень хорошо использовать мёд.
Основная идея в том, что полученный хлеб, должен иметь хорошо выраженный, кисло-сладкий вкус.
У солода очень мелкие крупки остаются, это нормально.
Ждём успеха!

Tutta
Сегодня испекла хлебушек по Вашему рецепту!
Только муки пшеничной добавила 200 гр. вместо ржаной. Не хватило мне


Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки.

Вкус - действительно СУПЕР!!!

Я новичок, 4-я буханка за мою жизнь, и первый ржаной, но все получилось с первого раза!

Ваня28
Сегодня испекла хлебушек по Вашему рецепту!
Только муки пшеничной добавила 200 гр. вместо ржаной. Не хватило мне
[...
Вкус - действительно СУПЕР!!!

Я новичок, 4-я буханка за мою жизнь, и первый ржаной, но все получилось с первого раза!

Симпатичный получился!
И печка «Орион-205" теперь в наших рядах!
Выкладывайте следующий раз фотографии чисто ржаного хлеба и разрез покажите.
Для помощи другим, напишите как выпекали ржаной хлеб в своем «Орионе-205".

Tutta
Печкой Орион все как у всех. Ручное программирование печи не получилось, там 2 вымеса полюбому. Получилось ручное программирование «пальцем»

Вот как сделала по-своему:
- промес на режиме «Тесто» 30 мин.
- выключила печь, подогрев немного на режиме «Выпечка», стояла 60 мин.
- включила «Выпечка» на 60 мин. (максимально возможное время в этой печи), а потом еще на 30 мин.

Вот в разрезе то, что осталось утром:


Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки.

klila
Ура! наконец после долгих неудачных проб с различными рецептами у меня получился именно такой ржаной хлеб как хотелось. Может быть не достаточно пористый из-за отсутствия закваски и панифарина, но с достаточно гладкой крышей и очень вкусный.
Все делала согласно Вашему рецепту. Программа для ржаного теперь в памяти моего Kenwood, поэтому печь буду достаточно часто.
Отправляю Вам огромное спасибо!

Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки.


Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки.

Ваня28
Ура! наконец после долгих неудачных проб с различными рецептами у меня получился именно такой ржаной хлеб как хотелось. Может быть не достаточно пористый из-за отсутствия закваски и панифарина, но с достаточно гладкой крышей и очень вкусный.
...
Все делала согласно Вашему рецепту. Программа для ржаного теперь в памяти моего Kenwood, поэтому печь буду достаточно часто.
Отправляю Вам огромное спасибо!

Хорошенький какой получился!!! И пористый, пористый на самом деле получился, для ржаного это нормально.
Искренне рад!

Swetab
Здравствуйте всем. Пекла ржаной хлеб по другому рецепту. Теперь еще хочу попробовать хлеб по рецепту Ваня28, только у меня вопрос можно ли использовать вечную закваску, если да то сколько ее нужно.

Bri
Закваски кладут по наличию оной, т. е (можно столько же сколько будет муки) я кладу от 270гр. до 500 иногда больше (тогда жидкости меньше). Я люблю так, а Вы экспериментируйте. При замесе смотрите нужно ли добавить муки. Если я хочу хлеб по плотнее, то кладу муки больше и получается такой не плотный колобочек, ели помягче то и колобочка нет, но все одно вкусно

Ваня28
Здравствуйте всем. Пекла ржаной хлеб по другому рецепту. Теперь еще хочу попробовать хлеб по рецепту Ваня28, только у меня вопрос можно ли использовать вечную закваску, если да то сколько ее нужно.

Swetab, вечную закваску использовать можно и это очень хорошо.
Читаем здесь:
hlebopechka.ru...
Потребуется подобрать время подъёма теста и количество воды, т. к. может провалиться крыша хлеба, ржаной хлеб к количеству воды очень чувствителен.
Полистайте всю тему, этот процесс с вечной закваской здесь хорошо описан al_rd.
Пишите, если вопросы остались.

Swetab
В хлебопечении я еще полный новичок, может задаю глупые вопросы но вы уж простите за ранее, прочитав рецепты на первых страницах далеко не все поняла, но есть еще вопрос, можно ли Ваня28 печь хлеб по вашему рецепту, исключив дрожжи вообще, заменив закваской.

al_rd
Можно!

Swetab
А еще вопрос можно, в какой тогда пропорции.

al_rd
У меня из компонентов рецепта и их количества убираются только дрожжи и увеличивается время расстойки. Но здесь надо учитывать кислотность закваски (подбирается временем использования после подкормки), потому, что с увеличением времени расстойки - кислотность хлеба возрастает. Я подбирал экспериментально. Сейчас возвратился к рецепту «острого» хлеба, только заменил сухой красный перец на свежий. Совсем другая картина!

emuna
Спасите-подскажите!
Поставила закваску из этого рецепта и сдуру решила, что самым подходящим теплым местом для нее будет мультиварка на режиме подогрева. За час закваска пошла пеной, выбежала наружу, затопив всю мультиварку, и когда я ее вытащила, оказалась наощупь просто горячей. Не кипяток, но и явно не 40 градусов. Перемешала и поставила на стол. Эту закваску уже можно выкинуть, или она еще оживет?

