Ржаная закваска (полуфабрикат)

Хлеб хоть на выставку отправляй - красивый. По фото видно, что мякиш в меру упругий. Лена, а как он через день-другой не крошится? А вот поделись своими впечатлениями - отличаются хлебА на холодной опаре и на закваске?
ржаная закваска вообще такая вся- живенькая. у многих заквасок начальная стадия выращивания - на ржаной муке - она самая «правильная». Да и вообще закваски можно использовать без дрожжей.

Ирочка, завтра посмотрю как хлеб крошится. Сегодня идеально резался первый белый. В след раз попробую без дрожжжей спечь. Пока я была не готовая и сомневающаяся к этому.

Elenka69, Вот это порадовали Вы меня! Это ж какие у Вас красавцы получаются! Восторг!
Уж не забывайте нам их показывать. А что это за «не готовая и сомневающаяся»? Не должно быть никаких сомнений! Главное что? Видеть цель и не замечать препятствий!

Viki
Спасибо большое за поддержку!
Мне очень понравилась эта закваска. Особенно тем, что беспроблемная, а именно, легко получилась, не капризничает и не зависит от температуры в комнате.(вернее в холодильнике)
Вот найду время и приготовлю хлеб в духовке еще.
Кстати, этот хлеб все же меньше крошится, чем на холодной опаре.

Viki
 не зависит от температуры в комнате.(вернее в холодильнике)

А вот и дудки! При температуре выше 4 -5 градусов она накапливает уксусную кислоту уже через неделю. Держу при 3*С и все в порядке, только на месяц (как расчитывала) мне ее не хватает.
Иногда кормлю ложку - две по 50 гр. муки и воды, а через 3 - 4 часа добавляю еще по 50. Думается мне, что ей так нравится.

Viki
Спасибо за уточнение!
 Пошла посмотрела какая темп-ра выставлена в холодильнике, тоже +3. Я ее еще раз подкормила (мало стало, быстро разошлась) как вы и писали по 100гр воды и муки и на 12ч при комнт. тем-ре оставила. Утром отправила опять в холод.

Спекла я хлеб на закваске в духовке. Вот он...



Что-то пористость в нем мелковата. Да?! Конечно на вкус и на запах как хлеб из другого теста, в отличии от хлебопечечного.

Что-то пористость в нем мелковата. Да?!

Отличная пористость, ровненькая.
Если нужна пористость поболее, тесто должно быть влажнее, замес короче и выпечка без формы и с паром.

Viki,
Спасибо большое за дельный совет! Буду работать!

ну вот прям на дырках белый свет сошелся клином
замечательная пористость! хлебная!

ну вот прям на дырках белый свет сошелся клином
замечательная пористость! хлебная!

Спасибо, а то я в сомнениях вся.

А вот мой пшенично-ржаной на закваске заварной. Вкуснее хлеба у меня не было! Аромат, кислинка, структура мякиша, корочка - все супер! Только ради него стоит держать эту закваску!
Хотя огрехи с расстой были. Выпекала в большей форме, чем расстаивала и получился низковат. А в остальном

эт правда, что низвоват. Хотя и не критично, не лепеха получилась, а хороший хлеб. Но это дело совершенно поправимое.

• складывание теста - помогает 100%
• клейковина в тесто
• щепотка аскорбиновой кислоты в муку - и всё!

вот увидишь, эти небольшие технические и химические способы приведут к замечательному результату.

Спасибо!

Здравствуйте! Вы пишете, что с этой закваской можно приготовить ржаной заварной. Вы не могли бы дать рецептик? Он бывает без дрожжей? Спасибо

Вот здесь рецепт hlebopechka.ru...

Viki, я с очередной благодарностью за ваши суперидеи по закваскам
я еще не нарадовалась результатами самозаквасочного теста, а тут ржаная-полуфабрикат супер
завела, сегодня первый хлебушек на ней с утра был выпечен - я в полном восторге - очень вкусный, пушистый....

делала по своему обычному рецепту:

закваска 200гр. (раньше делала на кефирной от Ромы)
дрожжи пресованые 5гр
мед 1,5 ст. л.
растительное масло 1ст. л.
130 мл сыворотки или воды
мука ржаная 100гр
мука пшеничная 195гр
квас сухой 3ст. л. или квасное сусло 20мл
кориандр для посыпки







что мне удивительно, структура мякоти, как у белого хлеба получилась

я в полном восторге - очень вкусный, пушистый....

luchok, верю! Я от фоток в восторге! Суперпушистость видна невооруженным глазом! Браво!!!