Ваня28
Добавить дрожжей и продолжить процесс.

suslik
Насчет закваски - тоже обалдела когда она у меня через пол-часа вылезла наружу из огромной 4-х литровой миски
хотя делала в половину предложенного объема (на самой первой страницы)
Хлебушек пекла тоже из половины объема продуктов и вместо солода просто в качестве жидкости использовала очаковский квас без газов. В результате вкус получился очень очень похожий на тот какого хотела добиться, но есть несколько вопросов.
корка получилась очень дубовая - ну ето наверное передержала в печке
и все-таки очень тяжелый хлебушек хоть и мякиш очень пористый и воздушный
и еще моя ХП еле-еле все смешала хотелось вынуть тесто и перемешать вручную
а в целом огромное спасибо. будем работать

Bri
корка получилась очень дубовая - ну ето наверное передержала в печке
и все-таки очень тяжелый хлебушек хоть и мякиш очень пористый и воздушный

Можно тесто чуть пожиже делать, чтобы легче мешалось.
 Дубовая корка? Черные сорта хлеба, наоборот, «дозревают» на следующий день после выпекания. Если черный хлеб держать на тарелке прикрытым салфеткой или в целлофановом кульке и к тому же в прохладном месте, он сохранит свежесть, вкус и аромат от трех до пяти дней.
Я обычно поздно вечером делаю, к утру он уже отличненький

У мня дочка тоже жалуется, что хлеб слишком плотный, так я для неё делаю ржано- пшеничный, а я и муж любим такой плотненький.

Ваня28
...
 В результате вкус получился очень очень похожий на тот какого хотела добиться, но есть несколько вопросов.

корка получилась очень дубовая - ну ето наверное передержала в печке

и все-таки очень тяжелый хлебушек хоть и мякиш очень пористый и воздушный

и еще моя ХП еле-еле все смешала хотелось вынуть тесто и перемешать вручную


С коркой легко побороться увеличив количество солода с 40 гр до 80 гр и и увеличив количество воды в рецепте на 20 мл.

Мякиш сделать полегче и практически не изменить вкус хлеба можно заменив 1/2 стакана ржаной муки пшеничной мукой.
Большее количество пшеничной муки в рецепте хлеб не ухудшит, но сделает его вкус уже другим, характерным для ржано-пшеничных сортов.

Чисто ржаное тесто ХП перемешивает с большим трудом, это правда.
Этому легко помочь, помогая перемешивать хлеб лопаткой.
Смотрите видеокурс на 14 странице:
hlebopechka.ru....

Всегда дома
не получился у меня хлебушек (((вся крыша спиралью, как коровья лепешка, внутри тяжелый мокрый мякиш, липкий и кислый. Делала два отступления от рецепта с первой страницы темы: вместо сахара меда 15 гр и вместо солода глофа экстракт 50 мл. Что еще могло так плохо повлиять на результат?

Ваня28
не получился у меня хлебушек (((вся крыша спиралью, как коровья лепешка, внутри тяжелый мокрый мякиш, липкий и кислый. Делала два отступления от рецепта с первой страницы темы: вместо сахара меда 15 гр и вместо солода глофа экстракт 50 мл. Что еще могло так плохо повлиять на результат?
Так иногда бывает, чуть-чуть поправите свой рецепт и всё получится.
Вы не показали фото разреза и не понятно итоговое количество воды.
Начнем по порядку:
1. Дрожжи - если хлеб поднялся, то всё хорошо, если нет, то добавляем дрожжей.
2. Перемешивание - нужно помогать перемешиванию хлеба.
3. Кислый вкус - можно уменьшить количество Аграма в 2 раза,
но лучше увеличить количество мёда (сахара) до 60-80 грамм,
для получения классического кисло-сладкого вкуса.
4. Вода - общее количество всей воды в основном рецепте должно быть 500 мл.(гр.).
Из-за местных особенностей муки иногда требуется уменьшить количество воды до 450-470 мл.
В вашем изменённом рецепте, Вы уменьшили общее количество сухих ингредиентов на 40 гр. (исключив солод) и не уменьшив количество воды примерно на 35-45 мл., ещё и добавили жидкий экстракт солода 50 мл. (считаем, что это вода), которую также нужно было вычесть из общего объёма воды рецепта.
Таким образом общее соотношение количества воды в рецепте, превысило расчетную норму в сторону увеличения почти на стакан воды, что очень много.
В самом начале темы на это есть указание, что данный рецепт чувствителен к изменению количества воды на 20 мл., а превышение этого уровня почти в 10 раз и привело к такому результату.