Viki , огромное спасибо за этот рецетп закваски. Все получилось отлично. А это, должна я сказать не первая, которую я пыталась вырастить. Без никаких проблем. А вот и хлебушек только на закваске (без дрожжей) от AXIOMA ароматный в духовке. Только пекла я его в мультиварке:



Ставлю плюсик!

Молодец, Руся! Браво!
Красивый хлебушек получился! Удачи Вам в освоении этой закваски и хлеба на ней. А рецепты AXIOMA заслуживают внимания. Что ни хлеб - шедевр да и только!

Viki, у меня вопросик к вам...
 Подкормленую для выпечки закваску оставила на ночь (на 9 часов), так вот, за это время она у меня поднялась и осела (видно по следу на емкости), но осталась увеличеной раза 4-5.
 Это нормально? Может мне не оставлять ее без «присмотра», т. е. не давать ей опускаться?

 Делаю эту закваску второй раз. В этот раз у меня получилась она гораздо активнее!
 Вот первый хлебушек заварной на ней, правда «загорелец» сверху и разрезала еще тепленький. Получился очень мягкий и легкий, что для заварного хлеба не очень характерно. Кусочек лежит4-й день, а все еще мягкий, как свежий.

В этот раз у меня получилась она гораздо активнее!
 

это потому что на растущую луну выращивала!

это потому что на растущую луну выращивала!

О, как!!!

, сама лично убедилась, что это не просто астрологические заморочки. У меня француженка в прошлом году слабоватенькая была - я ее так спонтанно («а вот пойду и заведу себе закваску!» ) выращивала, а в этом году виноградную - по всем правилам - на растущую луну в благоприятный день - все как положено!
(мне Танюша- Дачница подсказала, за что ей низкий поклон!)

это потому что на растущую луну выращивала!

А я на звездное небо и не поглядела. Буду знать теперь.
Просто остро назрела неодбодимость- руки аж чесалить...
Оказывается астрология работает - сама убедилась!

Viki, у меня вопросик к вам...
 Подкормленую для выпечки закваску оставила на ночь (на 9 часов), так вот, за это время она у меня поднялась и осела (видно по следу на емкости), но осталась увеличеной раза 4-5.
 Это нормально? Может мне не оставлять ее без «присмотра», т. е. не давать ей опускаться?

Все зависит от того, какой кислотности Вы хотите добиться в хлебе.
Если я хочу иметь яркую кислинку в хлебе, то ловлю момент опадания.
А если хочу кислинку едва уловимую, то беру ложку - две закваски и делю кормежку на три части, одну треть даю сразу и остальные две трети через 3 - 4 часа, еще через 3 - 4 часа (от температуры в кухне зависит) замешиваю на ней тесто.
С первенцем Вас заварным! Получился красавчик!
Люблю я такую структуру мякиша.

Спасибо большое, Viki!
Попробую и такую кормежку.

Не могу не показать хлебушек на этой закваске подкормленной ржаной цельнозерновой мукой от ТМ Жменька. Такой воздушный получился! Это в ХП, а в духовке был бы еще краше.

Viki, а у меня вопрос к Вам.
 Скажите сколько раз я могу возобновлять закваску из первоначальной?
 Я уже, наверное, 4 раз ее возобновляю из первоначальной. Не знаю, понятно ли я объяснилась. Я вот этот этап имею ввиду.

Когда срок годности «полуфабриката» на исходе, берем 1 ст. л., добавим 100 гр. воды и 100 гр. ржаной муки, перемешаем и через 12 часов поставим на хранение в холодильник.

Меня интересует, не переродится ли она?
На запах и подъем она хороша пока.

Меня интересует, не переродится ли она?
На запах и подъем она хороша пока.

Знаете, как говорят у нас в Одессе: ой, я Вас умоляю....
На запах и подъем хороша, значит все хорошо. Все, что Вы делаете - это поддерживаете количество диких дрожжей, давая им питание.
Станет «не хороша», не составит труда новую «оформить». Сбиться в сторону преобладания каких-то вредных бактерий ей практически нереально, нет в ней ничего крамольного, только вода, мука и дикие дрожжи.
А Ваш хлебушек - сплошная провокация! Я жить не могла спокойно после такой красоты, пока не нашла и купила муку цельнозерновую муку от ТМ Жменька. Очень довольна качеством! Спасибо!

Viki, спасибо Вам!
Это я спросила, потому, что вечно сомневаюсь. А когда все очень хорошо - тоже настораживает.

Мне если что-то нравится и это, действительно, - есть хорошо, то я буду рекламировать, пока другие не соблазнятся. Народ в моей ветке уже соблазняется на эту закваску.
А мука, действительно, хороша!

Viki,
поставила я «полуфабрикат» всего 10 часов назад, а уже в растерянности, что делать дальше! Хоть случилось это в разгар старой луны, слишком резвый характер оказался у моей заквасочки Температура в кухне 23-25*C, ингредиенты отвешивала по рецепту, и, скорее всего, и дрожжи, и мука очень сильные. Боюсь, что с такой скоростью через оставшиeся 38 часов от всей затеи останется грязная кислая лужица (Посоветуйте, пожалуйста, как мне дальше ухаживать за моей акселераткой, чтобы выросла здоровенькой

Фото через 9 часов после начала процесса - вид сбоку и сверху






P.S. Апдейт 3 часа спустя: простояв это время в прохладном месте (+17*С), она, конечно, замедлилась, но до отметки в 400 мл уже доросла - это за первые 13 часов.... И как это сразу не заметила, что на кухне было слишком жарко

Посоветуйте, пожалуйста, как мне дальше ухаживать за моей акселераткой, чтобы выросла здоровенькой

Спокойствие, главное - спокойствие!
У меня на кухне 25*С - это норма и зимой и летом. И все в порядке.
Перемешайте ее вилочкой хорошенько и оставьте, ни о чем не беспокойтесь. Это дрожжи там бушуют, сейчас на шум слетяться дикие и займут свое место.
А насчет кислой лужицы, так вот от нее-то нам и нужна всего одна ложка.
Выше отметки 400 ей не подняться, слишком влажная. Накройте ее марлей или крышкой с дырками, чтоб дикие дрожжи туда могли залетать.
Все будет хорошо!!!

Viki,

Спасибо за ответ Я свою воспитанницу-таки продержала при 17* почти 12 часов до того, как прочитала Ваш ответ. В таких условиях она совершенно не прибавила в росте, но сейчас, по Вашей инструкции, подшевелю ее вилкой и снова в тепло

подшевелю ее вилкой и снова в тепло

Вот и правильно.
Смотрите по времени, что на момент кормления имеем, то и кормим.
Все будет хорошо!

Я тоже поставила закваску позавчера. Сегодня подкормила. Завтра утром надо будет выбрасывать не нужное-жалко??? Может попробовать ее использовать? Никто не рискнул?

Никто не рискнул?

Не советую. Там много уксусной кислоты и.... спирт

Очень жаль. У меня накрыта закваска марлей в нескольео слоев. Так на нее мошки слетелись. Значит буду делать все по рецепту. И никакой самодеятельности

Ну вот я ее покормила. Прошло 2 часа, она в литровой банке поднялась до уровня 800гр., что делать дальше?

что делать дальше?

График на первой странице. Придерживаться строго!
Перемешивание допускается.

Viki,, здравствуйте! И мне помогите советом, пожалуйста!
Поставила я закваску, через сутки она хорошо забродила, подкормила, согласно графика, теперь через двое суток она расслоилась - сверху бурная пена, а снизу жидкость отскочила. Перемешала хорошо, опять покормила, только мне совсем запах не нравится. Не то, что бы совсем плохой, не очень вкусный, что ли. Мне лучше её выбросить сразу, что бы никто не мучился, ни я, ни она?

Мне лучше её выбросить сразу, что бы никто не мучился, ни я, ни она?

К сожалению, лучше выбросить.
Если жидкость вверху, тут есть варианты (пациент жив, но болен, можно лечить), а если внизу - то пациент мертв.

Поставила я закваску, через сутки она хорошо забродила, подкормила, согласно графика, теперь через двое суток она расслоилась - сверху бурная пена, а снизу жидкость отскочила.

Через сутки ее не надо было кормить. Кормить через 48 часов - это двое суток. А после этого, через каждые 12 часов - два раза в сутки.
Начнем сначала?

Viki , спасибо за такой быстрый ответ, кажется поняла свою ошибку, пошла ещё ставить. У меня почему то при соотношении
вода: мука 1:1, всё было очень густым, и я добавляла ещё 2ложки воды, зря, наверно?

при соотношении вода: мука 1:1, всё было очень густым

Отлично! Вы это густое через 48 часов не узнаете.
Все будет хорошо!
Удачи!

А у меня все получилось
Хлебушек «Памперникель» пекла. Класс!!! Один вопрос - а пшеничный на этой закваске можно испечь? Он наверное будет сероватый или подкормить закваску пшеничной мукой?

а пшеничный на этой закваске можно испечь?