В Вашем случае общее количество воды должно быть в пределах 370-400 мл.
Пеките и хвастайтесь здесь своим результатом!
Успеха!

zalina74
... Теперь будете и новеньких к этому хлебу приобщать...

Уже приобщил: Это мой первый чисто ржаной хлеб. Часть замеса на видео:

100%-ный ржаной заварной хлеб. Замес теста в ХП. • Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки. play thumbnailUrl Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки.
Рецепт хлеба здесь Фото готового хлеба здесь: Так выглядит замес теста в ХП Панасоник 255. Слышен характерный звук мешалки. Помогаем лопаткой для хорошего промеса. Через 15 минут программу останавливаем, тесто перекладываем в мультиварку для…Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки. - 264529
PT
True
2010-05-06T12:26:57+04:00
embedUrl


Тесто кое-как удалось выложить в мультю (у меня большая). Особых надежд оно не внушало. Но! Следуя рецепту, я получила достойный хлебушек!


Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки.

Вот он, красавец, после остывания:


Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки.

P.S. Аромат при выпечке - это, конечно, что-то!...

Ваня28
Очень симпатичненький получился!
Успехи тут давно уже не показывали.

zalina74
Очень симпатичненький получился!
Успехи тут давно уже не показывали.

Спасибо. Это все Andyvit, на мультиварка. русс соблазняет нас. Хлебушек и вправду отменный получился. Несмотря на то, что мы не особые любители чисто ржаных хлебов, этот у нас улетел за день (и уже второй «зреет» под полотенцем).

Melnique
Пытаюсь сделать такой хлебушек. Но хочу для пробы сделать половинный вариант. Для этого нужно просто все ингредиенты поделить пополам, так? Еще хочу использовать вот такую закваску hlebopechka.ru... Помогите подкорректировать рецепт, чтобы все получилось. Спасибо

Ваня28
Пытаюсь сделать такой хлебушек. Но хочу для пробы сделать половинный вариант. Для этого нужно просто все ингредиенты поделить пополам, так? Еще хочу использовать вот такую закваску hlebopechka.ru... Помогите подкорректировать рецепт, чтобы все получилось. Спасибо

Для половинного варианта всё уменьшаете в два раза и время выпечки ставите меньше на 5 - 7 минут.
С закваской сейчас посмотрю Ваш выбор, хотя какая закваска большого значения не имеет, в теме уже есть разъяснения, как правильно расчитать количество закваски, почитайте.
С закваской, что Вы выбрали от Viki, достаточно просто, если к примеру возьмете 200 гр., то муки в закваске будет 100 гр и 100 гр воды. Это количество муки и воды вычитаете из рецепта. Остаётся разобраться с сухим подкислителем Аграм, для простоты, замените его мукой, что сохранит общее соотношение воды и сухих ингредиентов в рецепте, что важно.
Остается только понаблюдать за временем подъёма теста, возможно его придется увеличить.
Успеха и показывайте свой результат.

Ldar
И я похвастаюсь ржаным хлебушком. Делал строго по рецепту, вот что получилось:

Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки.

На вкус очень понравилось, буду делать на его основе еще один, но с орехами, изюмом и пр.
Ваня28, спасибо за рецепт.

Yogi
Здравствуйте! Спасибо за рецепт. На прошедшие выходные попробовал испечь настоящий ржаной хлеб. Вот что получилось:Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки.

Есть правда и несколько замечаний:
1) После остывания хлеба под салфеткой, у него промялась середина крыши примерно на 1,5-2 см. Я так понимаю надо уменьшить кол-во жидкости?
2) Мякиш получился несколько более липким, чем бы хотелось, очевидно, это тоже связано с избытком воды.
3) На мой вкус слегка не хватает соли... Хотя возможно это потому, что я использовал морскую соль с ламинарией (м. б. она менее соленая)
А так все отлично!

Ваня28
Есть правда и несколько замечаний:
1) После остывания хлеба под салфеткой, у него промялась середина крыши примерно на 1,5-2 см. Я так понимаю надо уменьшить кол-во жидкости?
2) Мякиш получился несколько более липким, чем бы хотелось, очевидно, это тоже связано с избытком воды.
3) На мой вкус слегка не хватает соли... Хотя возможно это потому, что я использовал морскую соль с ламинарией (м. б. она менее соленая)
А так все отлично!

Замечательно, что хлеб сразу получился.
По 1 и 2 пункту, правильно понимаете, что нужно подкорректировать количество воды под местную муку в сторону уменьшения. Ну, а количество соли, это по вкусу поправить совсем просто.

Ldar, этот рецепт ржаного, хорошая заготовка для всевозможных добавок, освоив выпечку основного варианта, очень легко добавлять в него разные вкусности и менять вкус просто кардинально, это правда.
С орехами и сухофруктами из него получается практически готовый десерт.
Успехов в дальнейшем освоении и показывайте результаты для других, это очень всем помогает!



Рецепты в разделе «Заварной хлеб»

Новое на сайте