Ну вот и чудесно! Поздравляю!
Про «Памперникель» неплохо бы отдельной темой.... а? Вот было бы здорово!
Пшеничный, конечно, можно. НО! Такого аромата, как на пшеничной закваске не будет, ведь тут бактерии диких дрожжей есть, а молочнокислых нет. Поднять то она хлеб поднимет и вкусно будет, и даже аромат будет, но не насыщенный.
Что делать, чтобы убрать серость:
покормить ее три раза пшеничной мукой в соотношении 1:1:1, т. е. сколько закваски по весу, столько же воды и столько же муки пшеничной каждый раз выбрасывая половину.
Например 20+20+20 удвоилась, берем от нее 30 гр. +30+30 - удвоилась, берем 45гр. и опять +45+45 - получаем 135 гр. уже не такой темной, но весьма активной закваски. Можно печь. Проверено.

Спасибо. Обязательно попробую

Viki,
Хелп! Я впервые пеку на полуфабрикате, да еще замахнулась на Бородинский по ГОСТУ (вариант Люды mariana-aga).

По теории, подкормка закваски должна занять 7-12 часов. Я решила воспользоваться вариантом подкормки по полпорции муки-воды два раза. Ну вот, первый раз добавила половину подкормки, а закваска за полтора часа выросла вдвое - не слишком ли быстро? Я ее, конечно, осажу вилкой, и буду кормить по часам, но нет ли опасности перекисания?

! Я впервые пеку на полуфабрикате, да еще замахнулась на Бородинский по ГОСТУ (вариант Люды mariana-aga).
 Я ее, конечно, осажу вилкой, и буду кормить по часам, но нет ли опасности перекисания?

Вот именно на ней я и именно его и пекла.
Два раза через 3,5 часа покормить и все должно быть хорошо.
Предупреждаю: он точно такой, как был в моем детстве - сладенький.

Viki,
Bы чудо! Спасибо за быстрый ответ... Скажите, пожалуйста, а как Вы определяете количество закваски для опары? Я сейчас, наконец, внимательно вчиталась в Людин (mariana-aga) рецепт, там в опару идет 75 г закваски, без уточнения % содержания муки-воды. Ее спрашивали, какой влажности должна быть исходная закваска, но она что-то не ответила. Она, вполне возможно, не выводила спецзакваску к бородинскому, а воспользовалась одной из своих проверенных. А ведь в ржаном хлебе, как я понимаю, каждые 10-20 г воды влияют на качество конечного продукта.
В этой ситуации, какие есть ориентиры, чтобы определить, сколько все-таки класть моей подкормленной закваски в опару, чтобы не запороть хлеб?

А вкус Бородинского незабываем, и что сладкий, и что душистый - хорошо помню! Пыталась печь несколько раз, выходил до сих пор каменной консистенции, но аромат Сейчас вот хочу довести до ума и все остальное

там в опару идет 75 г закваски, без уточнения % содержания муки-воды.

Там 100% закваска - воды и муки одинаково по весу.
Так что, 75 гр. кладите смело.
Когда у нас там выпечка намечается?

Вот здорово, считать ничего не надо!

Закваску начала кормить три часа назад. Как бы не росла, буду ее периодически (раз в час-два) осаживать, пока не пройдет 7 часов, а удвоившуюся к этому времени (после всех осадок) -- прямиком в опару, так?

Еще вопросы!

• по прессованным дрожжам:

Вы добавляли 0.5 г дрожжей в опару, как по рецепту, или больше? Не мало ли будет 0.5 г?

• по опаре:

у Люды брожение занимает 4 часа - а если у меня случится другой температурный режим, то как не промахнуться с готовностью опары? Дожидаться подъма примерно в 3 раза?

• по замесу теста: сколько месить по времени в комбайне, каковы признаки готовности замеса?

1. 0,5 гр. в Канаде - это 1 гр. от Одесского дрожжевого завода.

• Добавьте в тепленькую заварку и заверните в полотенце. Через 4 часа в бой. Не передержите.
• В комбайне, на минимальной скорости, очень быстро замешивается. Минутки через полторы будет однородным.

И еще: первый этап заварки у меня был густой. Добавляла воду. Потом от 300 гр. отнимала. Сколько - не помню.
Надо будет испечь его для нашего форума специально. А может у Вас получится? Хотелось бы!!!
Надеюсь, ответила на все вопросы. Исчезаю на сутки. Работа.

Viki,
Спасибо за подсказки и доброе напутствие!
Как жаль, что Вы исчезаете! Ох, чувствую, наломаю я дров без мудрого руководства.

Была бы Вам бесконечно благодарна, и, уверена, не я одна, если бы Вы и вправду когда-нибудь нашли возможность разместить мастер-класс по Бородинскому.

Viki,

С печальным отчетом по бородинскому -- и надеждой, что подскажете, где я прокололась! Моя попытка номер N потерпела очередное фиаско: хотела, как лучше, а получилa, как всегда - орудие пролетариата. Не могу понять, где допустила промашку и как жить с этим дальше.

Все было взвешено до грамма, дрожжи - звери, температуры строго выдерживались. Единственная отсебятина по ингредиентам - на (последней) стадии замеса теста добавила вместе с мукой 1.5. стол. ложки глютена.

Закваска была подкормлена по режиму, часть ушла в опару (где саботировала процесс ), а часть -- в холодильник (где продолжала бодро всходить на сибирском холоде ).

Похоже, основной сбой случился именно на стадии приготовлении опары. Hаходясь в теплой духовке, (грела лампочка, Т около 30*С), она поднялась только вдвое, максимум в 2.25, но былa отправлена в тесто, которое оказалось достаточно сложно месить из-за его плотности моему не самому хилому стационарному миксеру-КitchenAid'у. Начала месить крюком, но он только размазывал тесто по стенкам, тогда сменила шило на мыло крюк на лопатку. При этом за несколько секунд на лопасти собиралась каменная глыба, и приходилось каждые 15 секунд останавливать машину, чтобы отковыривать комок и дать тесту хоть как-то замешиваться. В общем, за 15 минут такого замеса вспотели мы оба с миксером... да, было желание добавить чуть воды, но не решилась. Наверное, зря, но опять же - не знаю, сколько!

Оставила тесто минут на 40 «отдыхать» -- оно практически не изменилось в объеме. Затем мокрыми руками слепила хлеб, оставила в форме, увеличив время расстойки до 70 мин. - в результате тесто выросло процентов на 25-30, на поверхность даже появилóсь несколько дырочек.
Выпекала сначала на температуре 260*С, через 7 минут снизила до 200*С. На стыке крыши и одного бока появилась глубокая трещина, с другого бока трещина совсем небольшая.

Итог: после ночного вызревания в льняном полотенце «хлеб» разрезан и опробован. Плотность как у белого карлика, дырчатость близка к нулю, непропеченных участков не наблюдается.

Зубы об него обломать можно, но все равно домашние жуют и хвалят - неизбалованные они у меня
Горе мне--никак не получается расплатиться за свой солод

Viki, доброй ночи! Прошло 48 часов и как хорошо, что вы опять правы, похоже с моей новой закваской всё хорошо, она вздулась пузырями и приятно пахнет. Теперь я должна взять 1 столовую ложку... и вот здесь вопрос, столовую какую - с горкой, под нож или по весу проще?
Пожалуйста, подскажите мне ещё немного, а вдруг, что и получится.

она вздулась пузырями и приятно пахнет. Теперь я должна взять 1 столовую ложку... и вот здесь вопрос, столовую какую - с горкой, под нож или по весу проще?

К сожалению, не смогла своевременно ответить.
Все будет хорошо в любом случае - хоть полная ложка, хоть не полная. Я обычно перемешиваю и беру столько, сколько в ложку поместилось.

Viki, спасибо! Я думаю, что лучше позже, чем никогда.
Не стала ложкой измерять, взвесила 20 грамм и накормила, спустя 12 часов ещё раз накормила, бродит хорошо. Что дальше, убирать в холодильник или ещё разок покормить? Ой, обжора она...
 

Wall а я ее столько не кормила 25 гр. покормила и убрала в хол-ник Когда мне надо хлеб испечь и в рецепте допустим надо 200гр. закваски, я вечером беру из баночки гр.20-30 закваски добавляю 100гр. ржаной или пшеничной муки и 100гр. воды, хорошо перемешиваю и оставляю на кухне до утра, а утром уже замешиваю тесто- хлеб и так недели 3-4, смотря как часто печь. Когда у меня в баночке остается совсем чуть -чуть стартера, я добавляю к нему 100/100муки воды. перемешиваю хорошенько и в хол-ник. Мне потому и нравится эта закваска (Спасибо VIKI), что практически не требует внимания и затрат муки, живет себе в хол-ке и ждет своего часа
 Викуленька, я правильно объяснила

Викуленька, я правильно объяснила

Конечно правильно, Ирочка!

Орешек, только когда обновляете ее, то не сразу ставить в холодильник, а через 12 часов.. Надо ж ей дать разогнаться!

Когда у меня в баночке остается совсем чуть -чуть стартера, я добавляю к нему 100/100муки воды. перемешиваю хорошенько и в хол-ник.

Я про этот момент говорю...